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肉骨茶與夜市


2016-05-30  TWM

十多年前,新加坡的料理乏善可陳;如今,許多星國具有國際水平的餐廳,即將躍上米其林榜。 台灣在米其林美食排序中殿後,只能繼續靠夜市撐場面嗎?

出口導向的台灣經濟,出現歷來最長的連十五個月出口衰退。另一方面,國際上以美食知名的台灣餐飲業營收,出現連二十八季長達七年的長期正成長。餐飲業營收今年估計可突破四千三百億元,再創歷史新高。這項統計尚不含交通部所屬的觀光飯店及旅館附設餐飲,以及食品零售業(如麵包店);若全數加總,估計每年泛餐飲營業額將近新台幣五千億元,約占民間消費五%到六%。

另一方面,就在總統蔡英文就職前三天,米其林集團宣布《米其林指南上海 二○一七》將在今年下半年正式發行,成為米其林一六年在全球發行的第二十八本米其林指南。這也是繼○七年底日本(亞洲第一、全球第二十二本)、○八年底香港╱澳門,和今年新加坡和韓國首爾之後,米其林指南插旗亞洲國家、城市的第五本美食指南。

龜兔賽跑,世事變化真大。十來年前,常赴新加坡考察,除了萊佛士酒店的Long Bar和新加坡西令調酒,我對當地料理(如肉骨茶、海南雞飯),可說沒什麼好印象。

今天星國的美食風景線早非吳下阿蒙。法國Joel Robuchon,美國Daniel Boulud、Mario Batali、Wolfgang Puck,日本和久田哲也、山下春幸,台灣的江振誠等,相繼在此開設餐館。小小的國家,人口只有五五○萬,餐館超過兩萬家。

此事並非自然發生,人民行動黨和前總理李光耀的視野是關鍵動力。像○三至○七年,李四次出面懇邀江振誠來星展演廚藝,一○年江店既開的第一批客人,是李帶二十位部長上門;像先當地主國舉辦「亞洲五十最佳餐廳」,建立並鞏固新加坡在世界美食地景中的地位;像推動代表禁得起時間考驗經典頂級餐廳《新加坡米其林》的出版,指南是由新加坡旅遊局、米其林、 美國運通等策略夥伴合作推出。

現在新加坡許多具有國際水平的餐廳,今年第三季起將冠上「米其林星級餐廳」桂冠。當年的亞洲四小龍,我們再度在米其林美食排序中確定殿後。新加坡沒停在肉骨茶,我們還要繼續提夜市多久?

(本專欄由司徒達賢、樓永堅、吳靜吉、李仁芳共同主持)

撰文 / 李仁芳

肉骨 骨茶 茶與 夜市
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【寒流再襲】大埔小店肉骨茶 限量發售夠正宗

1 : GS(14)@2016-03-11 13:32:34

寒流殺到,除了添衣保暖,喝點熱騰騰的湯水也是另一個方法。大埔墟有一間小店,門外擺放着每天新鮮採購回來的海鮮,招牌下吊着兩盞寫着「串燒」的紅燈籠。然而門外的客人除了捧着香噴噴的海鮮串燒,還有不少人拿着冒煙的肉骨茶。肉骨茶,其實就是混合中藥、香料及肉排以數小時熬成的濃湯。肉骨茶又分為新加坡的海南派跟馬來西亞的福建派,前者的胡椒味會較重,後者則當歸較多,故帶濃郁的藥材味。大埔這間串燒店販售的正是福建派的肉骨茶,這天氣喝更可以提氣暖身。店長的媽媽是一位馬來西亞人,她每天都會親自選購藥材用料,為的只是讓香港的食客也能喝到正宗的肉骨茶。一人份量的肉骨茶配油條也不過賣$48,雖然比馬來西亞的貴一點,但在香港這價錢已算合理。因為每天新鮮製造,故肉骨茶暫時只限量發售,吃貨想試試的話,建議早點打電話預訂。彩虹小食串燒店地址:大埔運頭街12-18號美華大廈地舖記者:黃映嫚





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寒流 再襲 大埔 小店 肉骨 骨茶 限量 發售 正宗
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【飲食籽】工廈馬拉菜日開兩個半鐘 老闆娘秘製限量肉骨茶

1 : GS(14)@2018-01-15 03:11:53

屈展彤(Nicola)的外公幾十年前在吉隆坡賣正宗肉骨茶,後來她翻看外公舊物時,無意中發現了祖傳肉骨茶秘方。

【飲食籽:心水食桌】香港地,租金貴,人所共知。除非間舖是自置物業,否則難以想像有人會「唔憂做」,只開午市,不做晚市。偏偏柴灣工廈裏這間馬拉菜館,逢星期一至四只開兩個半小時,做完午市就請客人食閉門羹,試過有客人罵老闆娘不做生意就別開店,也試過因為菜式限量,客人專程來卻吃不到,於是又捱罵,實情是如何?且聽老闆娘娓娓道來。


