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【屋企打邊爐】牛專家話必吃新鮮金錢展 先雪凍加蛋白醃最滑

1 : GS(14)@2016-10-21 05:29:08

大師公姚廣源三代也是賣牛肉,所以從小他就對牛肉各部位非常熟悉。



煮飯。正值秋涼,是打邊爐的好時間,錢家就有其自家一套揀牛肉的方法,那由祖父、父親及兄長三代均賣牛肉的「大師公」姚廣源,又有甚麼正貨推介呢?「如果我打邊爐,我喜歡吃本地牛。本地牛的肉味是不同,能吃出它的甜度及肉質。」人稱「大師公」的姚廣源,是「大師姐」江獻珠大徒弟麥麗敏的丈夫,祖父曾是牛羊業總工會主席,自小遊走中環街市肉檔,所以對牛的各部位非常熟悉。這天,他就帶我們到灣仔街市找打邊爐的本地靚牛,第一檔就來到新生肉食公司,「我幫襯了10多年,和老闆娘非常稔熟,甚至稱她做「家姐」,所以可留到些靚貨。」「家姐」盧太的肉檔是賣新鮮本地牛,這次她留給大師公的正貨,就是一條有筋黏著的金錢展,通常只有熟客才可留貨。金錢展,是包在腳展的中心處,每隻牛只有兩件,非常矜貴,而且新鮮貨與雪藏貨不同,前者會有筋膜黏著,雪藏貨則不會有。「金錢展一定要有油,且不能呈黑色,否則不爽口,不夠香。」家姐說。大師公還教路,新鮮金錢展可以先雪凍,斬去頭尾後再切成雙飛,然後加蛋白、少許鹽及糖,醃一晚先打邊爐,肉質就會更滑,再用清湯灼兩灼,就最美味。另一間大師公推介的,就是灣仔街市附近的華生肉食,也是幫襯了10多年。這天老闆明哥留了一條肥的頸脊給大師公,靚的頸脊佈滿白色的油花,有油有肉不會韌,與金錢展的爽口不同,頸脊是較甜。但通常頸脊,金錢展這些靚貨,也只有熟客才可留貨,那家庭主婦不就買不到?大師公說其實也非一定,他教大家要預早幾天跟肉檔,有時留少少也可以的。



新鮮本地牛的金錢展,是有一層油花包住,且不能是黑色。

原條金錢展切去頭尾後,可切成雙飛,油花及肉紋縱橫交錯,非常爽口。



靚的頸脊佈滿白色油花,有油有肉不會韌,切成薄片打邊爐一流。

新生肉食公司地址︰灣仔灣仔大廈地下華生肉食地址︰灣仔交加街28號記者︰黃依情攝影︰劉永發




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161021/19807350
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