ZKIZ Archives


狀元級羊腩煲

1 : GS(14)@2014-11-09 14:03:49




雙冬去骨羊腩 $638■每口都吸收醬汁精華,酥軟鮮香入味,果然是新同樂招牌菜。



羊腩煲是廣東人禦寒的美食法寶之一,由大牌檔至高檔食肆都賣羊腩煲,但好吃的卻難求。自問「羊癡」的食家唯靈曾說:「羊腩過火沒有柔韌,彈牙的嚼勁是時下常見的缺失。」要做好的羊腩煲,無論用料、醬料及燜的功夫都大有學問,其中名氣最響的莫過於梁敬的羊腩煲。梁敬是70年代永吉街陸羽的大廚,當年因獲月薪萬元禮聘而轟動全行,因而有「廚師狀元」的美譽。後來他自立門戶開敬賓酒家,羊腩煲便是其首本名菜,唯靈曾讚不絕口。自梁敬逝世後,羊腩煲便恍如失傳,令唯靈經常緬懷昔日味道。不過,原來其秘方一直在流傳中……記者:何嘉茵 攝影:伍慶泉、劉永發

新同樂 食家之選 「贏幾個馬位」

新同樂魚翅酒家的雙冬羊腩煲與梁敬扯上關係,是緣於一個美麗的誤會。據說自從梁敬於20年前離世後,其羊腩煲便絕迹江湖,直至其好朋友唯靈把其秘方傳授給新同樂,希望可重拾昔日味道,才得以重見天日。訪問前,致電唯靈問他推介哪間店的羊腩煲,果然推介新同樂,於是便問他這個「江湖傳聞」。「這故事有點誇張,但我多年前曾將梁敬的食譜公開,旁人看到跟隨亦不足為奇,其實各家有不同做法,沒所謂正宗不正宗,最重要是好味。新同樂做出的味道和敬叔起碼有七八成近似,已贏市面羊腩煲多個馬位了。」



■以原幅扣燜,羊腩仍保持挺身,清楚見到皮、肥瘦肉相間,彈牙又有咬口。

■總廚陳勇約七年前加入新同樂,坦言未有聽聞過唯靈把梁敬秘方傳授給新同樂。


傳統粵菜煮法 原汁原味羊腩

甫入廚房,已看見一幅約半臂長的原幅羊腩,總廚陳勇正用火槍燒皮去毛,然後汆水。接着是將數款醬料放米酒爆香,和羊腩一起放進瓦內去燜,以原幅扣(原塊羊腩)出來才切件,好處是羊腩不會收縮,燜完的賣相會較挺身,「雖然我認識梁敬的師兄弟,但我入行四十年做法都是一樣。每個廚師有不同的風格,好難作比較。我做的是最傳統的粵菜方法,以呈現羊腩的原味為主。」他說,以前老派師傅會將臘鴨頭墊底燜羊腩,以提升味道,又會加上竹蔗,令羊肉帶少許甜味,「前人好厲害,懂得利用中式獨有的醬料做羊腩煲,這些醬至少有過百年歷史,西方醬取代不了。羊腩煲做法各有不同,有些人會放入橙皮、當歸及其他藥材等。若簡簡單單已做出好味道,那為何要搞到這樣複雜?」他堅持選材嚴謹,羊腩每日從五豐行引入新鮮貨,只取連骨腩;腐乳則用老字號廖孖記。羊腩去骨切成骨牌形才上桌,在砂鍋上整齊排列着,賣相精美,皮彈牙有咬口,味道不錯,但總覺得吃羊腩煲是風味,吃後若有所失似的。


