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【每日一黑馬】雕爺牛腩:餐廳也要自媒體 作者:王根旺,吳倩男

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孟醒,人稱「雕爺」,寫過書、玩過戲劇,通過開美容院掘得了人生的第一桶金。真正使他名聲大噪的是其創辦的淘寶第一護膚品牌—阿芙精油,上線不到一年銷售額便突破2000萬元。

令人意想不到的是,在線上做得風生水起的孟醒對餐飲業有著十足的興趣,「我要開一個自己最喜歡的餐館。」今年5月20日,雕爺牛腩正式營業。不同於傳統餐飲,孟醒這次用互聯網思維玩出了新花樣。

「會營銷的人不會開飯館,會開飯館的又不會營銷」,孟醒不無幽默地說。他的營銷能力確實讓雕爺牛腩在網上賺足了眼球:先有500萬元買斷「食神」戴龍的牛腩秘方的發布會,後有韓寒攜妻吃飯被拒的傳聞,再有微博紅人「留幾手」邂逅AV女優蒼老師的消息,還有12歲以下孩子禁止進入的爭論。

和過去相比,孟醒認為,自媒體時代做餐廳的方式完全不一樣,不是靠廣告取勝的,「如果巧妙,也不需要太多錢,這些營銷活動花的錢很少,但是頂得上幾千萬元的效果。」在他看來,互聯網思維最重要的就是根據用戶體驗快速改進產品,其中就包括利用微博和微信等信息溝通工具。比如看到有人在微博中抱怨茶水變淡,他會馬上在微信裡要求員工改進。

當然,孟醒的互聯網思維不拘囿在營銷方面,「異想天開」也是其中之意。而最異想天開的地方就是雕爺牛腩只有12道核心菜品,比麥當勞快餐還少。他的解釋是,與其把200道菜做平庸,不如把 12道菜做精緻。菜品少也讓餐廳更容易管理,「傳統餐館有的菜只有幾個廚師會做,我從源頭上改變了這個模式。」另外,孟醒也稱自己對刀具、刀法和盤碗都進行了改進。

和傳統的中餐館相比,雕爺牛腩融入了更多異國元素。上菜順序是法國的,禮儀是日本的,小菜是韓式的,湯是泰國的,就連前菜也是越南春捲。孟醒的想法是不在乎到底是西餐還是中餐,關鍵是要吃得舒服。

此外,雕爺牛腩還有兩個殺手鐧:翻檯率(餐桌使用率)和客單價(顧客平均交易金額)。為了提高翻檯率,孟醒採用了三個措施:一是顧客一落座就上小菜和沙拉,減少等待時間;二是在酒水方面只賣很貴的單杯紅酒;三是像麥當勞一樣,店面使用的是漂亮但不舒服的凳子。這些措施將顧客平均用餐時間減少到了一個小時,同時翻檯率做到了極致。由於主打「輕奢侈」主題,雕爺牛腩最便宜的菜品也要99元,而客單價在140元—160元之間,這也達到了商場餐飲中的最高線。

未來,孟醒計劃在北京開20家直營店,並且全部開在大型購物中心裡,面積不超過300平米。

每日 黑馬 雕爺 牛腩 餐廳 也要 要自 媒體 作者 王根 根旺 吳倩 倩男
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互聯網思維吹牛容易實現難!小米、黃太吉、雕爺牛腩和馬佳佳案例 億利達

http://xueqiu.com/2164183023/29237241
最近兩年炒得最熱的詞組就是「互聯網思維」,不僅在互聯網上而且電視、報紙也開始廣泛傳播這些所謂用互聯網思維打造的神話。這些神話個個看上去都光鮮照人,一時間,如果不披上「互聯網思維」的外衣,人、產品及公司都就OUT了。

 一、小米手機:被稱為「史上最震撼『電視購物』」的春運火車票每秒鐘賣出3.95張,而米粉口中「最難搶」的小米手機每秒鐘賣出111.11部,2014年銷售額目標750億-800億,2015年1000億!

 二、黃太吉煎餅:黃太吉煎餅的創始人赫暢顛覆全球餐飲業的新理論:一家餐廳是否成功和好吃與否沒有必然聯繫。「未來6個月的時間內,我們將成為全世界第一個年銷售超過1億的煎餅果子品牌。目標100億」!

 三、雕爺牛腩:「雕爺牛腩」的創始人雕爺微博自我介紹是「在牛腩餐廳裡薰著精油搞先鋒戲劇的專欄作家」,平均2小時的等餐時間,20 13年7月,雕爺牛腩的估值達到了4億元。

 四、IT男打造的肉夾饃 互聯網思維做餐飲:IT男帶著肉夾饃殺回五道口, 寫代碼的屌絲 開業第一天就賣掉2000個饃,第二天就準備開連鎖旗艦店。

 五、馬佳佳:90後登上中歐商學院講堂給企業家們講《一個90後美女情趣店老闆濕淋淋的互聯網思維》;以「互聯網思維的代表/90後創業先鋒」的身份到上市公司萬科演講怎麼用互聯網思維做房地產。

 這個名單還很長,因為現在幾乎每個月都會新冒出一個轟動性互聯網思維打造的XXX新聞。

 對互聯網思維做過詳細理論分析和闡述的當屬曾成功用「免費策略」洗牌中國殺毒軟件市場而一躍成為估值上百億美元上市公司的周鴻禕,和用「互聯網思維」三年打造上百億美元估值的雷軍。

 2006年,針對瑞星、金山毒霸、江民等三家殺毒軟件巨頭的收費模式,周鴻禕在央視打廣告「360安全衛士永久免費」,在瑞星、金山毒霸與周鴻禕激烈「口水戰」後,360已實現殺毒市場的一家獨大, 除金山毒霸憑藉免費的策略繼續與360對抗外,瑞星和江民日漸式微。

 2014年2月周鴻禕專門撰文以互聯網從業二十年資深人士身份對互聯網思維進行詳細理論闡述,其核心觀點有:

 第一、用戶至上:在互聯網經濟中,只要用你的產品或服務,那 就是上帝!很多東西不僅不要錢,還把質量做得特別好,甚至倒貼錢歡迎人們去用。

 第二,體驗為王: 只有把一個東西做到極致,超出預期才叫體驗。比 如有人遞過一個礦泉水瓶子,我一喝原來是50度的茅台。這就超出我的體驗。

 第三,免費的商業模式:硬件也正在步入免費的時代。硬件以成本價出售,零利潤,然後依靠增值服務去賺錢。 電視、盒子、手錶等互聯網硬件雖然不掙錢, 通過廣告、電子商務、增值服務等方式來掙錢。

