李純恩：老菜
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GS(14)@2012-04-20 22:13:15http://www.sharpdaily.hk/article/sup/20120420/80830
南京搞了一個「民國大菜」的活動，從舊菜譜中發掘了二十道民國時期的名菜，重新推出市場。
其實，民國離現在不遠，當年的廚藝不可能消失，民國有甚麼名菜今天會吃不到？說出來，便煞有介事，都是今天的商業推廣。
上海的一些張愛玲迷，曾經從她的文章中寫過的一些菜抽出來，弄了一份「張愛玲菜單」，拿去飯館照辦煮碗。那一次有朋友很興奮告訴我，問我可有興趣一試。我就跟他說，張愛玲一輩子沒過過好日子，生活沒有享受，對飲食未必精細，她的「菜單」，未必好吃。朋友不信，我就叫他去弄張菜單看看，結果不出所料，菜式粗陋，不過是豬肉了再豬肉，跟今日精緻的上海菜相比，有天淵之差。
前年到重慶拍節目，在「湖廣會館」裏吃了一頓古川菜。廚師搜集了漢朝時的川菜菜譜，盡量用那時採用的配料來做。那時候中國還沒有辣椒，做菜想有辣味，只有用薑，用苦蕎。所以那時的菜譜中，連「辣」字都不見，只有「辛」。因此川菜也不辣，微辛而已。
跟南京的「民國菜」相比，照漢朝食譜做出來的「古川菜」，才是真正的老菜。
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李純恩