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徐重仁兒子為自由 創業去賣麵

2010-12-27 TCM




位於全台美食一級戰區的台北市東區,一家主食平均價格僅一百元的平價餐廳內,一位頭包毛巾、腰綁圍裙的年輕人每日坐鎮店裡,為客人煮麵、炒飯。他是「台灣流通業界教父」、統一超商總經理徐重仁的兒子——徐安昇。

今年七月開幕的「麻膳堂」,是徐安昇離開統一超集團,第一個自行創業的餐廳,資本額五百萬元,由他與朋友共同出資;上個月營業額約一百八十五萬元,本月可望突破兩百萬元,預計一年可以回本。

統一超今年下半年,連續四個月營業額破百億元,麻膳堂的月營業額不到統一超的五千分之一。徐安昇頂著日本早稻田大學MBA、美國柏克萊大學經濟系等名校光環,又有富爸爸加持,他為何偏不待大廟,寧可自己蓋小廟?

關鍵在三個字:自由度。

去 年九月,統一超轉投資的統一時尚公司,結束其兩年前自日本引進的PLAZA時尚潮流用品專賣店的營業。PLAZA商品自日本進口,價格高、替代性也高,統 一時尚發現問題後,試著和日方溝通,希望調整營運方式,但對方不同意,統一時尚考量到未來發展性,決定終止與日本PLAZA STYLE集團合約。

當時擔任統一時尚營運長的徐安昇意識到,雖然統一流通次集團代理了很多不錯的國際品牌,但始終是掛著別人的招牌。他評估,待在集團內,若接其他代理品牌,「一樣綁手綁腳,要受限品牌主,沒有主導權,自由度低,」連一點改變都很困難。

一心想自創品牌 從資金考量,投入餐飲業

而在統一超商此龐大體系內,創新想法須經過層層組織才能實現,要做自有品牌更不容易。一心想自創品牌的他,決定創業。

開 餐廳,是他認為創業最可行的第一步。「每天收進來的就是現金,付出去的錢是月結,又沒有庫存壓力。」不想倚賴父親的徐安昇,有著最實際的資金考量。 脫離富爸爸羽翼、自行創業,與先前在大集團內享有豐沛資源,乍看兩者天差地別,但他卻說:「其實這個(創業)過程是很熟悉的!」原來他曾在統一流通次集團 內,經歷數次「類創業」經驗。

民國八十八年,當時統一超想引進結合加油站的複合型門市,徐安昇是籌備小組一員,「台灣完全沒有這樣的概念,要讀很多國外的資料,」後來因為投資過大,加上大環境未成熟等,組織解散後,徐安昇就赴日留學。

九十二年回台後,徐安昇加入統一引進的新品牌多拿滋(Mister Donut)甜甜圈專賣店的籌備工作,被派到日本Mister Donut總部做密集訓練,從學習做甜甜圈開始,返台後擔任台灣首家店長。

徐安昇說,當時開店比現在創業還辛苦,雖然是既有品牌,且日本派員指導,但是多數細節都得自己來,例如如何疏散排隊人潮、安撫消費者;店裡深夜一點開始炸甜甜圈以應付需求,員工過勞、如何排休,都得一一解決。

九十六年徐安昇接管集團新事業統一時尚,成為集團內最年輕的營運長。每一次從無到有,他逐步培養創業敏感度。

父親幫忙盯細節 改招牌設計,更貼近顧客

當他第一次向父親提出自己要開餐廳時,徐重仁不支持也不反對,但卻拋出一個個問題,讓他想得更清楚:「你的餐廳要開在哪?會長什麼樣子?賣什麼?怎麼定價?客人是誰?他為什麼要來吃?」

徐 安昇坦承,一開始沒有辦法回答上述所有的問題,也覺得父親過於擔心,「想那麼多幹嘛?」但,「我想要把老爸問我的問題都回答得很好,讓他放心。」 餐廳開張前,徐重仁更協助他盯「小細節」,像是在招牌設計,原本只有「麻膳堂」三個字,徐重仁問他:「麻膳堂這三個字對一般人的意義是什麼?一般人跟你的 店面接觸,就那幾秒鐘的時間,你要很快速讓他知道你在賣什麼。」