新同樂製羊腩技法

1.去毛■先將羊腩表皮燒灼,除了可去掉細毛,令表皮光滑外,還可令肌肉收縮,更有咬感。

2.爆醬■用生油爆香乾葱、蒜、薑及檸檬葉,再加入腐乳、南乳、柱侯及一點麵豉,最後落米酒。

3.燜煮■先將薑及檸檬葉放煲底,羊腩汆水再放醬料燜約一小時,最後放入冬菇及冬筍等配料。



4.去骨■剛燜起的原幅羊腩逐一去除肋骨位。

5.切件■將羊腩切成骨牌形,整齊放上砂鍋上即可。

新同樂魚翅酒家中環士丹利街13號地舖


陸羽 鮮草羊腩煲 紅燒保肉嫩

和梁敬一脈相承的有陸羽茶室主廚禤智明,他做的羊腩煲,唯靈曾評價:「陸羽而今常備供應的『鮮草羊腩煲』,雖不能與當年梁敬主廚時必須預訂者相提並論,但水準也殊不俗。」他14歲入行,18歲進陸羽,一做便三十多年。他師傅便是梁敬的徒弟黎培,羊腩煲傳至現在第三代,其做法和當年比基本不變,先決條件是要選擇好的羊腩。多年來,供應商不變,只向現已遷往上環街市的老字號中興羊肉入貨,只選取帶肋條羊胸與無骨軟腩,即是所謂的軟硬腩,羊肩羊腿統統不要,「以前羊肉普遍很羶,所以老師傅會加入紅蘿蔔汆水,但近十年改變飼養方式,羶味不重。」禤智明說,梁敬的羊腩煲所以成為經典,是他由過往將羊腩汆水改用紅燒烹煮,先走油再燜,將肉汁鎖緊,而他在此基礎上稍為改良,在走油前先灑上生粉,令肉質更嫩滑。他將乾葱、蒜頭爆香後,只落柱侯醬炒,然後將已走油的羊肉和薑一起炒,最後才加入南乳同煲燜,並加入竹蔗、馬蹄,以中和羊肉的燥熱,食時才蘸上腐乳,「南乳醬有嗆喉感覺,所以不會一起炒。雖然我們保留傳統做法,但時代進步,飲食習慣難免改變,所以在舊有基礎上略作改良。」



鮮草羊腩煲 $360■每煲約有十兩羊腩,肉質幼嫩,羶味不濃。

■總廚禤智明師承梁敬的徒弟黎培,在陸羽已做了三十多年。

■由過往將羊腩汆水改為先走油再燜,據講此做法源於梁敬。



■禤智明在走油前加上生粉,令肉質更嫩滑。

■腩位刻意保留羊骨。

陸羽茶室中環士丹利街24號地下至3樓



梁敬的羊腩煲

梁敬與唯靈(圖)私交甚篤。當年「敬賓酒家」之名便是出自唯靈的手筆,其交換條件是店內要一年四季都有羊腩煲供應。80年代初羊腩煲便索價$65,與當年新同樂的「鮑翅套餐」價錢相同。唯靈說:「其羊腩的精妙之處在:原汁原味、有骨有肉、柔而不爛。」他在專欄曾提及梁敬的羊腩煲食譜,指原件羊腩要先汆水,斬件後白鑊炕至乾身才與醬料一齊爆透,加入磨豉醬,灒紹酒,再下陳皮、竹蔗等其他配料,用火須「先武後文」,最後以蠔油及鹽調味,並以腐乳蘸食。值得留意的是,此說與陸羽茶室主廚禤智明「梁敬改用紅燒烹煮」的說法有出入,但梁敬仙逝廿載,哪個才是這位狀元廚師的秘方,已無從稽考了。


【基本法】 從食材到瓦煲

醬料:醬汁的標準是要濃香甜滑、不稠不稀。各種醬料放齊便放羊腩同煲共滾,屬三流做法,應在鑊中先炒香,再放羊腩落鑊兜勻,令羊肉的羶味收斂。現時普遍會用到腐乳、南乳和柱侯來燜。



南乳

柱侯

腐乳


羊腩:現時大多選用由內地進口的黑草羊,此羊全身黑漆漆,外皮厚身,適合長時間燜煮,新鮮草羊腩已罕見,坊間大多選用冰鮮及急凍貨。買腩必須帶骨,才是真正羊腩煲,但亦有機會未必是全羊腩。「羊腩煲只是口頭禪,羊腩得幾吋闊,其實那有這麼多羊腩,所以亦賣得特別貴。有很多餐廳為了減輕成本,將羊腿骨、骨多肉少的背脊溝埋一齊,其實只是羊肉煲。」不願上鏡的中興羊肉第三代老闆譚生說。它是70年老字號、專賣新鮮羊肉的肉檔,陸羽自永吉街年代已向其入貨,並供應中上環一帶的高級酒家,「新鮮羊腩味道一定唔同,但不少兼賣羊肉的牛肉、豬肉檔,魚目混珠所賣的都是冰鮮貨,真正的新鮮腩已買少見少。」



中興羊肉上環街市二樓M37


砂鍋:羊腩以傳統原煲燜煮後,宜以砂鍋盛載帶爐上桌,並放入其他配料同滾。砂鍋通氣,傳熱均勻,散熱慢,除了令羊肉保持溫度外,亦可令其更入味。


伴菜及醬:一般會隨煲附上腐乳、檸檬絲及紅椒絲,至於最常見配搭羊腩煲的蔬菜是生菜及茼蒿。


【後起之秀】 平民版 入味有嚼勁

羊腩煲做法各有門派,百花齊放,後起之秀有好運強記食堂。店子雖然屬大牌檔格局,因成本問題,用的也是雪藏貨,但卻得食家梁家權力撐製作認真,「所謂一分錢一分貨,坦白說,雖然羊腩是雪藏貨,但你放心,連梁家權食過也讚不絕口,我們自有秘訣。」好運強記食堂老闆邵筠羨自豪地說。她先將羊腩以白鑊乾炒約40分鐘,將水份逼出,以減輕雪味。除了南乳、柱侯、腐乳,另加入海鮮醬在鑊中炒香提味,加入馬蹄和竹蔗等配料同燜,令羊腩較清潤,中和羊肉燥熱。要羊腩彈牙有嚼勁,秘訣是先以大火滾10分鐘,再以慢火燜半小時,關火後焗一小時,「燜羊腩最重要是控制火候,萬一過火,羊肉過於腍身,支離破碎,食落便有渣。」羊腩味道偏甜,難得是羊肉燜得入味,雪味不明顯。