 第四,顛覆式創新:你要把東西做得便宜,甚至免費;把東西做得特簡單,就能打動人心,就能贏得用戶超出預期的體驗上的呼應,就能贏得用戶。你贏得用戶了, 就為你的成功打下了堅實的基礎。

 3月30號雷軍公開演講解讀小米手機的互聯網思維,雷軍認為,互聯網思維的核心是口碑,口碑的核心是「超出用戶預期」,專注、極致、口碑、快是互聯網思維的七字決。

 口碑:去海底撈吃飯,水果沒有吃完,跟服務員說能不能打包帶走,服務員說不行,結帳的時候,服務員給你 一整個西瓜,說切開的西瓜不衛生,你要打包的話,就送你一個西瓜。口碑的核心是超預期。

 專註:我們彩電企業,每年 最少做50款彩電。我過去用的57 部手機,只有你很專注、產品很簡潔,當把一款產品做到天文數字的時候,才能真正做好。

 極致:互聯網在各個領域裡面是競爭最殘酷的。在這麼殘酷競爭裡面,只有把自己做到極致。傳統企業打價格戰,互聯網從不打價格戰,因為他們一上來就免費。

 快:諾基亞時代,三五年不更新一次系統。蘋果每年發佈一次,google每個季度發佈一次,小米是每個星期更新一 次,我們就是用這個效率。

 以下採用周鴻禕、雷軍兩位互聯網思維教父來解讀他們的產品和馬佳佳待互聯網思維的案例。

 一、「免費」模式、顛覆式創新屢次遇堵,周鴻禕連續敗走手機即時通訊、智能手機、移動搜索等多個移動領域。

 2011年1月騰訊推出微信,2011年8月360推出同類產品口信。「360口信體驗:免費安全好用是最大賣點!」這是太平洋電腦網掛出的口信宣傳文章。2012年2月不到半年的時間,360口信正式更名為360安全通訊錄,360已正式放棄口信這一項目。

 相反,在即時通訊市場上,堅持收費模式的Whatsapp迅速發展4億用戶,成為全球唯一在用戶數和活躍度均超過微信的即時通訊應用。

 周鴻禕多次以蘋果信 徒為案例解讀其互聯網思維的理論:用戶至上、體驗為王、顛覆式創新,但是人人都知道蘋果不僅沒有免費的項目,而且其硬件產品非常貴。雖然很貴,但是全世界 的人們,包括中國的屌絲賣一個腎都要排隊去買,因為誰都知道一分錢一分貨,天下沒有免費午餐的道理。蘋果同時發佈iphone 5S和 iphone 5c,結果iphone 5s的銷量遠高於價格便宜800元的iphone 5c。

 在蘋果公司每年公佈的財報中,「通過廣告、電子商務、增值服務等方式來掙錢」早被證明根本不成立,硬件以外的銷售收入幾乎可以忽略不計。而蘋果已是全球擁有最多移動互聯網用戶的互聯網公司,其他硬件企業又怎麼堅持住硬件不掙錢,甚至虧錢,靠增值服務掙錢呢?

再看看周鴻禕這位互聯網思維教父打造的智能手機的遭遇:

 2012年5月 項目啟動,6月 首款特供機AK47, 8月 推出首款學生機, 11月 推出互聯網首款四核機, 12月 與諾基亞合作,2013年1月轉型…..

 試水僅半年,360就放棄了手機這個項目,360特供機的宣傳不可謂不聲勢大,但是首款360特供機「阿爾卡特AK47」銷量不足兩萬台, 第二款海爾W910「超級戰艦」手機銷量更是慘不忍睹。

 網傳一個段子「一次華為和360就特供機事宜的對話」可以說明互聯網思維為什麼觸礁: 「你們不按流程辦事?」 「什麼流程?」 「就是規章一步一步走啊。」 「我說,從來沒有啊。」 「不按流程辦事會死人的。」華為方面急了。「如 果半成品時出現問題,這就意味這批硬件產品全部成為垃圾。」華為說的很是嚴肅。 而在360員工看來,出了漏洞,頂多會被罵一遍,加個班,打個補 丁升級一下就ok了。

 這也就是360特供機失利的一個主要原因,360總想急功近利忽略做產品的科學規律,不用花錢不用花時間就能出超出用戶體驗的產品,卻不知慢工才能 出細活。沒有用高品質的材料、沒有花時間打磨,是出不來精品的,而用戶不會因為便宜和「免費「去試錯,這就是其「免費」模式、顛覆式創新屢次遇堵的原因。

 二、小米敗走互聯網電視、米聊互聯網產品,「專注、極致、口碑、快」互聯網思維全失靈。

 小米公司做電視幾個月的時間就要用互聯網思維顛覆電視行業,不可謂不快!「2013年10月22日,小米的2000台互聯網電視在2分59秒內被搶購一空。「這樣的報導不可謂不轟動;47英吋智能電視2999元!這樣的價格和配置不可謂不極致。但是家電市場第三方監測機構中怡康數據顯示,2013年小米電視的銷量為 1.8萬台。

 2013年中國電視機銷量約為5000萬台,互聯網電視則達到2600萬台,小米互聯網思維打造的互聯網電視可以用慘敗形容,成本都收不回。

 智能電視的核心還是電視,小米玩的屏幕配置遊戲本質是看哪家擁有屏資源。創維電視的銷售負責人曾總結小米和酷開電視在屏技術上是石器時代碰工業時 代。小米電視採用的是V13代面板,而酷開採用的是V14代面板,前者刷新率60Hz,後者為120Hz,V13代面板在能效、模組邊框等方面都大幅落 後。

 如果談到供貨能力,目前國內幾大電視機廠如TCL等早已可以自己生產顯示屏模組,而不再像幾年前受日本人液晶屏上卡脖子。面對已經擁有顯示屏核心技術和供貨能力的電視機廠家,小米的互聯網概念徹底沒玩下去。