於是,他把「麵、餃子、炒飯」寫在招牌上,菜單設計直接清楚,不須另外解釋。 麻膳堂開幕近半年,生意很好,用餐時段需排隊。徐安昇說,最辛苦的就是每天體力耗盡,最開心的是「站在第一線,和客人面對面的感覺,」直接感受他們的反應,一有問題就可以立即改善。

他舉例,今年夏天,客人常常因為天氣熱,不想排隊,他不想白白流失這些客人,一天下午,他和同事們想出賣涼麵的方法,運用既有材料,研發出紅油和麻醬兩種口味的涼麵,打算隔天開賣。

這 讓徐安昇明顯感受到組織小的好處。他說,若在超商,跟老闆提案要賣涼麵,老闆一定會說,你先去研究涼麵的市場多大、算算我們可以拿到多少市占率、有哪些廠 商可以提供我們什麼、先找五家廠商來比價……,「現在對我而言,只有一家店,三十五個座位,只要把這做好就好了,成功、失敗很快可以感受到。」 對於兒子創業,本刊記者請問徐重仁看法,他只淡淡的說:「那是他自己的事。」但從他問問題、盯招牌、開幕前還到店裡試吃來看,父親對兒子的關心,絕不會因 兒子自立門戶而打折。


徐重 重仁 兒子 自由 創業 去賣 賣麵
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中佬賣麵錯誤中轉型

2011-9-15  NM




北角熱店壹碗麵老闆盧祖炎 (Michael,三十六歲),在兩年多前拿着四十萬積蓄開麵店,搞飲食經驗不足,誤中多個創業地雷,使多錢、失預算,加上食物差,日日拍烏蠅,仲要黑過 墨斗,斷電纜、留案底,崎嶇創業路行了兩年,四十萬積蓄早已清袋。

幸得各界高人指點,虛心將餐牌一改再改,成功捧紅兩厘米闊麵,現日賣二百碗,每月淨賺四萬多。

我叫Michael,是北角和富道小店壹碗麵的老闆,做廣告製作十六年,眼見市場萎縮,兩年前決定「唔撈」,休息兼諗下新搞作,一抖近十個月。有日經過和 富道見有鋪出租,我鍾意食,打算靠朋友十多年前創作的闊麵突圍,而車仔麵則容易做,車仔闊麵,雙重保障!只是做飲食並非想像中簡單。

出牌裝修大安主義

當時見鋪租不過萬五,心想四十萬積蓄開鋪應該足夠,沒考慮太多便租下,誰知原來光裝修已花四十萬,唯有開始節流,例如棄用煤氣貴,便改用電。諗住自己無經 驗,大安主義依賴裝修師傅及出牌經紀,結果沒人提醒我廚房畫錯在門口,出牌經紀又收錢便「懶懶閒」,臨時牌照過期後都未有正式牌照,罰錢罰到我和食環署人 員都熟起來,現在才知道應該在合約寫明完工日期,未做好不找數等,唯有當交學費吸取教訓。有老友十多年前曾製作一種特闊麵但「唔賣得」,更轉了行做髮型 師,我卻覺得有「gimmick」,應該有得做,便用他的設計,揭黃頁逐間麵廠問,間間都拒絕,其實他們也對,我每天不過拿兩三斤,又要換刀又要改材料比 例,幸好我遇上了八十年老字號佛記麵廠第三代,回流不久的Nelson。我們從麵的厚度和材料比例都不斷試,又增加鴨蛋及雞蛋比例,由每斤兩隻增至三隻, 鴨蛋加強煙韌口感,雞蛋則提升香味,一個麵的重量比正常多一半,直至開業前一天才定下配方。現在我和Nelson成了朋友,亦由每天拿兩、三斤麵變成二、 三十斤,Nelson還常說我現在生意好不好,他比我更清楚呢!