我兩時半準時到達餐廳,只見大門鐵閘半關,看來已經準備打烊。甫踏入餐廳,只見老闆娘屈展彤(Nicola)忙着出出入入做清潔,匆匆打過招呼後就解釋:「平日開兩時半,午市結束後,要清潔好所有東西,約三時半才開始做另一些工序。」Nicola話畢,又衝入廚房繼續做清潔。果然,差不多三時半,她就開始做最花時間的工序——炒醬。「炒醬是最浪費時間的工序,這個工序只得我會做,所以我寧願犧牲這裏的營業時間,來做背後的事情。」Nicola邊說邊炒,因為每次炒醬起碼要炒兩個多小時,所以同一時間她要處理幾件事,「今日還要炸江魚仔,江魚仔配飯吃,也是馬來西亞寄過來的;也要煲肉骨茶,因為今日已售罄,所以要再煲。」看她嬌滴滴一個女子,想不到平日一個人,最多可以同時看管五個爐,「五個爐是極限,不可以再多了。」她笑說。

清潔都做埋 只請兩個兼職樓面

Nicola的外公是馬來西亞華僑,幾十年前在吉隆坡賣肉骨茶,後來她翻看外公舊物時,無意中發現了祖傳肉骨茶秘方,跟足秘方煮了無數次,親戚試過後都豎起大拇指讚好吃,於是她就萌生了在香港開肉骨茶店的念頭,「馬來西亞的肉骨茶店,全部都是只賣肉骨茶,不會有其他菜式,但我的朋友就說,如果在香港只做肉骨茶會很快執笠,因為香港人都貪新鮮,想有多點選擇,我惟有兼做叻沙。」她本身不懂煮叻沙,所以又回到吉隆坡,叫親阿姨帶她吃勻十幾家叻沙店偷師,終於就研究出自己的配方。說到為何店舖平日只開兩個半小時,她就說:「你見到我兩時半收店,又要清潔,又要炒醬,根本就趕不及做平日的晚市,所以惟有犧牲晚市,因為我寧願保持食物是自己煮的,好味的。」其實說穿了,也許是因為秘方是外公祖傳,不想外洩,所以她寧願辛苦點,所有事情都自己一個人做,也不想假手於人吧。很多人也好奇,這樣的營業時間回到本嗎?除了工廈租金較便宜外,人手成本也佔很重要的因素,「人手是最貴的,所以我只請了兩個兼職姐姐做樓面,其他的就自己一個做,這樣才可以減低成本,不用跑數跑得很辛苦,我有份糧就可以了。」不過幾個月前,她竟然在鰂魚涌開了分店,「鰂魚涌店,我只不過是很小的合作夥伴,我們還有兩、三個合作夥伴,其中一個是馬來西亞的朋友。」原來朋友見她賣肉骨茶反應不錯,就游說她開分店,計算過時間、人手等成本後,她決定開檔,唯一條件是所有食物仍由她獨力製作,「我老公在(鰂魚涌)那邊看管所有備料、待客工作,我就可以專心管理食物質素。」

外公秘方用貴價藥材

原本已經忙碌的她,開了分店後就更少時間休息,這麼快開分店可能有點急進,但她只是想有更多人試到這碗祖傳肉骨茶,雖然自己一個準備所有食物,兼做運貨是有點吃力,但只要確保這份外公的味道不變,她覺得多辛苦也是值得的。「因為我們營業時間較短,所以準備菜式的份數也較少,例如肉骨茶,我們每天只備了三、四十份,叻沙也只會準備三、四十份,售完即止,因為我們不可能即刻煲出來。」Nicola說。限量的原因,是所有菜式都是由她一手一腳做出來。「肉骨茶藥材包的秘方是我公公的,裏面有廿多種藥材。」她會親自到上環,向某間有供貨給港大中醫部的藥材批發公司入貨,確保藥材沒硫黃,用得放心。肉骨茶秘方偏甜,所以即使沒加糖也會有少許甜味,我吃得出裏面有羅漢果等帶甜的藥材,但Nicola就拒絕透露成份,只稱肉骨茶內有八角、玉竹、杞子等藥材。不過看她連藥材包內的藥材,也要打成粉狀,以免被人發現她使用甚麼藥材,可想而知她有多保護外公的祖傳秘方。在馬拉,吃肉骨茶可以無限添湯,不過在香港當然就做不到,因為她用的藥材很貴,有多少藥材及多少肉,她就煲多少的湯,有時那一天售罄了,也不可能即刻再煲。柴灣店只供應極限量的菜式,平日周一至四中午12時至下午2時半營業,周五及六會做晚市,開6時至晚上9時半;鰂魚涌店的營業時間是中午12時至晚上9時。