 比微信還早幾個月時間推出的米聊,起個大早連晚集都沒趕上。2014年小米公開宣傳的米聊用戶4000萬,活躍用戶400萬,而同期微信的總用戶數超過6億,活躍用戶超過1個億;陌陌用戶數過1個億,活躍數達4000萬 。米聊比陌陌的活躍用戶差了10倍。

 用互聯網思維打造不好互聯網產品,這是小米面臨的尷尬。

 三、低價格低品質高投訴率未來前途堪憂,小米手機除了價格戰再無傳奇。

 據中國質量萬里行此前發佈消息顯示,2013年共收到消費者關於通訊類產品投訴6493例,同比增長60%,佔全年投訴總量12.4%,其中,小米手機的投訴居於首位,佔全年品牌手機投訴總量的15.2%。隨著用戶日漸壯大,小米產品的質量和服務體系問題逐一暴露。從最先的產品產能供應不足,到死機、電池、黑屏等產品質量問題,再到售後服務網點缺乏和服務態度等等均成為用戶的投訴熱點。

 從各大銷售平拍購買用戶的評價來看,從第一代小米問世之處,就存在的死機、黑屏、電池、冷暖屏等質量問題依舊頻頻出現,並沒有隨著產品的更新換代而 得到有效解決,隨著規模的擴大和銷售渠道的擴展而投訴加劇,甚至出現返修機、工程機當做新品銷售,還出現兩次網站上宣傳的芯片配置跟用戶拿到手後發現的不 一樣,這些都倍受消費者詬病。

 雷軍宣稱的小米一上來就「免費」的模式,與高售後成本疊加,究竟能走多遠,還有待觀察。消費者不是被口號長期糊弄的白痴,蘋果持續在全球熱銷,蘋果手機的高品質低返修率也是贏得口碑的重要原因。

 「做『凡客體』上癮了,怎麼辦?」2010年,雷軍投資的陳年創造的「凡客體」風靡一時,當年的業績增速達到300%,公司估值曾高達數十億美元;三年後,高管陸續離職,裁員50%,拖欠合作商費用,凡客誠品從一個互聯網奇蹟走向一個日漸衰落的品牌。

 陳年這樣資深互聯網人士打造的天生的互聯網企業沒能靠低價並未實現「有用戶就是成功「的互聯網思維理念,相反低價格低產品質量低服務水平透支了廣大消費者的信任,導致用戶流失率高投訴高。

 一段時間熙熙攘攘的互聯網手機已銷聲匿跡,傳統手機廠家正在佔據排行榜的主要位置,酷派2014年內衝擊6000萬銷量,2014年初酷派發佈的電商品牌「大神」與京東商城簽訂了一百億的銷售合同。

 而力推中高端旗艦型4G手機的華為,一直在強調其智能手機產品的配置和創新體驗。2014年初華為發佈的Mate2 4G手機配備6.1英吋超大屏幕,是全球電池續航能力最強的4G手機,還可以給其他手機反向充電,具備美顏拍攝、實景導航等功能,已成為全球中高端 LTE+WCDMA智能手機中的「新標竿」,令三星都無法踰越。而更重要的是這款手機配備的芯片是華為自己研發生產。

 4月8日本是 小米的米粉節,但卻成為一場小米和華為榮耀之間的戰役,一場考驗米粉和榮耀粉忠誠度的戰役。華為以108萬台的供貨,而且均是剛上市的暢銷機型,風頭壓倒 了小米。讓4月8日米粉節變成了榮耀狂歡節。最終能玩得起高配低價格所謂超出消費者預期要看誰擁有芯片,擁芯片者為王。這一點小米並無優勢。而擁有自產芯 片、2013年芯片銷量已達20億美金的華為倒是能把高配低價的戰鬥進行到底。這也是華為敢於4月8日擂台攪局的底氣。

 四、互聯網思維打造的神蹟多出現在餐飲業如黃太吉煎餅、雕爺牛腩、IT男打造的肉夾饃,可持續發展性待驗證。

 餐飲行業造成一時火爆局面容易,但是中國人吃飯向來喜新厭舊,曾經風靡中國大江南北的「掉渣餅「忽然間又消失,這種現象在餐飲界幾乎幾年會發生一次。

 短時間的流行容易但持續火爆難。從目前的媒體人士(包括我的多位朋友專程體驗)報導上,黃太吉煎餅、雕爺牛腩均已不是上市前半年那種需要排長隊等待才能體驗到的狀態。

 黃太吉現去能現吃上,而且網上負面反饋頻頻,「黃太吉關鍵是不好吃,再多的營銷和思維也沒用; 」這是網上對其的普遍反饋,口味比地攤貨差很遠,價格卻高很多,互聯網思維帶來的網上熱鬧店裡冷清,結果會持續多久?靠炒作實現的半年1個億銷售額也許是事實,但是沒有回頭客的口碑如何實現其100億銷量目標的口號?

 前往體驗雕爺牛腩的朋友,都反饋:排號等上三小時才開始點餐的經歷,對誰都不是很好的體驗,至少無法支撐多去排幾次(雖然我很想去體驗下,但考慮到時間寶貴實在沒有精力去排幾個小時體驗一次互聯網思維)。

 他們評論到:餐廳並不是人滿為患到必須排號,現場排隊人數寥寥無幾,並不如其他餐廳火爆。吃的不是牛腩吃的是服務,而排隊幾個小時後等來的姍姍來遲的服務令多數人評價只有一個字「冷「!網絡炒作過度,體驗下來平淡無奇,更沒有海底撈那種打包兩塊西瓜給出一個大整西瓜的超出期待。網絡熱炒的溫度漸漸退去之後,雕爺牛腩還能在黃金地段的商場堅持多久?這些需要時間去回答。

 西安一個肉夾饃一般是7元,北京一個肉夾饃在8-9元左右,五道口IT男打造的「西少爺「肉夾饃售價7元一個 。黃金地段,肉量足,價格低,除了有故事天天在網上炒作外,還給知名的IT企業員工免費贈送,「西少爺「肉夾饃的火真實可信。就算不具有互聯網思維,不少北京黃金地段的饅頭、炸糕、栗子等小吃的也有長年排長隊情況。

 但是肉夾饃這種食品,最多賣到10元一個,價格已被上封頂,靠走流量、薄利多銷的模式考驗人的不僅是恆心還有體力。從4月份最新的報導看,開業十幾天幾個小夥子已經累得不行,開門時間也從上午8點調整為10點,而這無疑會影響銷量。

 而如果做不到量,就無法攤銷黃金檔口高昂的鋪面成本。肉夾饃是個技術含量不高的食品,外騁人員固然可以解決人員不足辛苦的問題,但是手藝外傳,員工學會就自已開店,其實是一直困擾各個小吃店的關鍵,也是很多火爆的小吃店無法擴張的主要原因。

 大江南北除了慶豐包子鋪、巴比饅頭實現了區域性的上百家連鎖擴張,其餘小食店受房租成本、人員成本、倉儲成本居高不下均難以實現連鎖做大的夢想。利潤還要受限於看他們給自己開多少錢的工資,想實現百度騰訊這樣的IT企業年薪40、50萬的人均開支肉夾饃店就不賺錢了。是否持續盈利考驗IT男能在出大體力的餐飲一線每天辛苦工作十小時以上且工資不高的情況下堅持多久?