■放入馬蹄和竹蔗同燜,可中和羊肉的燥熱。

古法羊腩煲 $250■燜得很入味,羊腩腍而不散,最重要是火侯控制。



■老闆邵筠羨

■雖用上雪藏腩,但花時間以白鑊乾炒,去除雪氣。

好運強記食堂觀塘成業街19-21號成業工業大廈2樓26室




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20141109/18927188
狀元 級羊 羊腩 腩煲
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=286403

【飲食籽】加油鴨髀燜口感似五花腩 蝴蝶羊腩煲入口即溶

1 : GS(14)@2016-12-30 02:58:48

蝴蝶羊腩肥瘦均勻,而且皮、軟膜及肉層層相間,口感鬆軟得似五花腩。



【飲食籽:識飲惜食】冬天總會想起暖笠笠的羊腩煲,但平時一班人去吃羊腩煲,多數都是吃到多骨少肉的「羊腩」,結果完全不夠飽之餘,亦吃得不滋味。原來那些餐廳雖然說自己賣羊腩煲,實則卻是混雜了羊肩、羊膝充數,那不如索性改名叫羊肉煲算罷。



「坊間好多地方都是原隻羊碎了去做羊腩煲,其實也不能叫羊腩煲,那些充其量叫黑草羊煲。」新聯威餐廳兼森記餐室製作總監黎兆鋒(Nansen)說。其實要分辨真假羊腩煲很簡單,羊腩肥瘦相間、啖啖皮肉,吃下去有入口即溶的感覺,但羊膝等部位骨頭大之餘,就算燜多久,皮同肉依然韌得過份,絕對會令人咬到發脾氣。


口感似五花腩

真羊腩煲並非周圍都有,但新聯威餐廳的羊腩煲卻好吃到連福臨門前總廚羅安、賭王四太梁安琪的愛將吳士元都經常來幫襯,甚至跟不少圈中名人如關之琳、周汶錡等也專程來吃這個羊腩煲。原來這個羊腩煲,除了是全煲羊腩之外,更是全用蝴蝶羊腩燜成。「一隻羊有約25斤,大約只有3-5斤是蝴蝶羊腩。」蝴蝶羊腩其實就是頸對下,肚對上的位置,因為近胸口位置,切出來塊肉似蝴蝶而得名,也有人稱它為連骨腩。Nansen用筷子夾了一塊着我嚐嚐,一試之下果真肥瘦均勻,而且皮、軟膜及肉層層相間,口感鬆軟得有點似五花腩,若非那淡淡的羊羶味,我真的懷疑這塊蝴蝶羊腩是否被調包了。「我們的秘密是加了一隻油鴨髀去燜,這些油脂的香味並非羊的香味可以相比。」Nansen說。其實一般燜羊腩,只需45分鐘即可將羊腩燜得變腍,但時間太短,羊腩通常難以入味,所以這裏的蝴蝶羊腩是全幅連骨落鑊燜,因為羊骨內仍有很多味道,那些味道並非肉可以帶出來,道理就如煲豬骨湯一樣,燜好後才去骨斬件,這樣羊腩就入味得多。吃法都有竅妙,平時吃羊腩直接蘸腐乳會太鹹,Nansen就教路加少少指天椒碎和兩匙羊腩汁,拌勻腐乳就是一碟很正的腐乳羊腩汁,下次再食羊腩煲時記得不要再直接蘸腐乳了。



雙冬蝴蝶羊腩煲 $550這羊腩煲好吃得連福臨門前總廚羅安、賭王四太梁安琪的愛將吳士元都經常來幫襯。

坊間很多地方都是用了羊肩、羊膝充數去做羊腩煲,多骨少肉,吃得毫不過癮。

這裏的羊腩煲如此好吃,秘密是加了一隻油鴨髀去燜,這些油脂的香味並非羊的香味可以相比。


真羊腩(左)肥瘦相間、啖啖皮肉,吃下去有入口即融的感覺;而羊膝(右)等部位骨頭大之餘,就算燜多久,皮同肉依然韌得過份。

蝴蝶羊腩其實就是頸對下,肚對上的位置,因為近胸口位置,切出來塊肉似蝴蝶而得名;因為連着肋骨,也有人稱它為連骨腩。

新聯威餐廳銅鑼灣渣甸街54-58號1樓森記餐室長沙灣東京街恆邦商業大廈地下3號舖



記者:黃子卓攝影:許先煜編輯:劉曉丹美術:孔文彬




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161229/19879329
飲食 加油 鴨髀 髀燜 口感 五花 蝴蝶 羊腩 腩煲 入口 即溶
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=320547

