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元氣總廚:員工作反點接招

2012-12-06  NM
 
 

 

葉育康,十七歲出道,第一份工是香港富豪酒店的壽司學徒;一路由低捱上去,從最初只是學煮飯,變成今日的元氣壽司營運總監,管理的元氣分店,達四十五間。作為開業功臣,葉育康細說在元氣經歷十五載的高低起跌:試過一日收十四封辭職信;學到如何將師傅和樓面「人盡其用」;及永遠為自己留一個「Plan B」等等。

我小時候的夢想很簡單,只想做廚,因為可以戴高帽、著廚師衫。結果第一份工,就在富豪酒店的日本餐廳西村,由做學徒開始。餐廳是日本人開的,只得二十四個位,老闆就是廚師,好細好傳統,但學到的東西,終身受用。

做學徒要求很高,要夠主動、抵得諗,每朝同所有人講早晨,平時見人就打招呼;我會一早主動回鋪頭清潔,洗雪櫃都洗到「立立令」,所有器具都不可以放錯位。是辛苦點,但做得好,師傅就會讓你站在他身邊,我便有機會偷師摸索竅門;等到師傅心情好,才趁機問技巧。每件事都是自己慢慢摸索的,哪有現在那麼多培訓?

第一個管治危機

我九七年過檔元氣,由做廚進身管理層,絕不容易,最大困難永遠是管人。外人可能誤解廚房佬難管,但其實做廚房的階級觀念很重,比較聽話,反而樓面有個陋習,就是鍾意埋堆,由熟人介紹來做的,就很忠於那個介紹人,而非公司。試過有一次,有個樓面經理違規,但總是覺得我針對他,於是作反拉大隊走人,將所有由他介紹入來的都帶走。結果一日之內,我收到十四封辭職信,全是負責樓面的主任及經理級,當時元氣不過有四間分店,四間分店的中層都幾乎走晒,咪話唔驚!幸好,新加坡總公司(註:元氣在○六年前為新加坡上市集團HPL的附屬公司,前財經事務局局長馬時亨亦是股東之一)知道整件事的來龍去脈後,很支持我,立即在新加坡調四名經理過來幫忙,我亦叫搞事的員工立即離開。事後回想,我決定無錯!當時若為了一個員工而退讓,就助長了歪風。不過這件事令我明白溝通的重要性。餐飲業是一門對人的生意,無人無得做,一定要團體合作。那次之後,公司成立了人事管理部,每年為員工做評核,我自己都有一對一地培訓分店經理,直接建立關係。

廚房樓面融合

另外,我還發現人手控制相當重要;開鋪前廚房忙亂準備食材、樓面就很清閒,開鋪後剛好相反,所以我們將廚房和樓面的營運結合。開鋪前樓面要幫忙做壽司,現在很多壽司工序都自動化,很易就上手。而且坦白講我們的師傅,亦不是傳統的日本師傅了,故公司要他們在開鋪後兼顧樓面。做管理要配合及利用時代轉變,這樣做對時間控制、員工培訓都好,慳埋慳埋,便不用加價了。近年公司樓面用iPad幫客人落單,廚房即時就有電腦顯示,這樣樓面便不用跑出跑入,慳回不少入單時間。我們調查過,客人食飯時間,因此縮短百分之三,平均每人食四十分鐘就走,旺的鋪一晚可以翻五次枱呢!現在元氣推出了手機app,會員可以用手機遙距排隊,都幫我們更準確掌握數據。○六年,美心收購了元氣,大老闆伍偉國很好,告訴我一切不變。的確,賣盤後工作差不多,只是公司更進取,突然由散步變成跑步!你知道嗎?賣盤前元氣只有十七間分店,但美心接手後至今,卻開多二十八間,是全港最大的壽司連鎖店。

永遠留一個「Plan B」

公司擴張,一定要開發新地方,找有人流的商場,但不用找當眼的鋪頭,因為很多人已認識元氣。近年的確競爭很大,但這反映市場仍然未飽和。話你知,我們開業初期是一團糟的!當年尖東分店開鋪時,根本無預期反應會如此熱烈,開鋪前已經有三十人排隊,結果由十一點半開鋪到下午三點,所有食材已一掃而空,飯都無剩,無奈拉閘!第二日再以為已預算好,怎知第二日由下午三點到六點還是大排長龍,結果晚上七點就要閂門,晚市都無得做!想想原因,當年我們的對手元綠,贊助電視節目《超級無敵獎門人》,令迴轉壽司成了熱潮,吸引很多人來試食,真的要多謝元綠!可惜我沒有預算這麼準。以後我就學會,每件事都要諗深一層,為免再有意外,諗多幾個「Plan B」來支持自己。應該無人記得,九五年元氣開業時,餐牌只得三個價錢:每碟十二、十六或四十元,現在價錢種類多了很多,但仍是介乎九至四十元,來元氣吃的人,只但求平得來又開開心心,這亦是元氣的定位所在。


元氣 總廚 員工 作反 反點 點接 接招
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【DSE放榜】30歲登酒店總廚 會考當年得7分

1 : GS(14)@2016-07-14 08:10:09

金池玉枕,蛋黃打成的茨汁帶出蟹肉的鮮味,搭配陳川粉更好吃。



深褐色的木板天花,吊着一盞華麗的水晶吊燈。服務員小心翼翼的依着總廚的指示放上鮑魚、黑豚等矜貴的菜式。鄧家濠,年僅30歲就登上香港JW萬豪酒店的中菜行政總廚。我看着他一臉專注的看着菜式,完全想像不到十多年前,這位微胖的小子竟然在火鍋店當侍應,「我的家經營茶餐廳,卻只會在早上開店。晚上我們的店就會租出去當火鍋店,我為了賺零用錢,就會在那邊打工。」他更試過去茶餐廳附近的街市魚檔打工,「那時候覺得劏魚很好玩,就去了。」他從小就接觸烹飪,因此他早就決定自己要當一位廚師。