 五、教人用互聯網思維營銷的馬佳佳做不好自己店的銷售,被打造出的互聯網思維高手還能挺多久?

 就在馬佳佳這樣的用互聯網思維做營銷的高手行走於中歐萬科給企業家上課之際(其在微信圈裡爆料:給排著隊的企業寫營銷策劃方案都忙不完),有記者報料:其高碑店的Poweful情趣用品店掛牌轉讓,傳媒大學店也已經關門,僅剩三里屯一家店面。

 有媒體人士算了一筆帳:馬佳佳稱她的三里屯店一般每天能有6、7000元營業額,隔個兩三天能過萬,情人節打折賣了12000元,差不多2萬塊錢的貨,一天能來60、70人,客單價大約5、600元,一單過千很正常。這意味著她的店裡每天能夠賣出相當於一百多盒避孕套或幾十個飛機杯,隔個兩三天還會翻番。而就在她的店方圓一公里之內,還存在多家性用品店作為競爭對手。該媒體人士現場觀察,等了半天一個顧客也沒等到,從櫥窗可以看到:裡面店員實在窮極無聊,並不是生意如其所宣稱的那麼火爆。

 綜上分析,互聯網思維的炒作大於實際,以製造一鳴驚人、火爆傳播為宗旨和目的,其實難以持久。做企業無論做餐飲還是手機,以用戶為導向、追求高體驗 低價格的說法始終是正確的,但是以犧牲品質為代價,餐廳成了勵志培訓課,脫離餐飲的本質空談體驗,這種模式則難以持久。 吃次飯和看電影還不一樣,餐廳的經營成本高很多,需要有回頭客重複消費才能形成良性循環。而雕爺牛腩、黃太吉都屬於去了一次,沒有再想去第二次的局面。

 周鴻禕、雷軍總結的體系化的互聯網思維句句看似有理,但是離開其發家領域他們自己也很難再重複自己。雷軍也不是自己宣稱的「互聯網思維」強調的專注和極致,除一系列型號繁多的手機外,平板電腦,路由器,電視,電視盒子…..短短一年時間多個領域多系列產品都有發佈。其中互聯網電視、電視盒子都被證明不如前期所言般的成功,雖然在炒作宣傳上都是不到一分鐘賣完。

 互聯網思維離開商業的本質、企業管理的核心基礎、企業的核心競爭力和團隊的核心能力,語不驚人誓不休的炒作終究難以持續。
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雕爺反擊文章出爐:誰說雕爺牛腩不賺錢?

來源: http://newshtml.iheima.com/2014/1204/148138.html

近幾日,一篇《雕爺牛腩為什麽不會成功》流傳甚廣。雕爺終於坐不住了,寫下了題為《雕爺親身揭秘:雕爺為為何失敗了?》的反擊文章。標題不是重點,讓我們來看看雕爺怎麽一一反擊的。


今天明明都周三了!為何美劇《黑名單》、《破產姐妹》、《國土安全》都沒更新?太惡劣了,沒事幹啦……時間還早,無心睡眠,幹脆碼字。
 
碼點啥呢?突然想起,這兩天白天,不斷有人微博@我,說有個叫“無能的大熊”一笨笨,寫了篇《雕爺牛腩為什麽不會成功》傻文,喊我反駁一下,我簡直笑瘋了,什麽?最近三年餐飲行業,還有比雕爺牛腩更成功的案例麽?你不如去寫篇《為什麽小米不會成功》比較好吧?
 
哦,對了,那個傻蛋好像還真寫了,堅持寫了好幾年,持續不斷黑小米……當然,黑得很見效,確實把小米黑得不太成功,目前僅僅世界第三而已。我就想啊,這家夥,沒準是傳說中的“紅嘴烏鴉”,和貝利那種“黑嘴烏鴉”不同,貝利是誇誰誰死,紅嘴烏鴉的特點是罵誰誰紅——所以,我得求著這枚廢柴多罵我幾篇,最好把我罵成小米那樣,世界第三我也勉強忍了!
 
不過,又有很多人告訴我,這個家夥是幹什麽“微商培訓” 的,嗯,這個最近名聲可不太好,專門騙人囤貨,然後朋友圈賣三無產品的……考慮到“無能的大熊”本人商業常識差到無以複加,居然很多人誇他那篇爛文“寫得很有道理”,我就只能出手救人了——各位,商業是有邏輯的,那篇屎,漏洞像是篩子一樣多,我撿幾個大漏勺講講,算是給無知弱弱們免費上課。
 
一開篇,就破綻大開:
 
“雕爺做牛腩的時候,我就知道不會成功。原因也比較簡單,因為之前接觸過鼎暉和俏江南的案子。我這人不太相信什麽奇跡,鼎暉俏江南都做不成的事情,我不認為雕爺能做成。”
 
——請問,這是小學二年級以上能容忍的邏輯嗎?鼎輝和俏江南都做不成的事情,別人就做不成?那諾基亞和摩托羅拉做不成的事情,喬布斯也就一定做不成唄?這兩者之間有必然聯系麽?而且,什麽叫“做成”呢?上市就算做成?小南國和味千拉面也都成功上市了呀?更何況外婆家和海底撈的老大都分別在不同場合跟我講過,“上市幹嘛?現金多得花不完?為何上市分給別人?”偷偷透露一句,海底撈甚至現金多到當LP,投錢給VC,曲線投資別人的產業上市賺錢花。
 
