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鼎泰豐揸弗人解構長龍秘方

2013-12-26  NM
 
 

 

以小籠包聞名的台灣過江龍鼎泰豐,門口天天大排長龍,動輒等上一、兩小時。早前,鼎泰豐更越級揮低麥當勞、星巴克,獲美國有線電視新聞網(CNN)旅遊網站,評選為全球最佳連鎖企業第二名,僅次於7-Eleven。月初,鼎泰豐於沙田新城市廣場開設第三間分店,旋即搶去同場翡翠拉麵小籠包的風頭。專程從台灣來港剪綵的鼎泰豐第二代揸弗人楊紀華,接受本刊獨家專訪時,全程笑得風騷。成功非偶然,而是出自精心的計算。由小籠包有多少褶,到侍應鞠躬的角度,都是方程式的一部分,將鼎泰豐由一間街坊店,發展成擁有九十一間分店的國際飲食集團。開店如倒模,但原來,最難計算的不是食物,而是人。

沙田分店開張儀式當天,鼎泰豐董事長楊紀華一到埗,即匆匆走入廚房察看,並和廚師研究上菜時用哪一款蓋子。步出店面,眼角一瞄,突然停步,仔細地把桌上的筷子擺正。經理Raymond亦步亦趨,硬擠出緊張的笑容。在店內午膳,每上一菜,楊紀華都板起臉緊盯着,不留情面地批評:「叫經理來,看,黃瓜的辣油不夠。」黃瓜剛拿走,百葉又出事:「泡不夠,太硬。」又打回頭。接着是黑松露小籠包:「松露太硬,以後皮要削掉。」楊紀華承認自己「有點兇」:「以前還會罵人,該做的東西,為什麼不做好?」這時,侍應端來他最愛的蝦仁蛋炒飯,一吃,終於笑了:「這個有一百分!我們用台灣米,較有口感。」挑剔成性,台灣媒體以「龜毛」形容他的執着,他說:「我也希望找不到(問題)比較好。」香港的三間分店,由台灣總公司持有五成五股權,另一股東是曾在凱悅酒店工作、具有餐飲經驗的香港人區錦祥。楊紀華口中盛讚這位拍檔,但轉頭卻強調:「一定要有話事權,質素才有保證。」這個做法,其實是源於教訓。

林百欣引港撻Q

根據鼎泰豐官方網站,香港首家分店○八年才成立,但其實,早於○一年,鼎泰豐已經以加盟店形式,登陸香港黃埔蔡瀾美食坊。當時,由在台灣為品牌Tommy Hilfiger做採購的香港商人馬佐治領軍,股東來頭甚猛,包括馬主魏茂興、「林伯」林百欣的二太太余寶珠及姪兒林建堯。開張當日,林伯一家亦有撐場。初時,餐廳人龍不絕,但後勁不繼,最終於七年加盟合約到期後結業。談到失敗,楊紀華猶有餘悸:「黃埔店的食物品質不好,客人抱怨,台灣派人去試菜也覺得不行,跟我們的標準差太遠。大家理念不一樣,他們什麼也要便宜。」因此,合約期完結,他便收回經營權。記者找到股東魏茂興,他指初時生意很旺,唯新鮮感過後,生意即下跌,但並非結業主因:「合約期滿時,阿楊(楊紀華)指定要喺尖沙咀和銅鑼灣開分店。我問過租金,至少八、九十萬,太貴喇,所以決定唔做。」至於出品差,他解釋:「呢度係香港,用唔到同台灣一樣嘅料,好似黑毛豬。」三年前,深圳及廣東的加盟店亦撞板。有分店更擅自加入滷肉飯及刨冰等台灣食品,楊紀華最後亦要收回經營權,另找拍檔開店,他嘆道:「亂加菜還好,但要好吃,不美味就不行!」