那年他考完會考,不等放榜就去報考中華廚藝學院。「放榜那天,中學老師還打電話來罵我怎麼不回去。」他大笑道,當時他忙着在學院上課,連證書也沒有時間拿。後來看到自己只得七分,英文不及格,他卻說是意料中事,「我的時間都用來打球跟烹飪,哪有時間去溫習。」畢業後,他參加了不同的廚藝比賽,也得到不少獎項。二十歲的青年被周圍的人吹捧成少年廚神,難免會趾高氣昂。直至他在帝京酒店遇到他的師傅──陶國檢。當時他在酒店的員工餐廳打工,卻還在眷戀自己的得獎菜式,「師傅幫我取了個名字叫驕傲仔。」陶師博希望面前這位年輕人不要沈迷獎項,而是去打好自己烹飪的根底,「他有天跟我說,如果你只會煮得獎菜,卻不會煮乾炒牛河,那你根本談不上是成功的廚師。」後來他去了利苑當鑊廚(六鑊),卻依然被上司責備,「那時候主廚說,如果我們粉麵炒不好,廚師就要親口把所有粉麵吃掉。」一個短短的午市,他就吃過四大碟粉麵,雖然飽得想吐,卻吃到自己廚藝的缺點。他花了很長時間去觀察和學習,終於學會前面五位廚師的煮法,還多了一個名字「炒鑊影印機」。他每次都能複製其它廚師的煮法,終於用了半年時間,就從六鑊升做二鑊,比常人快了兩倍時間。今天他終於當上酒店的總廚,除了他一直堅持自己喜歡的工作,也因為他的一套烹飪哲學,「我比較著重整個菜單的平衡,而不是一兩道招牌菜。」客人每次都來吃招牌菜,總有一天會吃到悶,可鄧家濠卻想要帶點新鮮感給客人,「吃我的菜都有順序,先吃濃味,再吃個更濃味,再來個清淡的,就可以刺激你的味蕾。」從鮮甜的蒸蟹鉗,到香濃的黑豚肉卷,再回到平和的陳皮雞湯浸鮑魚,食材獨有的味道都在口腔散發,感覺就像去了一趟爬山,看到有趣的景色還在回味一樣。「遇到自己想做的事,不要多想,去實踐吧,這才是最重要的。」他最後跟等放榜的考生說,也是跟我們每一位香港人說。萬豪中菜廳地址:金鐘金鐘道88號太古廣場香港JW萬豪酒店3樓記者:黃映嫚攝影:林栢鈞



紅梅子脆黑豚肉,紅梅子做成的汁酸酸甜甜,還有炸至爽脆的豬皮,稍為搶了主菜的角色。

陳皮雞湯浸鮮鮑魚,吃了這道菜會有溫暖的感覺,鮑魚入味而且肉質滑溜。

紫薯酥香脆奶,口感香脆,微甜不膩,即使吃完所有主菜仍吃得下。



鄧家濠,他稱自己的廚房為「快樂的廚房」,希望同事間也能成為朋友。



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DSE 放榜 30 歲登 酒店 總廚 會考 當年
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【中環人注意】文華總廚過檔去做包 羊肉漢堡$98有得食

1 : GS(14)@2016-09-27 07:15:18

文華東方酒店前行政總廚Uwe Opocensky,原來竟然去了Beef& Liberty做漢堡包。



甚麼!文華總廚竟然過檔去做comfort food?米芝蓮星級名廚Uwe Opocensky,早前辭任文華東方酒店行政總廚一職,原來竟然去了Beef& Liberty做漢堡包。究竟為何他甘願離開服務了已9個年頭的文華,而轉型做百多元一餐的漢堡包呢?



「我加盟Beef& Liberty,是因為它可以讓我做點不一樣的,而且有更多自由發揮的機會。我可以做一些比較廉價的食物,但仍然有我想要的元素,例如可持續發展、有機等,但以一個相宜的價錢提供這些食物。」現職Beef& Liberty集團行政總廚的Uwe說。Uwe以前主理的Krug Room,以及文華旗下的眾多餐廳,幾乎全部都走fine dining路線,一餐晚飯沒有一千元都難以結帳,但今次他選擇做漢堡包其實也是經過深思熟慮,「你知道一個大廚最常接觸的就是漢堡,這對我來說是最能體驗我信念的完美食材。」就像眼前這個羊肉漢堡,雖然價錢比起他以前做酒店時的菜式價錢便宜得多,但他依然一絲不苟,羊肩肉慢烤了8小時後再手撕,加上有機的醃蘿蔔、醃辣椒等材料,明顯貫徹了Uwe健康但好吃的想法。
Uwe併棄了做文華總廚,反而少了很多束縛,脫下大廚袍的他只穿了一件白色tee,簡單隨性,卻又有種魅力,正如他現在所做的菜式,不花巧,但每道菜都極之吸引,令人有想立即咬一口的衝動,「我們不是要做複雜的漢堡,我們只是想做全世界最好的漢堡。」Uwe充滿自信地說。
Beef& Liberty中環蘭桂坊德己立街32號加州大廈3樓記者:黃子卓攝影:劉永發


羊肉漢堡$98羊肩肉慢烤了8小時再手撕,肉質細嫰不韌,口感一流。

牛尾迷你漢堡$58牛尾是塔斯曼尼亞的草飼牛,加上有機的的醃蘿蔔、紅菜頭,配搭得非常好。

蔬菜沙律$58跟Uwe在文華時期的菜式Flower pot很相似,價錢相宜了不少,但用料仍然很高質素。



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中環 人註 註意 文華 總廚 廚過 過檔 檔去 去做 做包 羊肉 漢堡 98 有得 得食
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【一世打一份工】79歲總廚:錢不是最重要