然後,“無能的大熊”直指人心:“失敗的核心原因其實一句話就可以說明白了,太難吃了。”哦,我必須糾正一下,你只能說,“我覺得難吃”,懂不?這就好像我只能代表我自己說“覺得你二逼熊長得太娘炮了”,而你媽覺得你帥得和貝克漢姆有一拼一個道理。
 
誰能代表別人?看看大眾點評網啊!大眾點評網上動輒幾千條評論打分,平均下來可信度遠遠比單個人強——即使考慮到雕爺本人,經常各種拉仇恨,哈哈哈,也不太擔心。說個好玩的,大眾點評網甚至出現這樣的評論,寫道,“啥玩意兒啊?居然叫爺,老子才不會吃,媽蛋!”然後給個一顆星……但是,你懂,一旦上千人點評後,這種奇葩打分會被分攤掉的。
 
大眾點評網上,北京已開業的雕爺牛腩一共7家店,其中最低三顆半星1家,四顆星5家,四顆半星1家——那麽這到底算是好還是不好呢?我們得找個參照物——我找的是我偶像,鼎泰豐,臺灣小籠包,客單價和雕爺牛腩近似(雕爺牛腩150元,鼎泰豐130元),店都以開在Shopping Mall為主,而且都是帶有“輕奢”性質,我主打一碗牛腩,他主打一籠包子。更關鍵的是,鼎泰豐是當年《紐約時報》評選的世界十大餐廳之一,香港鼎泰豐更獲得米其林一星,要知道,我對雕爺牛腩的定位,就是參照著未來米其林進北京,我去拿一顆星的。(廢話,這個150元價位,成本所限,三顆星是做夢好不好?)
 
結果揭曉:北京鼎泰豐剛好也是開業了7家店,大眾點評網成績——三顆半星2家,四顆星5家,沒有四顆半星或以上——哎呦餵!好像雕爺牛腩還贏了我偶像鼎泰豐呢耶!!此處應有掌聲!
 
我另一個偶像,牛逼到炸裂然後閃亮的大董,中餐做到今天中國的頂尖、乃至極致了,大董北京8家店——三顆半星2家,四顆星1家,四顆半星5家——當然成績略贏雕爺牛腩了,不過,僅僅是略輸給大董,我心甘情願嘛!畢竟大董是30年經驗的頂尖才華廚師出身,是中餐廚師的驕傲,而我只是個吃貨而已。(以上數據,截止2014年12月4日淩晨統計。)
 
各位,清楚了嗎?雕爺牛腩肯定算不上頂尖好吃,但群眾打分遠遠在“平均值”之上。甚至都略贏了米其林一顆星水準的鼎泰豐……夫複何求呢?更好吃下去的話,我怕我忍不住漲價了呀,哈哈哈~
 
“無能的大熊”還沒完,繼續說“不賺錢……問題就是翻臺率問題,這個問題差不多是制約餐飲企業的緊箍咒。雕爺提出的概念叫坪效率……”
 
天哪!這位二逼熊,您能去讀點書再去禍害那些微商的笨笨好不好?您這啥水平呀?我再整天厚臉皮吹牛逼,也不敢說“坪效”是“雕爺提出的概念”呀!這是全世界,聽好,是全世界,這一百年來搞零售業、搞餐飲業的核心指標懂不懂?
 
翻臺率僅僅是一個參數,但不能充分揭示經營情況。舉例來說,高檔法餐廳,翻臺率差到鬼哭狼嚎,中午幾乎很難做滿,晚上最多翻一臺,一天下來,翻臺率能到1.5臺簡直就算驚人了,但為何法餐廳能賺錢呢?廢話,另一個指標啊!客單價!高檔法餐廳客單價500元以上好不好,如果開瓶好酒,直接客單價1000往上了,法餐和快餐拼翻臺是哭死,問題是這一臺頂肯德基翻50臺好嗎?而肯德基平均好的店,一天也就翻9臺了不起了……
 
雕爺牛腩大悅城店,哦,抱歉,最高也能翻9臺。(其他店,平均在4~5臺之間)所以,翻臺率恰恰是無數中國餐飲界人士艷羨雕爺牛腩到眼珠子掉出來的指標——雕爺牛腩牛逼就在於,翻臺又高,客單價150元同時是Shopping Mall里最高區間的。比Mall里平均水準的100元客單價,足足高了50%,好可怕呀!
 
翻臺率乘以客單價,再除以平米數,得出的“坪效”,才是最能反映經營狀況的。雖然還有人效和各種成本控制等指標,但通常而言,知道坪效高低,就知道經營優劣了。法餐是翻臺低、客單高,快餐是翻臺高、客單低,而雕爺牛腩是翻臺高、客單高。
 
雕爺是怎樣做到坪效第一呢?就是我去年曾經講過的餐飲業戰略布局了——謀局,把事情想清楚,無比重要。我忍耐著,第一家店開業前,就投資了近千萬的中央廚房,然後呢?然後就賠錢唄……第一家店開業生意爆滿,但很賠錢,第二家店仍然爆滿,但仍然很賠錢……但第三家店開業仍然爆滿後,就賠得不那麽多了!第四家店開業後就有微利了,第五家就賺錢很明顯了,第六家賺錢就高過平均業界水準了,第七家就有點賺得誇張了……而我現在北京有11家店開業了好不好!7家雕爺牛腩,1家薛蟠烤串,2家皮娜鮑什下午茶,1家切客鬧小醜煎餅……品牌雖多,你以為我中央廚房需要建更多嗎?還是那一個就夠!這就是我那本書《MBA教不會的創富課》里重要的一章:資金使用的杠桿率。
 
隨著更多雕爺牛腩和薛蟠烤串——哦,吃貨們別急,第二家薛蟠烤串在朝北大悅城裝修中,很快開業,你們晚上宵夜的串和酒,足足的——不斷新店開業中,而且,雕爺牛腩已經進駐上海,本月7日在上海正大廣場店正式對外,唉,咋整啊?勢如破竹,賺點小錢,營收不高,平穩增長,今年一億,明年兩億,雖然挺慢,窮開心唄。
 
那篇屎文,倒有一個好處,我都忍不住想給“無能的大熊”打5塊錢稿費了,就是介紹了雕爺一個又一個產業和品牌,真是最佳槍手。雖然他是想用雕爺別的產業來證明餐飲業的不好,但我必須本著求真態度告訴大家,不同產業特點不同,不能一概而論。
 
說餐飲業搞不大,也有道理,中國現象級餐飲企業海底撈,最大了吧?也不過今年50億而已,利潤只有區區5億,你看小米在雙十一那一天就賣了15億呀!一天賣了海底撈一個季度的營收……但問題是真能這麽比麽?一年僅賺5億現金就真的那麽可憐麽?
 
