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【何文田街坊帶路】飯堂秘竇食芝麻蝦 愛民邨手打漢堡包夠鬆軟

1 : GS(14)@2016-10-20 08:06:14

位於何文田廣場隔離的房屋署辦事處,按3樓便到達飯堂,小菜價錢經濟。



有說何文田邨至愛民邨一帶是美食沙漠,趁觀塘線延線通車在即,今次找來何文田街坊林頌明(Egg)帶路,看看他一日三餐如何解決。「何文田山上食店的選擇不多,尤其是晚上宵夜,舖頭大多收早,又是連鎖店,區內人寧願選擇落勝利道或旺角食。不過,如果肯花少少時間,都會找到清泉。」Egg說。80後、在何文田邨居住的他,從事飲食業,有時晚上要開工,他會先到房委會職員同樂會餐廳食飯。「這其實是房屋署職員飯堂,中午是會員優先,晚上才對外開放。質素穩定,又夠經濟實惠。」位於何文田廣場隔離的房屋署辦事處,按3樓便到達飯堂,小菜價錢經濟,平均約60元,全日免收加一,招牌有燒鵝。他每次必點是沙律芝麻蝦,「這個一定要整隻食,成口都是蝦肉,我自己做飲食業,知道這種蝦的來貨不便宜,一碟有十多隻,很抵食。」



來到愛民邨,選擇較多。其中位於商場內的天馬快餐,已有近40年歷史,是少有地保留舊式屋邨快餐店模樣。Egg形容它是區內清泉,食物質素佳,又便宜。中午時段,他最愛食手打漢堡包,「這個牛肉很有彈性,吃得出是手打,整個麵包感覺很好,包很鬆軟,如果以22元來說,這個包是值8分。」邨內的冬菇亭亦是Egg的平食選擇,其中他推介發記的椰汁喳咋,大碗足料。「這是僅有的昔日味道,仍可以在這些冬菇亭保存到,這間糖水做得幾好,不錯!」最後一站來到邨內的愛民茶餐廳,招牌有奶茶及菠蘿包,包夾有澳洲牛油足有6mm厚,每日賣500個,是他每朝的精神食糧。(a)房委會職員同樂會餐廳何文田香港房屋署總部第四座3樓(b)天馬快餐何文田愛民邨愛民廣場地下G6C舖(c)發記粉麵何文田忠孝街60號愛民邨熟食亭地下3-4號記者:何嘉茵攝影:伍慶泉


招牌有明爐燒鵝,香脆肉嫩。$80(a)

手打漢堡包,牛肉很有彈性,吃得出是手打,如果以22元來說,這個包是值8分。$22(b)

發記的椰汁喳咋,大碗足料。$18(c)



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【搵食秘竇】麻酸辣以外的通宵川菜 老闆炒鑊特別好味

1 : GS(14)@2016-11-16 05:48:22

辣子蝦:辣椒乾炒得非常酥脆,極香口不會太辣,只吃辣椒都很過癮,$128。



傳說北角有間開通宵的川菜老店,每逢半夜12點後,小菜特別好食,這間店叫「小辣椒」。小辣椒在北角開了14個年頭,一向都是夜鬼聚腳之地,久而久之,竟然讓這班夜鬼發現半夜的小菜特別好吃,原來是因為老闆兼大廚劉寧川,每逢入夜後都會親自上場炒鑊,火候自然夠老練。