1 : GS(14)@2016-11-13 11:33:05

益新美食館總廚景叔1953年加入餐廳,至今63年,從未轉工。



面前的檸檬雞,以牛油等醃製的雞扒炸得香脆,再切件,配上酸甜檸檬,是益新美食館總廚麥景洪(景叔)的代表作,亦是餐廳開業至今的招牌菜。「這個檸檬雞我由細食到大,記得小時候赴英國讀書,每次回港後要返英時,很不捨得家人和香港,每次都要景叔煮檸檬雞給我帶上飛機食,很有情意結。」第三代老闆陶植麟說。這碟菜式記載三代僱主與景叔的情誼,見證他63年來從未轉工,一世人打一份工的故事。

「三代老闆都民主做得舒服」

今年79歲的景叔,16歲入行便加入益新(前身為雲華酒樓、1950年開業),經歷餐廳搬遷再結業重開,景叔一直無離開過。「以前年代搵工好難,爸爸都是廚師,有他介紹先入到行,所以我好好珍惜。我們這行變化唔會好大,打工打生不如打熟,最重要是感情,始終會不捨得,所以冇想過另謀高就。」景叔說。記者第一次看見景叔,已察覺他經常笑容滿臉,訪問中亦多次說:「錢不是最重要,不能代表一切。」令我這個由畢業至今轉了兩三份工的80後,有點汗顏。「難道錢不重要嗎?」我問。「年代不同,現在年青人心頭高,不夠錢用便轉工搵多些,換電話、唱K,好多消費娛樂,不像我們般節儉,我們那時很單調,娛樂不多,工時又長,所以搵到錢都冇地方用,最多都是看電影,飲媖茶,份人工夠養家便心足。」景叔由學徒做起,當年入行人工微薄,捱了十多年,終當上總廚。他最難忘是,「做了多年,老闆從來冇試過欠糧,就算是經濟不景氣,要知道飲食界經常會發生(拖糧)。老闆還常常提醒我們出糧,有糧出喇!快啲去打簿啦!」一直無想過離開,他說,最重要僱主信任他。「三代老闆都很民主,很會聽意見,因為夠民主,工作有自由度,所以做得很舒服。」



檸檬雞,以牛油及香料醃雞後,炸得香脆,檸檬汁偏甜,極開胃。半隻$210

沙律煙䱽魚,最特別是先以滷水汁醃,但吃不到藥材味,反而有淡淡的煙燻香味。$405

鳳凰焗魚腸,是傳統古老菜,工夫多,已買少見少。$138

景叔(左一)在益新的前身雲華酒樓由學徒做起,捱了十多年當上總廚。

從無遲到早退一直鑽研新菜式

2003年,當時位於利舞臺的益身結業,66歲的景叔決定退休,三年後,第二代老闆黃美冰(May)、即陶植麟的媽媽決定在跑馬地重開,那時只有幾張枱,只屬小本經營,景叔二話不說便出山幫忙。May說:「那時有好多人想找景叔過檔,他都拒絕了,我重開時只是小本經營,出不了很高人工,但他都不介意,他不是看錢份上的人。做生意實有高低起跌,當我們跌至谷底時,他從來沒有說要走。這個和員工性格有關,如果他是重情感、講義氣的人,他會幫你度過難關。」她續說,「他是一個好員工,從來沒有遲到早退,就算現在79歲,我們怕他做得辛苦,經常叫他早點回去休息,他都會盡責地留守到最後。」活到老學到老,景叔以做傳統菜為主,像焗魚腸、釀鯪魚,現在仍不時鑽研新菜式。像較新派做法有煙䱽魚,以滷水汁醃製,加了胡蘿蔔汁做醃料,看起來燈燈紅紅,配上沙律醬,表皮剪得脆口,內嫩滑,很有新意。



益新美食館灣仔軒尼斯道48-62號上海實業大廈地下及地庫記者:何嘉茵攝影:鄧鴻欣




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161113/19831853
一世 打一 一份 份工 79 歲總 總廚 不是 重要
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【轉戰食界】幕後老闆係唐唐?伙拍唐人館前總廚開中菜廳

1 : GS(14)@2016-12-31 01:10:18

中環新中菜廳「中華匯館」的幕後老闆,可能是他?



中環最近多了一間中菜廳,以為跟同區的差不多,但有傳背後老闆是前政務司司長唐英年。唐唐一向識飲識食,能合作的大廚當然亦來頭不少,餐廳總廚周卓雲師傅雖然貌似年輕,但其實擁有38年烹飪經驗,曾於中環唐人館任廚,以及在恒生博愛堂跟隨江太史家廚李才的後人李煜霖師傅學藝。他遵照最傳統的烹調技藝及竅門炮製菜式,當然少不了太史五蛇羹,亦有手工菜如八寶鴨,同時又推出較創新的菜式,好像蟹粉水晶球及西施牛尾等。他說:「我們的新派菜亦有傳統的精髓在,不會簡化這樣、簡化那樣,亦會樂於運用外國食材,令菜式變化得更豐富好味。」中菜廳酒藏亦非常豐富,雖然暫時未有酒牌,但記者率先預覽過酒單,超過140款香檳及紅白酒,紅酒多數產自法國,不乏名釀,貴賓房更見只展出不販賣的輕井沢威士忌,如此看來,老闆無論是否唐唐,都肯定是嗜酒之人了!

