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李純恩:老菜

1 : GS(14)@2012-04-20 22:13:15

http://www.sharpdaily.hk/article/sup/20120420/80830
南京搞了一個「民國大菜」的活動,從舊菜譜中發掘了二十道民國時期的名菜,重新推出市場。
其實,民國離現在不遠,當年的廚藝不可能消失,民國有甚麼名菜今天會吃不到?說出來,便煞有介事,都是今天的商業推廣。
上海的一些張愛玲迷,曾經從她的文章中寫過的一些菜抽出來,弄了一份「張愛玲菜單」,拿去飯館照辦煮碗。那一次有朋友很興奮告訴我,問我可有興趣一試。我就跟他說,張愛玲一輩子沒過過好日子,生活沒有享受,對飲食未必精細,她的「菜單」,未必好吃。朋友不信,我就叫他去弄張菜單看看,結果不出所料,菜式粗陋,不過是豬肉了再豬肉,跟今日精緻的上海菜相比,有天淵之差。
前年到重慶拍節目,在「湖廣會館」裏吃了一頓古川菜。廚師搜集了漢朝時的川菜菜譜,盡量用那時採用的配料來做。那時候中國還沒有辣椒,做菜想有辣味,只有用薑,用苦蕎。所以那時的菜譜中,連「辣」字都不見,只有「辛」。因此川菜也不辣,微辛而已。
跟南京的「民國菜」相比,照漢朝食譜做出來的「古川菜」,才是真正的老菜。

電郵:mcwriter@sharpdaily.com.hk

李純恩
李純 純恩 老菜
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吃老菜 穿老衣 買二手樓 周顯

1 : GS(14)@2016-03-13 01:28:41

http://www.eastweek.my-magazine.me/index.php?aid=51535


周星馳飾演的「國產凌凌漆」,工具箱子裏有一個風筒,表面上卻是一隻皮鞋,此外,他的鬚刨也是一個風筒,而他的大哥大手機卻是一個鬚刨。大家一定以為這是一個笑話,但是在真實的世界中,也常常有差不多的事,這非但不可笑,而且還可以得到廣大市民的讚賞。

例如說,有一間米芝連三星級餐廳,最有名的招牌菜,是把一個蘋果打碎了,把它變成粉狀,然後經過很多製作工序,一共花了十多小時,再把它還原成為一個蘋果的形狀,不過,這個「蘋果」的內裏當然不再是蘋果肉了,而是一堆糖粉。大家認為,這種糖粉「蘋果」,有可能比一個圓熟的日本蘋果更好吃嗎?不過,人們對於這種創作,似乎十分受落,這原因很簡單,今日的人吃飯,好不好吃,不是由舌頭的味蕾和鼻腔的嗅覺所決定,而是由手機的拍照和拍片功能,看好看程度和讚好數目。
「國產凌凌漆」中周星馳所穿的鞋其實是一個風筒,現實生活中,卻經常也有這樣的事情。

不過,像我這種注重口腹之慾的人,注重的是blind testing,絕對不會被迷惑的花招所能觸動。因此,我喜歡吃老菜,不喜歡吃創作料理,一碟生炒排骨的最佳上菜方式,是一大盤數十塊熱騰騰的,擠在一起,夾進碗內,配一口米飯,連肉帶飯扒入口中,而不是把兩塊放進小碟子,小家子氣的吃肉不扒飯。

不是說笑,在很多年前,我在米蘭的Cracco Peck(它在○七年已改名為「Cracco」)吃飯,鄰桌還坐了林建岳和李智康,待應向我介紹了一道新的招牌菜式,我聽不明白,後來菜來了,卻原來是一小塊扣肉。我想對那位明顯師法了中國菜的名廚Carlo Cracco提點一句,扣肉還是一大塊,又或者是像上海菜般,切成小塊來熬,汁水會有更多的肉香,因此也會比較好吃。

日前,一位朋友穿了一件名牌衣服,設計很潮,得意洋洋地問我,這衣服漂不漂亮?這件衣服他可買了七千元呢!我哪能說不好呢?只有略讚了幾句,敷衍了事。這種歐洲設計師的衣服,在時裝展中,或者看上來十分神氣,可是,我卻是向來不穿的……唉,我承認,二十多歲至三十多歲時,是穿過的,但現在,卻連看也不看了。

我穿的衣服,都是最老式的設計,是穿十年也不會換款的。事實上,我有一件Loro Piana的Storm System,是在○七年買的,至今穿起來,仍然舒服無比。當時的售價只是一萬元左右,但現在一件相同的,相信要三萬元以上了。所以,我穿衣服從不挑創新的設計,因為老套的設計,通常是最適合人身,這也得最好的質料,才能造出最舒服的衣服。所以我穿來穿去,都是那幾個牌子。

同樣道理,如果挑選房子,我也永遠不會挑新樓,因為一間房子究竟有甚麼缺點,有沒有漏水,管理公司是不是優秀,治安怎樣,是非經過有人正式入住,有了口碑之後,所不能知悉的。當然了,那些花巧的大堂,豪華的會所,我也統統不中意,因為,正如曾志偉在《大丈夫》的說法:我們不是為了生果盤而去夜總會,同樣道理,我也不會為了大堂和會所豪華,因而決定買樓。
吃老 老菜 老衣 二手樓 二手 周顯
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