請黑工留案底

我廣告出身,深明包裝重要,粗麵要慢慢被市場接受,所以我特意到九龍城買懷舊公雞碗碟,就算食物不夠好都可以轉移視線,誰料頭三、四個月個個客都都話難 食,數字反映一切,每月蝕二萬,要老婆津貼才能過活。又黑過墨斗,鋪頭突然斷電纜,雖然業主出錢維修,但足足停電五日,不能開鋪賺錢,雪櫃內的墨魚丸魚蛋 全部變壞,便把心一橫,專心做撈粗,不做車仔麵。當時洗碗阿姐見我經濟拮据,自動辭職,並介紹一個人工較低的阿姐給我,她說可以出支票,我不虞有詐請了 人,以為收得支票有戶口才可過數,誰料她上班第二天就有警察找上門,說我聘請了黑工,借朋友錢打官司又多花十多萬,最後要朋友及熟客合共寫了三十多封求情 信,我才獲得輕判一百二十小時服務令,但也留了案底。為了省開支,半年來員工下班後,自己做完服務令再回去鋪頭洗碗,你問我有沒有找家人幫忙?找老婆使銀 紙就威風,我現在「洗大餅」,點好意思開口?最記得一次年三十晚做服務令,天寒地凍,去老人院做完「義工」,才回家食團年飯,當時真的很想放棄盤生意,但 還未試過補救我又不甘心。翻看網上食評,有人客指在我們初開業時,遇到叫乜無乜的《麥兜故事》情景,要不食材未準備好,要不就賣光,但其實我的運氣算不 錯,蔡瀾曾三次到訪,第一次未開門,第二次維修,第三次才食到。可是他一樣打開餐牌叫邊樣無邊樣,就當面跟我說:「你個menu都唔係大啦,仲叫乜無 乜。」幸好蔡生愛惜小店,沒有公開在食評中批評我們,但這次有如當頭棒喝,叫我每天都要準備好每款食物。

轉型成功全靠問

為省煤氣錢,不能做要有鑊氣的菜式,便打正住家旗號,賣炆燉小菜,大部分由岳母傳授。不過一本通書也不能讀到老,例如岳母教做的炆豬肉,聽落太普通,幸好 我媽媽不時在家釀酒,我便想到加入含紅穀米的酒糟,一來較香,二來較特別,我找做飲食業的朋友試食,他又建議多加甘草、八角,令豬肉更香。有一次一個老伯 走到我的店內,一邊食一邊叫「嘩!乜你個辣椒醬咁難食!」我立刻請教他怎樣做醬,他教我用油爆香蝦米、瑤柱、大葱、蒜頭,再加辣椒,現在這款醬很受歡迎, 令客人不自覺多吃了麵。雖然不懂飲食業令我碰了不少釘,但我慶幸因此吸取到不同人客的意見,集各家之大成。現在餐牌上的食物都是不同人的傑作,齋菜、炆豬 肉和滷麵由負責廚房的岳母傳授,豬手嫩滑秘訣由蔡師傅教授,試驗中的牛chin是朋友Sam的得意之作,而深受歡迎的浸酒蛋是我自創的,但也很高難度,不能煮太熟,剝殼亦要十分小心,用酒方面,試過玉冰燒、清酒、白酒,最後才 試出現在的紹興花雕最夾,足足經過六個月,我們食蛋也食了幾百隻。每道菜都要試驗一段時間才能放上主餐牌,鮑魚腩兩個月前才正式推出,現在我有空便會約飲 食界的朋友出來試食,KC就是常客之一,今日便讓他試食牛chin,看看適合搭配米線還是上海麵。記者說我不能當訪問是上台拿金像獎,但我真的要感謝很多人。首先是蔡師傅願意來幫忙,我們都是福建人,他有份創辦杏 花樓,但在生意轉差前退了股,一天在屋企附近閒逛,見我這家小店生意淡泊,主動問我要不要請廚師,他根本是「賺錢買花戴」,更可能是「自我挑戰」吧。我給 他試我煮的東西後,他食到耍手擰頭,現在有他幫忙,食物質素好多了,幸好有他在我生意最差的時候扶我一把。食物改好了,也要有機會。隔籬兩間鋪的阿鴻小吃 去年得了米芝蓮一星,晚晚大排長龍,不少人客等得不耐煩便轉去幫襯我們鋪頭,漸漸得到食客認同。前排吸引到小儀、金剛主持的飲食節目介紹,之後開鋪排晒長 龍,我仲以為是阿鴻小吃的客人。得到欣賞當然開心,更重要是,生意漸上軌道,終於有面見老婆。下星期我會把麵餅拿到青衣城擺攤,希望吸引到其他客源,多開 一條新財路!

