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【飲食籽】一件肥豬肉 茶葉蛋香滑的秘密

1 : GS(14)@2016-03-08 00:13:44

雲石裂紋多寡,是美味的象徵。滷得啡黑色的茶葉蛋,瑕疵越多越入味。每隻$4(三隻$10)



【飲食籽:故味重嚐】苦盡甘來。涼茶舖裏,還有種味道,叫做鹹。早於十九世紀,首間涼茶舖面世,但當時獨沽一味賣清熱解毒的苦茶。及至六、七十年代,收音機、點唱機等流行,設有這些小玩意的涼茶舖遂成為年輕人的蒲點。隨着影視娛樂逐漸進入尋常百姓家,涼茶舖風光不再,惟有轉型兼賣滷水煎炸等小食,當中就有茶葉蛋。這顆蛋,外層呈棕色雲石紋,茶香鹹香得宜,一試入魂,也成為了佐苦茶的最佳良伴。


「我哋唔賣廿四味,香港應該冇乜涼茶舖會咁,哈哈!」涼茶舖「適合品味」的老闆陳鵬笑說。在舊式上海髮廊林立的紅磡黃埔街上,這間屹立在轉角處的小店,格外耀眼。下午時分,整條街冷冷清清,偏偏來幫襯它的人卻絡繹不絕。「廿四味係集百家之大成,分得唔夠仔細,想快啲好就要對症下藥,所以我哋分咗十幾款涼茶。」一看,櫃枱前那排涼茶水牌,清熱解毒的風栗殼夏枯草茶、袪濕去疲勞的雲苓白朮茶,還有少見的消滯理腸胃火炭毛茶,全部自家煲製。當然,也有不少人是為了那股馥郁茶香蛋香才慕名而來,「好多人煮茶葉蛋會用鐵觀音,但我就用福建烏龍茶葉,茶味更香,顏色又靚。」



涼茶舖位於滿是舊式上海髮廊的舊街上,顯得份外起眼。

陳鵬一家經營涼茶舖,惟獨紅磡的分店才有茶葉蛋賣。



烏龍茶香雲石紋多 涼茶伴侶

祖籍福建的鵬哥,家族是經營涼茶舖,有二十多年歷史的大埔總店由親戚打理,仍走傳統路線,單賣涼茶。四年多前,他接手開設分店,並加入小食茶葉蛋,以家鄉自家茶園種植的烏龍茶入饌,「開頭驚唔好賣㗎,諗住做畀客試吓,點知反應唔錯,日日賣清。」他強調,茶葉蛋始終是用蛋做,不宜放隔夜,而且蛋煮太久會變老,口感差,寧願做幾多賣幾多,也不浪費。「一個靚茶葉蛋最緊要有香味,第二係剝開蛋殼後,要睇到一條條好靚嘅雲石紋。」咕嚕咕嚕,鵬哥在那煲滾得熱燙的深啡黑色湯底中,給我選了一顆殼子微微破開的茶葉蛋。只不過輕輕將殼一撕,一隻滿佈棕色雲石紋的蛋頓時呈現眼前,宛如地圖上縱橫交錯的山脈河流般。「煮茶葉蛋有秘訣㗎,蛋烚熟後要用凍水沖,令肉同殼分開,仲要用筷子逐隻蛋敲出裂痕,茶葉香先可以滲入蛋度。」還有一招他撒手鐧,「除咗花椒、八角、花雕酒呢啲例牌嘢,仲要加塊新鮮肥豬肉去煮,啲蛋先會更香滑!」他隨即打開一包已滷得啡黑的棉袋,夾出一塊軟腍的肥豬肉,但湯汁中看不出油膩感。「涼茶舖賣茶葉蛋有原因㗎,有啲人受唔到涼茶太涼,食隻茶葉蛋就可以中和,減少對腸胃傷害。」趁熱咬一口,撲鼻而來是股醇厚烏龍茶香,雖然顏色沒坊間的茶葉蛋般深,但甘甜茶味已滲入蛋黃中,也不會死鹹。吃畢再喝一口暖暖夏枯草水,齒頰留香。