只能說,創始人的使命感是什麽了。方向不同,但雷軍和張勇,毫無疑問是各自領域的佼佼者,給各自的行業進行了巨大啟發,甚至顛覆,這就夠了,你非得說張勇賺得沒雷軍多,有意思嗎?馬雲賺得最多了,可就我所知,馬雲每天也只穿一條內褲,錢再多也沒法穿兩條。
 
對我而言,餐飲主要就是我的樂趣,經常和頂尖大廚創造新菜,我無比興奮,腦海里那些奇思怪想,終於可以成真了!比如最新那道“龍蝦麻婆豆腐”(題圖就是),多胡鬧呀,把半只波士頓龍蝦和整只鮑魚切碎放進麻婆豆腐增加口感彈牙度,好玩死了!如果我不開餐廳,怎麽能把這種“有趣”的人生理念傳播呢?
 
而我的使命,是體現在“河貍家”美甲啦,雖然目前我每月賠錢一千萬,但是真的開始解放手藝人了。前天晚上開會,一對美甲師夫妻和我講,那個叫“安雅”的妻子,13歲就從河南鄉下來大城市打工,從幾百塊的小服務員做起,最終學門手藝想改變人生,可一直在小美甲店里五六千掙著……現在在河貍家,每天拼命接單,死命的伺候好顧客,她和老公“小勝”,現在每人每月在河貍家賺5萬——加起來可就是十萬呀!已經籌劃在北京買房了,每天夫妻倆很累,但回到家無比興奮,每天想著未來會更美。
 
所以,回到原題,你可以說雕爺牛腩挺成功的,如果和業內平均水準比起來——誰能在最近三年中,找到比雕爺牛腩成長更迅猛、財務更健康、坪效更誇張、人效更出色、品牌更響亮的?而且誰能在Shopping Mall餐飲層中翻臺率和客單價同創雙高?!甚至我們某家店,是商場倒貼我們一百萬裝修費,我們才進駐的……當然,你非要與河貍家比,雕爺牛腩再成功也不算成功,因為他不具備改變千百萬人的命運之可能,不能夠讓雕爺牛腩的廚師和服務員,像河貍家的美甲師那樣,去收獲財務自由、時間自由、心靈自由。
 
好吧,想到這里,我也挺沮喪的。
 
只好把這篇文字的名字改為《雕爺親身揭秘:雕爺牛腩為何失敗了》了……
雕爺 反擊 文章 出爐 誰說 說雕 牛腩 賺錢
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發現買數十元牛腩無付款佳寶罰老翁購$900貨

1 : GS(14)@2015-01-11 00:57:16





■涉事劉經理。


【本報訊】80歲老翁前日在土瓜灣佳寶食品超市購買牛腩和牛丸,但未付款便離去,經理懷疑他高買卻無報警,反要求「高買翁」取錢買下大批魚蛋,急凍蝦仁等食物,盛惠900大元。事主女兒質疑超市經理私自執法失當,昨報警及到超市投訴,最後超市經理願意退回450元。有律師指超市揭發高買後若自行罰客人買貨物換取不報警,形同勒索。記者:陳達浩 張軍 林熊



涉事老翁姓陳,與家人住土瓜灣區,他事後情緒低落,頭痛不適,家人十分擔心。陳伯長女(50歲)質疑超市經理胡亂收費,更不滿超市經理說「佢偷嘢我咪罰囉」。指對方無權當判官,要為爸爸討回公道。她昨已向消費者委員會投訴,佳寶超市發言人昨晚回覆本報稱正跟進事件。陳女士聲稱,前日上午9時陳伯到土瓜灣下鄉道佳寶超市購買一斤牛腩和一斤牛丸,共值不足100元,但他未付錢便步出超市,女職員追上截停連人帶貨交姓劉超市經理(58歲)處理。經理揚言報警,又說報警後可能要坐監,陳伯自知理虧同意報警,可是經理突然說:「你身上有幾多錢,攞晒出嚟,要買我公司嘅嘢,由我幫你執。」其後超市經理把兩大袋食物,包括五件三文魚扒、一包急凍蝦仁、一斤燒賣、半斤魚蛋、一斤牛丸、一包雜丸、一包牛腩和一條烏頭魚等食物交予陳伯,並收下他900元。陳伯回家後煮了部份餸菜,並通知長女來取,又把其他食物送予鄰居。陳女士返娘家後發現家中有大量食物,多次追問後陳伯才告知「高買」事件。她認為爸爸所買牛腩及牛丸貨值不足100元,卻被罰要買900元食物,批評超市經理濫收費。昨早陳女士致電消委會投訴後,再帶同共重一斤半的燒賣和魚蛋到佳寶理論,要求討回單據但不果,陳報警求助。警員調停後告訴陳女:「對方(超市)費事麻煩,想息事寧人,
發現 買數 十元 牛腩 付款 佳寶 老翁 900
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阿B中環嘆牛腩麵

1 : GS(14)@2016-05-22 12:16:15

鍾鎮濤(阿B)與好友譚詠麟都是識飲識食之人,經常會到處尋找美味食品,日前記者在中環歌賦街九記牛腩發現阿B蹤迹。這間麵店很出名,地方細細,但好多名人富豪都會去光顧,大劉(劉鑾雄)就經常帶女友甘比去食牛腩撈粗麵。阿B當日下午約5時左右,由司機送他到九記門口,他自己就好識找位置,選了一個角位坐下。店員見他出現,即熱情招呼,阿B與店員有傾有講,似乎很熟落,大約食了15分鐘他便結賬走人,有一枱食客認出他,更要求影合照,阿B則笑容滿面地影完合照才上車離開。採訪、攝影:畢紹基、吳耀輝





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/entertainment/art/20160522/19622291
中環 牛腩
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小齊全家中環嘆牛腩麵

