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【飲食籽】得獎Risotto煙熏奪人

1 : GS(14)@2015-04-08 00:13:14

Acquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust $258



【飲食籽:心水食桌】中國人無飯不歡,米缸常滿長駐家中。其實,意大利人一樣嗜飯如命,當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時,意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的,是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感;迷戀的,是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使,要花多少耐性及時間,才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事,他們依然無悔……


「All'onda!若你問到意大利人,怎樣才是好的意大利飯,答案必定是All'onda!」
All'onda,意即如海浪般,在烹調意大利飯時舞動鍋子,如果米飯會像潮水般湧前,接着溫柔地退後,那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好,不會太稀或太濃,代表你用對了方法。不然,米還是米,它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說,risotto其實是個過程,一個把白米變成家鄉美食的過程,最重要是耐性及時間。他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍,協會於二○○○年成立,旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地,高手雲集,要勝出非易事,究竟他有何絕招?「是煙熏吧!先把米放進煙熏爐稍焗,時間越長味道越濃,大概數分鐘吧,哈哈!我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開,讓我嗅嗅,一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來,熟成九年的Acquerello米,亦因煙熏而微微泛黃(小圖)。「評判起初也不以為意,但隨即被煙熏味深深吸引。」能與眾不同,全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人,最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新,希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作,軟硬適中,伴以磨成粉的牛肝菌,濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味,在口裏迴盪,令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失,或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.”



Giuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足,而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。





三大秘訣

烘米:先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘,如煎牛扒般,藉此鎖住澱粉質,保持口感煙韌。慢煮:高湯必須滾燙,加至剛好蓋過全部米粒,待米收水後再加。略放一會:煮好後熄火,加入牛油及芝士,略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士,澱粉質亦會繼續釋出,最後快速拌勻,便能達至creamy。



Alto88香港銅鑼灣怡和街88號富豪香港酒店31樓



配料不能貪 吃出自然風味

意大利由二十個地區組成,每區也有特產及名菜,北部適合種米,故以意大利飯聞名;南部靠海,則以海鮮及意粉為主。「我最愛海鮮意大利飯,就算來港工作後,每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食,他認為好的意大利飯毋須太多配料,一兩款便可,否則會失去本身味道。「米要al dente,即嚼勁,還要半熟,不能太生或過火。」他鄉遇故知,他特別推介Tosca的意大利飯,餐廳用上熟成一年半的Acequello米,並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味,清甜怡人,絕不覺膩。「飯的味道不會太濃,最適合冬季享用,最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。要煮出好意大利飯,他認為時間及溫度掌握相當重要,溫度必須統一,令米均勻受熱,軟硬適中;烹調時間約十八分鐘,醬汁便不稀不稠,剛好包覆每顆飯粒,口感最佳。



來自意大利北部的Michele Bernacchia,曾任意大利菜廚師,每星期均會自製一頓意大利飯,以解鄉愁。

Cauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil $350



Tosca九龍柯士甸道西1號環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店102樓



Creamy質感 靠米內澱粉質

米,是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso,來港廿六年,說得一口流利廣東話,他笑言味蕾愛的仍是老家味道,「由小到大吃媽媽煮的意大利飯,最重要是creamy,米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易,因為不同意大利米的澱粉質含量也不同,以三款常用的米來說,Vialone Nano含最少澱粉質,吸水力較強,煮好後米粒會變大,是三者中最軟腍,常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質,適合製意大利飯,不過Arborio產量較多,價格相對化算,頗受當地人歡迎。



Massimo Sfriso來自威尼斯,在港居住超過廿年,仍對家鄉的意大利飯念念不忘。

Risotto with porcini and wild mushroom$128



il Bel Paese香港灣仔軒尼詩道99號彰顯大廈3樓



意大利飯是如何煉成的?




意大利米

會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形,多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒,澱粉質含量亦最高,多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy,全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出,形成獨一無二的口感。意米的種類很多,較常見的有三款,煮食前千萬不能洗滌,否則會沖去澱粉質,影響口感。





最抵食 Arborio Superfine

最軟綿 Vialone Nano Fino

最矜貴 最Creamy Carnaroli Superfino




牛油

除可增添香味,還可提升黏度,亦可選用橄欖油。




高湯

意大利飯的濃郁味道大都來自高湯,可選用雞湯或蔬菜湯,並要逐少加入,約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶,需不停攪拌釋出澱粉質,營造creamy質感。




其他配料

大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味,視乎那種口味,例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱,否則會搶去鮮味。



意大利米王 陳足九年

跟幾位名廚談意大利飯,他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭,由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立,在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後,不會立即去殼,而是存倉陳至少一年半以上,最長已陳九年,藉此穩定澱粉質,讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼,這層殼其實是米的胚芽,是最富營養的地方,米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中,是全球唯一使用這技術的廠家,亦是Acquerello米最矜貴之處,比起一般意大利米約貴三成。



Acquerello米

稻米收成後會放在通風處,以低溫陳最少一年半。

將胚芽粉重新注入米中,進一步提升營養。



記者:黃依情攝影:陳永威、劉永發、鄧鴻欣編輯:陳國棟美術:吳子豪





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150407/19103110
飲食 得獎 Risotto 煙熏 奪人
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【玉子燒Battle】煙熏vs秘醬 邊款最好食?

