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他做的素肉騙過《紐時》美食作家

 
2014-03-10  TCW

 

擔當未來食物革命的主角之一,其實,是台灣人再熟悉不過的素肉?

二○一三年初,美國高級連鎖超市Whole Foods的貨架上,出現了一款名為「Chicken-free strips」(無雞肉雞柳條)的新產品,它開宗明義的告訴你:「這不是雞肉。」但外觀就像是切成條狀、煮熟調理過的雞胸肉,強調能供應人體所需蛋白質,零膽固醇,並且吃起來跟雞肉一樣。

這款由「超越肉類」(Beyond Meat)公司生產的無雞肉雞柳條,宣稱製程中的土地利用效率,是傳統雞肉養殖業的三倍,飼料(原料)的利用轉換率,是傳統的七倍,水的利用效率,則是十五倍;原料包括非基改大豆蛋白、非基改豌豆蛋白與水等。說白了,其實就是台灣人熟悉的素肉。

但別小看這盒素雞肉,背後不僅有美國一線的矽谷知名創投公司KPCB挹注,還獲得推特(Twitter)前執行長威廉斯(Evan Williams)與推特共同創辦人史東(Biz Stone)的資金挹注,更得到微軟創辦人比爾.蓋茲(Bill Gates)背書,是蓋茲投資、欽選,將改變未來人類飲食麵貌的重要產品。

事實上,台灣跟日本一直都是世界頂尖的素食加工品出口國,投身素食加工品業二十多年的華森健康國際總經理楊文育表示,美國多數的素食產品,都是向台灣或日本進口半成品,或委託台灣代工。

畢業於哥倫比亞大學商學院,今年四十三歲的超越肉類創辦人暨執行長伊森.布朗(Ethan Brown),一開始也曾從台灣進口素肉原料到美國加工,然而,為什麼這波食物革命的領頭羊之一,不是台灣製造素肉的企業,而是完全沒有食品加工背景的布朗?

出社會,一心打算做環保成立綠能組織被踢出,也不忘初衷

雖然有名校學歷,但布朗中年以前的人生並不順遂,他從學校畢業後曾創立一家推廣乾淨能源的組織,最後卻因為意見分歧、溝通不佳,被董事會一腳踢開,失敗收場。

但布朗與一般人最大的不同是,他很清楚自己人生的目標,而且從不打算放棄,那就是:改善日益惡化的氣候變遷問題。

「記得我準備出社會時,父親跟我討論職涯,問我這輩子打算做什麼?當時他問:『你認為這世界目前面臨最大的問題是什麼?』我回答:『氣候變遷(Climate Change)。』我認為,如何減少溫室氣體與碳排放,是人類社會當前面對的重要任務,所以後來我不論做什麼事情,都往這方向努力。」布朗接受《商業週刊》越洋專訪時透露。

一個全美前十大MBA出身的年輕人,當身邊的同學都擠往華爾街或全球百大企業時,從小生長在美國東岸華盛頓特區的布朗卻反其道而行。他的父親是研究環境倫理學的大學教授,在小時候,就買下一塊農場,時常在週末或寒暑假帶著全家人去農場生活,讓布朗從小就喜愛動物,熱愛與大自然為伍。

布朗回憶:「我爸爸是個哲學家,所以我從小就有很多機會,跟他討論許多不一定有答案或解方的大問題。」在這種鼓勵探索與思考問題的環境下,布朗認為,自己是個想要「解決大問題」的人。

被自己一手創立的能源組織踢出、經歷這個布朗視為「人生最大挫折」的低潮後,他依然想往「拯救氣候變遷」的方向努力。這次,身為素食主義者的布朗決定從食物下手,試圖解決一個自己從小就掛在心中的命題:「如果我們可以從植物攝取蛋白質,那為什麼要吃肉?」

自從全球環保意識抬頭、氣候變遷成為顯學之後,美國一直不乏提倡減少肉類消費的非營利組織。但是商學院出身的布朗,相信消費者的行為,以及商業的力量,能比政府或非營利組織更快、更有效的改變世界。

