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醉瓊樓太子跌落凡間賣「油渣」

2013-11-21  NM  
 

 

一盤油渣麵生意,是兩代人的希望。

兒子姚文定,四十六歲,是出名客家菜醉瓊樓的太子爺。不過他野心大,想搵錢,嫌棄老父保守,酒家無發圍,索性炒期指,結果一鋪清袋,跟弟弟及朋友合資的三間餐廳股份亦都賠上。他終於明白,人要腳踏實地。上月在土瓜灣開設「老三油渣麵王」,開業一個月賺三萬元。與從前相比,錢不多。但夠他養兒育女,心已足。

父親姚劍成,七十多歲,是醉瓊樓佐敦店老闆,他唯一希望這個兒子,跟這油渣麵一樣:平凡,但飽肚。

「以前油渣麵係啲低下階層先會食,我哋由細食到大。」姚文定回憶道。油渣麵的食材都是不值錢的東西,冬菇、蘿蔔、上海粗麵,主角更是下欄貨色——豬油渣,一斤才八元,但卻考廚師心機。油渣即是炸好的豬油膏;廚師會用油炸,高溫將豬油逼出,做出香口的油渣。姚文定邊說邊把豬油膏放入油鍋,「買咗一塊豬油膏返嚟,要切到好似手指咁幼,再拎鹽同雞粉去醃一晚。一斤炸半個鐘,炸嘅時候好講火候,要用中段火,如果唔係炸出來顏色會太深,唔靚!」待豬油膏炸至金黃色,他隨手一執上海粗麵放進熱鍋裡淥一淥,放入用冬菇及蘿蔔熬成的湯底,加上炸好的油渣、蔥花、菜脯,即可上枱。

我是太子爺

老闆姚文定體形略胖,整天在廚房煮麵,他穿的T-shirt總是濕透的。眼前這個與普通「廚房佬」無異的人,原來是佐敦醉瓊樓的太子爺。七十年代,他隨父親從內地來港,一家八口住板間房。中五畢業後,跟父親打天下,在深水埗白楊街開設小菜館梅江樓。當年醉瓊樓是客家菜老字號,七十年代高峰期全港共有近五十間,每間老闆都不同,因而每間都加上地區名以資識別。九六年,兩父子把賺到的幾十萬元頂手何文田醉瓊樓;兩年後,父子再花八十多萬,頂手另一家佐敦醉瓊樓。父親做買手、母親做樓面、姚文定做廚房,高峰期月賺四十萬元。不過,姚文定一向作風大膽,但父親姚劍成卻是保守派,兩父子在生意上分歧愈來愈大,他皺著眉說:「我哋一見面就會嗌交,好傷感情!」無論買貨、鋪頭裝修、杯碟,都成為兩父子開戰的理由。「見到間鋪老老土土,我話要裝修,老豆話貴。我話依家啲人驚肥,唔食黃油雞,改用白皮雞,佢話唔變得!」雖然兒子一心為生意好,但始終是兩代人,想法大不同,「我唔求賺咩大錢,交到租,出到糧俾啲伙記就得,自己都係求餐安樂茶飯。」父親姚劍成說。最後,姚文定出走醉瓊樓,與弟弟、朋友合資開餐廳,幻想發達:「我嘅目標係住別墅、揸遊艇、保時捷。」他開始跟朋友一齊玩期指,「我喺瑞信開咗個戶口,門檻都過千萬,我買跌,點知個市就升!」在兩個星期內,閃電輸掉了一層樓、三間餐廳,最後剩番沙田一個細單位自住。

