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跟食魚專家買海鮮　蒸鷹䱽棄豉油用蛋白

1 : GS(14)@2014-08-20 22:40:43

http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20140819/18836317\r\n\r\n                              這是個好魚難求的年代。香港由一個小小漁村蛻變為國際金融城市，港人卻諷刺地難嚐海魚真滋味，皆因現時所賣的魚九成由魚排飼養，魚條條青靚白淨，沒見過風浪，肉質淡然無味。但好魚之人，卻自有門路尋鮮，每日中午12時，鴨脷洲某潮式打冷店都有個食魚的街坊飯局，風雨不改，日日如是。飯局主理人是水上人水哥，他無魚不歡又嘴刁，堅持食海魚，懂魚識煮又知吃，在鴨脷洲無人不識。今日，他帶我遊鴨脷洲街市，買鷹䱽，用蛋白蒸，滑一滑魚肉自動跣入喉嚨，這才是海魚真鮮味。\r\n記者：何嘉茵\r\n攝影：潘志恆\r\n\r\n                                                                                               

■海魚與養魚不易分辨，海魚一般不會整齊地放在膠箱上，數量少甚不起眼。這些海魚，大部份都是雜魚。

■每日早上10時至12時，漁船相繼泊岸，這是買第一手海魚的最好時機。

\r\n\r\n                  鴨脷洲街坊稱呼他為水哥，其實水哥名字沒有「水」字，他全名何金福，鴨脷洲水上人，在他爸爸那代已上岸生活，但一生和水有緣，加上喜歡食魚，所以水哥一名便由此而來。\r\n他是食魚街坊飯局主理人，每天午飯前，便會到鴨脷洲街市走一轉，準備當天飯局的海鮮，再交到附近的打冷店「澄海小館」加工。視乎當天有甚麼海鮮與多少飯腳，菜式每日不同，但主要以海魚為主。水哥說：「好多人說鴨脷洲海鮮又平又靚，半真半假啦！這裡海鮮全港最靚，種類又多，但價錢與西貢一樣貴，但起碼不會混水摸魚。這裡有幾檔是由漁民自家經營，仍會用小型蝦艇、浸籠和手釣在本港海域捕魚，我熟門路，要找海魚不難。」昔日鴨脷洲村民以捕魚為業，在明朝開始已有漁民落地生根，在街邊擺賣，現在，當地仍保留濃厚舊漁村色彩，岸邊泊滿漁船，雖然魚檔都搬進巿政大樓的街市裡，但勝在魚穫種類齊全，是愛魚之人的天堂。\r\n\r\n              蛋白蒸鷹䱽　時價每斤約$300（b）\r\n■不用豉油，鷹䱽加入蛋白蒸，入口更幼滑。\r\n\r\n不用早起　上午10時買好魚\r\n\r\n                要見證魚穫上水一刻，把最新鮮的第一手海鮮買回家，原以為要做早起的鳥兒，天未光便要起身出發，豈料致電水哥相約訪問，他說：「你不用這麼早來，早來反而沒有魚買，10時多到碼頭包你影到相。」準時10時到達街市，周圍仍冷冷清清，這時隨水哥到附近的碼頭，他說：「我今日都不知有甚麼魚吃，通常有甚麼便吃甚麼，平時如果漁民捉到好魚，會第一時間致電給我，替我留起來。」待了15分鐘，一艘罟仔艇徐徐靠岸，船上漁民將一個個盛滿海水的膠桶及發泡膠箱搬上岸，桶內放滿蝦蟹魚，還是跳紮紮的，不時有人問價。「他們通常夜晚出海，到凌晨時候便在近岸水域以圍網方法捕魚，這種方法對海產的傷害減到最低，漁船多在本港水域捕魚，回航有早有遲，待上岸賣給客人，仍是生猛的游水鮮魚。」\r\n找本地野生海魚，是水哥每日買菜最大目標。「真正海魚數量不多，我們吃得多海魚，吃不慣養魚，肉質根本是兩回事。我參加婚宴，見到條斑只一箸半箸吃少少便算，沒多大興趣。」去過街市的人都知道，檔檔魚檔都聲稱自己是賣海魚海蝦，如何分辨真假？「靠經驗囉！要日日吃、日日看才知曉，海魚通常得一兩條、大細不一、外表顏色自然，好難一教就曉，你還是認檔口算吧。」這個水上人比一些自命懂吃的食家更懂門路，這家是專捉小魚的艇戶，那家魚檔有幾隻漁船、拖艇、最近在哪裡收魚，那家是黑店，他都一清二楚。說著說著，他瞥見魚檔「榮興鮮魚」有條大青斑，活生生的，長約兩呎，比一般的大，這時老闆娘楊太說：「今日賣剩這條，無謂秤了，一口價六百元賣走便算。」水哥一聽大喜：「好好好！我買這條魚。這種大青斑好少見，起碼五斤重，夠啖啖肉，最好起肉炒或燜斑球，魚骨魚頭用來煲湯，鮮甜到不得了。」一圈下來，他已提著大包小包戰利品，拿到附近的打冷店給廚師加工烹煮。「可惜你今日見不到荷包魚，這種魚肉質鮮嫩，醇香可口，是我最愛吃的魚，一斤要四百多元。」\r\n\r\n                                                                                                                                                                                                                                    