懷舊八寶鴨$580依照最傳統做法,釀入的「八寶餡」以鹹蛋黃為主角,貪其味道清而鮮,讓整體味道更平衡。

鹿兒島茶美豚叉燒$280叉燒已經不滿足於用西班牙黑毛豬,而是用上鹿兒島茶美豚,配合傳統豉味叉燒做法,入口更加鬆化而入味。


蟹粉水晶球$220/位用了綿身的生粉皮包住一至一両半紅蟹肉,伴在自家大閘蟹蟹粉中,鮮味非常濃。

西施牛尾$180/位用美國穀飼牛加西芹、紅蘿蔔、意大利番茄,還有紅棗、圓肉、八角等等,中西合璧。

香檳石榴粿$58蟹肉、帶子及蝦仁先以白酒炒香,再拌入香檳提鮮,最後包成粉紅的石榴般的造型,精緻可愛。


周卓雲師傅擁有38年烹飪經驗,曾經跟隨江太史家廚李才的後人李煜霖師傅學藝,功架一流。

中華匯館地址:香港中環士丹利街13號地舖平均消費:午巿每位約$400、晚巿每位$800以上記者︰黃穎妮攝影︰陳健邦、伍慶泉




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轉戰 食界 幕後 老闆 係唐 唐唐 夥拍 唐人 館前 前總 總廚 廚開 開中 中菜 菜廳
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【總廚教煮海參】在家醬爆炒刺參 急凍參可以紅燒

1 : GS(14)@2017-01-17 01:56:08

鬼馬XO醬爆刺參



上集提到如何輕鬆完全浸發海參,今集就請來雲來軒總廚郭日賢師傅,教大家在家如何煮出簡單又好味的海參菜式,以及教大家如果真的買了急凍參,怎樣才可以煮得好吃。



第一道菜先教用北海道刺參,做醬爆炒刺參。海參本身無味,最重要靠醬汁提味,所以郭師傅選擇用XO醬爆炒;第二道菜教用急凍禿參,煮紅燒禿參,因為急凍參本身有雪味,用醬汁紅燒燜至入味,就可以解決有雪味的問題了。記者:黃子卓攝影:潘志恆


山藥鮑汁葱燒禿參

雲來軒總廚郭日賢師傅

鬼馬XO醬爆刺參食譜卡


山藥鮑汁葱燒禿參食譜卡



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總廚 廚教 教煮 海參 在家 爆炒 刺參 急凍 凍參 可以 紅燒
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【飲食籽】影星保鑣轉行揸鑊鏟 流動私房菜總廚愛被讚

1 : GS(14)@2017-11-05 17:32:30

梁浚銘(Leo)在2015年由保鑣轉行為流動私房菜廚師。

【飲食籽:識飲惜食】「係啊,我以前做過保鑣。」正在專心烹調美食的私房菜行政總廚梁浚銘(Leo)回應記者的疑問。雖然現年三十七歲的 Leo現已為私房菜行政總廚,但原來他曾經做過保鑣,更保護過不少明星。


梁浚銘(Leo)的廚師路,在2013年時曾亮起紅燈,因為經濟壓力,他不得不放棄當廚師,轉為收入較高較穩定的保鑣,「那時(做保鑣)真的很少機會下廚,當時我真係覺得失落,因為要面對經濟壓力,所以惟有咬實牙關做保鑣。」 Leo曾在2013至2015年間,擔任保安及保鑣工作,他憶述最難忘的,是曾保護過荷李活影星Titus Welliver,「電影《變形金剛4》來香港拍攝,我就負責保護Titus Welliver,當時經歷過一個好深刻的片段。」原來這件事,就是曾上香港各大報章港聞版的「《變形金剛4》土瓜灣再遇惡霸收陀地」事件。「有一間電器舖用雪櫃、洗衣機等攔住所有主要出入通道,我當時係第一個負責保護明星嘅人,我就推開啲雪櫃、洗衣機等物品畀明星入去,呢個時候,電器舖就問我拎錢(點解拎錢?)佢要我賠錢囉,話我推跌佢嘅雪櫃、洗衣機。」Leo回憶當時的情況說。由收入穩定的保鑣,轉做收入不穩的流動形式私房菜廚師,Leo表示,想找回自己的價值,「因為我覺得煮食物係會畀人欣賞,有個價值,我做保安、保鑣那兩年好沉悶,好多時都覺得自己係為咗份工作而工作,冇乜價值,唔會被人讚,我係好鍾意被人讚嘅,我煮食物出來,會被人讚喎,久而久之我就回歸廚師路。」

不喜困在廚房 收入跟做保鑣相若

開舖頭是很多香港人的目標或夢想,不過Leo卻堅持不會開餐廳,要一直做一個流動私房菜廚師,「因為開一間餐廳要困在廚房,我唔想困在廚房,正統廚房成日都趕住出餐,好少可以同客人交流,比較沉悶,我鍾意接受新挑戰同見唔同的人和事,所以比較鍾意流動性嘅廚師工作。」流動廚師,應該甚少人聽過,Leo因為一次機緣巧合,認識到MobiChef的創辦人,邀請他加入成為流動私房菜廚師,「我覺得流動私房菜廚師好大挑戰,可以畀我見唔同嘅老闆去接工作,所以我好興奮咁加入咗呢個平台。」大家係可以透過MobiChef搵各個不同的私房菜廚師,包括Leo。成為流動廚師,猶如一般的自由工作者,收入非常不穩定,「一個月梗係接唔到三十日啦,金錢上收入同做保鑣時相若,不過工作量可以自己調整,因為一般預訂我們都有十二人或者兩圍人的數目,而收費是以人頭計,所以我用數量去搭夠番一個job。」見識上,流動廚師確比傳統廚師多,Leo有一個非常誇張的經歷,「真係好震撼,去到一個地方,望埋去好似有幾萬呎嘅屋,有前後花園、泳池、停車場、籃球場、網球場,跟住屋企仲有成十個八個工人,當時係煮一圍嘅,但佢之後再叫我去煮就煮兩圍。」大家一定會很好奇流動廚師怎樣帶工具,如何準備晚餐吧,Leo說:「工具的話,我一般都會準備一個冰箱、小型拉車及自己用嘅刀,通常一定會拎食材,食材就係自己私人秘密武器,我仲會帶埋食用嘅花同一啲舊米,呢啲就係我嘅秘密武器,而準備時間,通常等得嗰啲,好似海鮮、菜,就要即場發揮,如果可以做定先,例如汁水,通常會做定先攞去,我多數會在出餐前最少三個鐘到達現場準備。」


