【法式解牛】解牛大師炮製超厚牛扒 先去筋切肥膏再縫合
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GS(14)@2017-05-28 10:38:55提起切肉師，想到的工具應該就只有鋒利的刀。但來自法國的國家級解牛大師，卻不單單只是切肉，工具包中還包括針和線。Eric Leboeuf是法國國家級解牛大師，MOF（Meilleurs Ouvriers de France）in butchering。要成為解牛大師要經過四年一次的比賽評核，來自全國的解牛師會一同比賽。
秆ric Leboeuf,法國國家級解牛大師，MOF in butchering（Meilleurs Ouvriers de France）
包住牛肉用的脂肪有時用牛脂肪，亦會用豬脂肪。
Leboeuf來自法國中部，家族都是以解牛師為職業，由2007年起他便成為解牛MOF。不同國家的牛肉部位名稱雖然差不多，但解牛的切割位置其實會有不同，比較常見的解牛標準是把牛分約20個部位，但法式解牛分得比較仔細，會把牛分成32個部位。好奇國家級牛大師會如何點處理一塊厚厚的肋脊肉呢？只見他先切掉牛肉多餘的筋膜硬邊，還有肉和肉之間的硬肥膏，之後他拿出粗針和棉線，把分開了的肉紮好。原來這做法可以令肉的密度保持平均，之後烹飪時體積不會大變化。而法國牛肉脂肪較低，為了增加肉香和風味，有時會把一塊豬或者牛的脂肪包住牛肉的表面，然後用繩紮好。紮肉的鬆緊距離是否平均，都很考驗解牛MOF的功力。當煎或烤焗時，那層脂肪便會融化，煮完的肉便會不肥膩又帶脂肪香。記者：謝翠玲攝影：許先煜、蕭志南2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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