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【飲食籽】燒腩皮如薄冰的秘密

1 : GS(14)@2017-02-05 10:49:13

脆皮燒腩仔,要先燒焦三次,皮如薄冰,入口即化。例牌$105



【飲食籽:識飲惜食】源興美食老闆兼大廚林福源(源哥),從油麻地搬舖到鰂魚涌巷仔,新店比以前更大更企理,但位置同樣隱蔽。縱使創業條件不足,但他堅信靠恒心和堅持,最終能闖一片天。



「小店就是需要特色,尤其間舖在巷仔位置,如果只賣普通一個平平無奇的餸菜,客人都未必需要專程走入來找我。」燒味師傅出身的林福源,新店有不少新菜式,其中一道燒腩仔,和利苑的冰燒三層肉做法類似。這個燒腩仔做法繁複,要經過生燒、醃製、鬆針及淋油等多個步驟,最快都要一小時十五分鐘才能完成。「這個菜式在餐廳食,價錢一般較貴,但都是值的,因為實在太多工夫了。」取五花腩部位,燒後面積只剩半,要燒到焦黑,再刮走焦黑的表皮,重複以上工序三次,令表皮鬆化。「第一次要燒到好燶,第二次要燒七八成燶,第三次燒兩三成燶,調校得要很好。」燒腩仔切到方方整整,吃落皮似薄冰,油脂紋路層次分明。「我做的菜式特色是要花不少心機,叫做有少少手藝,菜式準備工夫太多。像柚皮傳統菜,要榨水幾次再灼,都是心機錢。本身柚皮不值錢,賣不到好價錢。」新菜式還有芋頭燜鵝,以自家浸滷水鵝再燜。「最初開舖都有浸鵝,不過設施不夠,又無人手,最後負荷不到,搬舖的目的,都是希望可以做到更多菜式。」用較甜的泰國芋頭,夠粉糯,燜得入味。還有玫瑰雞,堅持用新鮮雞製,以煲仔上桌,加上玫瑰露,酒香撲鼻。由於小店人手有限,菜式最好先預訂。

五花腩要先生燒,令其皮收縮。

要鬆針通氣。


第一次燒,要燒至完全焦黑。

要刮走表皮的燒焦部份,重複步驟三次。

最後淋油,清走表面燒焦部份。

源興美食鰂魚涌海光街11號漢威大廈地下7號舖 記者:何嘉茵攝影:伍慶泉編輯:謝慧珊美術:黃創泰




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170204/19916974
飲食 燒腩 腩皮 皮如 薄冰 秘密
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【飲食籽】老闆喊住經營巷仔店 冰燒腩仔求知音

1 : GS(14)@2017-02-05 10:49:13

老闆兼大廚林福源日做十多小時,壓力大到流下男兒淚。



【飲食籽:識飲惜食】三年多前,我訪問過林福源(源哥),他一直令我印象難忘。他的餐廳在油麻地新填地街街市,是一間二百多呎的小店,門面不算光鮮,右邊是豬肉檔,左邊是魚檔,若從馬路取道,要避開生果、菜檔,穿過鐵皮窟窿而至,位置極隱蔽,一直奇怪他如何經營。那時開業未夠一年。菜香不愁巷仔深,自有識貨之人。今天他仍然無懼,從油麻地搬舖到鰂魚涌巷仔,新店比以前更大更企理,但位置同樣隱蔽。縱使創業條件不足,但他堅信靠恒心和堅持,最終能闖一片天。巷仔店獨有的風味、人情味,是大隱隱於市的美味。



「油麻地舊店真是一言難盡,始終不就腳,夜晚沒甚麼人經過,客人都要專程走入來,我妹經常說,食客未行到過來,已經被廟街大牌檔截走了。當初原先只是試水溫,投資不大,一心打算試一試,怎料差點出事。」源興美食老闆兼大廚源哥說。八十後的他投資了二十萬多元開店,在新填地街街市的舖位月租兩萬幾,但開張第一年便蝕了兩年的積蓄。「我都是打份工,做廚房賺錢不多,那筆錢儲得好辛苦,得來不易,未計投資成本及人工,我給自己一年限期,如果堅持不到便放棄吧!還記得臨到限期,第一次有糧出,雖然只是四千多元,但我已經很感動了。」