再創業,找台灣教授合作讓人類吃植物蛋白,就像在吃肉

因此二○○九年,布朗開始了他的新事業,成立超越肉類公司,目的是推出植物性蛋白製成的食品,改變大眾的飲食習慣,減少動物性蛋白攝取,減少因畜養動物與家禽而產生的大量碳排放,以及不必要的土地、飼料和水資源浪費。

因為一開始就將目標客群設定為一般大眾,而非素食者,布朗知道,他要挑戰的是人類「吃肉」的天性,所以自己的產品口感必須幾乎跟肉一樣,才能讓習慣吃肉的人埋單。「吃肉這件事,已經存在人類歷史有數百萬年,要人們完全停止吃肉並不可行,唯一可能的方式,是讓大眾攝取植物蛋白的同時,還是可以享受『吃肉』的樂趣。」

本身缺乏食品加工技術的布朗,一開始也曾從台灣進口原料,自行加工,但很快發現這樣行不通,因為自己做出來的產品,跟市面上的素食產品沒有兩樣,吃起來頂多有「像肉的感覺」,但距離真肉給人的飲食體驗,還有很大差距。

布朗在尋求更先進的食品加工技術過程,閱讀到密蘇里大學生物工程系教授、來自台灣的謝富弘關於「人造雞肉」的研究,認為這正是超越肉類所需要的技術。

因此布朗數度拜訪謝富弘後,與密蘇里大學簽訂技術合作條約,終於在二○一二年合作開發完成超越肉類第一項商品:無雞肉雞柳條。

布朗自豪的說:「我們跟其他素食產品最大的不同,是我們承諾消費者,可以享有跟吃肉完全一樣的體驗。包括素雞肉條上的肌理紋路、咬勁和口感,都下了非常大的工夫,甚至講究到消費者咀嚼的時候,牙齒接觸到素雞肉條摩擦的感覺,都跟吃真肉一樣。同時在營養成分上,比一般雞肉還健康。我們盡所有努力,讓產品跟動物性蛋白沒有兩樣,甚至更好。」

找創投,獲比爾.蓋茲背書調降價位,未來要進校園跟速食店

完成產品開發後,在需要資金挹注以商品化、打入更多通路的情況下,二○一二年,布朗與超越肉類共同創辦人布蘭.德泰勒(Brent Taylor)透過創投KPCB牽線,有機會與近年來不斷關注農糧與食品科技趨勢的比爾.蓋茲見面。

「我們知道這是個難得的機會,所以我們特地找了廚師,用剛開發好的素雞肉,煮了義大利麵、塔可餅等料理給比爾.蓋茲試吃,他吃了之後,認為這跟真的雞肉一樣,我們用口感跟產品說服了他。」泰勒在《商業週刊》團隊拜訪他們位於洛杉磯的辦公室時透露。

得到比爾.蓋茲的投資與背書,並曾經在一次盲測中成功的騙過了《紐約時報》(The New York Times)美食專欄作家彼得曼(Mark Bittman),超越肉類很快的聲名大譟,吸引CNN、《富比世》(Forbes)與《Wired》等國際媒體採訪。但布朗知道最艱鉅的任務還沒克服,那就是:改變人們的觀念。

布朗認為:「我們面對最大的障礙是文化,你要如何說服大眾,不一定得從肉類攝取蛋白質,其實植物蛋白質也可以滿足需求?甚至在很多文化當中,吃肉是一種慶祝的行為,有慶祝或快樂的文化意涵存在,要改變這些根深柢固的觀念,並不簡單。」

目前在北美地區的Whole Foods、Publix 與H-E-B等連鎖超市,超過上百個店舖都能買到超越肉類的商品,但營運成績究竟如何?是否已經達到損益兩平?泰勒不願正面回答,只表示:「我們的業績目前越來越好。」

除了改變民眾觀念不容易,也有批評者認為,超越肉類目前的價格比一般雞肉貴,加上通路是鎖定中產階級與金字塔頂端的高級超市,似乎只是有錢人的食物。

對此,布朗表示,今年的計畫是要進軍更大型的國際性通路,例如沃爾瑪(Wal-Mart),同時也正與洛杉磯地區的學校洽談,要讓產品進入校園,未來並計畫與速食店和餐廳合作。