精心計算方便倒模

○八年,鼎泰豐捲土重來,在港開店。楊紀華指是相信區錦祥的能力:「當初我請他去內地打理上海分店,做得很好,是他提議再來香港開店。」第一間店位於尖沙咀新港中心,楊紀華十分緊張,派了三十人的團隊來港協助,當中包括洗碗、洗廁所的阿姨。「別小看洗手間的阿姨,她要令你覺得是歡迎你來使用,而不是弄髒她的地方。」到最後,還是要依賴香港的員工。為減少出錯,店裡每一道菜,也是一道算式。鎮店之寶小籠包,皮重五克,餡料重十六克,肥瘦豬肉比例為七比三,每個都有「十八褶」,稱為黃金定律。每碟涼拌小菜的重量一百六十克,廚房更特別訂造工具,令每塊黃瓜切出來都是同一長度。楊紀華解釋:「不統一的話,這次多了,下次少了,客人的感受不好。」原材料如烤麩、豆沙餡、麵粉及醬油等全來自台灣,連蒸籠亦是寶島出品。不單食物,連服務亦有數得計。新開的沙田分店,座位不到二百個,但傳菜員加侍應近五十人,比例為四對一。有員工透露:「鞠躬都有標準,傳菜員要十五度,侍應三十度,帶位知客就四十五度。在店面走動,女仔要右手搭住左手,男仔就用左手握住右手手腕。」但是,楊紀華對香港的服務仍不滿意,他搖頭道:「香港在微笑這一環可以更好,你去過台灣吧,要香港跟台灣一樣真的很難。」

改革加盟超筍福利

兩次失敗經驗,令楊紀華重新調整海外策略,將佔股比例由一成左右提升至超過五成。現香港及深圳分店都稱直營店,日常管理由當地拍檔負責。楊紀華指幾乎每天也接到要求加盟的電話,但要找好拍檔很難,他感慨地以婚姻比喻開分店:「談戀愛的時候,男生對女生都是千依百順,什麼都答應你,可是結婚後就不一樣了。大部分加盟要談上兩、三年,像菲律賓,已經談了八年,那邊治安不好。」楊紀華指,加盟費約二百萬美元,十年合約,之後分店要再提交百分之三的營業額。海外分店的食品亦隨着飲食習慣不同而有所調整,如印尼不吃豬肉,小籠包餡料換為雞肉;上海人愛貴氣,便加入魚翅;韓國則有泡菜口味。現時,鼎泰豐在美國、中國、日本以及東南亞等地,共有九十一間分店,單是台灣九間分店,預期今年的營業額高達廿四億台幣(約六億七千萬港幣),淨利潤約一成。開分店,不管食物、服務準則多嚴格,執行時,人才是關鍵,亦是無法計算的。於是,楊紀華推行聞名台灣的高福利政策。他笑道:「我常跟(香港)總經理說,人好的話,多用兩個也沒關係,薪水該給的,就不要小器。」在台灣,鼎泰豐的人工比市場高四成,佔整體成本四成八。今年年底,員工按職級可獲二至二十個月糧做花紅。香港分店,連同獎金及貼士等,初入行的侍應及洗碗工人的人工亦有一萬三千元。銅鑼灣怡和分店鋪內更有過百呎的休息室,配備床鋪供員工落場時休息。過往訪問中,談及員工離職,楊紀華曾眼濕濕地道:「好的人難找啊!」他本來計劃明年五月在台灣增設第十間分店,更積極舉辦數次大型招聘會,這刻卻搖搖頭說:「找不到人,那就不開了。」

活在鼎泰豐

今日的鼎泰豐王國,本是間小油行,由楊紀華的父親楊秉彝於一九五八年創立,七十年代因經營不濟而轉型賣小籠包,後得到美食家唐魯孫撰文稱讚,生意大旺。楊紀華是長子,年輕時已在店內幫忙。九三年,鼎泰豐獲美國《紐約時報》選為世界十大美食餐廳,名氣大增,父親亦逐漸放手讓兒子打骰,九六年在日本高島屋百貨內開第一間加盟店。日本人工作嚴謹,啟發楊須為店鋪設定標準,方便管理。○○年,他出售近五成股份予台聚集團家族的吳亦猛,開始高速擴展。五十七歲的楊紀華,是出名的工作狂,生活離不開鼎泰豐,朝九晚九,午晚兩餐都在店裡吃,連老婆也是在公司找的,她以前是店內的收銀員。這個出名的「宅男」,最愛聽古典音樂,台灣商界流傳,全台灣最好最貴的音響,可能就在楊紀華家裡。做餐廳生意,不能不會煮。三個在美國讀書的兒子,暑期活動就是到店裡洗碗、學做小籠包。這天,請楊紀華到廚房包小籠包拍照,手勢純熟,不輸師傅。當年李安拍電影《飲食男女》,男主角郎雄做包子,楊紀華親自做「替手」:「刮手毛刮了兩小時,拍了半小時,出鏡只有兩、三秒。」問到為什麼小籠包要十八褶,楊紀華打趣道:「其實多一褶少一褶也不差,不過記者喜歡問,我就說十八,中國人喜歡這個數字嘛。」