1 : GS(14)@2016-08-16 06:28:38

招牌秘醬厚玉子(a),醬汁微辣很惹味,玉子的甜味的蛋香卻慢慢滲出來,每件$10。



玉子燒算是頗受香港人歡迎的一道小食。以往想吃玉子燒,總要走到壽司店才能吃,然而今天即使在串燒店或是外賣店,也能買到各式各樣的玉子燒。荃灣最近就開了一間煙熏玉子燒專門店,它開張不久,已經有不少網民在社交平台大讚。這次我們就找來另外兩款,同樣受網民歡迎的玉子燒,來一個比拼。



小時候我覺得玉子燒甜甜的味道很奇怪,總理想當然的認為,雞蛋就應該是鹹的。直至有一次,家人在高級壽司店給我點了一客玉子燒(說是小孩子不能吃生冷食物),我才吃到那隱藏在甜味背後的蛋香,並慢慢愛上這道有趣的小食。藍田的匯景商場內有一間壽司外賣店,店面雖然不大,卻有不少日式手卷、壽司和小食。醬燒厚玉子,可以說是他們的招牌菜。客人下單後,店員就會從雪櫃拿出預先製好的玉子,再在上面淋上秘製醬汁。「我們的醬汁是用上泡菜醬和沙律醬調出來,所以比一般的玉子燒惹味。」李老闆說,淋醬後用火槍燒。秘醬微微烤過香,味道微鹹而且有層次,與玉子的蛋香和甜味亦很相配,但質地卻略嫌不夠鬆軟。旺角一間港式串燒店亦摻一腳,賣起日式玉子燒。這間店的玉子亦是預先製好,需要時再以微波爐翻熱,並用火槍燒約一分鐘。這裏的玉子燒,可以說是三間之中最鬆軟的。然而蛋漿似乎下了較多砂糖,所以味道偏甜而且單一,吃得多反而會覺得膩。荃灣的專門店,賣的玉子燒有甜有鹹。為了公平起見,我只是點了一個原味的玉子燒,並且要求熱食。蛋漿混合了高湯,而且是即點即煎,再一層一層叠上去,做法有點像日本的雞蛋卷。煎好後,店員就會小心的將玉子燒放入紙盒,再用煙熏槍在盒內噴煙。店員提示我三分鐘內才好打開盒子。甫打開盒子,已經聞到濃濃的煙燻味,那是帶一點木的香味。我咬一口玉子燒,裏面算濕潤,但質地不算鬆軟。反而煙熏的香氣和高湯的味道,卻蓋過了蛋香。(a)手卷屋藍田匯景廣場5樓296號鋪(b)安安燒荃灣鱟地坊華成樓B座地下B3號舖(c)煙燻玉子燒旺角染布房街6號地舖記者:黃映嫚


玉子燒(b),質地是三間之中最鬆軟,蛋香算濃但甜味較重,$18。

煙熏原味玉子燒(c),份量是三間之中最多,聞着有濃濃的煙香,但蛋味較淡,$28。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160816/19737761
玉子 Battle 煙熏 vs 秘醬 邊款 最好
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【潮聞】碧咸嫂煙熏Estee Lauder

1 : GS(14)@2016-08-17 08:01:36

■碧咸嫂同Estee Lauder合作的別注限量系列於下月13日發售。

碧咸嫂不但在時裝界打出名堂,早前與美容品牌Estee Lauder落實合作推出的別注化妝品系列,將於下月13日發售,品牌Ig已貼相展示眼影、唇膏等產品。碧咸嫂亦相當賣力,為時尚雜誌《Vogue》拍攝了一條短片,穿上浴袍的她示範如何在五分鐘內畫上招牌煙眼化個靚妝出門口,眾beauty bloggers麻煩讓開。撰文:StyleGuru




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/entertainment/art/20160817/19738935
潮聞 碧鹹 煙熏 Estee Lauder
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【阿根廷風味】紅酒釀海鹽調味 牛扒帶淡淡煙熏果香

1 : GS(14)@2016-09-24 23:31:27

紅酒與牛扒一直都是絕配,但要配搭講究,帶出牛扒肉味的同時,也豐富紅酒的質感,我想阿根廷人確實是最有心得。



一支好的紅酒需要時間醞釀,正如一塊好的牛扒也需要經過時間熟成。通常牛扒熟成越久,質素越高,而以自然過程乾式熟成的牛扒更是當中的珍品。說阿根廷人對紅酒牛扒配搭有心得,是因為阿根廷最受歡迎的Malbec葡萄酒與牛扒實在是完美配搭,像是Terrazas de los Andes酒莊出產的Reserva Malbec單寧就十分之高,很易刺穿牛排的大理石油花,而油花則能軟化Malbec的口感,配搭一流。如果怕飲酒易醉,但又想享受這種絕配口味的話,Terrazas de los Andes的酒莊廚師更親自研發了一種紅酒海鹽,以注入了Reserva Malbec釀製的海鹽為牛扒調味,不失牛扒原有的油脂香之餘,亦有Malbec淡淡的煙熏果香,效果幾特別,可以試試。
Ma Maison地址:天后香港天后天后廟道僑興大廈L舖記者:黃子卓


