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| 北角熱店壹碗麵老闆盧祖炎 （Michael，三十六歲），在兩年多前拿着四十萬積蓄開麵店，搞飲食經驗不足，誤中多個創業地雷，使多錢、失預算，加上食物差，日日拍烏蠅，仲要黑過 墨斗，斷電纜、留案底，崎嶇創業路行了兩年，四十萬積蓄早已清袋。 幸得各界高人指點，虛心將餐牌一改再改，成功捧紅兩厘米闊麵，現日賣二百碗，每月淨賺四萬多。 我叫Michael，是北角和富道小店壹碗麵的老闆，做廣告製作十六年，眼見市場萎縮，兩年前決定「唔撈」，休息兼諗下新搞作，一抖近十個月。有日經過和 富道見有鋪出租，我鍾意食，打算靠朋友十多年前創作的闊麵突圍，而車仔麵則容易做，車仔闊麵，雙重保障！只是做飲食並非想像中簡單。 出牌裝修大安主義 當時見鋪租不過萬五，心想四十萬積蓄開鋪應該足夠，沒考慮太多便租下，誰知原來光裝修已花四十萬，唯有開始節流，例如棄用煤氣貴，便改用電。諗住自己無經 驗，大安主義依賴裝修師傅及出牌經紀，結果沒人提醒我廚房畫錯在門口，出牌經紀又收錢便「懶懶閒」，臨時牌照過期後都未有正式牌照，罰錢罰到我和食環署人 員都熟起來，現在才知道應該在合約寫明完工日期，未做好不找數等，唯有當交學費吸取教訓。有老友十多年前曾製作一種特闊麵但「唔賣得」，更轉了行做髮型 師，我卻覺得有「gimmick」，應該有得做，便用他的設計，揭黃頁逐間麵廠問，間間都拒絕，其實他們也對，我每天不過拿兩三斤，又要換刀又要改材料比 例，幸好我遇上了八十年老字號佛記麵廠第三代，回流不久的Nelson。我們從麵的厚度和材料比例都不斷試，又增加鴨蛋及雞蛋比例，由每斤兩隻增至三隻， 鴨蛋加強煙韌口感，雞蛋則提升香味，一個麵的重量比正常多一半，直至開業前一天才定下配方。現在我和Nelson成了朋友，亦由每天拿兩、三斤麵變成二、 三十斤，Nelson還常說我現在生意好不好，他比我更清楚呢！ 請黑工留案底 我廣告出身，深明包裝重要，粗麵要慢慢被市場接受，所以我特意到九龍城買懷舊公雞碗碟，就算食物不夠好都可以轉移視線，誰料頭三、四個月個個客都都話難 食，數字反映一切，每月蝕二萬，要老婆津貼才能過活。又黑過墨斗，鋪頭突然斷電纜，雖然業主出錢維修，但足足停電五日，不能開鋪賺錢，雪櫃內的墨魚丸魚蛋 全部變壞，便把心一橫，專心做撈粗，不做車仔麵。當時洗碗阿姐見我經濟拮据，自動辭職，並介紹一個人工較低的阿姐給我，她說可以出支票，我不虞有詐請了 人，以為收得支票有戶口才可過數，誰料她上班第二天就有警察找上門，說我聘請了黑工，借朋友錢打官司又多花十多萬，最後要朋友及熟客合共寫了三十多封求情 信，我才獲得輕判一百二十小時服務令，但也留了案底。為了省開支，半年來員工下班後，自己做完服務令再回去鋪頭洗碗，你問我有沒有找家人幫忙？找老婆使銀 紙就威風，我現在「洗大餅」，點好意思開口？最記得一次年三十晚做服務令，天寒地凍，去老人院做完「義工」，才回家食團年飯，當時真的很想放棄盤生意，但 還未試過補救我又不甘心。翻看網上食評，有人客指在我們初開業時，遇到叫乜無乜的《麥兜故事》情景，要不食材未準備好，要不就賣光，但其實我的運氣算不 錯，蔡瀾曾三次到訪，第一次未開門，第二次維修，第三次才食到。可是他一樣打開餐牌叫邊樣無邊樣，就當面跟我說：「你個menu都唔係大啦，仲叫乜無 乜。」幸好蔡生愛惜小店，沒有公開在食評中批評我們，但這次有如當頭棒喝，叫我每天都要準備好每款食物。 轉型成功全靠問 為省煤氣錢，不能做要有鑊氣的菜式，便打正住家旗號，賣炆燉小菜，大部分由岳母傳授。不過一本通書也不能讀到老，例如岳母教做的炆豬肉，聽落太普通，幸好 我媽媽不時在家釀酒，我便想到加入含紅穀米的酒糟，一來較香，二來較特別，我找做飲食業的朋友試食，他又建議多加甘草、八角，令豬肉更香。有一次一個老伯 走到我的店內，一邊食一邊叫「嘩！乜你個辣椒醬咁難食！」我立刻請教他怎樣做醬，他教我用油爆香蝦米、瑤柱、大葱、蒜頭，再加辣椒，現在這款醬很受歡迎， 令客人不自覺多吃了麵。雖然不懂飲食業令我碰了不少釘，但我慶幸因此吸取到不同人客的意見，集各家之大成。現在餐牌上的食物都是不同人的傑作，齋菜、炆豬 肉和滷麵由負責廚房的岳母傳授，豬手嫩滑秘訣由蔡師傅教授，試驗中的牛chin是朋友Sam的得意之作，而深受歡迎的浸酒蛋是我自創的，但也很高難度，不能煮太熟，剝殼亦要十分小心，用酒方面，試過玉冰燒、清酒、白酒，最後才 試出現在的紹興花雕最夾，足足經過六個月，我們食蛋也食了幾百隻。每道菜都要試驗一段時間才能放上主餐牌，鮑魚腩兩個月前才正式推出，現在我有空便會約飲 食界的朋友出來試食，KC就是常客之一，今日便讓他試食牛chin，看看適合搭配米線還是上海麵。記者說我不能當訪問是上台拿金像獎，但我真的要感謝很多人。首先是蔡師傅願意來幫忙，我們都是福建人，他有份創辦杏 花樓，但在生意轉差前退了股，一天在屋企附近閒逛，見我這家小店生意淡泊，主動問我要不要請廚師，他根本是「賺錢買花戴」，更可能是「自我挑戰」吧。我給 他試我煮的東西後，他食到耍手擰頭，現在有他幫忙，食物質素好多了，幸好有他在我生意最差的時候扶我一把。食物改好了，也要有機會。隔籬兩間鋪的阿鴻小吃 去年得了米芝蓮一星，晚晚大排長龍，不少人客等得不耐煩便轉去幫襯我們鋪頭，漸漸得到食客認同。前排吸引到小儀、金剛主持的飲食節目介紹，之後開鋪排晒長 龍，我仲以為是阿鴻小吃的客人。得到欣賞當然開心，更重要是，生意漸上軌道，終於有面見老婆。下星期我會把麵餅拿到青衣城擺攤，希望吸引到其他客源，多開 一條新財路！ 開業成本 (04/09) 租 金$45,000*裝 修$400,000雜 費$40,000入 貨$10,000總投資$495,000*兩個月按金，一個月上期 營業資料(08/11) 營業額$210,000租 金$17,000入 貨$60,000人 工$80,000 #雜 費$10,000盈 利$43,000#連Michael在內，共四名全職，兩名兼職 | ||||||