■榮興老闆娘當天捕獲約五斤重青斑，水哥識貨，不講價，六百元即買。	青斑魚頭湯　時價約每條$600（b）\r\n■並非普通滾湯，而是老火魚湯，加入沙參、玉竹、淮山等，在大湯煲內熬三小時，每一口湯都鮮、甜、濃。	燜青斑球\r\n■一魚兩食，五斤以上青斑起肉，燜斑球，肉厚魚肉滑。
煎鹹鮮　每條約$10（c）\r\n■青根為漁民自家醃製，可蒸可煎，煎更能吃到魚香。	魚乾三鮮　$140\r\n■澄海小館老闆娘陳太是水上人，平日會逛街市買靚海鮮及海味，如這道蒸蝦乾、白飯魚和魷魚乾，鹹香濃郁。	番茄燜馬友　時價每斤約$180（c）\r\n■番茄燜馬友，雖番茄味較濃會搶走魚香，但酸酸甜甜別有一番蜑家人風味。

          \r\n                                                                                  \r\n              ■水哥（左二）每日都會逛街市，買海鮮與一眾鐵飯腳共進午餐。\r\n\r\n清蒸最好　原汁原味\r\n\r\n                澄海小館是這班街坊的聚腳店，水哥已光顧多年，因老闆娘陳太也是水上人，更能熟知水哥的指定煮法。說加工，不外乎的是蒸、烚、煎和熬湯，但水哥自有一套吃魚理論。「講到海魚，甚麼椒鹽、豉油皇的煮法都不用想，只有清蒸，才不會浪費。我們只會略放些粗鹽，帶出魚的鮮味，蒸魚我們從來都不用豉油，原汁原味最好。不同魚有不同蒸法，三鬚本身脂肪多，連鱗蒸確保魚油不會流失；鷹䱽加蛋白一齊蒸，入口更幼滑。」\r\n他自小與漁民混熟，煮海鮮方法亦是從漁民身上學習得來。「以前船上資源不多，漁民不能經常上岸採購，所以通常會買些較耐放的食材上船，如瓜、番茄等等，把剛抓到的馬友燜番茄，便是獨特的蜑家風味。」用雜魚來煲湯亦是水上人習慣，「雜魚以前屬下價魚，人們買來餵貓，故又稱為貓魚，但現在海魚少，所以變得矜貴。這些雜魚體積很細，全都是手掌大的尺碼，像石崇魚、剝皮魚等等，把魚炸透，下沸水大火熬湯，魚湯又白又濃。」別以為他只喜歡吃貴價海魚，他亦喜歡醃好的鹹鮮青根，既蒸也煎，經濟實惠。「青根一上水便好容易死，所以用鹽略醃數小時，可以保存鮮味。蒸吃鹹鮮，滲出來的魚水同樣是精華，可以伴一點魚水同吃，或者煎香，魚香味濃。」\r\n\r\n澄海小館\r\n\r\n                  鴨脷洲悅海街102舖\r\n註：加工費視乎菜式而定，約$50至$80。\r\n\r\n              ■水哥花$770買11斤海中蝦，用來曬蝦乾送禮自用。\r\n\r\n矜貴海中蝦蝦乾\r\n\r\n                水哥懂吃亦捨得吃，飯後隨他到鴨脷洲大街的「大眾魚檔」，他打算買海中蝦做蝦乾。「11斤鮮蝦，曬完最後只得14両左右，所以特別珍貴。坊間蝦乾一般只用雜蝦乾曬而成，但用海中蝦做鮮味倍增，我每年會曬幾次，送禮自用。」曬蝦乾工夫繁多，每隻蝦要先剝殼，在蝦背界一刀取出蝦腸，再鋪在艇仔的小竹棚上，逐條攤開，曬兩天便大功告成。