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夜市腿排 立體吸睛

2011-5-26  TNM




國中念了5年的何昆樺,滿腦子想 賺錢,廚師工作一個換過一個。4年前,他在逢甲夜市擺攤賣豬排,生意平平,卻大膽承租隔壁攤,研發香草起司雞腿,賣起比便當還貴的「黃金右腿」。一開始踢 到鐵板,他調整配菜、降價,立體紙盒奏效,黃金右腿竄紅,何昆樺回頭改良豬排,帶動2攤業績翻升1倍。

腳踏實地,看似陳腔濫調,卻是30歲何昆樺的人生體悟。

下午一點多,頂著一頭金髮的何昆樺和媽媽,將醬油、米酒倒入八、九籃去骨雞腿和里肌肉,戴著手套的雙手來回搓揉,「幫雞腿和里肌肉按摩,醬汁才吃得進去。」

備料 前進夜市

工廠裡煮著二大鍋的義式香草起司醬和蜂蜜芥末醬,何昆樺解釋:「香草起司醬蘸雞腿,芥末醬適合炸豬排。」母子倆一下燙蘿蔔丁,一下切花椰菜、高麗菜,電視 傳來八點檔重播的《家和萬事興》,他笑說:「媽媽怕無聊,邊做邊聽也好。」「等這些青菜弄好,我們才要煎雞腿。」

備料工作一直忙到下午四點半,他才將貨搬上造型鮮豔的小貨車,車身印著「黃金右腿」四字,十分醒目,直接駛入逢甲夜市的慶和街。

何昆樺的夜市人生從四年前開始,那年他才二十六歲,他先以日式炸豬排的「豬寶盒」試水溫,二年前再開設「黃金右腿」。剛烤出爐的香草起司無骨雞腿,裝進立 體紙盒,紙盒上站著一隻小雞,讓客人邊走邊吃,立體紙盒宣傳效果超出預期,走紅後連帶拉升「豬寶盒」生意,二攤合計月營收破百萬元。

功夫 擺攤實現

從小不愛讀書的何昆樺,國中念了五年,「中間休學二年,那時媽媽要我把國中讀完,但我聽不進去,我一直想自己賺錢買輛機車,所以十四歲就到西餐廳當服務生,主廚看我年紀輕,問:『阿弟,你端盤子要端到什麼時候?』後來他帶我進廚房,從洗碗、切菜做起。」

因為年輕愛玩,「我常睡過頭,老闆很氣我,但主廚大哥對我很好,後來還帶著我跳槽,三年下來,我已經升二廚了,煎牛排、海鮮料理或義大利麵都難不倒我。」

二○○四年何昆樺退伍,廚師工作一個換一個,「我當廚師也有八、九年了,每天工作十個小時,薪水才三萬多元,根本存不了錢,自己有功夫想做生意,但身邊沒有積蓄,只能擺攤。」

草創 克難苦撐

二○○七年八月,何昆樺找到慶和街攤位,攤上的木工自己來,他用玻璃馬賽克DIY拼貼攤子,因為沒錢做招牌,直接掛上「豬寶盒」旗子,前後花不到十萬元,賣起日式炸豬排。

「逢甲夜市一個攤位租金四、五萬元,那時慶和街才剛開始,租金一萬五千元,相對便宜。我看夜市裡沒有人賣豬排,想現炸里肌肉,不過,當時慶和街沒人氣,生意不好。」

豬寶盒的起步並不順遂,「逢甲夜市攤商汰換率很高,大家都只看到生意好的那幾家,但不受人注意、做不下去的更多。那時我附近的攤位,很多都收掉了,但我就是不能輕言放棄。」

何昆樺站在攤子前、指著招牌說:「那時只要賺了幾千元,我就先裝招牌,後來多賺了一、二萬元,我又拿來改善攤車設備,現在想想真的很克難。」

豬寶盒做了二年多,月營業額維持在一、二十萬元間。二○○九年十月,隔壁旗魚黑輪不想做了,「房東問我有沒有認識的人想租,因為就在隔壁,加上慶和街人潮漸多了,我想不如自己租下來。」

雞腿 立體盒裝

為新攤,何昆樺開發烤起司雞腿,取名黃金右腿,「我觀察夜市裡,吃雞肉的族群還是比豬肉多,而且二、三十個炸雞排攤,我想用去骨雞腿,先煎後烤方式試試。」

何昆樺砸下二、三十萬元打造新攤位,請人設計攤車及立體紙盒,「大家聽到我花這麼多錢、還替立體紙盒申請專利,都說我是神經病。」

他用六兩重的去骨雞腿肉,美生菜上放著起司雞腿,再加上一球奶油通心麵,「因為一隻雞腿肉成本就要二十一元,紙盒一個也要四元多,起先一份雞腿八十五元,但乏人問津。」

比便當還貴的起司雞腿,開攤首月踢到鐵板,只賣九萬多元;第二個月,何昆樺拿掉通心麵,將美生菜改為高麗菜絲,一口氣降價至六十五元。客人拿著立體紙盒,邊走邊吃,無形中幫黃金右腿打廣告,月營業額也從一路攀升,成長到六十萬元。

「很多人告訴我,是在路上看到人家吃起司雞腿,很好奇,而且紙盒內防水層是用大豆油膜做的,很環保,後來也有其他攤位用類似的立體紙盒。」

黃金右腿生意穩定後,去年何昆樺回頭更新豬寶盒攤車和招牌,把豬排夾心裡的馬鈴薯泥去掉,改為整整三兩重的厚片豬排,口感改良,生意翻一倍。

在對面賣服飾的洪小姐說:「雞腿很嫩,加了起司很香,我喜歡加老闆做的墨西哥塔塔醬,香香辣辣,幾乎每週吃一次。」

拒漲 拓店抑價

去年以來,原物料漲勢不停,何昆樺搖搖頭:「開業以來,沙拉油、麵包粉和起司等原料樣樣大漲,以前食材占成本四成多,現在已經高達五成五,再漲下去我都快吃不消了。」

會調價嗎?何昆樺毫不思索猛搖頭,「以前雞腿賣太貴,被人家罵翻了;除非逼不得已,我不會輕易漲價。」最近他考慮在逢甲夜市旁便當街(逢甲路十九巷)再開一攤,「三攤採購量多,可以跟原料商談降價。」

這時天色漸暗,逢甲夜市開始熱鬧,何昆樺先吃點東西,「這是我的中餐。」「很多人以為我們賺錢輕鬆,但假日人家休息我們更忙,擺攤四年我沒放過長假,我還抽空念完國中和高職,以前滿腦子想賺大錢,如今才知道,要收穫就得付出。」

開業資料(2007年8月創豬寶盒)

租金 1.5萬元

攤車 1.8萬元

生財器具 2.1萬元

進貨 1.2萬元

投資 6.6萬元

註:2009年8月投資30萬元開設黃金右腿,去年10月投資中央廚房35萬元 。

營業資料(2011年3月2攤)

營收 110萬元

租金 6萬元

進貨 60萬元

人事 25萬元

雜支 3萬元

淨利 16萬元

註:部分營收資料為記者估計

壹點意見

1. 強化紙盒防水:雞腿因有醬汁,放久紙盒易潮濕,建議紙盒內膜防水功能再強化,才能維持口感。

2. 醬汁口味多元化:雞腿和豬排每份65元,與便當等價,也算是夜市小吃的門檻上限,再貴會影響消費意願,但目前雞腿僅1種醬料,建議增加口味選擇性。

3. 縮短製程:店家標榜現點現烤(或現炸),但客人一多,通常得等半小時,建議縮短製程,避免顧客等太久。


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