開業成本 (04/09)

租 金$45,000*裝 修$400,000雜 費$40,000入 貨$10,000總投資$495,000*兩個月按金,一個月上期

營業資料(08/11)

營業額$210,000租 金$17,000入 貨$60,000人 工$80,000 #雜 費$10,000盈 利$43,000#連Michael在內,共四名全職,兩名兼職


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西安女子賣麵找到「第二春」

2012-10-04  NM




這是一個外省女子的揚眉故事。主 角羅曉玉(阿玉),三十九歲,六年前隨香港丈夫來港。師奶生活不愁衣食,但隨着兒子長大,孤獨的阿玉,卻悶悶不樂。丈夫要她專心持家,但阿玉卻不想成世做 一個為別人而活的人,喜愛煮食的她,想開餐廳。夫婦的心愈離愈遠,離婚收場。這時,阿玉找到另一位改變她下半生的男人——現任老公葉振宇,夫妻檔在佐敦開 設「有緣小敍」,成為全港唯一的陝西菜餐廳,招牌菜是長一米、闊七厘米的獨家Biang Biang(音﹕扁)。去年小店被雜誌《Time Out》評為年度「最佳外省菜」。食家蔡瀾亦兩次上門試食,食客慕名而來。這位堅強﹑不信命運的阿玉,終於找到人生的第二個春天。

有緣小敍位於佐敦渡船街,地點偏僻。一○年五月開張,只有十五座位,食客卻絡繹不絕。上週五﹑六,小店招呼了約一百六十位客人,記者訪問了其中的一百四十 四人,發現慕名前來的區外食客超過五成。「呢兩日撞正中秋、國慶長假期,生意額少咗有三、四成。」身兼大廚﹑樓面﹑收銀多職的阿玉嘆道:「平時店外嘅人龍 有幾米長o架﹗」丈夫補充。問起二人如何認識,葉生搶答﹕「我哋係出差認識嘅。」阿玉則拍着胸口、仰着頭道﹕「唔好講佢,我先係主角﹗」葉生一臉不自然, 氣氛尷尬,惟有問阿玉做生意的難處,她即紅了眼睛﹕「做呢盤生意,早出晚歸,無時間陪囝囝,要俾菲傭湊。」兩個兒子現年分別十四及七歲,由前夫照顧。「無 得睇住佢哋成長係我嘅遺憾。」阿玉泣不成聲。

頻撞板蝕足年半

為創業,阿玉可謂「瞓晒身」,先返回西安老家,學了一個月廚。小店最初以她最拿手的肉夾饃、餃子及辣妹麵做主打。「朝朝六點幾返鋪頭,搓麵粉、打麵、整 饃,調校配料,夜晚十一、二點先收工。」阿玉表示,店內用的配料,如丁香、花椒、辣椒、孜然等,全是媽媽於西安鄉村採購。為減少運費,先寄到深圳,她再往 深圳取貨。「北方人煮嘢,食材簡單,但就重視調味料,調味料嘅質素好影響食物嘅味道。」阿玉補充。開在渡船街,貪其租平,附近有不少出名食肆。鋪位前身是 燒烤店,頂手後才發現上手是無牌經營。「重新拿牌,防火﹑抽風系統要大執,單係抽油煙機由打橫變番打直,都要成萬蚊,搞成年先拿到牌。」葉振宇氣道,鋪頭 位處兩條馬路交匯處,人流多但旺丁不旺財。「用二萬蚊同一間廣告公司買咗個套餐,話有模特兒派宣傳單張,但無幾耐,間公司執咗,負責人走路,錢亦追唔 番。」接連撞板,全因無經驗,「廚房兩個火爐就夠,一湯一麵,但開鋪前計錯數,買咗三個,又嘥咗二萬蚊。」為節省成本,至今沒有請員工。以為全港獨家西安 小食有得做,但位置「吊腳」,日日拍烏蠅。「頭嗰年半,唔計人工,平均一個月要蝕一萬蚊。」阿玉嘆氣。原已辭職的葉生在開業一年後,重返採購業做打工仔, 賺取每月二、三萬的薪金,幫補生計。「我信得過阿玉,問過啲客,九成五都話好食,而且生意額升緊,無理由放棄。」葉生解釋。