任職保鑣時的Leo(左),右邊是《變形金剛4》演員Titus Welliver。

陳村粉蒸大閘蟹糕



查詢:https://www.mobichef.hk/採訪:黃希文攝影:劉永發(部份圖片由受訪者提供)編輯:陳慧玲



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171102/20201315
飲食 影星 保鑣 轉行 鑊鏟 流動 私房 菜總 總廚 廚愛 愛被 被讚
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【開舖整包】四季前總廚用13年酸種 牛角包特別脆

1 : GS(14)@2018-01-22 05:29:58

麵包師 Gregoire來自瑞士,曾在香港四季酒店做了八年餅廚,出版過多本食譜,在本地烘焙界甚有名氣。

有留意本地烘焙店消息的,一定有聽過Gregoire Michaud(閔言樂)的名字,他是前四季酒店餅房行政總廚,四年前開設自己的麵包批發工場Bread Elements,為半島酒店及其他星級餐廳提供麵包,最近終於在灣仔開了他的首間烘焙cafe──Bakehouse。


位於灣仔大王東街的Bakehouse,樓高兩層,門面寬廣,在街上十分搶眼,Gregoire說他們選擇這個位置,因為前面有公園,絕對不會在再建任何商場或大樓,而且灣仔很多住宅,他覺得麵包店應該是屬於社區的,應該是讓人每天都可以吃到的,所以特別選擇灣仔。新店門口位置是麵包區,售賣各種新鮮烘焙食品,如自家發酵的酸種麵包、傳統的百吉包、牛角包硂北海道牛奶麵包等,左邊有用餐區,中午可讓人坐下喝湯吃三文治,樓上暫未開放,後方就是小型麵包工場,Bakehouse所有麵包都是在這個小工場烘焙。


酸種麵包$30以白麵粉、水、提子乾起種的野生酵母做的酸種麵包,氣孔也充滿生命力。

牛角包$18脆薄的酥皮層層疊疊,形成牛油香滿瀉的牛角包。

朱古力牛角包$22用上本地低調的Bean to Bar朱古力品牌Monde,味道純厚,和酥皮相當合拍。



出名鬼馬的麵包大師Gregoire,說到麵包就非常認真,他最引以為傲的酸種麵包,所用的酸種,由他在四季酒店開始養殖,以水硂麵粉和提子乾發酵而成,至今已經13歲,每天還是需要兩次餵養,「這是我的baby。」如此堅持,因為發酵36小時後的麵糰,經過烘焙,能生發出麥芽、焦香、叫人難以忘懷的風味,「做麵包其實看來好簡單,只有麵粉硂水和酵母,但是簡單的東西就是最複雜的東西,複雜很簡單,但要堅持將簡單做到最完美,就是一種藝術。」Gregoire強調要做真正的手工麵包,因為比「發水麵包」更容易消化,不含化學物質,食得健康。他還將酸種放在牛角包裏面,用法國有機麵粉、新西蘭 Canary牛油所造的麵團發酵18小時,牛油含量達38%,烘出來的牛角包,外表金黃堅挺,切開的橫切面有如蜂巢一樣,極漂亮,咬一口,麵包碎落一地,牛油清香,全港最佳牛角包之名,當之無愧。朱古力牛角包也用上相同的酥皮,包裹着本地手工品牌Monde的66%厄瓜多爾朱古力,另外的水果酥餅,每天不同,都是Gregoire去灣仔街市親自買的當季水果,最近便是韓國士多啤梨。百吉包也不會像坊間的乾硬,同樣用上酸種炮製,保存期稍長,三天後,仲仍然有麵包香,而且香脆不柴皮,好新鮮,質素比一般高好多,而且成分天然,不含化學物質,食得健康。


北海道牛奶紅豆包$28因為麵粉跟牛奶煮過,麵包特別鬆軟有彈性,加上京都綠茶和紅豆餡,不錯。

士多啤梨酥餅$22韓國士多啤梨帶酸,和甜甜的吉士醬配最好。



麵包櫃每個小時都有新鮮出爐的麵包,早上11時前牛角包出爐兩次,中午便會換上鬆餅,下午換上朱古力撻和檸檬撻,因為Gregoire認為牛角包是屬於早上的,而且他不想麵包放上一整天,所以寧願少批不斷出爐而且他不想麵包房一整天,所以寧願少批的做,不斷出爐。目前堂食食品選擇不多,只有湯類及四款三文治,包括燒火腿芝士配酸種麵包、煙肉芝士 pretzel包硂燒雞肉辣椒蛋黃醬牛奶麵包和青醬番茄mozzarella芝士配Foccacia,每款都是即點即製,跟套餐的湯也是每天熬煮,醃菜也是自己做,咖啡也不錯,由本地咖啡豆烘焙店 Urban Coffee Roaster提供;此外也有售其他本地手工品牌如門神啤酒,自家炮製的Monde朱古力醬。