記者放蛇港式服務

為測試鼎泰豐的食物及服務「程式」,記者另行於午市時再幫襯。聲稱「破一隻補一隻」的小籠包,上枱後,被記者故意弄穿,員工馬上更換一顆新的。獲楊紀華盛讚的一百分蝦仁蛋炒飯,味道仍佳,但賣相鬆散,明顯和當日老闆吃的不同,至於每次上枱前都磅過的小菜,則力保不失。講到服務,與一般香港餐廳無異,感受不到台式親切。只有少數員工在送客時的鞠躬角度達標,大部分仍缺乏楊紀華強調的微笑。店面職員極多,舉手到回應,僅要數秒。打包食物時,侍應亦會細心將冷熱小菜分開裝。整體本來合格,可惜最後記者簽賬埋單時,沒有給予貼士,員工即時黑面並展示白鴿眼。這一敗筆,恐怕連楊紀華也計算不到。

泰豐 弗人 解構 長龍 秘方
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阿里巴巴路演盛況:近千人湧入會場 電梯口排起長龍

來源: http://wallstreetcn.com/node/207968

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(圖片來自金融時報)

本周一,阿里巴巴集團開啟了歷時兩周、跨越多個城市的IPO路演活動,首場路演在紐約華爾道夫·阿斯托里亞酒店舉行,當天的盛況讓很多久經沙場的基金經理都“驚呆”。

當天的推介會在酒店的18層召開,但大廳卻排起了長龍。據路透報道,

阿里巴巴原本預計會有大約500名投資者參加首站路演,但最終參與人數達到800人左右,一些人被擠到了會議室外廳。

 

等候電梯的投資者排成長隊,一些人擔心無法準時抵達會場,而其他酒店客人則對這一喧鬧場面一頭霧水。

市場流傳的一位華爾街基金經理稱,在紐約搞投資十多年,IPO陣仗見多了,但還是被阿里巴巴震撼了。

華爾道夫酒店排隊拐了18個彎,據說有1000人來看小馬哥,電梯等了40分鐘(《金融時報》說法是有人等了1個小時)。每人發一個提問題用的iPad,招股書皮竟然換成橙色。小馬哥很搞笑,說我15年前來美國要2百萬,被30家VC拒了;我今天又來了,多要點。

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(圖片來自新浪財經紐約站記者孫思遠微博)

路透還提到,活動開始時間比預期推遲,以公司介紹視頻開場。阿里巴巴執行副主席蔡崇信隨後做了幻燈片演示,之後是馬雲致辭。在當天的餐會上,馬雲對數百名對沖基金、共同基金和其他機構投資者發表了演講。

《華爾街日報》稱,為吸引潛在投資者,阿里巴巴組建了兩支由銀行家和高管組成的隊伍,分別以該公司標識的顏色命名。

橙隊將由董事局副主席蔡崇信和首席執行長陸兆禧帶隊。蔡崇信一直在牽頭阿里巴巴的IPO工作。紅隊將由首席財務長武衛和首席運營長張勇帶隊。

 

兩隊中都將有為阿里巴巴安排IPO交易的銀行的代表,包括瑞信、德意誌銀行、高盛、摩根大通、摩根士丹利、花旗和洛希爾,阿里巴巴聘請洛希爾在各行之間進行協調。

其還提到,瑞信的銀行家Imran Khan主持提問環節,首席執行官Brady Dougan幫助推介該公司。

JO Hambro的高級投資組合經理Vince Rivers對英國《金融時報》表示,現場的盛況讓他想到了iPhone的發布會現場。

按照計劃,阿里巴巴將於18日完成路演,如果能夠如期結束,阿里巴巴的股票將於當晚定價,次日在紐交所掛牌交易,股票代碼為“BABA”。

上周五,阿里巴巴更新招股說明書,確定其股票的發行價格區間為60至66美元,融資規模至多為211億美元,阿里巴巴的市值將超過1600億元。這有望成為最大的一樁互聯網企業IPO案例。倘若投資者需求比預期更大,這有可能成為有史以來最大的一樁IPO。

金融時報還提到盛寶銀行股票策略主管Peter Garnry的觀點:

我們認為,阿里巴巴想在路演時給出有吸引力的估值、先把股票全部賣掉,等聲勢隨著定價日臨近而增強時,再開始提高價格區間。這樣將制造一種樂觀景象,以便在交易開始時激起興奮情緒,使股票大受歡迎。

周二,阿里巴巴將在波士頓四季酒店舉行推介。

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