【入廚房事】名廚的煮蛋秘技 煮流心蛋要開洞
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GS(14)@2016-05-08 01:45:15每個人煮蛋跟煮即食麵一樣，都有自己一套，火力、手勢、過冷河等都有一定的執着，以下是多位名廚對水煮蛋及炒蛋的執着，你的又是甚麼？
Gordon Ramsay：間歇性調教火力地獄名廚Gordan Ramsay炒蛋時除了會在平底鑊上前後攪拌，亦會開中低後，炒一炒再離鑊，重複約三至四次左右，令炒蛋更濃郁細滑。
Julia Child：流心蛋要先開洞水煮蛋好難控制，Julia Child最喜歡用的方法是先用針在蛋上開小洞，放走多餘空氣，再下鑊到已沸騰的水鍋，十秒後撈起，放涼後做水煮蛋，可保持蛋形不散開。
Chef Evan Hancor：牛油是不可取替的好多人會因為怕肥或想健康啲，選擇橄欖油等較健康的油來炒蛋，Evan Hancor卻表示牛油是必須的，因為熱力將牛油揮發成氣體時，才可令炒蛋有空氣感，夠軟綿。
Chef José Andrés：用不沾鍋攪拌匙才不會搞爛蛋黃用木攪拌匙又靚又易洗，但Chef José Andrés建議你用不沾鍋的攪拌匙，這樣炒蛋時才不會因為黏住攪拌匙，難以控制煮熟蛋黃的速度。
Alton Brown：不能忽視的細節－－碟的溫度你會覺得炒隻蛋箒，又唔係去高級餐廳，使唔使預熱隻碟。但Chef Brown認為，冰冷的碟令蛋降溫速度太快，絕對不能容忍。記者：馬朗澄
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160506/19599481
【簡易食譜】煙肉蛋餅 流心芝蛋做早餐
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GS(14)@2016-05-22 12:18:40一層一層的蛋餅配合不同食材，口感豐富又好吃。
這次記者選擇製作的蛋餅，參考了台式蛋餅的造型，不過為了減輕當中的飽肚感，因此沒有加入麵粉；如此同時，用了日本玉子家庭式製作方法，加入煙肉及芝士後，口感豐富。其實蛋餅變化多端，可以隨自己口味加入肉鬆、紫菜、粟米等。
蛋餅材料簡單，亦可以因此自已喜好而轉換。
煙肉本身已經經過調味，因此蛋餅無需再添加口味濃厚的調味料。
食譜
材料雞蛋兩至三隻芝士一片煙肉兩片牛奶50毫升鹽適量步驟1.雞蛋加入牛奶及鹽拌勻，備用。2.煙肉煎熟後備用。3.以中火將蛋漿煎至半熟後，以筷子將蛋皮重壜卷至鑊邊（必要時以手協助），再倒蛋漿。4.重覆第二次時，放上煙肉一片再卷。5.重覆第三次時，再放上一片煙肉再卷。6.重覆最後一次時，將芝士切半放在蛋漿上，直至半溶狀態時再快速卷起，煎至金黃色。7.將蛋餅切件，可隨喜好加入芝麻、紫菜等。
記者：李泳烔攝影：黃子偉
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160522/19622157
【食咗先講】呃Like巨型芝士炒意粉 流心雲吞試過未
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GS(14)@2016-07-12 22:08:47大坑雖小，但美食卻多。最近大坑進駐了一間新式的服務式住宅大廈，當中的酒吧餐廳更成功引起不少話題，原因來自他們的黑松露意粉。本以為黑松露意粉很難再有更多突破，意外地餐廳的黑松露意粉推出時，引起身邊友人頻頻尖叫，繼而拿出手機爭相拍照。原來當食客點餐以後，廚師便會從廚房推出一件超巨型巴馬臣芝士，在食客面前用平底鑊略炒意粉，再放進24個月的芝士中翻炒，讓意粉徹底吸收最多芝味，最後加上直接上枱讓食客品嚐，過程有點像平日在中式餐廳，等待片皮鴨上枱的感覺，絕對是拍照呃Like的最佳機會。