【飲食籽】突破傳統中菜西做! 羊腩×龍蝦湯底

1 : GS(14)@2016-12-30 02:58:48

龍蝦燴羊腩煲 $138



【飲食籽:識飲惜食】傳統羊腩煲吃得多,但想不到羊腩煲也可以中菜西做。旺角這餐廳經常有新奇菜式,今次就有龍蝦湯燴羊腩,驟耳聽落這配搭很奇怪,但味道就出奇地夾。



做法跟傳統羊腩煲大同小異,先用醋、生薑、白胡椒等將羊肉汆水,再落橄欖油、八角、腐乳、南乳等爆香羊腩,然後加水慢火燜兩小時。「我們會降低南乳和腐乳的份量,從而令到羊腩本身的羊味更突出,以及凸顯龍蝦的鮮味。」WOFT總廚劉國雄說。當羊腩燜腍後,就可以過到龍蝦湯內燴30分鐘。傳統羊腩煲的腐乳及南乳味道都偏重,很容易搶去了龍蝦湯的鮮味,所以雄哥說頭兩個小時主要是將羊腩燜腍,其後用龍蝦湯燴30分鐘才是令羊腩入味的原因。「用龍蝦湯去燴羊腩時,龍蝦湯較濃稠、易焦,我們會在錫紙刺出小孔,令它散發蒸氣,不會有倒汗水令龍蝦湯味道變淡。」雄哥一邊解釋着,一邊用匙羹攪拌着龍蝦湯,原來每隔5分鐘就要攪一攪,以防龍蝦湯燶底。羊腩用黑草羊,雖然是冰鮮的,但一點雪味也沒有,龍蝦湯極鮮甜,帶出了羊腩的肉味,原來龍蝦湯落足料,用海蝦、北極藍蝦頭,以及波士頓龍蝦,連殼熬五個小時而成,難怪不需要蘸腐乳豉油等,味道也極之濃郁。我就說笑叫大廚下次不妨試試用蟹湯燴,看看配襯與否,不過大廚說他試過那麼多次,都覺得龍蝦湯跟羊腩最夾,大家若吃厭了傳統羊腩煲,下次就多個選擇了。



龍蝦湯用海蝦、北極藍蝦頭,以及波士頓龍蝦,連殼熬五個小時而成,是整個煲的靈魂。

傳統羊腩煲的腐乳及南乳味道都偏重,這裏則降低南乳和腐乳的份量,令到羊腩本身的羊味更突出,亦更凸顯龍蝦的鮮味。

WOFT旺角染布房街7-8D地下



記者:黃子卓攝影:許先煜編輯:劉曉丹美術:孔文彬




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161229/19879333
飲食 突破 傳統 中菜 菜西 西做 羊腩 龍蝦 湯底
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=320549

【飲食籽】反覆燜焗夠腍滑 香而不羶古法羊腩煲

1 : GS(14)@2017-11-13 03:55:54

燜一會焗一會煮出來的羊肉,腍滑不硬,皮也可以煮得腍。

【飲食籽:大廚秘技】一鍋滾熱得劈劈啪啪作響的羊腩煲,還沒吃到嘴邊已覺得一陣暖。惟一咬下,卻發現那塊羊皮硬得咬不動(俗稱「沙皮」),當下美味的聯想即告幻滅!「沙田18」的總廚何振雄師傅就教路,要想羊腩煲香而不羶,肉又腍滑,需要分兩個步驟去處理羊肉。


「最先要做的是去羶。」何振雄師傅指先把羊肉白鑊乾煸,再加水汆燙,羊羶味基本便會消除掉。想羊腩燜得腍滑不硬,不能一味硬攻去開火燜,「要燜一會焗一會,再燜一會焗一會,羊肉才會腍滑。」何師傅說不論是燜比較流行的港式枝竹雙冬羊腩煲,還是他這次示範的古法筍乾燜羊腩煲,講究的還是火候的控制。


古法羊腩煲

何振雄師傅是沙田凱悅酒店「沙田18」的總廚,入行超過三十年。


吃筍乾更有風味 清水蜜糖水各浸一晚

燜羊肉時,一開始最好多加水直至蓋過羊肉面,頭半小時要開大火煲,之後收中火煲一小時,再熄火焗半小時,如是者需要重複一至兩次。「這樣一焗,讓味回到肉內,而餘溫能令肉更滑。強行用猛火去煮會沒那麼好吃。」何師傅提示着。至於要燜焗多少次,便要視乎當天所煮的羊腩了,何師傅說羊肉買回來,經過上述的乾煸和汆燙後,如果摸起來的皮仍然很硬的話,那便是沙皮,想要把皮也燜得腍,便要最少燜焗約三次才會腍身。至於配料,一般會用枝竹、冬菇、鮮冬筍等,這次何師傅建議用筍乾來燜羊腩會更具風味。不過筍乾沒煮之前,聞起來是一陣難以形容的怪味,想要煮出來變得更好吃,便要跟隨何師傅的妙方,先將筍乾用清水浸一晚後,再用蜜糖水浸泡一晚,這樣便可以徹底清除怪味,只剩下筍乾的濃郁筍香,跟羊腩煲最為合味。