\r\n\r\n大眾魚檔\r\n鴨脷洲大街41號舖\r\n\r\n飯腳們的最愛海鮮\r\n\r\n              \r\n\r\n來自地獄的狗爪螺\r\n\r\n                狗爪螺有個稱號──「來自地獄的海鮮」，因外形像鬼手而得名。這長年擠附於海邊石縫的貝類，靠吃水中微生物維生，觸鬚伸出殼外，據說很「正氣」，漁民遇小孩發燒，就用狗爪螺煲粥當藥，肉本身不多，主要啜嚐本身鮮味，就像嗑瓜子一樣，現已買少見少。\r\n\r\n              \r\n\r\n青根鹽醃做鹹鮮\r\n\r\n                青根，也稱方頭魚，與馬頭同屬深水魚，肉質比馬頭嫩滑，只是活在泥沼中，泥味較重，故一般人不會清蒸，主要用鹽醃做鹹鮮，辟去泥味。\r\n\r\n              \r\n\r\n鮮響螺刺身每片四百元\r\n\r\n                坊間所見響螺多是雪藏貨，大多用來煲湯，新鮮貨則可作刺身吃。水哥鐵飯腳之一的陳玉賢是潮州人，他說：「之前去過潮州某間打冷舖，幾個人結賬要六萬多元，席中有道鮮響螺刺身，每片要四百元，很鮮味又夠爽口，與雪藏貨差天共地，很罕有的。」\r\n\r\n              \r\n\r\n石崇魚補身\r\n\r\n                  石崇魚很醜陋，魚頭有很多尖角凸出，魚身較圓較厚肉，有「補身魚」之稱，水哥平日最愛將之煎香，煲成奶白色魚湯。\r\n\r\n尋海鮮\r\n\r\n                鴨脷洲街市臥虎藏龍，很多漁民凌晨在附近水域捕魚，上岸就拿到海鮮檔賣，每日上午10至12時是最佳入貨時機。以下這三家海鮮檔，都是水哥的心水。\r\n\r\n              \r\n\r\n穩記　種類最多\r\n\r\n                  屬鴨脷洲老字號，為區內最大魚檔，艇隊亦最多，所以供貨量穩定。這檔由梁氏四兄弟打理，日日開檔風雨不改，水哥推介這檔的海中蝦及藍花蟹，魚穫每日約11時到舖。\r\n\r\na.穩記鮮魚\r\n鴨脷洲市政大廈地下街市F.9舖\r\n\r\n              \r\n\r\n榮興　最老實\r\n\r\n                  由楊根伙伕婦經營，檔前有數個盛著游水海魚的發泡膠箱。夫婦兩人凌晨出海捕魚，每日約上午10時上岸，為人老實，洗淨魚穫再去內臟才秤，比人家平一半，但不經常開舖，要買還要講緣份。\r\n\r\nb.榮興鮮魚\r\n鴨脷洲市政大廈地下街市F16舖\r\n\r\n              \r\n\r\n容記　最強雜魚\r\n\r\n                  自設漁船在橫瀾島、蒲台島、果洲群島等地捕魚，每晚6時準時出海，待凌晨1時捕魚，不用圍網，只靠垂釣，所以數量較少，但雜魚最多，水哥最愛買來熬湯。\r\n\r\nc.容記鮮魚\r\n鴨脷洲市政大廈地下街市F14舖                                                        

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