招牌麵打響名堂

原來問題出在食物上。阿玉最初挑辣妹麵﹑羊肉餃子做主打,因做法較簡單,但菜式太大路,市面不少食店也能吃到類似菜式。去年初,阿玉返去西安發掘新菜式, 發現傳統的油潑Biang Biang麵十分流行,便在店內試做。此麵製法簡單,但十分累人。將高筋麵粉混合鹽及水,再將麵團反覆揉壓、推拉、甩﹑打,過程要兩至三小時,才能做出光 滑、柔韌﹑不易斷的麵條。一碗一條麵,長達一米,寬約七厘米,因形狀像腰帶,又稱「腰帶麵」。後來,買了「和麵機」來拌麵團,只需一小時就製好麵團。廚房 小,阿玉會在家中製好麵才拿回店鋪,同時抽空準備金沙骨、雞翼等作為配菜。推出Biang Biang麵後,小店去年九月被雜誌《Time Out》評為年度「最佳外省菜」,加上其他傳媒、專欄作家的推介,頓時聲名大噪。「而家每日平均賣八十多碗招牌麵,辣妹麵就約五﹑六十碗。」阿玉笑說。葉 生則在價錢上下功夫。「之前阿玉將價錢定得太低,好似肉夾饃,自己做饃,炒新鮮豬肉,先賣十蚊﹗」葉生指,因為食材成本上漲,至今已加價三次,「而家肉夾 饃賣十八蚊,毛利六成,係毛利最高嘅食物。」

有緣小敍 千里姻緣

小店雖已扭虧為盈,仍不敢請人,阿玉將廚藝傳授予丈夫,性格較靜的葉生成為大廚。性格外向﹑能言善道的阿玉,則廚房﹑樓面兩邊跑。訪問期間,不時見到有陌 生人,有男有女,幫手收拾碗碟,甚至收錢。後來才知道他們全是阿玉開鋪後認識的街坊好友,一有空便來店裡吃麵及做義工。這個四面玲瓏的女子,原來有段「自 閉」經歷。長於西安的阿玉,廿四歲認識了第一個改變她人生的香港男人﹑到當地出差的前夫,結婚後隨夫搬去廣州,展開十多年相夫教子的師奶生活。「全副心機 都放喺家庭,一句廣東話都唔識,來咗香港都差唔多,出街淨係認得一條路,就係由屋企去街市。」阿玉笑道。離婚後,認識了同齡﹑亦熱愛煮食的葉振宇,兩人一 拍即合,迅速相戀。葉生不但打本予阿玉開餐廳,更辭去工作,與她並肩作戰。「我好幸運可以遇到佢(葉生),以佢嘅條件可以揀比我更好嘅女人。我接近四十歲 了,離過婚,又有兩個仔,但佢義無反顧,結婚仲立即買咗層樓俾我。你話,呢啲唔係緣分,仲可以用咩解釋?」阿玉停了一停,再說:「所以餐廳名叫『有緣小 敍』,講緊嘅係我哋嘅故事。一個北,一個南,因為一餐飯而認識,係緣分。來呢度食嘢嘅人,縱然唔認識,但喺同一間餐廳遇到,亦係一種緣分。」