午市套餐$98包括一碗是日餐湯、三文治和飲品,牛油果煙肉芝士,餡料配搭出色,Pretzel麵包亦不如一般的死硬偏鹹,美味。

麵包櫃每個小時都有新鮮出爐的麵包。

新店寬敞舒適,分麵包區及用餐區,更提供早、午及下午茶餐選擇。



Bakehouse地址:灣仔大王東街14號採訪:鍾詠嫻攝影:劉永發全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180120/20279980
開舖 舖整 整包 四季 前總 總廚 廚用 13 年酸 酸種 牛角 特別
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【飲食籽】總廚變啤酒學徒 手工啤酒吧只賣香港啤

1 : GS(14)@2018-01-22 05:45:58

Cheers老闆黃崇稀(Cruz)捨棄高薪總廚去做啤酒學徒,其後開了這間本地手工啤酒吧。


【飲食籽:出嚟飲嘢】在香港,要放棄優厚薪酬,拋開生活負擔去長知識,未必人人有勇氣做到,偏偏黃崇稀(Cruz)捨棄做閒閒哋月入三、四萬元的總廚,而去做一個起薪只有一萬多元的啤酒學徒。他移民過澳洲,輾轉又返港定居,更當上餐廳總廚,但他認清了這只是一份工作,而非推動他繼續奮鬥的事業,為了改變這種既定的生活模式,他踏出了這一步。黃崇稀十七歲就入行做西廚,之後以技術移民去了澳洲三年,本來也一心想在那邊落地生根,怎料媽媽身體情況突然轉差,「不是病重,但媽媽要做手術,所以我要去照顧她,身為兒子也想留在媽媽身邊。」Cruz說。即使差一年就可以成為正式的澳洲公民,他都斷然決定返港,將三年來在澳洲建立的所有東西都放棄了。
Cruz於二○一五年年尾回港,曾經在一間法國餐廳做總廚,「但我發覺自己的生活模式,為何會跟未離港之前一模一樣呢?」剛巧那時他接觸到手工啤酒,知道香港本地手工啤逐漸成為一股熱潮,「那時候的我很無知,也不知道香港原來有出產手工啤酒。」直至有次敍舊,朋友帶他去飲酒時,他試過香港出產的手工啤酒之後,覺得非常有意思,就立即決定辭去了總廚的職位,由低做起去學甚麼叫手工啤酒。由總廚變學徒,身份由高山跌到落谷底,以前是發號施令,每個人都在聽他說話,現在則要完完全全放下自己的身段,「要得到一些長知識的機會,就一定要付出,不可能仍然一副我是大廚的模樣。」Cruz笑說。



栗子車500ml$88(限量)釀酒廠:門神啤酒酒精度:5.5%風格:Winter Ale

毅行者480ml$78(限量)釀酒廠:獅子山啤酒精度:5%風格:橡木桶陳porter

Cruz做啤酒學徒學了差不多半年之後,就膽粗粗開了這間本地手工啤酒吧。


十二款啤酒龍頭 「純香港」品牌

除了要倒垃圾、抹地,做些最卑微的工作之外,學徒起薪頂多只有一萬多元,但以前做總廚,他的薪金起碼都有三萬多四萬元,甚至有大公司出到五、六萬元不等。不過,比起做到身水身汗,才得到的那些薪水,他更加着重的是學習新的知識,「當初只不過是想多學一樣知識,去認識這件事,也沒想要將香港主題放在這裏,或者想要開一間酒吧餐廳。」Cruz說。結果學了差不多半年之後,他就膽粗粗開了這間本地手工啤酒吧,而且在揀酒方面都很有他自己的一套,即使是本地品牌的酒廠,他也會先看看老闆及釀酒師是否香港人,因為現在行內的香港手工啤酒廠,大約總共有十五、六間,但其實並非全部都是「純香港」,有些其實是外國人投資的酒廠。所以雖然酒吧只得十二款啤酒龍頭,但款款都是香港品牌,香港人團隊,香港人釀製。或者,就是因為他離開過香港生活,才令他這樣堅持那種香港人做出來的本土味道。
Cheers 旺角黑布街13號地下


記者:黃子卓攝影:劉永發編輯:施明慧



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飲食 總廚 廚變 啤酒 學徒 手工 吧只 只賣 香港
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【飲食籽】曼谷「福臨門」 總廚教燜秘製溏心鮑魚

1 : GS(14)@2018-02-13 03:17:30

有曼谷「福臨門」之稱的文苑酒家,最出名的除了有花膠扒外,還有燜鮑魚。圖中為八頭吉品。

【飲食籽:識飲惜食】香港人文偉賢在1995年隻身去曼谷當中菜師傅,一做便是三十多年。由曼谷繁華的水門區的五星級酒店做起,再與香港足球代表隊前領隊及興建曼谷架空鐵路(BTS)的鐵路大王黃創山合作開辦「文苑酒家」(Chef Man),以一客「花膠鮑魚汁麵」馳名曼谷,令本是寂寂無聞的中菜,得以在當地發揚光大。但他仍心繫香港食材,臨近新年,他回來掃海味乾貨之餘,不忘教大家燜煮拿手的秘製鮑魚汁。


「在泰國人人都叫我做Chef Man,五年前我開辦了文苑酒家,但因為泰國的食材有限,鮑魚也沒有,所以一定要回香港買。」曼谷文苑酒家行政總裁文偉賢師傅說。香港出生的文師傅,13歲已入行當中廚,在1995年他更隻身來到曼谷工作,在「Amari Watergate Bangkok」酒店當上行政總廚。後來他與老友黃創山先生在2011年開設了粵菜食府文苑酒家,在短短幾年間還增至四間店,包括較高級的「文薈私房菜」、較大眾化的「文總冰室」及主打自助餐的「文食」。在去年年尾頒發的首屆曼谷米芝蓮中,雖然沒有中菜摘星,但「文苑酒家」就奪得了「米芝蓮餐盤」這一欄,即指餐廳用了新鮮食材,並有細心準備的美味佳餚。

