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西安女子賣麵找到「第二春」

2012-10-04  NM




這是一個外省女子的揚眉故事。主 角羅曉玉(阿玉),三十九歲,六年前隨香港丈夫來港。師奶生活不愁衣食,但隨着兒子長大,孤獨的阿玉,卻悶悶不樂。丈夫要她專心持家,但阿玉卻不想成世做 一個為別人而活的人,喜愛煮食的她,想開餐廳。夫婦的心愈離愈遠,離婚收場。這時,阿玉找到另一位改變她下半生的男人——現任老公葉振宇,夫妻檔在佐敦開 設「有緣小敍」,成為全港唯一的陝西菜餐廳,招牌菜是長一米、闊七厘米的獨家Biang Biang(音﹕扁)。去年小店被雜誌《Time Out》評為年度「最佳外省菜」。食家蔡瀾亦兩次上門試食,食客慕名而來。這位堅強﹑不信命運的阿玉,終於找到人生的第二個春天。

有緣小敍位於佐敦渡船街,地點偏僻。一○年五月開張,只有十五座位,食客卻絡繹不絕。上週五﹑六,小店招呼了約一百六十位客人,記者訪問了其中的一百四十 四人,發現慕名前來的區外食客超過五成。「呢兩日撞正中秋、國慶長假期,生意額少咗有三、四成。」身兼大廚﹑樓面﹑收銀多職的阿玉嘆道:「平時店外嘅人龍 有幾米長o架﹗」丈夫補充。問起二人如何認識,葉生搶答﹕「我哋係出差認識嘅。」阿玉則拍着胸口、仰着頭道﹕「唔好講佢,我先係主角﹗」葉生一臉不自然, 氣氛尷尬,惟有問阿玉做生意的難處,她即紅了眼睛﹕「做呢盤生意,早出晚歸,無時間陪囝囝,要俾菲傭湊。」兩個兒子現年分別十四及七歲,由前夫照顧。「無 得睇住佢哋成長係我嘅遺憾。」阿玉泣不成聲。

頻撞板蝕足年半

為創業,阿玉可謂「瞓晒身」,先返回西安老家,學了一個月廚。小店最初以她最拿手的肉夾饃、餃子及辣妹麵做主打。「朝朝六點幾返鋪頭,搓麵粉、打麵、整 饃,調校配料,夜晚十一、二點先收工。」阿玉表示,店內用的配料,如丁香、花椒、辣椒、孜然等,全是媽媽於西安鄉村採購。為減少運費,先寄到深圳,她再往 深圳取貨。「北方人煮嘢,食材簡單,但就重視調味料,調味料嘅質素好影響食物嘅味道。」阿玉補充。開在渡船街,貪其租平,附近有不少出名食肆。鋪位前身是 燒烤店,頂手後才發現上手是無牌經營。「重新拿牌,防火﹑抽風系統要大執,單係抽油煙機由打橫變番打直,都要成萬蚊,搞成年先拿到牌。」葉振宇氣道,鋪頭 位處兩條馬路交匯處,人流多但旺丁不旺財。「用二萬蚊同一間廣告公司買咗個套餐,話有模特兒派宣傳單張,但無幾耐,間公司執咗,負責人走路,錢亦追唔 番。」接連撞板,全因無經驗,「廚房兩個火爐就夠,一湯一麵,但開鋪前計錯數,買咗三個,又嘥咗二萬蚊。」為節省成本,至今沒有請員工。以為全港獨家西安 小食有得做,但位置「吊腳」,日日拍烏蠅。「頭嗰年半,唔計人工,平均一個月要蝕一萬蚊。」阿玉嘆氣。原已辭職的葉生在開業一年後,重返採購業做打工仔, 賺取每月二、三萬的薪金,幫補生計。「我信得過阿玉,問過啲客,九成五都話好食,而且生意額升緊,無理由放棄。」葉生解釋。

招牌麵打響名堂

原來問題出在食物上。阿玉最初挑辣妹麵﹑羊肉餃子做主打,因做法較簡單,但菜式太大路,市面不少食店也能吃到類似菜式。去年初,阿玉返去西安發掘新菜式, 發現傳統的油潑Biang Biang麵十分流行,便在店內試做。此麵製法簡單,但十分累人。將高筋麵粉混合鹽及水,再將麵團反覆揉壓、推拉、甩﹑打,過程要兩至三小時,才能做出光 滑、柔韌﹑不易斷的麵條。一碗一條麵,長達一米,寬約七厘米,因形狀像腰帶,又稱「腰帶麵」。後來,買了「和麵機」來拌麵團,只需一小時就製好麵團。廚房 小,阿玉會在家中製好麵才拿回店鋪,同時抽空準備金沙骨、雞翼等作為配菜。推出Biang Biang麵後,小店去年九月被雜誌《Time Out》評為年度「最佳外省菜」,加上其他傳媒、專欄作家的推介,頓時聲名大噪。「而家每日平均賣八十多碗招牌麵,辣妹麵就約五﹑六十碗。」阿玉笑說。葉 生則在價錢上下功夫。「之前阿玉將價錢定得太低,好似肉夾饃,自己做饃,炒新鮮豬肉,先賣十蚊﹗」葉生指,因為食材成本上漲,至今已加價三次,「而家肉夾 饃賣十八蚊,毛利六成,係毛利最高嘅食物。」

有緣小敍 千里姻緣

小店雖已扭虧為盈,仍不敢請人,阿玉將廚藝傳授予丈夫,性格較靜的葉生成為大廚。性格外向﹑能言善道的阿玉,則廚房﹑樓面兩邊跑。訪問期間,不時見到有陌 生人,有男有女,幫手收拾碗碟,甚至收錢。後來才知道他們全是阿玉開鋪後認識的街坊好友,一有空便來店裡吃麵及做義工。這個四面玲瓏的女子,原來有段「自 閉」經歷。長於西安的阿玉,廿四歲認識了第一個改變她人生的香港男人﹑到當地出差的前夫,結婚後隨夫搬去廣州,展開十多年相夫教子的師奶生活。「全副心機 都放喺家庭,一句廣東話都唔識,來咗香港都差唔多,出街淨係認得一條路,就係由屋企去街市。」阿玉笑道。離婚後,認識了同齡﹑亦熱愛煮食的葉振宇,兩人一 拍即合,迅速相戀。葉生不但打本予阿玉開餐廳,更辭去工作,與她並肩作戰。「我好幸運可以遇到佢(葉生),以佢嘅條件可以揀比我更好嘅女人。我接近四十歲 了,離過婚,又有兩個仔,但佢義無反顧,結婚仲立即買咗層樓俾我。你話,呢啲唔係緣分,仲可以用咩解釋?」阿玉停了一停,再說:「所以餐廳名叫『有緣小 敍』,講緊嘅係我哋嘅故事。一個北,一個南,因為一餐飯而認識,係緣分。來呢度食嘢嘅人,縱然唔認識,但喺同一間餐廳遇到,亦係一種緣分。」

開業成本

(05/2010)裝修$300,000其他$120,000租金$60,000*入貨$40,000開業成本$520,000*兩個月上期,一個月租金

營業資料

(08/2012)營業額$168,800入貨$99,000租金$21,000雜費$10,000人工$7,000*盈利$31,800*未計老闆人工,一個兼職

西安 女子 賣麵 找到 第二 二春
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