材料

黑草羊腩件2斤筍乾(切件)8両陳皮(已浸)2片薑(切片)1両半南乳30克磨豉醬30克片糖碎10克生抽1茶匙老抽1茶匙鹽適量米酒2湯匙蒜苗(切段)1條水適量


這次燜羊肉的配料以筍乾為主。

筍乾(右)要早兩天開始處理,吃起來才不會有一陣怪味。



工具:砂鍋、鑊時間:4小時30分鐘快手指數:★★☆☆☆

羊肉乾煸至表面帶點啡色才加水去汆燙。

做法

1.筍乾預早浸一晚清水,再浸一晚蜜糖水,切件備用。燒熱鑊,不加油,白鑊入黑草羊腩件,大火乾煸。

羊肉汆水時會浮起一層泡泡,最好把泡泡撇走,羊肉才不會留下羶味。


2.把羊腩件乾煸至表面帶點啡色,加水至蓋過羊肉,燒滾,把滾起的浮泡撇走,一直至水開始變清澈,撈起備用。

把醬料炒開再加羊肉,不會有羶味。


3.燒熱油,把薑片炸至金黃撈起。另備一鑊,加油爆磨豉醬、南乳和薑,加入羊腩件繼續爆炒,下片糖碎,再灒入米酒繼續炒。

一開始加多些水,燜煮時便不用再加水。


4.在鑊中加水時至蓋過羊肉面,加入筍乾件和陳皮,再下生抽、老抽和鹽調味。換到砂鍋中,大火滾起,加蓋燜半小時,收中火燜一小時,熄火焗半小時。開蓋檢查肉是否軟腍,未腍便重複多一至兩次這步驟。臨吃前放入蒜苗即成。

貼士

羊腩件一開始要乾煸,不能加油去炒,不然煸出來羊肉會不夠好看和不夠香。謹記乾煸時要快手,否則羊腩件會燒焦。


採訪:謝翠玲攝影:劉永發編輯:施明慧



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171108/20207135
飲食 反覆 燜焗 焗夠 夠腍 腍滑 香而 而不 不羶 古法 羊腩 腩煲
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=344159

【Google熱搜】羊腩煲食譜最多人搵 茄子牛油果都上榜

1 : GS(14)@2017-12-18 04:31:29

Google年度的關鍵字搜尋榜終於出爐!香港人這麼愛食,「食譜」界的熱爆搜尋排名也非常有趣!第一位是羊腩煲,這個No.1並不意外,港人每到冬天也對煲類情有獨鍾,帶挈雞煲也榜上有名。


而十大當中,茄子、牛油果、秋葵及冬瓜這幾款健康食材就佔一席位,相信是與香港人食得越來越健康有關。至於其他排名,包括有賀年食品如海參及蘿蔔糕,以及手作類的芋圓及蛋糕,也長居榜上。


茄子、牛油果、秋葵及冬瓜這幾款健康食材亦佔一席位。

雞煲店越開越多,排行第十位。


熱爆食譜搜尋︰

第一位︰羊腩煲第二位︰茄子第三位︰牛油果第四位︰海參第五位︰蘿蔔糕第六位︰冬瓜第七位︰蛋糕第八位︰芋圓第九位︰秋葵第十位︰雞煲記者︰黃依情



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171214/20243833
Google 熱搜 羊腩 腩煲 食譜 多人 茄子 牛油果 牛油 上榜
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=345520

【正trip精】澳門掃街 脆卜卜祖傳炸大腸+暖笠笠炭火羊腩煲

1 : GS(14)@2017-12-18 04:31:33

「李家菜」的炭火羊腩煲燜得彈牙不羶,腩汁甘甜惹味,$208。

雖然澳門米芝蓮今屆的街頭小食只有11間,而且沒有新上榜,但一場來到當然要試試!有五十多年歷史的「李家菜」原本是間咖啡室,後來轉型做煲仔菜,還有兩間分店,不過只有在百老匯大街這間才有米芝蓮。


這兒最出名是炸雲吞、鯪魚球,還有老闆爺爺祖傳的美家燒腸,叫做「美家」,皆因爺爺年代開的就是「美家咖啡室」。炸大腸炸到脆卜卜,入口咔咔聲,沒有膻味。炸雲吞與一般的不同,以酥皮的炸法,香脆可口,餡料本身有味,不蘸醬也可。


炸大腸是「李家菜」祖傳菜式,即叫即炸香脆彈牙,$48。

「梓記牛什」的牛雜煲非常足料,燜得又入味,$138。

「成記粥品」在新馬路的大排檔賣粥起家,以豬骨湯熬成的粥馳名。



而這條食街,由即日起至三月底前還會變身火鍋街,全部餐廳也會推出暖笠笠煲仔菜,推介就有三款煲,包括「李家菜」的炭火羊腩煲、「成記粥品」的豬雜煲粥底火鍋及「梓記牛什」的牛雜煲,三個煲份量也不少,一個人肯定吃不完,除開每人不用100元,非常抵食!