劉師傅豪爽地笑說:「我經常要熬夜炒小菜,半年前知道自己的肝有事,現在就退下來了。」絲毫不介意別人知道他有病在身。現在他只偶爾技癢才會炒幾味,想吃到他手勢,真的要看緣份。劉師傅家族在清朝開始已在南京開川菜館,並兼做淮揚菜,傳至現在他在北角開川菜館已是第四代,也因此他或多或少都想保留做淮揚菜,但因為當年在北角開店時,旁邊的食店諸如「雪園」、「蘭州拉麵小籠包」等都是專賣淮揚菜,所以他才決定主力做川菜。店內唯一一道淮揚菜是松鼠鱸魚,「松鼠鱸魚是很出名的一道淮揚菜,做法算是相對簡單。」劉師傅口說簡單,但看在我眼裏,做法卻非常繁複,先將鱸魚起骨,魚肉割十字花,卻又不能割穿魚皮,再拿去油炸定形,最後炒好糖醋汁澆上魚身,方大功告成。鱸魚皮脆肉嫰,糖醋汁亦調校得酸甜剛好,一點也不嗆喉,用以解辣一流。當然,川菜才是這店的賣點。平日吃川菜,一般人只懂吃麻辣、酸辣、糊辣,但劉師傅說川菜的辣其實有很多款,除了前述三種,還有辣子、泡椒、怪味、紅油、家常,共八大基本味型。辣子是比較簡單的菜,要求是麻辣乾香,炒辣椒很考師傅技術,辣椒炒得火候不夠,會只得辣味,不香;如果炒過火了,有香味卻沒太多辣味,甚或帶苦味,如一味辣子蝦的辣椒乾就炒得非常酥脆,連油炸過的大蝦一起吃,不算太辣但極香口。泡椒則是四川、湖南等地,幾乎家家戶戶都會自製的鹽水辣椒,但因為餐廳用量太大,現在他們都是向別人取貨,取的是最靚的子彈泡椒,微辣之餘亦帶點發酵過的微酸,用以煮花蛤、鱸魚等海鮮就最適合。怪味多數是涼拌菜式,調味要求很高,講求甜酸苦辣鹹麻香這七味平衡,如一味口水雞,有齊七味又不會掩蓋雞鮮味,這才叫好的怪味。所以說四川的辣又何止兩三款,下次夜晚想食辣的話,不妨來這裏試試。小辣椒北角北角道33號記者:黃子卓 攝影:徐振國


口水雞:用雞油多的三黃雞,肉嫰有雞味;調味用辣椒油、花椒油、辣椒碎、豆瓣醬、鹽、糖、豉油、醋、花生醬、花生碎等,每隻$180。

松鼠鱸魚:這店唯一淮揚菜,皮脆肉嫰,糖醋汁調校得酸甜剛好,$138。



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搵食 食秘 秘竇 麻酸 酸辣 以外 通宵 川菜 老闆 炒鑊 特別 好味
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【飲食籽】茶餐廳凌晨開檔 早更巴士司機秘竇

1 : GS(14)@2017-01-02 11:51:52

韓式泡菜煎蛋麵配牛油厚多士$24



【飲食籽:識飲惜食】很多人早上起床都想吃個豐富早餐,但如果早到凌晨三四點的話,除了去開得極早的老茶居飲早茶,似乎都沒有甚麼選擇。偏偏在慈雲山,有間茶餐廳為了令晨起客人可以吃個滿足的早餐,兩公婆凌晨三四點就回店開檔,準備茶啡粉麵。

熟客不用出聲 老闆識落單

「因為沒有選擇,只有麥當勞和我們開得早,麥當勞更是開24小時,但有些客人一定要吃麵,所以我們也要開得早。」天堂居老闆娘施雅妹說。因為餐廳正對着巴士總站,這裏的晨起客人大多數都是司機,「應該就是的士司機、巴士司機等,他們要拿車,要吃個早餐才上班。」只見客人由入店坐下,吃完埋單,全程都沒有出聲。「這個經常來的,所以基本上他讓我看看樣子,就即是說他來了,那我就入單。」或者是覺得每個晨起客人,都想有屬於自己早上的私人時間,老闆娘真的記得每位熟客仔的飲食習慣,不用出聲,但對方知道自己想食甚麼,實在很窩心。早餐除多士奄列等,連普通的粉麵都有心思,不止有出前一丁、烏冬常有粉麵提供,還有福麵、韓國極辣撈麵等選擇,而且就算是通粉,也是用大粒有紋理的通粉,比起普通茶餐廳用細粒及沒紋理的通粉更爽口。先別提他們兩公婆為了令晨起客人早點有得吃早餐,而早起身回店準備一切,只見到早餐麵類都那麼多選擇、那麼細心,已經看得出他們多有誠意了。