Terrazas紅酒海鹽用以煮牛扒時調味,牛扒會帶有Malbec淡淡的煙熏果香。

Terrazas de los Andes Reserva Malbec2013每支$168(已包紅酒海鹽)顏色呈深紫色,單寧細膩,除花香及紅色水果等香味外,其烤咖啡和巧克力的香味亦相當明顯。各大零售點有售



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160924/19779945
阿根廷 阿根 風味 酒釀 海鹽 調味 牛扒 淡淡 煙熏 果香
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煙熏眼鼻 鎖審訊椅 叉頸狂毆維權律師謝陽獄中受酷刑

1 : GS(14)@2017-01-21 03:36:36

■709案被捕律師謝陽揭公安國保施酷刑經過。  資料圖片



一篇具歷史價值的律師會見當事人筆錄昨曝光。筆錄記述內地人權律師謝陽被拘押期間,受湖南公安慘無人道酷刑,包括長時間剝奪睡眠、通宵被鎖審訊椅上、遭掌摑叉頸毆打、被煙焗眼鼻、禁止飲食等;與當年維權律師高智晟遭北京國保酷刑逼供無異。消息令海內外輿論譁然,有內地評論人士指,事件反映在習近平治下,中共執法部門已淪為無人性的暴力機器。



■兩年前,謝陽(左)因介入廣西一宗維權案被毆打致傷住院。

這篇長達萬言的筆錄是本月初陳建剛、劉正清兩律師在長沙第二看守所會見當事人、維權律師謝陽的筆錄。謝自前年7月被拘捕至今已1年半,上月中被控「煽動顛覆罪」公訴正等開庭。謝指,2015年7月11日凌晨他在湖南懷化市被三輛車十多名警員帶到洪江市公安局,鎖在一張鐵審訊椅,不給吃喝,沒人理睬,直到次日上午9時多。



吊腳坐不准動逾20小時

公安向謝陽詢問加入「人權律師團」這個「反黨反社會主義非法組織」情況,他如實表示那只是一個微信群並非組織。公安又要他交代曾參與過維權案是誰指使,他表示自己是正常執業無人指使。公安指他不老實,把他拉到長沙某軍隊幹部休養所監視居住,對他車輪式審訊,連續30小時不准睡覺,戲稱法律要保證受審者合理休息,但多久叫合理,「這個我們說了算,一天半小時可以,5分鐘也可以」。審訊時,公安要他坐「吊吊椅」(高腳凳),直腰坐正不能動,動一下就指他要「襲警」,遭拳打腳踢,哪怕是轉臉抬頭,都會被扣上襲警罪名,招來一頓狂毆。一日這樣坐20多個小時,不能飲水吃飯。公安看他睏極欲睡,打手立即拉他起來,有人抓住他胳膊,有人用拳頭猛擊他腹部,用膝蓋頂其腹,用腳猛踹,稱這樣打「不會留痕迹」。


「整死你像整死螞蟻」

公安還用手叉頸把謝陽推在牆上,他不能動不能呼吸,公安左右開弓搧其耳光,直到他昏迷。更毒是幾個打手坐在他兩邊,每人點燃好幾支香煙,吸後向他眼鼻噴去,他被迫坐着不能動彈,被煙焗眼淚鼻涕直流,無法呼吸;打手說「我們抽煙你管得着嗎」、「整死你像整死一隻螞蟻」。公安又逼他亂咬他人以「立功抵過」,又以他的妻兒安危威脅他。謝陽表示,酷刑令他生不如死,三天不到就精神崩潰,只好對方要他說甚麼他就說甚麼。他泣不成聲說:「我是逼於酷刑折磨,但我是完全無罪的,就因為我發表了一些自由言論,參與了一些維權案件,長沙市公安局就這樣折磨我,他們才是真正的罪人和兇手!」維權網/微信


【網民有話說】

•這些惡警,簡直是人渣!•把這些國保名單公佈出來,昭示天下!•又一篇血淋淋的酷刑紀錄,駭人聽聞!•不是不報,時候未到。總有一天要報應的!•湖南國保慘無人道,歷史會記住他們!•這個政權所欠的血債越多,它的末日來得越快!•我曾經以為,這些酷刑都是電影中才有,今天看到筆錄,我害怕!資料來源:微博/Twitter




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20170120/19902953
煙熏 眼鼻 審訊 叉頸 頸狂 狂毆 維權 律師 謝陽 獄中 酷刑
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=323381

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