D24榴槤炸彈4件 $34

小食拼盤 $58泰式香辣米腸、吉列炸蝦餅、炸魚餅、越南豬肉春卷各兩件。

沙嗲雞肉拼豬肉6串 $52


正宗巴生肉骨茶(配葱油飯) $70肉骨茶秘方偏甜,所以即使沒加糖也會有少許甜味。



馬來亞春色綠野景緻艷雅柴灣祥利街18號祥達中心6樓601室鰂魚涌英皇道881號麗華樓地下


記者:黃子卓攝影:劉永發、鄭明川編輯:謝慧珊



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【飲食籽】祖傳秘方偏甜肉骨茶 藥材磨粉熬製一腳踢

1 : GS(14)@2018-01-15 03:11:53

正宗巴生肉骨茶(配葱油飯) $70肉骨茶秘方偏甜,所以即使沒加糖也會有少許甜味。

【飲食籽:心水食桌】柴灣工廈開設馬拉菜館的老闆娘屈展彤(Nicola),憑着外公祖傳秘方打響名堂,平日周一至四只開午市兩個半小時,惹得專程來幫襯的客人摸門釘,怨聲載道。雖然最近她與馬拉朋友合夥在鰂魚涌開分店,但所有食物同樣是自己一個人主理,所以肉骨茶和叻沙也是限量供應。


原本已經忙碌的她,開了分店後就更少時間休息,這麼快開分店可能有點急進,但她只是想有更多人試到這碗祖傳肉骨茶,雖然自己一個準備所有食物,兼做運貨是有點吃力,但只要確保這份外公的味道不變,她覺得多辛苦也是值得的。「因為我們營業時間較短,所以準備菜式的份數也較少,例如肉骨茶,我們每天只備了三、四十份,叻沙也只會準備三、四十份,售完即止,因為我們不可能即刻煲出來。」Nicola說。限量的原因,是所有菜式都是由她一手一腳做出來。「肉骨茶藥材包的秘方是我公公的,裏面有廿多種藥材。」她會親自到上環,向某間有供貨給港大中醫部的藥材批發公司入貨,確保藥材沒硫黃,用得放心。肉骨茶秘方偏甜,所以即使沒加糖也會有少許甜味,我吃得出裏面有羅漢果等帶甜的藥材,但Nicola就拒絕透露成份,只稱肉骨茶內有八角、玉竹、杞子等藥材。不過看她連藥材包內的藥材,也要打成粉狀,以免被人發現她使用甚麼藥材,可想而知她有多保護外公的祖傳秘方。在馬拉,吃肉骨茶可以無限添湯,不過在香港當然就做不到,因為她用的藥材很貴,有多少藥材及多少肉,她就煲多少的湯,有時那一天售罄了,也不可能即刻再煲。肉骨茶夠正宗又美味,叻沙亦是老闆娘的另一強項,皆因叻沙湯底的叻沙膽都是自己炒製,醬膽至少炒兩個多小時才完成,平日在香港吃到的叻沙都很稀,這個就很濃稠,「我們的叻沙湯,不是像水一般,你會吃到裏面有材料渣,也會吃到蝦米碎。」Nicola自豪地說。因為平日外面的叻沙多數是現成來貨,很少真材實料自己煲,但她就寧願花兩、三個小時炒製醬膽,再用豬骨、蝦頭煲湯底,開勻叻沙膽,再加椰奶就成了這個叻沙湯底。麵底也很特別,是米粉加油麵,「在馬來西亞,大多數人喜歡吃米粉加油麵,這些叫參參;參參即摻合其他東西,可以一次過吃到兩個麵不同的質感,油麵和米粉本身也吸味,所以就用這兩種粉。」嚐一口,一粗一幼,口感過癮,而且果然吸盡了叻沙的香料味道。這裏還有不少菜式,當中的醬膽都是自家炒製,例如巴東醬、參峇醬等。巴東牛肉,是用巴東醬燜牛腩,一定要燜到收水,不會像平日的咖喱牛腩,肉還肉,水歸水,所以非常入味;參峇魷魚帶少許辣,參峇醬是馬來西亞吃飯時用的辣椒醬,但不用太辣;椰漿飯上面也有參峇醬,配江魚仔及花生同吃,是正宗的馬拉味道。柴灣店只供應極限量的菜式,平日周一至四中午12時至下午2時半營業,周五及六會做晚市,開6時至晚上9時半;鰂魚涌店的營業時間是中午12時至晚上9時,肉骨茶每日可以有80至100份,叻沙供應只得70至80份。雖然鰂魚涌店的菜式份數預多一點,但以防去到又售罄,還是先打電話查詢好了。


巴東牛肉、參峇魷魚、椰漿飯 $72

三寶叻沙麵$64平日在香港吃到的叻沙都很稀,這個就很濃稠。

屈展彤(Nicola)的外公幾十年前在吉隆坡賣正宗肉骨茶,後來她翻看外公舊物時,無意中發現了祖傳肉骨茶秘方。



馬來亞春色綠野景緻艷雅柴灣祥利街18號祥達中心6樓601室鰂魚涌英皇道881號麗華樓地下


記者:黃子卓攝影:劉永發、鄭明川編輯:謝慧珊



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180111/20270448
飲食 祖傳 秘方 偏甜 甜肉 肉骨 骨茶 藥材 磨粉 熬製 一腳
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