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【粵菜小炒】深水埗臥虎藏龍 三大鑊氣王

1 : GS(14)@2015-10-14 02:55:56

炒最講求鑊氣,見着火光熊熊,傳來食物的香氣。


「炒」,看上去只是簡單落料兜幾下,其實內藏學問。爐溫達攝氏數百度以上,一開猛火熱力便像熔岩噴發似的,在電光火石間,將食材在熱鑊中用油翻炒至熟透,更考廚師經驗及技術,不但要看緊火候,還要舞動鐵鑊、鑊鏟,完成一道鑊氣小炒。「鑊氣」是粵菜小炒的特有名詞,形容一盤炒好的菜端上桌時,冒出絲絲白煙所散發的那一股誘人香氣。一盤炒得好的廣東小炒,必定乾身而帶鑊氣,深水埗便是小炒臥虎藏龍的地方。記者:何嘉茵





愛民生的店子由一個路邊的鐵皮檔及四間舖組成,洗、切、煮全在外頭包辦,設有室內外位置。用磚和水泥砌成的兩個爐頭,日子有功都被熏得烏卒卒,師傅當街兜炒,爆起的一陣陣火舌是愛文生的生招牌。這裏沒有考究的裝潢,吃到的,也並非很考工夫的精緻菜式,也沒有甚麼創新菜,賣的都是家常小炒,像桂林生腸、椒鹽九肚魚、椒鹽鮮魷等等。椒鹽點點鋪滿九肚魚,魚刻意沒開邊,肥美得很,難得地沒有厚厚的一層炸粉。愛民生 荔枝角道215號





與愛文生只一街之隔的萬發,走大件夾抵食路線,選擇又多,高峯期有逾三百款小炒,好像小炒皇、薯仔牛柳粒、雪裏紅芥蘭等等,老闆大哥明聲稱由他始創。小炒炒得乾身惹味,店內燒味亦值得推介,尤其是新鮮豬腩肉做的肥叉。最特別是廚房設落地玻璃,即場表演碌乳豬,夠噱頭。萬發海鮮火鍋菜館 大角嘴詩歌舞街83號亮賢居3-4號地舖





易偉容,人人稱他容哥,也愛稱呼他牙擦容,以脆皮燒肉最聞名。他創意十足,經常推出小炒新菜式,像蒜香骨,用洗衣機攪肉,研究到骨肉分離,雖然是雪藏肉,炒後肉質仍嫩滑。因用料較佳,價錢也較其他小炒店貴,現時容哥仍親力親為,每日坐在廚房坐鎮,可惜明年九月將會退休。容記小菜王 深水埗福華街118-120號地下





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粵菜 小炒 深水 臥虎 虎藏 藏龍 三大 鑊氣 氣王
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【馮仁昭四圍超】霆鋒鑊氣牛河一萬蚊一碟

1 : GS(14)@2017-01-26 18:22:23

謝霆鋒、韓星鄭容和同衛詩雅噚日喺中環大牌檔,宣傳新戲《決戰食神》,霆鋒更即場煮乾炒牛河做慈善義賣,每碟一萬蚊,佢炒咗三碟,現場吸引近一百名粉絲圍觀。霆鋒就話之前喺屋企準備食材:「喺屋企準備咗風乾牛肉,風乾咗牛筋兩個鐘頭,牛筋用空氣鍋煮咗似骨膠原片,好有益,以前細個住沙田,都有去隆亨邨食大牌檔,好鍾意大牌檔爐火,屋企冇咁有鑊氣。」衛詩雅即場問霆鋒會唔會收徒弟,又說:「碟牛河賣一萬蚊,我食咗一嚿,都一千幾,食落似牛肉乾好好味。」在旁嘅鄭容和就大讚霆鋒廚藝,以韓語表示:「以前不懂烹飪,現在有濃厚興趣,間中會煮麵,想學整餃子,拍戲時霆鋒還弄蘋果批給我吃,味道難忘。」



■霆鋒為慈善下廚兼宣傳新戲。

■鄭容和同衛詩雅大讚霆鋒廚藝,衛詩雅更想拜佢做師傅。


避談王菲

霆鋒同鄭容和喺戲中有唔少對手戲,佢哋講番自己語言,三頁半紙對白都冇NG,鄭容和表示:「完全不知他說甚麼,是看他的表情,以及綵排過,記着他講到哪個音接下去。」霆鋒透露新年會喺香港過,之後要返內地十八個城市宣傳。問到會唔會同女友王菲一齊過年,佢就話唔答。撰文:馮仁昭




