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【飲食籽】韓日新派 視覺系冷麵

1 : GS(14)@2016-07-06 08:12:07

【飲食籽:識飲識食】世界上大部份菜式都是熱葷,因為熱力能使食材、香料和醬汁散發香氣,在色香味中,香氣最能直接刺激大腦誘發食慾,所以人們對於燒魷魚、串燒和鐵板食物等會散發強烈氣味的食物總是沒抵抗力,自然乖乖掏出銀包付錢。炎夏卻是例外,街頭三十幾度高溫,加上悶熱焗促的天氣,使人食慾大減,尤其是濃味的食物反而叫人倒胃口,這時的你渴望到冷氣間用餐,或者直接一點,來一碗冰涼、輕盈的冷麵,讓涼快感從視覺、觸覺到味覺直透身心。

乾冰放底 保持4℃麵質爽滑

韓國冷麵由兩個地方主導,咸興的冷麵用馬鈴薯做,口感較彈牙,佐以泡菜、蔬菜絲和肉絲等配菜,混合韓式辣椒醬和紫菜碎吃,吃起來雖帶韓國風味,但吃法仍與乾拌相近。平壤的冷麵大多使用蕎麥麵,將麵條放入冷藏過的牛肉清湯,上面放青瓜絲、雪梨條和烚蛋,這種冷湯麵的吃法除了味道更輕盈,吃的時候也能保持冰涼感,亦即為人熟悉的水冷麵。無論是咸興還是平壤,冷麵都要先過冷河,令其保持在乾爽和冰涼的狀態。為追求冰涼感,有些大廚會改為使用前將麵條放入冰塊,務求延長冰涼時間,這也是水冷麵的原理。隨着韓流席捲亞洲,作為傳統食物之一的冷麵也跟着進化。大廚先從麵條的「冷度」着手,當地有大廚索性把湯雪成冰,上桌時打成沙冰混進原湯,做出沙冰水冷麵,夾起麵條時伴着沙冰,在炎夏吃確實痛快,自然大受歡迎。本地也有韓國餐廳想出利用檸檬汁取代牛骨湯,混合鮮果和寒天製成雪條放在水冷麵內,可惜味道變得不倫不類,有失水冷麵的神韻。為了令冷麵進一步降溫,總不能將整碗麵放進冰櫃,為滿足味蕾,於是大廚各出奇謀。



未見冷麵 先見冷煙 

大腦是很容易受騙的,我們會根據過往認知來判斷眼前的事物。「冒煙的湯很熱」,那怕當時是冬天,湯已在室溫涼了很久,依然令人抗拒入口。同樣地,經過冷河的冷麵可用些方法使它看起來更「冷」,令吃的人產生期待。「大廚經多次嘗試,發現麵條在4℃時最爽滑,於是將麵盤做成兩層,上層放麵、泡菜、蛋和青瓜絲等配料,底層放乾冰。臨上桌前加水,在客人面前冒出濃濃的冷煙,待煙散去才得見盤中的麵和配料。這碗麵,既可使『冷』形象化,又能靠底部餘煙保持麵的溫度,這做法即使在韓國也少見。」The Joomak韓籍店員Suk說。冷麵由食客將麵、辣醬與喜歡的配菜混合,同樣的材料,賣相討好得多。





將冷麵倒入冰攪拌,令其保持約4℃,麵條就會爽滑彈牙。

有別於傳統的擺盤,將麵捲成細圈,上碟時精緻得多。





菠菜、青瓜、芽菜等配菜各有味道,食客自由配搭。

The Joomak韓國店員Suk說以乾冰保持冷麵溫度的做法,即使在韓國也不常見。



The Joomak尖沙嘴廣東道17號海港城海運大廈3樓LCX34號舖



冰花碗盛載 海膽帶子落足料

當冷麵傳到日本又是另一回事,日本料理精神追求極致,才有「毫不油膩的炸物」、「重量一致的壽司飯」等產物。早陣子網上瘋傳,日本一間懷石料理店以冰磚做成的碗盛着冷麵,冰磚冷麵與湯汁看起來像被冰封般,美得猶如藝術品。單要做出晶瑩剔透的冰磚便不易,還要在中間鑿洞,大廚所花的心機早已超越碗中物,也就是這道菜千金難求的可貴之處。不久後本地也出現冰碗冷麵,但出處竟非餐廳,而是Cafe。「作為廚師,在網上看到冰磚冷麵後的即時反應是想挑戰。」Coffee Jobs大廚李兆基笑說。早陣子紫薯甜品紅極一時,他做出紫薯芝士撻,結果反應甚佳,為他打了強心針,成就了今天更令人意想不到的冰花碗冷麵。



日做20個 美如藝術品

為了有別於原裝冰磚版本,李兆基重新創作,但保留以冰作盛器。「視覺系食物,我首先聯想到客人多為女性,所以將食用乾花放進水中做成冰碗。以碗代磚,原因簡單易明,我們不是懷石料理,要讓客人吃完後有飽肚感。最後,麵才是主角,以天使麵作底,配料毫不吝嗇,海膽、帶子、三文魚子和大蝦,看起來才不會被比下去。」冰花碗要雪12小時才成形,要下班後員工留下來與他一起製作,每天只能做20個。冷麵一出,晶瑩剔透似藝術品,果然引起迴響,慕名而來的客人更多,推出首星期基本上一小時內便售罄,但客人多同時也招來負評,其中最無奈是客人投訴冰碗會融化和冷麵的份量不夠多。當冷麵從傳統食物走到大舞台,難免要搔首弄姿去取悅大眾,是水是冰,是湯是醬,也不過是增進食慾的手段,最重要是趁冷吃,才能體會大廚在創作冷麵時的用心。



海膽三文魚子冰碗冷麵以天使麵作底,配料用上海膽、帶子、三文魚子和大蝦,用冰花碗盛着吃,別具風味,$168。

Coffee Jobs大廚李兆基在網上看到冰磚冷麵後,忍不住想挑戰,於是創出自家的冰花碗。

天使麵過冷河,加入麻油、醬油和葱等調味,吃時不會額外加添汁醬。



Coffee Jobs旺角廣華街3號百利達廣場地下3號舖



源自中國 辣油配冷麵

翻查資料,據說冷麵源自中國。早在清初由潘榮陛撰寫的《帝京歲時紀勝》便有這樣的記載:「夏至,京師於是日家家俱食冷淘麵,即俗說過水麵是也,乃都門之美品。」作者曾就北京的冷淘麵問過外省友人的意見,得到的回應是:「京師之冷淘麵爽口適宜,天下無比。」可見冷麵這吃法同樣受到各地各省的歡迎。冷淘麵又稱冷麵、涼麵,只是南北吃法各有不同。中國十大麵食之一的陝西涼皮,以「白薄光軟香」見稱,做法是把麵粉加水攪拌成糊狀,倒入圓柱形的鍋形成薄薄一層,隔水蒸熟。蒸熟後的涼皮過冷河,切成長條,拌以醋、麻醬、辣椒油、蒜茸、青瓜絲和芝麻等食用。四川有種用豌豆做成的涼粉拌以辣椒油吃,也是相近的吃法。撇除冷卻方式和麵條質地,中國的冷麵幾乎都是混合醬汁和配菜的乾拌式。直至傳入韓國,冷麵才起了變化。



據說冷麵源自中國,當時被稱為冷淘麵。互聯網

四川有種用豌豆做成的涼粉拌以辣椒油吃,是冷麵的近親。互聯網



記者:蘇健進攝影:許先煜、陳永威編輯:謝慧珊美術:楊永昌





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