「成記粥品」豬雜煲粥底火鍋,有手打豬肉丸、肉片、豬粉腸、豬肚及豬膶,$138。

百老匯大街由即日起至3月31會變身火鍋街,每間餐廳也有會特色火鍋推出。



李家菜、成記粥品、梓記牛什地址︰澳門路氹蓮花海濱大馬路百老匯大街記者︰黃依情攝影︰徐振國



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171214/20243758
trip 澳門 掃街 脆蔔 蔔蔔 祖傳 大腸 暖笠 笠笠 炭火 羊腩 腩煲
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=345526

【飲食籽】將死場變生場 廚界老頑童秘製不燥羊腩煲

1 : GS(14)@2018-01-07 15:50:36

秘製羊腩煲 細$268、大$368這羊腩煲用秘製藥材,使客人吃完不燥熱,但不會吃出藥材味。

【飲食籽:識飲惜食】他總被客人感覺像個廚界老頑童。因為他做的菜不拘一格,雖從未正式拜過師學過廚,他卻因爛飲爛吃的關係,慢慢鑽研摸索,做出很多刁鑽小菜。他是余澤斌,本來已退休的他,為舊夥計東山復出,重新掌勺,將死場變生場。


很多經他手的菜式都很稀奇古怪,卻又好吃莫名。像是炸臘鴨,臘鴨炸完肉汁還在,且鹹味剛好。另有一陳皮炒河粉,是他的私房菜,用18年陳皮加大孖即迹盆曬生抽,炒出雋永味道。或是用做鯇魚皮的方法來做泥丁,泥丁是生長在泥田中的沙蟲,很多人看是蟲的模樣都卻步,此物卻是鮮味無比,一試難忘。他做廚有三個宗旨:第一,不能吃壞人,第二,別人能吃,自己也能吃;第三,不能讓客人吃的太飽,吃飽怕他下次不來了。他叫余澤斌,今年72歲,個個都叫他「螺仔」。因他以前在新蒲崗以木頭車專炒蜆和東風螺而得名。他學歷只讀到小學一年級,留班七年,仍是一年班生,他不是讀書的材料,反而以爛吃出名。以前在大陸11歲就被下放去農村上山下鄉,不時要捱餓,所以抓到甚麼吃甚麼,蟲呀、水蟑螂、田鼠,別人不敢吃的,他都照食,還在新蒲崗開店叫「和味館」,賣過這些他視為珍饈的野味。

嗜吃又嗜酒 中風後左手沒力要退休

為了吃,他可以很瘋狂,像是他很喜歡吃魚,就特地去投了一個漁排,養魚自己吃兼做生意。但是他因沒時間打理,一年多就結業,虧蝕十幾萬離場,那時一層樓都只是18萬,他不見了一層樓。他不止嗜吃,還嗜酒,家裏有很多舊酒好酒,如白蘭地、威士忌。就在2008年,他因吃炸雞翼送白蘭地而中風,中風之後曾經戒過酒,每餐一蘋果一橙,又去游水踏單車,不敢再吃肥膩食物。但這樣子只維持了年多,沒多久,又忘記自己中風的教訓,一樣啤酒羊架照吃。其實身體在中風之後已大不如前,他的左手依然沒力,拋不起鑊。他的兒子都勸他退休,他此時已68歲,也就只好退下來。退休後他周圍去玩,去土耳其、西藏、澳洲等,初時覺得好玩,但是慢慢的,他又惦記起廚房來,又覺得心癢癢。一年前他踏單車時,跌爆手腕骨,游水單車甚麼都不能做,天天坐在家裏,看電視、睡覺,無所事事,覺得自己又肥又呆,他悶得自己一個人搭巴士,無目的地坐到總站,然後又坐回家,他跟自己說,這樣子下去不行的,還是要出來做廚。於是他又在紅磡開了檔叫「周街食」的小吃店,想藉此打發時間。這個時候,他以前在「和味館」一直跟着他的那個舊夥計,叫他去「一鍋蜂」幫手,她本身在那裏打工,但得老闆重用,見一星期只有6,000元生意,整個場死寂,食君之祿,擔君之憂,故力邀螺仔哥出山幫手。而且廚房那班是做酒樓的廚,懂小菜館的路數,做菜沒有特色,一隻芝麻雞都要三日前訂。他看不過眼,覺得這樣做很趕客。這些菜對他來說都是手到拿來的菜式,不明有何難處要三天前訂。他覺得小菜館,應該甚麼菜都有,粵菜為主,川菜、湘菜、西菜,只要做得好吃,都能囊括。他仗義出山,幫舊夥計忙重新掌勺。他來幫手之後,沒多久就將死場變生場,火紅的很,平日也要訂位,沒訂位一定無位。