1 : GS(14)@2016-07-09 06:47:37

任賢齊出名是「愛妻號」,一對仔女更加是他心肝寶貝,大前日小齊趁開工前有時間,便與老婆Tina、11歲囡囡Rati及8歲囝囝Cody到中環開餐,囝囝見到記者影相,更表現得十分興奮。當日約下午5時許,小齊出動兩部車,一家四口到歌賦街食牛腩麵,因為落雨地下濕滑關係,小齊和老婆分別拖着一對仔女免他們跣倒受傷,離開時囝囝Cody見到記者影相,即時「嘩」一聲表現興奮,反而囡囡Rati就有點害羞。小齊安頓太太及一對仔女上車後,自己才駕另一部車離開。採訪、攝影:徐錦池、潘冠恩





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小齊 全家 中環 牛腩
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明星愛平民食肆 Eason最Like食牛腩

1 : GS(14)@2016-09-24 23:30:48

「邦民女」陳嘉寶(Anjaylia)俾人見到同闊少男友Epaphras,拍拖去銅鑼灣糖街食榮記粉麵,其實圈中有唔少藝人,都鍾意光顧平民食肆,好似陳奕迅至愛中環嘅九記牛腩、沈嘉偉同邱淑貞一家,亦定期幫襯筲箕灣東大街嘅安利粉麵。要做好嘢食,一字記之曰「心」!用心做食物,無論平定貴,都梗有客仔幫襯!講番糖街榮記粉麵,喺小巷街邊檔起家。間舖長期排長龍,亦出名規矩多。規矩如下:1.唔加腩汁要落單時講,否則恕不退貨2.落單後唔可以改餸3.唔可以加單4.每人最低消費30蚊5.每人最多亦只可叫4個餸。由於客似雲來,店主抱住一副「唔憂做」態度,但佢哋食物出色,客人亦樂意守規矩。而必吃食嘅就有雞翼尖、墨魚嘴及豬腸。




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明星 平民 食肆 Eason Like 牛腩
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【馮仁昭四圍超】阿B孖鍾懿嘆牛腩

1 : GS(14)@2016-11-11 08:10:33

鍾鎮濤(阿B)日前同囡囡鍾懿去中環九記嘆牛腩麵,兩父女揀咗坐近門口位置,其間有食客要求阿B合照,佢有求必應。鍾懿就耷低頭撳電話,阿B柯打完食物,佢都玩埋一份,鍾懿又叫爸爸一齊睇,當食物送上,鍾懿都好乖,放低手機趁熱食,兩父女食完就走。撰文:馮仁昭




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馮仁 仁昭 四圍 孖鍾 鍾懿 懿嘆 牛腩
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【網民勁插】一粥麵新推「紙咁薄牛腩」 老行尊:火候最緊要

1 : GS(14)@2017-04-28 02:11:28

一粥麵最近新推出的牛腩麵,紙咁薄的牛腩宣傳短片引來網民狂鬧。



一粥麵最近新推出的牛腩麵,紙咁薄的牛腩宣傳短片引來網民狠批,「使唔使切到咁薄呀,牛腩喎,唔係牛肉乾呀」、「紙咁薄風都吹得起,完全冇口感可言,薯片牛腩」記者前往分店實試,發現牛腩並沒有如短片中那麼薄,厚度跟坊間的牛腩並沒有太大分別。口感方面,尚算有咬口,而湯就跟一般湯底沒甚麼分別,亦不像網上所說,採用了很多食材熬製。至於薄切牛腩是否美味,經營利苑粉麵店20年的李老闆表示:「依我看是它的肉燜得不夠腍身,如切太厚會令你覺得難咬,所以選擇薄切。」他還說,牛腩美味與否,最重要還是火候。「切至厚薄剛好,入口即溶是製作以及火爐的問題而已。」而他做的牛腩大多都是入口剛好一啖,不會吃到滿口都是,就連很多上年紀,甚至沒牙的街坊也天天來吃。



記者前往分店實試,發現牛腩並非紙咁薄,厚度跟市面其他牛腩並沒太大分別。

牛腩美味與否,最重要還是火候,入口即溶是製作以及火爐的問題。

利苑粉麵店李老闆做的牛腩大多都是入口剛好一啖,不會吃到滿口都是。

記者:莊芷君攝影:潘志恆2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily難得生性暴龍哥創科眾籌夢,遭隱世肥報販秒殺! https://goo.gl/hnEB7D「蘋果VR」App
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網民 勁插 一粥 粥麵 麵新 新推 紙咁 咁薄 牛腩 老行 行尊 火候 緊要
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【發哥愛店】九龍城牛腩店 推$88本地騸牯牛一人邊爐

1 : GS(14)@2017-11-05 16:41:05

本地牛肉一人邊爐,最大吸引力是牛湯及騸牯牛頸脊,其他配料相對失色。$88

全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed位於九龍城的牛腩店「坤記」,賣開牛腩粉麵及咖喱飯,標榜以新鮮牛做,招牌咖喱牛腩飯,連發哥都是粉絲之一,新推出晚市本地牛肉一人邊爐,盛惠88元。


邊爐有兩大賣點,一是不加味精牛湯。「牛湯都是用我們煮麵的湯底做,一人邊爐都是用開我們賣開的東西,冇額外再加,所以湯底冇得揀,只有一款,用我們傳統牛骨湯底,日熬6小時,我們火鍋不會有其他醬料,希望可以品嚐到鮮味。」坤記牛腩老闆吳逸康說。另一賣點是:鮮騸牯牛頸脊。「牛肉用全港最大供應商,莫先生供應的肥牛,會用傳統火鍋店的雙飛切法。」他說的莫先生,是新財肉食公司老闆莫景雄,人稱牛肉大王,騸牯牛每日供港平均每天13至15隻,他則劏6至7隻,佔全港一半。牛頸脊用騸牯牛,即在一歲前被閹割的牛,脂肪比例高,較一般牛肉更香滑。其他配料則相對失色,有麵底、唐生菜、菜肉雲吞、魚蛋、牛丸及雞蛋,略嫌配料選擇不多。男士未必夠飽肚,或要追加配料。「以一人一鍋計,我們比起連鎖店價錢應該最高、種類最少,但每一樣東西都是新鮮自己製。」


