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【飲食籽】突破傳統中菜西做! 羊腩×龍蝦湯底

1 : GS(14)@2016-12-30 02:58:48

龍蝦燴羊腩煲 $138



【飲食籽:識飲惜食】傳統羊腩煲吃得多,但想不到羊腩煲也可以中菜西做。旺角這餐廳經常有新奇菜式,今次就有龍蝦湯燴羊腩,驟耳聽落這配搭很奇怪,但味道就出奇地夾。



做法跟傳統羊腩煲大同小異,先用醋、生薑、白胡椒等將羊肉汆水,再落橄欖油、八角、腐乳、南乳等爆香羊腩,然後加水慢火燜兩小時。「我們會降低南乳和腐乳的份量,從而令到羊腩本身的羊味更突出,以及凸顯龍蝦的鮮味。」WOFT總廚劉國雄說。當羊腩燜腍後,就可以過到龍蝦湯內燴30分鐘。傳統羊腩煲的腐乳及南乳味道都偏重,很容易搶去了龍蝦湯的鮮味,所以雄哥說頭兩個小時主要是將羊腩燜腍,其後用龍蝦湯燴30分鐘才是令羊腩入味的原因。「用龍蝦湯去燴羊腩時,龍蝦湯較濃稠、易焦,我們會在錫紙刺出小孔,令它散發蒸氣,不會有倒汗水令龍蝦湯味道變淡。」雄哥一邊解釋着,一邊用匙羹攪拌着龍蝦湯,原來每隔5分鐘就要攪一攪,以防龍蝦湯燶底。羊腩用黑草羊,雖然是冰鮮的,但一點雪味也沒有,龍蝦湯極鮮甜,帶出了羊腩的肉味,原來龍蝦湯落足料,用海蝦、北極藍蝦頭,以及波士頓龍蝦,連殼熬五個小時而成,難怪不需要蘸腐乳豉油等,味道也極之濃郁。我就說笑叫大廚下次不妨試試用蟹湯燴,看看配襯與否,不過大廚說他試過那麼多次,都覺得龍蝦湯跟羊腩最夾,大家若吃厭了傳統羊腩煲,下次就多個選擇了。



龍蝦湯用海蝦、北極藍蝦頭,以及波士頓龍蝦,連殼熬五個小時而成,是整個煲的靈魂。

傳統羊腩煲的腐乳及南乳味道都偏重,這裏則降低南乳和腐乳的份量,令到羊腩本身的羊味更突出,亦更凸顯龍蝦的鮮味。

WOFT旺角染布房街7-8D地下



記者:黃子卓攝影:許先煜編輯:劉曉丹美術:孔文彬




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161229/19879333
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