煮茶葉蛋秘訣



1.用中火烚蛋,可加少許白醋令蛋不易裂,水滾後熄火合蓋焗10分鐘。但水滾前不能合蓋,否則蛋會爆開。

2.蛋烚好後,立即用凍水沖泡,令蛋收縮與殼分離,更容易入味。

3.再以筷子敲出蛋殼紋路。有人會直接把蛋敲向枱面,但用筷子會較均勻。



4.(上左至右)片糖、八角、烏龍茶葉、老抽;(下左至右)冰糖、四川花椒茴香、桂皮、花雕酒,是煮茶葉蛋的秘方,陳鵬說比例才是最重要。

5.將材料連秘密武器豬肉及蛋一併煮滾約半小時,再浸最少三小時入味。原本手掌大的肥豬肉,熬煮後縮成一小塊,肥膏及精華融入湯汁中。



適合品味紅磡黃埔街24號地下B舖



茶葉蛋小百科

坊間對「茶葉蛋」各持己見,有老人家常說隔夜蛋不能吃,亦有人說茶葉蛋熬得越耐越入味。誰是誰非,即管請註冊中醫師及營養師解說一下。1)茶葉蛋有何功效?中醫師徐澤昌︰雞蛋屬滋陰補腎,配以花椒、八角等有陰陽並補之效,加茶葉後還可補而不膩,適合病後體虛、婦女痛經及男子遺精等食用。但花椒八角等較溫燥,陰虛火旺、脾胃虛弱及孕婦等不宜食用。由於坊間的涼茶功效以清熱為主,建議不應與茶葉蛋同時食用,以免相沖。2)茶葉蛋泡得耐會釋出致癌物?營養師吳耀芬︰茶葉經浸泡後會不斷釋出單寧酸及咖啡因,具提神作用。但若浸泡太久,高濃度的單寧酸會刺激腸胃,引致不適,應浸至適合濃度時取走茶葉。說茶葉浸得太久會釋出有致癌物並沒有科學根據,所以不用太擔心。3)吃隔夜蛋有害嗎?中醫師徐澤昌︰雞蛋煮得太耐會產生綠色物質,即硫化鐵,會提高蛋的韌度及難以消化,建議即日食用。但營養師吳耀芬認為,隔夜蛋有如其他隔夜菜般,只要保存於攝氏4度以下便不會對人體有害,但要確保雞蛋是完全煮熟,否則容易感染細菌。



註冊中醫師徐澤昌

營養師吳耀芬



連鎖店茶葉蛋大比拼

本港大部份新式連鎖涼茶舖,也兼賣茶葉蛋,但大多是在中央工場做好後,再運送各分店翻熱發售,且不願透露材料及製作方法。




【鴻福堂】靈芝茶葉蛋 每隻$6

特點︰加入靈芝賣相︰呈棕黑色,色澤均勻,雲石紋清晰可見味道:蛋質嫩滑,帶少許靈芝甘香總評:★★★☆☆雞蛋大小適中,但略嫌太鹹,完全蓋過茶香




【王老吉涼茶】茶葉蛋 每隻$7

特點︰網上熱捧的茶葉蛋,非常受外國旅客歡迎賣相︰呈極深啡色,雲石紋較少味道:四款中最入味,鹹度適中,似滷水蛋味總評:★★★☆☆蛋較大隻,但非常難剝殼,往往會連殼帶肉起出,而且較貴




【健康工房】五香茶葉蛋 每隻$6

特點︰蛋已去殼,不是開放式烹調,顧客不會看到整盆蛋賣相︰去殼的茶葉蛋較失色,外形像大粒版的台灣鐵蛋味道:切開後看到只有蛋邊緣呈啡色,不太入味,茶味亦欠奉總評:★★☆☆☆蛋非常細,去殼煮後令蛋白較韌




【天仁茗茶】台灣阿薩姆茶葉蛋 每隻$6

特點︰以台灣高級阿薩姆茶葉做,台灣直送賣相︰顏色非常淺,不像茶葉蛋味道:四款中帶有最濃茶香,除鹹味外尚有回甘甜味總評:★★★★☆雖然蛋非常細粒,但淡淡茶香可加分,整顆也入味沒蓋過茶香



記者︰黃依情攝影︰楊錦文編輯︰謝慧珊美術︰黃創泰





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160307/19516598
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