湯底只有一款,用麵檔的傳統牛骨湯底,日熬6小時,店不會提供其他醬料,希望吃到鮮味。

牛肉用全港最大供應商供應,用傳統火鍋店的雙飛切法。



坤記牛腩九龍城侯王道2B號地下記者:何嘉茵攝影:鄧鴻欣



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171101/20200529
發哥 愛店 九龍城 九龍 牛腩 88 本地 牯牛 一人 邊爐
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【到會食好西】去骨海南雞+咖喱牛腩 開P試食東南亞口味

1 : GS(14)@2017-12-11 00:11:31

阿賢熱愛下廚,開設主打去骨海南雞的餐廳,成為招牌菜。

全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed派對食物不是日式就是西式,不如試試東南亞風味的海南雞到會呢?36歲的鄭哲賢自小貪吃,六歲就第一次踏入廚房。


16歲正式學廚,由日本餐學起,輾轉已經二十年,年頭他在尖沙嘴開了自己的食店「雞匠」,主打去骨海南雞,做外賣自取、送貨或上門的到會。外送或自取到會,跟堂食價相同,外送另加運費。至於廚師上門到會服務,12人份量由$6,000起,視乎客訂單要求而定。


阿賢選用60日大,約兩斤半的新鮮雞做海南雞,愛牠大細適中,脂肪也不會太多,每隻$230。

爺爺燜大花菇是家傳菜,選用日本秋田菇,加上阿爺獨門秘方,味道只此一家,$78。

雞匠只賣咖喱牛腩,阿賢說他試過咖喱醬配牛是最佳配搭,而選擇美國牛胸腹是牠比普通牛腩的肉質更有咬口,例牌$78。



海南雞食得多,不過要做到肉嫩唔「䊹」口就好睇師傅功力,阿賢透露整海南雞步驟,他會先用鹽、胡椒粉及糖在雞身內外醃一日,隔日放滾水煮,再浸冰水,煮及浸冰水的時間都要恰到好處,才能保持肉嫩。雞皮不帶肥膏,皮肉相連,雞件絕不會碎濕濕。有雞當然要配飯和湯,雞飯用鮮油,加入自家調味醬汁,食落香而不膩。至於雞湯就每日加入新鮮雞骨,不停翻滾,上菜前再加入少許蝦米,完全無加味精。另一樣自家菜是咖喱牛腩,阿賢選用美國頂級牛胸腹,肉味重又肥美,再加入由十種香料調製的咖喱粉,香而不辣,例牌$78。最後是爺爺燜大花菇,由阿爺傳授的秘方,冬菇夠厚身,好味重點在燜冬菇時加入豬肉,令冬菇更入味。現在店舖只得阿賢一個廚師,如果想要做廚師上門到會的朋友,他提醒要早一星期前預預訂,以便安排。


配海南雞飯的湯以用剩的雞骨熬製,每日加入鮮雞骨,做法似滷水汁,最後加入蝦米提味,既香又鮮,飯配湯$15。

有海南雞當然唔少得雞油飯,油飯是加入由十種香料混合的醬汁,包括香茅、乾葱、蒜頭及黃薑等,不過精髓之處是混合雞湯打成的醬汁,飯配湯$15。



雞匠尖沙嘴柯士甸路15號金巴利大廈地下A舖採訪:鄭紫珊攝影:許先煜



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171209/20239097
到會 食好 好西 去骨 海南 咖喱 牛腩 試食 東南亞 東南 口味
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【飲食籽】蘿蔔清甜牛腩香而不膩 清湯腩店留住客人的秘密

1 : GS(14)@2018-02-25 03:25:30

崩沙腩有咬口,蘿蔔都吸滿了湯汁。$45

【飲食籽:識飲惜食】雖然「澳門丸記清湯腩」是在香港,但招牌寫上了「澳門丸記」,原來這和清湯腩的傳承有關。老闆阮弼壕說:「我爸爸是印尼華僑,50年代排華,他就去了中國。我們祖籍福建,就會煮清湯牛腩,所以在澳門推車仔賣清湯牛腩。我那時讀完書,覺得自己很喜歡煮餸,就煮他教我最拿手的清湯牛腩來開店。叫『澳門丸記』呢,就是紀念我爸爸那時辛苦做的牛腩。」就算開店十多年了,老闆仍不時自己一早到街市選鮮牛腩和蘿蔔等。清湯牛腩,清湯當然重要,但老闆說其實很簡單,「本身蘿蔔選得好就會清甜,不用再放其他調味,只放瑤柱和海鹽。」牛腩就以藥材入味,胡椒用南洋的,也加入了香葉和桂皮,味道清香不油膩。牛腩有兩種部位可選,分別為坑位和崩沙。老闆說:「崩沙就有咬口,坑腩軟滑得來有一層層油花。」


此外,店內也有賣一些東南亞特色菜,如海南雞飯,都加入了不少印尼味道。老闆介紹說:「我之前在酒店學廚,那時老闆對我很好,派我到旗下的餐廳學廚,如泰菜、西餐和粵菜,也有帶我到東南亞,當時學到的菜式現在都有賣。如海南雞飯,改良後用上鬍鬚走地雞種,飯用了斑蘭葉去煮,還有香茅和南薑,都是平常印尼菜會用的。」海南雞有驚喜,皮下仍有雞汁啫喱,很少餐廳能有這水準,而雞肉吸收了陣陣香葉味,也很嫩滑。新年也要開工,員工不投訴嗎?老闆說:「他們過年是輪更的,也不是沒得放,有些人年初一都有得放。如果上年你放了,今年就到我放。」員工也說:「老闆賺錢時,我們也賺錢,那返工就開心了。」


另有這碗港式鮮蝦雲吞麵加入了印尼特色,如這雲吞除了蝦肉外,也包了來自印尼的「處女芝麻」(即未經炒製的芝麻)磨成的麻茸。$40

海南雞有驚喜,皮下仍有雞汁啫喱,雞肉吸收了陣陣香葉味,也很嫩滑。$55

坑腩軟滑得來有一層層油花,膠質很重。$45


就算開店十多年了,老闆阮弼壕仍不時一早到街市親自選鮮牛腩和蘿蔔等。

雖然店在香港,但招牌寫上了「澳門丸記」,原來這和清湯腩的傳承有關。



澳門丸記清湯腩王  油麻地砵蘭街46號記者:張佩君攝影:徐振國、劉永發編輯:施明慧



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180218/20305656
飲食 蘿蔔 清甜 牛腩 香而 而不 不膩 清湯 腩店 留住 客人 秘密
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