招牌花膠鮑魚汁麵 達官貴人幫襯

「當初來曼谷有些擔心,那時只有二十多歲,還後生,打算來發展一下。」他說當時曼谷沒有中菜的食材,要自己想辦法,所以造就了他「雖身在曼谷,卻心繫香港」,對本地食材依然情有獨鍾,「每年至少回港十多二十次,每次也要親自飛過來買材料,次次都是自己出馬。」名貴的如鮑參肚,甚至是一支生抽老抽,他也愛用港貨,「泰國的生抽老抽,比不上香港的味道!」「文苑」的招牌「花膠鮑魚汁麵」,當中的花膠、鮑魚及蠔油,就是他由香港帶回去的。這碟菜式,以比手掌大的花膠扒及香濃惹味的鮑魚汁而遠近馳名,令泰國人對中菜另眼相看,吸引不少名流紳士和達官貴人來「鋸扒」,甚至令他們一改多年來的飲食習慣,「未有『文苑』前,泰國人人也吃罐頭鮑魚,自從開業後,我只賣乾鮑,他們就認為乾鮑更美味。」連鄧達智也曾在專欄讚賞過文師傅的美食,來幫襯的還有很多香港明星,如古天樂、吳國敬及米雪等,甚至封文苑為曼谷的「福臨門」。

獨門方法燜乾鮑 肉碼炸過會更香口

文師傅煮鮑魚當然有一手,他每次回港也必定到灣仔的老字號海味店「新昌參茸藥材」買乾鮑。「這兒貨源較穩定,最重要是老闆有信譽,他知道我想要靚貨,如他認為這批貨好的話,就會叫我過來看看。」他亦有自己獨門的燜乾鮑方法,首先是浸發鮑魚,通常要浸至全透及發脹才可煲,需時三至四日,期間要每晚換水。而較大的乾鮑如四頭鮑,需時較長,至少六日。第二個步驟就是燜煮,文師傅選用的肉碼有雞、豬骨、豬皮和雞腳,全部要預先炸過,「炸過的食材會較香口,乾鮑吸少許油會更好,煲完後會更香。」之後再一層層放入瓦煲內,肉碼放底,中間放鮑魚,面層再用肉碼蓋住,加清水至完全蓋過材料,便以慢火熬煮14小時。「因為湯是循環轉動的,鮑魚放在中間,兩邊也可吸收到肉汁,而且火不會直接接觸到鮑魚,受熱更均勻。」待差不多燜好就加入蠔油,熄火再焗4小時便可將材料倒出。剩低的鮑魚汁千萬別倒去,是精華所在,加一份肉碼及清水進鮑魚汁,水剛蓋過肉碼便可,再以猛火熬4小時,一煲美味濃稠的醬汁便完成。「30年前煮鮑魚的方式與今時今日的煮法也不同,初入行時,老師傅說要加很多火腿,或先加蠔油。現在我很少用火腿,鹹味的東西最後才加。」文師傅炮製的溏心鮑魚,入口煙韌,但最惹味的還是鮑魚汁,濃郁鮮甜,甚至可佐上幾碗飯,難怪如此受歡迎。


文偉賢師傅早在1995年已移居曼谷,並在當地成家立室,但每月總會返香港入貨。

曼谷BTS鐵路創辦人黃創山先生(右),是文師傅(中)的拍檔兼好友。

比手掌大的花膠扒和鮑魚汁麵是文苑酒家的鎮店之寶,880泰銖(約218港元)。


燜鮑魚五部曲


1.先將乾鮑浸水約三至四日,視乎大細而定,每晚要換水。

2.將肉碼炸香,令肉汁更香濃。

3.依次序將材料叠好,炸過的肉碼放底,中間放鮑魚,面層再用肉碼蓋住,加清水至蓋過材料。


4.以慢火熬14小時後,夠鐘加入蠔油並熄火,再焗4小時。

5.在剩下的鮑魚汁內加入與燜鮑魚時同等份量的新炸肉碼,加水至蓋過肉碼,以猛火煮4小時。



Chef Man6/1,6/2 and6/6 Royal Place2, Soi Mahadlekloung2, Ratchadamri, Bangkok10300記者︰黃依情攝影︰劉永發、鄧鴻欣編輯:施明慧



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【飲食籽】點心總廚盲試比糕下

1 : GS(14)@2018-02-13 03:48:46

中環老字號「陸羽茶室」的點心部總廚,擁有三十多年製作點心經驗的鍾國楷師傅來進行糕點盲試。

【飲食籽:識飲惜食】新年快到,每家每戶也會準備賀年糕點品嚐應節,最方便快捷的方法一定是去買現成貨。必備款式當然不少得蘿蔔糕與年糕。有見及此,記者搜羅坊間五個品牌的蘿蔔糕與年糕進行味道點評。


