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36歲主廚讓國賓營收、來客達八年新高 划小船登島找牛 他再創牛排界高峰

2016-03-21  TCW

一年考察三次、一塊牛排等21天,凌維廉是國賓牛排館第三任主廚,四年從領班變主廚,但昔日鄧有癸光環,讓他活在放大鏡下。

台灣的頂級牛排館進入戰國時代,近三年光是台北市就新開了近二十家,做為以頂級乾式熟成牛排聞名的老字號五星飯店,國賓A Cut牛排館在土洋品牌夾擊下,營收不減反增,二○一五年營收達一億二千一百萬元,來客數達四萬四千人次,雙雙創營運八年來歷史新高。

帶領A Cut再創乾式熟成牛排風潮、業績登頂的,竟是一個曾經被裁員的主廚,年僅三十六歲的凌維廉,在短短四年間,在國賓飯店一路從領班當到主廚,他究竟有何能耐?

熟成牛排界山頭環伺,是超競爭的行業,凌維廉沒有顯赫的學歷,又沒有響亮的師承關係,在A Cut前後兩位主廚牛排教父鄧有癸、江定遠,相繼離開後,時任副主廚的凌維廉,靠著牛肉研發的技術和熱情,被國賓相中升為第三任主廚。

接棒,外界等著看笑話

一塊牛排重煎五次才過關

「接下主廚的時候,外界其實是在等著看我的笑話,」身為高檔牛排界最年輕的主廚,凌維廉坦言。

「鄧師傅(鄧有癸)走後,很多客人會說風味走掉了,認為對牛排生熟度的掌握不如以往,」凌維廉回憶,曾有顧客當面挑剔牛排的熟度一再退貨,「只能摸著鼻子重煎,」那一餐,他為客人重煎了五塊牛排才過關。

共事多年的A Cut牛排館副協理吳孟蒼觀察,面對外界的質疑和唱衰,凌維廉反而專心鑽研牛排研發,有空就跑圖書館看料理書籍,每年至少出國三趟到各國考察,帶回獨家肉品和餐飲潮流,「骨子裡是一股不服輸的毅力。」

例如,他的成名戰是二○一○年獨家引進美國百年牧場Harris Ranch自然牛,讓A Cut成為台灣第一家使用健康自然牛的牛排館,在業界掀起話題,業績不降反升,就是他用功鑽研而來。

但是,風光背後也不是沒有隱憂,當時A Cut的乾式熟成牛排仍仰賴進口,還沒有能力自製。受制於人的結果是,當美國供應商遷移屠宰場,出口證明必須向官方重新申請時,造成貨源中斷,差點開天窗。

鑽研,試肉花掉上百萬搞砸的牛肉,能疊12樓高

這一次的危機,促成了凌維廉不敢再將食材重壓在供應商身上。「貨源斷了,那就乾脆自己做,」凌維廉回憶,決心要做出國賓第一塊自製的乾式熟成牛排。

美福餐飲行政總主廚陳重光說,熟成是提升牛肉嫩度、風味和含汁性的連續性過程,一般分為溼式和乾式熟成兩種,有別於歐美氣候,台灣由於溼度高,乾式熟成難度較高,溫度、溼度與天數的控制,將影響肉品滋味,如何掌握得宜兼顧最佳口感,考驗主廚功力。

「當時真的是瞎子摸象!」懷抱乾式熟成美夢的凌維廉,著手試驗,卻如同鬼打牆般不斷失敗。從肉放進冰箱開始,他天天數著日子,等到關鍵的二十一天,看到似是而非的乾牛肉,烤出來放進嘴裡,品嘗到的卻是腐敗的酸味,讓他心情相當沉重。

國賓高層指出,凌維廉在研發乾式熟成牛肉的初期,因為熟成條件沒掌握好,常以失敗收場,但看準乾式熟成市場,國賓仍全力支持,光是讓他試肉,就斥資上百萬元。

國賓花了超過一百萬元研發費用,那是什麼樣的概念?以目前肋眼每公斤單價一千元估算,可供應二千五百份八盎司牛排;堆疊起來,足足有三千七百五十公分,高度超過十二層樓。

幾經測試之後,凌維廉發現,熟成室裡的冰箱溫度,雖然是乾式熟成需要的零度C到負二度C,但是台灣空氣的溼度比美國高出許多,容易造成牛肉酸化,不能光迷信國外的設備,必須因地制宜才行。