我是窮光蛋

「好彩輸剩啲剩餘物資(指資產),可以從頭嚟過。」姚文定苦笑道。幾乎一鋪清袋,但他不敢投靠父親,把手頭剩下的資產變賣,與朋友投資物流,希望穩穩陣陣。兩個女兒日漸長大,他負擔漸重,決定重操故業開小食店。痛定思痛,他明白什麼叫踏實,「小本經營,萬一唔好彩要蝕,都唔使咁肉痛!」但開業資金要三十多萬,儲蓄不夠,他找來三家姐相助,也請太太兄嫂夾小份。他雖是家中老四,店名卻是「老三」,代表是三家姐的幫忙。坊間米線、車仔麵成行成市,姚文定為避開競爭,選擇易整兼懷舊的油渣麵,「呢種食物好多人都由細食到大,唔會陌生,有一班捧場客。」製作油渣麵不難,最難是找貨源,「我要嘅豬油膏下面有啲瘦肉,因為炸起上嚟會好味啲,搵咗三、四間豬肉店都嫌煩唔幫我整,後尾去慈雲山街市先搵到。」小食店面積僅三百五十呎,放六張枱十四個位。中午坐滿時,食客手肘碰手肘。「老三油渣麵王」位於土瓜灣新山道,鄰為以「食街」見稱的北帝街。姚文定捨棄旺街,他說:「睇中北帝街一個舖位,不過間鋪有閣樓,而家食環署批牌嚴謹,有閣樓攞牌唔容易。」為吸引注意,姚文定選用黃色招牌,格外顯眼,部分去北帝街搵食的客人,也不難發現該鋪存在。而且他在門口擺放「十蚊五件」煎釀三寶,三姐大大聲叫賣吸客人到門前,再硬銷一句:「我哋啲油渣麵好靚,仲有醉瓊樓嘅滷味。」資金有限,姚文定不敢亂請人,與家姐、兄嫂四人,每日朝十二晚十一,互相補位,一向做慣茶餐廳水吧的二兄嫂也叫:「好辛苦呀﹗」不過姚文定搏老命,今個星期更開始延長營業時間,「遲啲我哋會開到凌晨一點,做埋消夜,好多返夜班嘅人都會嚟食。」一碗油渣麵賣二十四元,毛利逾六成。煎釀三寶十元五件、豆漿六元、豆腐花八元,姚文定笑言現在「逐蚊賺」,「呢度賺少少,嗰度賺少少,夾埋就係錢!」

我是老父的兒子

「我對佢係不離不棄,輸咗咪從頭嚟過。」姚劍成用客家腔的廣東話說,怕記者聽不明,用響亮的聲線說了三遍。在父親眼中,姚文定很聰明,只是行錯了路。「佢一至六年級冇考過第二,全部都考第一,佢識做生意,不過心頭高,成日想一步登天。」姚劍成是傳統的嚴父,姚太只是催他食飯,他立即發炮,但說起這兒子,嘴唇都會上翹。兒子離開醉瓊樓後,他也沒再逼兒子打理家業,現時租金、人工等上升,生意僅收支平衡,三家姐透露:「爸爸始終年紀大,好固執,大家都知道一齊做生意會嗌交。」他怕兒子再失敗,口裡反對兒子開新店,行動上卻支持。雖然腳痛,仍偶爾到小食店幫襯食豆腐花。除了油渣麵,他知道兒子想在小店,多賣幾款其他食物,包括滷味。於是老父出主意,姚文定只需出資買材料,由醉瓊樓師傅幫兒子炮製,姚劍成豎起拇指說:「我睇佢買滷味嘅材料,就知道佢生意做得唔錯,一步一步嚟啦。」弄好的滷味像車仔麵的餸,六元一款,加在麵上,多少幫到生意。客人周先生說:「啲豬油渣炸得好脆、香口,滷味好入味,好似食番以前嘅味道。」姚文定聽著,一副心滿意足的模樣,他說:「我依家唔搏,只希望小食店可以賺錢養大小朋友。」現時鋪頭每日賣出約百二至百三碗油渣麵,足夠支付四位老闆人工,盈利有三萬元,「當小食店每個月都賺七、八萬後,我都仲想開分店。」他笑道。少了一份年少輕狂,但進取依舊。

開業資料

10/13租金$150,000^裝修$50,000入貨$10,000雜費$20,000頂手費$120,000#總投資$350,000^ 三按一上 #上手是車仔麵

營業資料

10/13營業額$150,000人工 $44,000*租金$30,000入貨$30,000電費、雜費$8,000盈利$38,000* 包括姚文定、太太、家姐及兄嫂

過來人意見

英記油渣麵英記油渣麵已開業約二十多年,老闆英姐認為老三油渣麵賣的食物種類夠多元化,「我哋開咗咁耐都淨係賣油渣麵、油菜同雞翼,佢哋賣埋煎釀三寶、燒賣,夠曬多。」英姐透露,大部分消夜時間生意比午飯時間好,而且賣油渣麵,賣的是人情味,多靠熟客幫襯。她指賣咁多年油渣麵搵兩餐不困難,不過就難搵大錢,「現在人工貴、租金貴,飲食業難撈,我就唔建議佢哋入行,四個人出去打工,一人一萬都有四、五萬收入啦。」

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