這款黑松露意粉比起其他餐廳，質地較硬身，芝士味道更濃厚，亦因為廚師有用火槍將巨型芝士略燒後才加入意粉，因此意粉多了層淡淡的燒烤香味。另一款的肉醬鴨配自家製意大利雲吞，一咬入口時濃郁的流心芝士充斥住整個口腔，配上肉醬鴨後便更加惹味。餐廳面積不大，但擁有一個小小戶外花園，是在星期五的晚上與好友輕酌幾杯的一個不錯選擇。
BOND地址：香港銅鑼灣大坑銅鑼灣道98號2樓記者、攝影：李泳烔
每次食客點餐後，廚師都會在食客面前直接表演。
烤章魚沙拉選用了從意大利直送的小蕃茄，配合自家製的薯蓉及爽口章魚，是道不錯的前菜，但一個人吃的話略嫌有點飽膩，$148。
肉醬鴨配自家製意大利雲吞，有大概六至七粒雲吞，適合與三五知己一同分享，$190。
香煎智利鱸魚配新鮮硯肉藏紅花魚湯，魚湯味道極為香甜，鱸魚亦煎得嫩滑，$280。
餐廳環境優美，酒吧枱為雲石質地，透明玻璃反射出陽光，感覺舒服。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160712/19690675
【動畫●煮席素譜】冷盤青椒皮蛋 要用齊實心/黃金/流心三款皮蛋
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GS(14)@2016-11-22 00:26:04廚藝了得的王利民，數年前開始自學烹飪，有機會便請教師傅，鑽研新菜色。
皮蛋，外國人叫作「百年蛋」甚至「千年蛋」，以為非要儲存這麼久才可令蛋變黑。其實只需將鴨蛋浸泡在氫氧化鈉混和茶葉粉的液體中40至50日，蛋清就會凝結成膠凍狀，變成半透明黑色，使用時不必再烹調，非常適合用來做冷盤。怎樣才可以用皮蛋整一餐好？煮席素譜第二集，等康宏金融集團主席王利民用三款皮蛋，教我們做冷盤「青椒皮蛋」。
做法：1.首先可自製花椒油。用中火爆香花椒，加2湯匙油，然後隔渣取油。2.用細火煎青椒至兩邊焦香，收乾水分，然後去皮、除籽、切碎。
*貼士：煎過的青椒表皮容易撕掉，食用時便滑身，不會有渣。3.鋪青椒碎在碟中。4.混和麻油、糖、辣椒油、花椒油、油膏、生抽和香醋。
*貼士：油膏是台灣較常用的調味料，能增添台式風味。5.將醬料淋於皮蛋上。擇皮蛋貼士：
皮蛋分實心和溏心。實心蛋適合煮粥、煲湯，溏心蛋則適用於製作冷盤，姒取其流心效果。
記者：封愷瑜
攝影：鄧鴻欣
材料：皮蛋5隻、青椒5條、花椒2湯匙、指天椒3隻。
調味料：麻油1湯匙、糖2茶匙、辣椒油2茶匙、花椒油2湯匙、油膏3湯匙、生抽1湯匙和香醋5茶匙。
以不同方法醃製的皮蛋：木糠皮蛋、無鉛皮蛋及黃金皮蛋。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161121/19840362
【過年炒冷飯】食剩湯圓變煎堆 小丸子爐製流心雞蛋仔
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GS(14)@2017-02-03 03:11:08今天我們會以新年的剩食，教大家做成湯圓小煎堆及流心朱古力雞蛋仔。
中國人過農曆新年，最不愁的就是食，相信不少人一屋都是賀年食物吧！多到吃不下？大家當要「惜食」，將它們轉化為一道道小點美食吧！今次我們找來了做日韓菜式十多年的「燒魂一」老闆Roy，以現時潮興的小丸子爐，教大家做賀年「惜食菜譜」。