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馮仁 仁昭 四圍 霆鋒 鋒鑊 鑊氣 氣牛 牛河 河一 一萬 萬蚊 一碟
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【飲食籽】客人愛大牌檔夠鑊氣

1 : GS(14)@2017-04-10 23:36:33

椰皇雞鍋燒肉$388



【飲食籽:識飲惜食】「我問客人,他們通常都說喜歡在大牌檔吃,因為喜歡爐夠猛、夠鑊氣,以及看到師傅炒,比酒樓食店衞生。」增煇藝廚老闆康寶明說。但大牌檔通常只有炒鑊,很多菜式都未必做到,「以前因為環境規限,放不了那麼多食材,夥計也做不了那麼多,客人的流量不夠大的話,根本做多少個新款菜式也沒用,賣不出,食材就要掉。」所以康哥接手大牌檔後,幾年後多租兩個舖位做餐廳,再加了不同食材和廚具弄點新意思,「譬如以前大牌檔不會有燒臘,但現在我們會自己燒鵝、燒乳豬。你在街做不到,在街如何燒鵝燒豬,這是煮食用具的問題。」好像即燒乳豬,要先上皮水,入太空爐焗到約七成熟,到有客柯打,才即燒五分鐘,皮脆肉嫩。那麼花工夫和時間,大牌檔當然做不到。



「火鍋食材也多了很多款式。」康哥捧出了一個大鍋,這個鍋夠特別,一邊可以燒肉,另一邊可以繼續打邊爐,都是一般大牌檔不會見到。當然,大牌檔的招牌菜式會保留,但就略為改良,以前叫碟豉椒炒蜆,所用的沙白蜆太細隻,分分鐘吃豉椒多過吃蜆肉,所以現在康哥就改用菲律賓大蜆,大隻之餘,味道更鮮甜。做到鑊氣小炒,又做到創意新菜式,連燒臘都自己燒,的確不容易。



椰皇雞鍋燒肉配料

即燒BB豬$488

豉椒炒大蜆$108

增煇藝廚深水埗石硤尾街31-33號地舖



記者:黃子卓攝影:劉永發、鄧鴻欣編輯:梁浩維美術:孔文彬




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飲食 客人 大牌 檔夠 夠鑊 鑊氣
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周顯﹕細價股鑊氣返來了?

1 : GS(14)@2017-09-16 22:29:44

【明報專訊】上周三那天,多隻股票爆升,有股壇線人說:「這些股票只要撩一撩,就爆升了,好像我們在2012年的情况。我也有很多朋友正在努力尋項目,看來大家都做番嘢。等我再觀察多一個星期,自己炒番兩轉,感受下個氣氛,就知道了。」其實,他講咁多分析,都是廢的,因為他看好的最大原因,不過是因為算命師傅說,他農曆年8月之後會大旺,如此而已。要知道,股壇中人是非常非常非常八卦的呢!

在囚抗爭者基金 探監費實報實銷

前幾天有單新聞,說超過20名民主派立法會議員在8月25日至9月5日期間,輪流探訪雙學東北16子,12日內最少探了13次,這是由於區議員及立法會議員可利用「公務探訪」到監獄探訪囚犯,公務探訪的位置是在冷氣房內。這些議員非常有系統地,從早至晚輪流探訪,盡量花光了探監時間。

我感到有趣的,並非這一點,而是前幾天又有報道,有一個「在囚抗爭者支援基金」,該16名義士可享有每月1萬元的免審查津貼,其親友探監的交通費和購買日用品的費用,亦可實報實銷……

我當然覺得,在囚者付出了政治代價,由「阿公」付款,是天經地義的事,一點也不奇怪。這好比工運要成功,首先是要工會有能力向罷工者半價發薪,否則不可能長期抗爭。反而,如果在囚的政治人物是total loss,其他人卻在外面風流快活,吃人肉饅頭,才是喪失了政治倫理。不過,說到探監成本也可以實報實銷,這實在是創意十足,因為非但「親」可以申請,連「友」也有份。不過我當然相信,往探監的議員們,並沒有實報實銷其探監的支出。

[周顯 投資二三事]


來源: http://www.mpfinance.com/fin/dai ... 3599&issue=20170911
周顯 細價 價股 股鑊 鑊氣 氣返 返來 來了
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