記者請來中環老字號「陸羽茶室」點心部總廚,擁有三十多年製作點心經驗的鍾國楷師傅進行盲試。鍾師傅會從外觀、粉漿、餡料及味道逐一品評,看哪一款是他心目中最好食的「糕點王」。五個品牌糕點分別來自美心、聖安娜、奇華、鴻福堂和「人民超市」代購的杏花樓。鍾師傅指製作蘿蔔糕最重要是水份和粉漿比例,而且須加入粘米粉才會滑身,評分標準最重要是否滑身,臘味份量反而是其次。甫開始試食,五款蘿蔔糕賣相相若,難分高下。鍾師傅堅持各人口味不同,不能獨立評分,但他偏好蘿蔔味重和滑身的糕點。鍾師傅最喜愛的是杏花樓的蘿蔔糕,因蘿蔔味重、味道好亦夠滑身。而聖安娜與鴻福堂的蘿蔔糕,師傅指蘿蔔味較淡,相對較清淡及口感較粉,其中鴻福堂是厚切蘿蔔絲,蘿蔔量較多。奇華的蘿蔔糕味道不俗,入口啖啖臘味,口感比較硬。而美心的蘿蔔糕是五者中最黏口,味道較濃,口感較粉,臘味量滿佈糕面。年糕方面,鍾師傅指最重要是吃入口香不香,煙韌度反而其次。試食前,師傅按年糕賣相進行點評,因五款色澤各有不同。杏花樓的年糕用的是黑糖,故呈黑褐色,師傅指賣相不討好,自己絕對唔會買。聖安娜的色澤最平均適中,賣相最好。奇華的年糕稍為偏紅,賣相尚算合格。鴻福堂的出品,師傅直指好像沒有調色,賣相一般。至於美心就偏橙紅色,色澤過濃。就味道而言,師傅指黑漆漆的杏花樓雖其貌不揚卻大有驚喜,味道夠香惟欠缺椰汁味。而聖安娜、奇華與鴻福堂的年糕皆是較低糖淡口,但帶年糕香味,感覺相對健康。聖安娜是五者中最滑身軟糯,而美心是五者中最香甜煙韌。今個新年若是還未買糕點,可以按以上口味分析,選擇最適合自己口味的糕點。



杏花樓蘿蔔糕 價錢:900克$138,平均每克$0.153 食評:蘿蔔味重,味道好,糕點亦滑身

聖安娜蘿蔔糕 價錢:635克$104.6,平均每克$0.165 食評:淡口健康,口感較粉

奇華蘿蔔糕 價錢:530克$100,平均每克$0.189 食評:味道不俗,啖啖臘味,口感較硬


鴻福堂蘿蔔糕 價錢:750克$105,平均每克$0.14 食評:淡口健康,蘿蔔絲是厚切

美心蘿蔔糕 價錢:850克$116,平均每克$0.136 食評:最黏口,味道較濃,臘味量多


杏花樓年糕 價錢:950克$85,平均每克$0.089 食評:賣相不討好卻有驚喜,味道香,若有椰汁味更香

聖安娜年糕 價錢:730克$87.6,平均每克$0.12 食評:色澤最好,淡口不甜,最為軟糯

奇華年糕 價錢:635克$95,平均每克$0.15 食評:色澤偏紅,淡口不甜,帶年糕香味


美心年糕 價錢:900克$103,平均每克$0.114 食評:色澤過紅,香甜但椰汁味重夠煙韌

鴻福堂年糕 價錢:750克$82,平均每克$0.109 食評:色澤不足,淡口不甜,帶年糕香味



人民超市長沙灣長順街15號D2 Place二期8樓記者:吳業紅攝影:徐振國、伍慶泉編輯:彭錦明場地提供:陸羽茶室 中環士丹利街24號地下至3樓 



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180209/20299386
飲食 點心 總廚 廚盲 盲試 試比 比糕 糕下
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【零味精】會所總廚開車仔麵店 豬膶爽滑湯底飲完唔口渴

1 : GS(14)@2018-03-19 05:02:55

每日限量的新鮮豬膶。

近日油麻地開了一間車仔麵店「拾壹麵」,門外貼着「酒店質素,平民價錢」,主打無味精湯底。老闆兼大廚黎上偉師傅曾在中環銀行家會所擔任行政總廚,招呼過不少城中富豪,他懂得烹調法式、美式、意式和東南亞等多國菜,現年57歲的他近日決定辭職自己創業,最終選擇開平民麵店,而非高級西餐。黎師傅:「希望除貴價食材外,貼地價都可吃到比較優質的食物,不一定要幾百元先吃到好東西,幾十元都可以。」


黎師傅從事飲食業已30多年,創業是因為子女已經長大,家庭經濟負擔少了,始終在高級會所工作,即使高職位也難免有掣肘。故希望自己仍有發揮所長的機會。他把所有學到的東西都應用在車仔麵店,「甚麼食物也接觸過,但我覺得一切都歸於零。」小店主打自製無味精湯底,湯頭用老雞、帶肉唐骨、乾貝、紅棗、老薑等熬足6小時,像住家湯,飲完絕不口渴。這店有十一款麵食和多款餸菜選擇,最招牌是每日限量的新鮮豬膶和紅燒牛肉,紅燒牛肉則用上腩位。


新鮮豬膶配紅燒牛肉新竹米粉,雙拼$38(紅燒牛肉另加$5)。

台式香菇肉燥配滷水五花肉幼滑烏冬,雙拼$38。

陳醋木耳$15。



小吃選擇也不少,滷水五花肉用自製滷水汁滷兩小時,肥瘦均勻,台式香菇肉燥加入了乾冬菇、炸蒜和乾葱,甘香乾身不肥膩。小店多款食材均配自製醬汁,伴麵的麻辣醬與陳醋木耳秘製醬汁亦不俗。另外,葱油小圓餅也值得一試,甫咬開內有肉汁,不會太乾身。兩款自家製健康飲品,無花果雪梨茶與山楂洛神花茶,十分清潤解渴。黎師傅指:「用慢火熬製,每次用上36個雪梨,所以味道濃郁。」


葱油小圓餅$18。

(右)無花果雪梨茶$15、(左)山楂洛神花茶$12。

老闆兼大廚黎上偉師傅。



拾壹麵油麻地吳松街104號地舖記者:吳業紅攝影:劉永發全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180319/20335970
味精 會所 總廚 開車 仔麵 麵店 爽滑 湯底 底飲 飲完 完唔 口渴
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