凌維廉透過加裝風扇,控制溼度控制,同時讓空氣對流,讓牛肉裡的酵素產生分解蛋白質的效果,終於成功做出A Cut第一塊自製的乾式熟成牛排。

「當切開牛排表面,露出裡頭略帶酒紅色的肉質時,他的表情就像拿到耶誕禮物的小男孩一樣開心。」A Cut副主廚詹志謙說。

學會了乾式熟成,凌維廉發現,這項技術早已不是新鮮事,而他自己的秘密武器在哪裡?他腦子裡浮現澳洲牛肉這個想法。

乾式熟成領域,目前仍由美牛占大宗,這是因為美牛以大量穀物等飼料餵食,牛肉脂肪厚度較高,是較適合乾式熟成牛肉的條件。「澳洲草飼牛的含水量高,加上台灣很潮溼,做乾式熟成牛排難度更高,」澳洲肉類畜牧協會顧問沈志龍,一語道破其他主廚不敢輕易嘗試草飼牛的主要原因。

突圍,不惜397公里尋牛用稀有和牛,架高模仿門檻

二○一五年,在美牛當道的頂級牛排市場中,凌維廉選擇另闢蹊徑,遠赴澳洲塔斯馬尼亞(Tasmania)的羅賓島(Robbins Island),獨家引進島上每月僅生產五十頭的稀有純種和牛,成為全台以澳洲草飼牛製作乾式熟成牛排第一人。

「凌主廚的牛肉採取空運來台,這在業界相當罕見,」沈志龍指出,要提高乾式熟成的成功率,除了靠機器設備,「搶時間」也是關鍵。

台中長榮酒店前行政總主廚、經國管理暨健康學院餐飲廚藝系主任吳胤瑱指出,囿於成本考量,業界多以海運進口牛肉,但國賓A Cut懂得投資物流成本,大幅提升乾式熟成的成功率,「這也架高了同業模仿的門檻。」

沈志龍分析,草飼牛的草腥味,讓主廚們望之卻步,但凌維廉找到的和牛品種屬寒帶牛,油脂含量較高,風乾成功率較高,加上延長一倍的熟成天數(六十至九十天),經過酵素軟化後,讓含脂量低的牛肉提高嫩度,打破業界對於草飼牛肉的刻板印象。

羅賓島和牛的來頭不小。當地Hammond家族引進但馬和牛(Tajima Wagyu)中油脂最為豐富的品種之一——道福(Michifuku)品系的純種牛隻,以自然、人道方式放牧飼養,畜養天數比美國穀飼牛多出兩倍。

由於不施打抗生素或生長激素,羅賓島和牛的淘汰率,比圈養的穀飼牛高出兩成,因此價格不菲,光是食材成本,就比一般草飼牛貴了三.五倍。

羅賓島和牛的好品質,也獲得澳洲名廚、國際五星飯店的肯定。包括曾被《餐廳》雜誌評選為全球五十大餐廳的澳洲名廚Nell Perry,中國上海香格里拉酒店的1515west chophouse,都將羅賓島和牛列入菜單。

為了一塊牛肉,凌維廉親自遠赴澳洲尋訪,從霍巴特開了三百九十七公里路程,到澳洲東南角的史丹利鎮,再轉乘小艇,甚至划著獨木舟,才來到遺世獨立的羅賓島。

之所以曲折難達,是島主刻意安排的結果,唯有如此才能維護此地的純淨,造就出飼養牛隻的天堂之境。

「看到在沙灘上慵懶做日光浴的牛隻,他才確信,羅賓島和牛的好肉質是其來有自。」當時隨行的進口採購吳佑豪,來自國內進口肉品市占率第一的美福國際公司,對凌維廉當時的反應印象深刻。但因每月產量僅五十頭,「牧場主人很挑客人,有錢不一定買得到。」凌維廉來到牧場主人 Hammond家中,表明希望將羅賓島和牛獨家引進台灣,牧場主人卻來個「隨堂考」,要求他現場出一道牛排料理,考驗他呈現和牛風味的功力。

吳佑豪回憶,當時凌維廉二話不說,向主人要了一只平底鍋,就煎出外酥內嫩的牛排,牧場主人試吃後點了點頭,終於願意將細心照料的純種和牛,交給台北國賓A Cut牛排館獨家進口。

「主廚不只要有好廚藝,更要會說故事,」吳胤瑱說,就像國宴料理一樣,適時讓顧客了解食材得之不易,客人才會仔細品嘗,這不只是行銷手法,更是在形塑、提升國人的飲食文化。

《哈佛商業評論》指出:「向顧客訴說一個讓他們的生命變得更有意義的故事,……產品背後的故事,正握有最大的定價權力。」凌維廉選擇了一條難走的道路,寫出一套說故事的新商業模式。在牛排界一大堆「前輩」的舞台中,凌維廉靠著一顆無止境尋求「武林秘笈」的心,立下了自己的一片天地。

凌維廉

出生:1980年

學歷:台北市私立開平餐飲職業學校餐飲科經歷:佬墨日出行政總主廚、SONOMA焱鐵板燒副主廚、台北國賓大飯店A CUT牛排館副主廚現職:台北國賓大飯店A CUT牛排館主廚

撰文者林淑慧

36 主廚 國賓 營收 收、 來客 達八 八年 新高 小船 登島 島找 找牛 再創 牛排 高峰
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