金錢牛?煎蛋通粉$22

芝士奄列配牛油多士$22

老闆娘每日凌晨三四點就回店開檔準備茶啡。


早上六時正開始多客人來吃早餐,幾乎爆滿。

除了出前一丁、烏冬這些茶記常有的粉麵外,還有福麵、韓國極辣撈麵等選擇。

天堂居食屋慈雲山毓華里26號AB舖地下

記者:黃子卓攝影:梁志永編輯:劉曉丹美術:黃創泰




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飲食 餐廳 淩晨 晨開 開檔 早更 巴士 司機 秘竇
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【飲食籽】元朗秘竇食九大簋 祖傳南乳雞汁生炒飯

1 : GS(14)@2017-02-09 23:44:50

鄧達智私房菜是香港少數有賣九大簋的地方,菜式加入他祖傳的神仙鴨及南乳雞等,每圍$4,000起,需預訂。



【飲食籽:故味重嚐】「九大簋即是我們小時候吃的九碗,我印象中小時候在祠堂吃,會一次過將九碟菜齊齊整整放你面前,不會逐個菜上,排列就是三、三、三。」時裝設計師兼Cafe123食堂老闆鄧達智說。


南乳雞的做法如炸子雞般,以滾油反覆淋在雞面將雞油逼出。

現今不少圍村或客家人在大時大節仍有吃九大簋的傳統,可惜大多數不作外銷,想一試味道也未必有機會,而屏山傳統盆菜、新漢記及鄧達智開設的私房菜,就是少數有賣九大簋的餐廳之一。「一定要有雞、豬肉或豬手這幾款食物。以前吃盆菜不像現在般用圓枱,是八仙枱,即是四方枱。八個人坐,不是九個、十個、十二個,但現在就沒所謂了。」圍村人會稱九大簋做九缽或九碗,菜譜沒有特定,家家不同。如有人會有用肉丸,但鄧達智覺得不夠體面,會改為神仙鴨、南乳雞及雞飯。「這是我爺爺傳給我媽媽,然後媽媽再教我們做的。雞先用南乳醃過夜,再以滾油反覆淋在雞面,將雞油逼出,然後再用來炒飯以及其他配料,好像生炒糯米飯般,或是意大利人做risotto般。」米要用生鑊先炒至金黃色,其間要不停炒拌,單單是這個工序也要15分鐘,少點臂力也不行,再用冬菇水、瑤柱水及蒸雞時滲出來的汁蒸。煮好的飯粒外脆內腍,盡索雞汁的精華,鹹鹹香香,非常惹味。而雞因為用南乳醃過夜也很入味,但肉質仍然嫩滑。


鄧達智:金蠔凍烏頭最有特色

神仙鴨,也是依鄧家的祖傳秘方做,「鴨要用很多酒去蒸及醃,有玫瑰露、汾酒、紹酒,最後蒸時再用碗仔盛玫瑰露放鴨殼內,酒香由整隻鴨的底至面揮發。」不過要數他認為最有特色的,還是元朗特產金蠔及凍烏頭,「我自小是吃蠔豉及蠔水大的,工序是繁複的,製作時間差不多要半小時,很多餐廳認為不划算,會用熱水先燙熟再煎。但我不喜歡,我喜歡生煎金蠔。」他會先用猛火封住蠔汁,再轉慢火煎熟,加砂糖、蜜糖及蠔水提味。而烏頭,一般人會加雙檸蒸,但因為他直接由相熟的元朗楊氏魚場入貨,品質有保證,夠新鮮,只蒸熟放涼,蘸普寧豆醬吃已很美味。


Cafe123食堂九大簋菜單

凍烏頭

蒸炒雞飯

神仙鴨


冬菇蠔豉髮菜

蝦湯浸勝瓜

南乳雞


煎金蠔

錦繡良田翠玉環

豬雜鍋

Cafe123食堂元朗屏山塘坊村123號記者︰黃依情攝影︰鄧鴻欣編輯:伍德良美術:黃創泰




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飲食 元朗 秘竇 竇食 九大 祖傳 南乳 乳雞 雞汁 汁生 炒飯
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【飲食籽】法國食材經理帶路 秘竇覓食嘆家鄉菜