除了全面性打入民眾的日常生活,更重要的,就是透過規模經濟,降低成本,讓超越肉類成為全民都能攝取的蛋白質來源,以達到布朗設定在二○二○年前,讓全球的肉類消費需求減少四分之一的目標。

食物革命的火已經點燃,也許就像布朗所相信的,消費行為將改變世界。

「植物肉」背後英雄竟是台灣人

帶動這波食物革命的關鍵技術,其實來自一位出身台灣、旅美多年的教授謝富弘。

目前為密蘇里大學生物工程系特聘教授的謝富弘,研究食品科學數十年,從一九九○年代初期,開始進行大豆蛋白的食品加工研究,試圖運用食品加工業界常見的食品擠壓機,透過高溫高壓製程,製造出「植物肉」。

初期,謝富弘只能做出一整塊的素肉,無法做出肌肉紋理,一直不斷改良,直到九○年代後期,完成初步研究,才做出高仿真度的素肉。當時曾想跟美國知名食品公司合作,但因為數十年來,美國的大豆蛋白產品市場一直不大,因此大型食品公司不願投入成本開發、商品化,讓謝富弘一度擱下這研究。

直到二○○○年初,謝富弘拿到美國聯邦農業部一筆新台幣上千萬元的經費,開始重啟研究,反覆微調各種壓力與溫度的組合,甚至是產品擠壓成型的流速,終於在二○○八年製作出「無雞肉雞柳條」雛形,纖維、咬勁都與真實雞肉幾乎一模一樣。同一年發表在期刊後,布朗讀到,直覺:「這就是我要找的技術,」多次拜訪他與校方,彼此談定合作。

目前謝富弘正試圖開發一整塊的植物牛肉,要打破過往素食加工品界往往只能做出碎牛肉,無法製造高仿真牛肉塊的瓶頸,或許又會為這波食物革命立下新里程碑。 (文●吳中傑)

【延伸閱讀】吃肉,這樣壓榨地球!

1、農業,特別是肉類、乳製品,消耗全球70%淡水資源、38%土地資源、排放19%溫室氣體2、1公斤牛肉需要3,682公升的水(主要種植飼料作物),產生的碳排放量相當於一輛車跑了250公里

整理:陳筱晶

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首富投資新寵2》一顆豆子做出逼真雞柳條

無雞肉雞柳條製作流程:1.原料混合非基改大豆、豌豆分離蛋白、穀粒莧、非基改芥花油與非基改大豆纖維等原料,和水混合2.放入食品擠壓機攪拌經過高溫高壓及擠壓,約1分鐘即完成3.完成製作出跟雞肉質感幾乎相同的成品4.販售經過調味、包裝後進到通路,消費者買回家可即食或料理加工

傳統雞肉製作流程:1.孵蛋人工燈光照射,讓蛋孵化2.養殖用大量的水、大豆與穀物飼料、維他命及抗生素等飼養,1磅的生鮮雞肉,平均耗費7.5磅的飼料和30公升的水,需時6週3.完成飼育將雞屠宰、去毛、剔骨並支解4.販售消費者買回家後自行料理

整理:陳筱晶、吳中傑

【延伸閱讀】豆子PK肉雞,一樣享吃肉快感——真假肉對照表雞肉~來源:養殖肉雞價格:1斤的生鮮雞胸肉約100元;煮後會失去水分,實際可食重量較少口感:彈軟富咬勁、帶有肉香保存期限:冷藏約3天,冷凍約半年到10個月熱量(每100公克):平均約150大卡(依部位有異)

植物肉~來源:非基改黃豆、非基改豌豆價格:1斤約300元,可直接食用;尚未達規模經濟,預估未來比真肉便宜口感:略硬富咬勁,味道近似雞肉保存期限:冷凍可保存1年熱量(每100公克):約140大卡

整理:吳中傑

 
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