今個月由油麻地轉戰鰂魚涌,位置同樣隱蔽,在窄巷內。

舊店位於新填地街街市,若從馬路取道,要避開生果、菜檔,穿過鐵皮窟窿而至。


一腳踢 壓力大利潤微

他是廣東新會人,由於家窮,十六歲便入行做廚,在咖喱羊腩享譽食界的鵝頸橋清真惠記打工,後到利苑、龍皇等酒家當燒味廚子,曾經有五星級酒店聘請做大廚,都推卻聘書。二○一三年決心開店,一償多年的創業心願。「油麻地絕對是一個踏腳石,讓我學到很多事,明白到開店創業,不單是要做好自己出品,還要兼顧很多東西,令我的人生,不知如何說起……」說罷,他已淚如泉湧。「我爸爸走時,我都沒有哭得那麼厲害,連結婚都沒有哭,做這間店真的好大壓力。」新舊店模式相同,午市買燒味套餐,主攻附近的上班族,晚市就做私房菜,由以前只做兩、三圍,到現在做五、六圍。「其實今次我都有擔心,因為這條巷仔都是無人行,加上附近又多食肆,但我相信食物做得好,用恒心和堅持,最終可以打動到食客。」對上一次訪問令我難忘是燒鰻魚,即白鱔,那鰻魚肉厚,口感竟像叉燒般,表皮香脆,入口即化。新店仍有賣,價錢如昔,大部份菜式都沒有加價。「每份燒鰻魚我賣一百六十元,我賺四、五十元左右。白鱔我曾經考慮過放棄不做,太多工夫,有些客人不知道白鱔來貨多少,只知這碟菜式份量不多,以為賣得貴。」用的是行內稱為「A貨」白鱔(「A貨」是魚檔的行內術語,解作頭手靚貨,另有「B貨」即是劣貨的統稱),只取腩位以下啖啖肉的最靚一段,頭尾棄掉,先起骨切成手掌般大小,用海鮮醬等醃製,穿上井字針吊起風乾至少八小時,令肉質收緊,燒至外皮脆身。工夫多,卻賺得不多,許多餐廳早已不做了。「我們小本生意,請不起太多人,很多都不假手於人,只要做到都會盡力去做,自己內心世界得自己知。」他續說:「我一隻糯米釀雞翼賣三十八元,起一隻雞翼骨好辛苦,要用剪刀慢慢起,又要炒糯米飯,臘肉油鴨髀切到一粒粒,切得大粒不好吃,要切到細碎,有時切到眼瞓,都要繼續切。我賣廿隻雞翼先得七百幾元,叫師傅整把風扇收我幾百元,所以我整到都自己整,小店的錢是一元一元慳回來,而不是賺回來的。」一個人為了撐起小店,他每日連踩十多小時,因家住柴灣,車程遠,便索性在舖頭睡。「我試過幾個月都沒見過媽媽,我和媽媽一齊住,她晚上九點幾睡,我凌晨仍然繼續做,經營小店就要自己由頭跟到尾,先可以保持質素,不可以偷懶。我現在女兒先得十個月大,希望可以陪她多點。」



秘製家傳豬手,用花椒、八角、香茅及秘製醬汁燜至外皮爽脆,墊底的花生要分開燜六、七小時。$55

頭抽鴿皇,用上頭抽,加入新會果皮、香茅、連皮薑等煲上一大窩用來反覆浸鴿,原汁原味。每隻$88

煲仔玫瑰雞,堅持用新鮮雞製,以煲仔上桌,加上玫瑰露,酒香撲鼻。半隻$168


勤如牛 工夫菜花心機

他自言像牛般勤力,新店保留昔日招牌菜,做的是傳統菜式,賣的也是他的手藝。燜豬手是他婆婆傳下來秘方,用花椒、八角、香茅及秘製醬汁燜至外皮爽脆,墊底的花生花的時間較多,要分開燜六、七小時才軟腍;豉油乳鴿用上頭抽,放上新會果皮、香茅、連皮薑等煲上一大窩用來浸鴿,來回不下數十次,原汁原味;還有杏汁白肺湯、醉雞腳等等。他曾說過,舊店賣的菜式,只是他最拿手的三分一,由於人手不夠,加上廚房位置細,準備工夫又多,今次新店設備較以前多,提供不少新菜式。



蝦籽柚皮,是古老菜式,工夫多,但賣不起價錢,願意做的人已不多。$56

家鄉芋頭燜鵝,以自家滷水汁浸鵝,芋頭燜得粉糯。例牌$155

蜜汁燒鰻魚,記者最難忘的一道菜,質感像叉燒,白鱔夠厚身,十分惹味。例牌$160

源興美食鰂魚涌海光街11號漢威大廈地下7號舖 記者:何嘉茵攝影:伍慶泉編輯:謝慧珊美術:黃創泰




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飲食 老闆 喊住 經營 巷仔 仔店 冰燒 燒腩 腩仔 仔求 知音
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