1 : GS(14)@2017-05-13 05:34:55

來港近三年的Mickael,是法國食材進口公司的經理,清楚知道哪裏有最美味的法國料理。



【飲食籽:法國五月】香港的法國餐廳數目非常多,哪間口味才正宗?這條問題,問居港的法國人最好。來自法國的Mickael Riou在港從事法國食材進口,不但熟悉食材的運用,因工作關係更與香港法國餐廳的大廚稔熟,由他推介必定可靠。



Mickael喜歡入廚,常與太太在家中煮法國菜,不過星期四至六會放三日假,和太太出街搵食。兩人在家常食法國餐,假如出外還想到法國餐廳用餐,要求自然特別高!「法國人最喜歡在春夏季坐在室外進餐,享受好天氣。」於是米芝蓮一星餐廳ÉPURE附屬的CaféÉPURE最合他的心意,設有室外用餐區,景觀對着維港,甚為愜意。Café比提供fine dining的ÉPURE感覺輕鬆,雖同樣由行政總廚Nicolas Boutin主理,但供應的食物完全不同。他最欣賞的是大廚總為同鄉着想,只要客人預早一星期提出要求,無論是多難的菜式,Nicolas Boutin都盡可能滿足,包括上網找資料、訂食材,在餐廳裏提供這些不在菜單上的家鄉菜,為他們一解思鄉之情。
Mickael推介必點這裏的里昂名物紅酒醋燴雞鍋和甜品焦糖杏仁糖撻,「前者在一些法國餐廳有機會找到,但這個撻我就未在別處見過了。」醋燴雞鍋是家庭菜,每個家庭的做法各異,用的醋亦不同,Nicolas Boutin就特別選用紅酒醋,喜歡它馥香的味道,雞就用脂肪量較少、飼養80日的走地野雞,與洋葱、番茄等慢煮45分鐘後口感仍帶嚼勁,野雞肉還散發着醋的幽香。至於Mickael最懷念的兒時最愛焦糖杏仁糖撻,是用里昂最有名的粉紅糖杏仁(pralines roses)和忌廉做餡,味道不死甜,啖啖杏仁,非常香口。



焦糖杏仁糖撻以里昂最有名的糖pralines roses來做撻餡,味道不算太甜,杏仁與撻皮非常匹配。$98(a)

紅酒醋燴雞鍋選用肉味更濃的野雞入饌,紅酒醋香氣濃郁,減輕雞肉的油膩感。$198(a)

ÉPURE行政總廚Nicolas Boutin。


亞洲食材入饌新派法菜

另一家位於灣仔內街的Le Bistro Winebeast,驟眼看以為是一間賣葡萄酒專門店,原來內有乾坤!二樓一半是餐廳,一半是法國食材及葡萄酒店,開業近三年,是Mickael與法國朋友的best kept secret restaurant。餐廳由曾在米芝蓮一星餐廳Ze Kitchen Galerie工作、來自巴黎的大廚Johan Ducroquet主理。喜歡亞洲風味的他,愛用紫蘇、薑、芒果等亞洲食材入饌,以傳統的法國手藝配上亞洲色彩做成新派法國菜。為令客人每次來光顧都充滿驚喜,餐廳的菜單會每六星期轉一次。Mickael推介這家餐廳的另一個原因,是餐廳內葡萄酒的選擇非常多又抵飲,全部都是以零售價出售。若然在酒單上找不到想飲的葡萄酒,客人可以在餐廳旁的葡萄酒店內選購,大廚的太太Cristina為侍酒師,會在客人旁推介,挑選到合適的還可以即買即飲,不收開瓶費。



雞肉鮮蝦釀意大利櫛瓜花配辣肉腸泡泡。$168(b)

煙熏沙甸魚柳配珍藏紅酒醋、啤梨果醬和金菇沙律。$138(b)

Le Bistro Winebeast餐廳行政總廚Johan Ducroquet和太太Cristina。

(a) Café ÉPURE 尖沙嘴海港城海洋中心4樓403號舖(b) Le Bistro Winebeast 灣仔譚臣道141號地舖



記者:吳宛蔚攝影:王國輝編輯:黃世恩美術:利英豪




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170513/20019286
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