筷子炒豉油王炒麵 口感爽彈有鑊氣

他的羊腩煲跟別人的很不同,每日賣百幾斤羊,燜羊除了薑、葱、蒜、磨豉、陳皮、南乳和腐乳之外,沒有冬菇、馬蹄,只會下秘製藥材,不然煲羊會很燥熱,放了藥材就令羊腩不燥熱,但客人吃不出有藥材味。堂食賣個滿堂紅外,更有客拿着私家煲來叫外賣。還有一味水煮魚,以前在新蒲崗吃的客人,都來找他要吃這個菜。其實他跟友人在深圳「小四川」吃過這道菜兩三口,接着即趕回香港開工,沒人教他做,但回來之後憑記憶自己去試做,試到辣油之中有五香,草果、八角、香葉、桂皮、指天椒,還有花椒油,他就自己試做兩煲,終於試做出這個味道出來。還有個豉油王炒麵,他在多年前,見過一個老師傅是用筷子炒,於是他就學來自用,用筷子炒,這樣做的巧妙之處是麵條不會斷,不黏鑊,不易焦,且每條麵都能均勻吸收汁醬,吃來口感爽彈有鑊氣,這個麵不是人人都炒得到。如今他不再想退休,他做得到,就希望一直做下去,因為看到客人吃完讚好吃,他得到很大的滿足感,還因此見回很多以前「和味館」的老朋友,他覺得日子反而過得很快,很充實。



店內設有燒爐,燒雞、燒乳鴿、燒乳豬、燒鵝,都是即燒即食,肉汁豐盈,惹味香口。

桂花水煮魚 每條$288桂花魚片剛熟,肉嫩滑鮮美;辣椒油香辣麻香俱備,叫人食慾大增。

蝦膠自家打,新鮮爽彈。


小菜鑊氣十足,香氣四溢。

豉油王炒麵 $68麵條整條不斷,鑊氣十足,每麵均勻吸收到汁醬,吃來口感爽彈有勁,鬆香不糊。

螺仔哥(左)東山復出,使店舖生意變好,更吸引到盧海鵬來食。


螺仔哥雖然年屆70,但拋鑊、埋鑊、砧板,每每親身上陣。

他曾做出18道雞菜式,更為做燒鷄而訂製電動燒爐,即燒即食。

餐廳平日都很爆場,宜先訂位。



一鍋蜂海鮮私房菜土瓜灣九龍城道51號


採訪:黃玉茹攝影:黃健峰@Fixer Production編輯:施明慧



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180104/20263741
飲食 將死 死場 場變 變生 生場 廚界 界老 頑童 秘製 製不 不燥 燥羊 羊腩 腩煲
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=346097

【飲食籽】$140羊腩煲串燒放題 記者實試軟腍入味唔算伏

1 : GS(14)@2018-01-22 06:07:45

記者二人淨食羊腩串燒放題,任食75分鐘每位$141連$10醬油費和加一服務費。


【飲食籽:識飲惜食】位於黃大仙的「農場盆菜之家」主打平價放題,雖說老闆昌哥有一套營商策略,但網上有不少網民紛紛給予劣評,大多投訴安排失當,和直指「黑店」和「伏食」,記者亦試食放題看看內裏有沒有甚麼「潛規則」。今次試食的是羊腩串燒放題,任食75分鐘每位$108,點菜單就寫明每人每次限點3串,而串燒就只有豬、牛、羊、雞4款和5款炸物小食,味道相對普通,肉串偏鹹,對得起價錢。記者發見點菜紙還有一行極細的字寫明即叫即燒,所以要等10分鐘。甫坐下員工就解釋$10醬油費與加一服務費,飲品是不包的,價錢比一般餐廳稍為偏貴。等了大約3分半鐘開爐上菜後才正式開始計時75分鐘。羊腩煲如臉盆般大,配料非常豐富,味道不俗,相當軟腍入味,它有少許羊羶,骨並不是很大,很容易就可以撕開。不過原來可以無限追加的,只有追加羊腩,如果想再食配菜就要花每款$25至$30再叫了。記者綜合了三大問題請老闆親自回應,昌哥一一解答有關上菜時間有心拖延和種種網民客人投訴。對於「伏食」指控,記者問了數名在場食客,他們均認為種類不多,但十分便宜,味道不伏,更有食客指味道有7分,屬中上評價。昌哥感嘆:「儘管我不說話,網民仍會說,就忍着他吧,但我對我們的出品十分有信心。」力證便宜也絕對有好東西,自己其實不是「頂爛市」,反是是救回個市。