開業成本

(05/2010)裝修$300,000其他$120,000租金$60,000*入貨$40,000開業成本$520,000*兩個月上期,一個月租金

營業資料

(08/2012)營業額$168,800入貨$99,000租金$21,000雜費$10,000人工$7,000*盈利$31,800*未計老闆人工,一個兼職

西安 女子 賣麵 找到 第二 二春
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徐重仁兒子為自由 創業去賣麵

1 : GS(14)@2010-12-27 16:39:44

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【飲食籽】從賣麵到做盆菜 家族麵店屹立瀝源半世紀

1 : GS(14)@2018-02-04 23:21:11

楊九於九十年代便開始在盛記做盆菜,主力由他操刀。

【飲食籽:故味重嚐】沙田有兩間逾六十年歷史的食店,一間是「龍華」,另一間是位於瀝源邨的「盛記麵家」。盛記在老邨的熟食中心,位置隱蔽,卻有另一番光景。雖然今年已六十四歲,但它卻不像遲暮的老人,一桌一椅都很有獨特個性,滿佈不同的裝置藝術,像極世外高人。日間賣麵,晚上做火鍋,冬天賣盆菜,一家人作業,甚少人知盆菜操刀者是小瀝源村村長。「我們做客家盆菜,是圍村盆菜。元朗、大埔圍村和我們做的不同,首要的豬肉已經不同,我們全部用新鮮豬肉,一個大盆最少要有三斤豬肉。」今年六十五歲的楊九說。


楊九的岳母是盛記麵家的老闆,岳母有六名子女,其中五名都在舖頭幫忙。楊九於九十年代便開始在盛記做盆菜,主力由他操刀。「我爸爸一直做煮食工作,八歲、十歲已跟住爸爸,通常村內有喜慶便找爸爸叔伯去做九大簋,以前圍村是食九大簋,不是盆菜,現在演變成九個缽倒在一起便是盆菜。那時我學燒柴,燒到十多歲,便出來做飲食業,最後才回盛記幫忙。」小瀝源村是沙田最老的圍村,明代萬曆年間已有記載,昔日的沙田又被稱為「瀝源」。瀝源即清水之源,坐落於水源(今城門河)之側,而沙田首個公共屋邨,亦以瀝源命名。採訪當日,我們中午十二時到達,楊九正準備晚上定單,在切豬肉。「豬肉不能切得太大件,吃落會較爽口,燜的時間比較快。我們有別於其他燜法,最重要是沒有味精,亦不會放鹽。」豬肉先啤水,再調校醬料,有南乳、磨豉醬、八角、小茴香、五香粉等,之後放入大鑊燜,放滿蒜頭,燜至少兩小時多。盆菜由底到面有二十二款食物,每款亦要切、煮,特別花時間及工夫,都由楊九負責。「每樣都要煮,味道要調好。做慣了便知道那個煮先、那個煮後,煮先通常是鹹菜、豆腐卜等用來墊底,其他配料陸續煮。」眼見配料有芋頭、雞、鴨、豬皮、蘿蔔、腐竹和魚丸等等,最特別有炸門鱔,醃上粉漿特別香脆。「夏天一定不做,每個食物都汁多,天氣熱,混在一起發酵便會酸,通常由中秋節開始做,過年時要不停做,一直至初七、八,最多便是初一至初三,每日要做百多盤,都是一個人做、一個人煮。」下一代懂得做這個盆菜?「如果無人做便無人做了,我已到這個年紀,收了個徒弟,暫時得我五成功力左右,希望可以快些接手吧!」


盆菜有22款不同食物,特別花時間及工夫,都是由楊九一人負責。

大鑊主要用來燜豬肉,最多可燜120斤,已用了16年。

煮完後,便由姐姐們幫忙叠高,材料多到滿瀉。

圍村盆菜(大),無味精,足12人用,份量特大。$1,480

豬肉不能切得太大件,吃落會較爽口,燜的時間比較快。


客家盆菜用的都是新鮮豬肉,一個大盆最少有三斤豬肉。



盛記麵家沙田瀝源熟食中心5號舖記者:何嘉茵攝影:伍慶泉、張志孟、蕭志南編輯:彭錦明



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180130/20289203
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