羊腩煲用上新西蘭羊。

串燒味道相對普通。

即叫即燒,每人每次限點三串,最長等候時間為10分鐘。


店舖在網上劣評如潮卻晚晚爆場。

「農場盆菜之家」老闆昌哥。



農場盆菜之家黃大仙飛鳳街46號地舖


記者:吳業紅攝影:徐振國、伍慶泉編輯:彭錦明



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180115/20272589
飲食 140 羊腩 腩煲 串燒 放題 記者 實試 試軟 軟腍 入味 唔算 算伏
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=347223

【米太貼士】暖胃黃薑羊腩飯 自家製印度風味

1 : GS(14)@2018-01-22 06:26:32

印度咖喱羊腩配黃薑飯,既滋補又美味。

【飲食籽:米太貼士】冬天是最適合吃羊肉的季節,既滋補又可以禦寒,吃過羊肉身體會變得暖和,一道「枝竹羊腩煲」是很多香港人冬天必吃的傳統菜式。


今次米太轉一下口味,用羊腩來做印度咖喱。咖喱當中的辣椒和薑黃,都有暖胃作用;薑黃現在也被推崇為非常健康的食物,有很好的抗炎作用,對腦部也有益處。今次為大家介紹經典的印度黃薑飯,配咖喱羊腩同吃,非常滋味好吃,而且營養豐富,很適合冬天養生保健,大家不妨試試。

印度咖喱羊腩

【材 料】新西蘭羊腩仔:500克洋葱:1個蒜頭:2瓣薑:2片罐頭番茄:200克黃薑粉:3/4茶匙孜然粉:半茶匙芫荽粉:半湯匙辣椒粉:半茶匙椰漿:120毫升油:2湯匙鹽:半茶匙原味烤焗腰果:隨意【做 法】1.羊肉洗淨,洋葱切丁,蒜頭和薑切碎。2.鍋內燒熱2湯匙油,下洋葱炒至軟身,再放入蒜茸和薑米繼續炒至釋出香味。3.放入黃薑粉、孜然粉、芫荽粉和辣椒粉炒出香味。4.加入羊肉,轉大火,把羊肉表面煎至略為金黃。5.加入鹽和番茄,冚蓋以小火煮約45分鐘。6.把椰漿加入拌勻,不要冚蓋煮5分鐘,撒上腰果便完成。【貼 士】1.如果不想存放太多品種的香料,可在大型超市或印度雜貨店購買一包Garam Masala代替,其中包含幾種印度香料,方便好用。2.香港天氣比較潮濕,而且香料要新鮮才好味,所以不要一次過買大量的香料,以免受潮或變味而浪費了。

黃韻思(米太),廚藝導師,擅長把創意和健康元素融入家庭料理

黃薑飯

【材 料】印度長米:2杯月桂葉:2片丁香:15顆蒜茸:1茶匙黃薑粉:1茶匙鹽:少許水:500毫升油:1茶匙【做 法】1.洗米後,把米隔水備用。2.把鑊燒熱,加入油,爆香蒜茸和丁香,加入米、鹽和黃薑粉拌勻。3.把炒過的米倒入電飯煲,加水和放入月桂葉,按掣煲飯。4.飯熟後,把月桂葉和丁香取出便可享用。【貼 士】1.把丁香和蒜茸炒過,香味更突出。2.印度長米在大型超市和印度雜貨店有售。3.如沒有印度長米,可用其他米代替,做法一樣。


撰文:黃韻思@米太廚房手記編輯:彭錦明



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180122/20279697
米太 貼士 暖胃 胃黃 黃薑 薑羊 羊腩 腩飯 自家 印度 風味
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=347288

股票掌故 | 香港股票資訊 | 神州股票資訊 | 台股資訊 | 博客好文 | 文庫舊文 | 香港股票資訊 | 第一財經 | 微信公眾號 | Webb哥點將錄 | 港股專區 | 股海挪亞方舟 | 動漫遊戲音樂 | 好歌 | 動漫綜合 | RealBlog | 測試 | 強國 | 潮流潮物 [Fashion board] | 龍鳳大茶樓 | 文章保管庫 | 財經人物 | 智慧 | 世界之大,無奇不有 | 創業 | 股壇維基研發區 | 英文 | 財經書籍 | 期權期指輪天地 | 郊遊遠足 | 站務 | 飲食 | 國際經濟 | 上市公司新聞 | 美股專區 | 書藉及文章分享區 | 娛樂廣場 | 波馬風雲 | 政治民生區 | 財經專業機構 | 識飲色食 | 即市討論區 | 股票專業討論區 | 全球政治經濟社會區 | 建築 | I.T. | 馬後砲膠區之圖表 | 打工仔 | 蘋果專欄 | 雨傘革命 | Louis 先生投資時事分享區 | 地產 |
ZKIZ Archives @ 2019