「第一樣惜食菜譜，是用團年飯食剩的湯圓玩大變身，做成小煎堆！」其實做法好簡單，就是在湯圓的表面，緊緊加上一層甘香的芝麻，就已經成為了小煎堆，「上芝麻時的留意位，就是先將湯圓在芝麻中不斷滾動，然後再放在手掌心中壓實，這樣炸起來才不會讓芝麻邊炸、邊脫落。」放落小丸子爐時，一樣有留意點！「油量一定要多一點，而且油溫要夠高，炸出來的煎堆才會香口！待見小煎堆出現微焦時，就可以從爐具中取出。」味道如何？皮位感覺厚一點，因為原身是湯圓，但由於有豐富的饀料，又別具另一番風味。另一項高難度挑戰菜式，就是以花生及朱古力等全盒食品，做成得意可愛的雞蛋仔！「新年好多時會食剩食物，如朱古力、果仁等，我會一樣將它做成小丸子。」這道菜的最重心位，當然是用作外皮包裹的「雞蛋仔漿」！原來做法不難，材料還可在家中隨便找齊，只需一罐雪碧或七喜汽水，再加200g麵粉及兩隻雞蛋拌勻即可；用汽水的好處，是雞蛋仔漿不用再加糖調味了，而且汽水由於有梳打成份，亦可令雞蛋仔做出來時，變得鬆軟。製作的留意位，就是這個雞蛋仔漿，只要拌至沒有氣泡，就可以放在一邊備用了。「開始做雞蛋仔時，要先預熱爐具，在小丸子爐表面薄薄搽上一點油，再將雞蛋仔漿加入，份量大概為8成滿左右；之後你可以放入你喜歡的零食，例如朱古力及花生等；待雞蛋仔邊位開始凝固，就可以將它翻轉成雞蛋仔球，再將幾面煎香，就可以食用了。」記者即場試剪開來看看，朱古力版雞蛋仔，還有「流心」效果，感覺簡直可媲美酒店級小食。「雞蛋仔口感香脆，加入朱古力後，比一般在街上買到的雞蛋仔，感覺更有新意，最重要是用盡新年剩食，大家過年都要惜食呀！」記者：朱崇德 攝影：鄧鴻欣、潘志恆
湯圓小煎堆材料好簡單，只需食剩的團年湯丸，再加芝麻即可。
先將湯丸放在炒香的芝麻中，黏上表面後，再用手掌心壓實。
留意湯丸不能太受火，炒至微微焦香時就要馬上取出。
這道湯圓小煎堆大概只需5-7分鐘，就可以做出來。
要做流心朱古力雞蛋仔，最重要是雞蛋仔漿，所需材料在家中可輕易找到。
一罐雪碧或七喜，加入200g麵粉及兩隻蛋拌勻即可。
做這道菜不用落太多油，雞蛋仔漿要落至小丸子格8成滿。
及後可馬上放入朱古力及花生果仁。
大概6-8分鐘，流心朱古力雞蛋仔就完成了。
將雞蛋仔馬上切開，還有流心效果。
「燒魂一」老闆Roy，已經做日韓菜式十多年。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170202/19914931
【飲食籽】泰式千層糕日限40盒 流心糯米糍最難做
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GS(14)@2017-03-23 06:52:08泰式千層糕 6件$20
【飲食籽：心水食桌】在葵涌廣場新開的泰式糕點店「泰糯米」的檔主鄭浩輝（阿輝），家族在泰國賣傳統泰式糕點，媽媽是地道的泰式糕點師傅，既然媽媽做開糕點，手握配方，阿輝就索性跟同樣都是九十後的死黨梁政（Jay）用盡四十萬積蓄，在觀塘開了個工場，每日新鮮做糕，再運去葵廣的舖頭賣。
「泰式千層糕及流心糯米糍才是最難做的，因為真的最花時間和心機，兩款糕都是不符合經濟效益。」一直在旁邊的Jay遞了盒泰式千層糕及流心糯米糍過來。千層糕跟足阿輝媽媽的配方，一層班蘭、一層椰奶，每層蒸到定形才再加上一層，做一底糕差不多都要兩、三個小時，所以每日最多都只能做到四十盒左右，落足材料、時間及心機，味道自然不差，口感煙韌彈牙，班蘭味不算突出，但椰奶味很香，不過因為椰奶份量多，為免久放變壞，最好趁新鮮即日吃。流心糯米糍都非常花工夫，先別提要調校好班蘭皮粉漿，只說要用芝麻、椰絲、椰糖煮成椰角糖餡料就很花時間，最後還要炒椰絲，令椰絲沾滿糯米糍表面，椰絲炒得香脆，糯米糍一咬落去，餡料滿瀉而出，椰味重，但非常甜，嗜甜之人一定吃到停不了口。他們除了會繼續做糕點外，更會加推泰式飯盒，同樣都是在工場煮好後，再入盒送到舖頭賣，一盒二十五元，份量也不少，那就可以先吃正餐，再吃甜品了。
泰糯米檔主鄭浩輝。
海南雞飯$25
泰式炒河$25
泰式炒飯$25
流心糯米糍 6件$20
做流心糯米糍過程繁複：
1.先調校好班蘭皮粉漿。
2.將芝麻、椰絲、椰糖煮成椰角糖餡料。
3.最後還要炒椰絲。
4.把椰絲沾滿糯米糍表面。
泰糯米葵芳葵富路7號葵涌廣場2樓C10C號舖記者：黃子卓攝影：鄧鴻欣編輯：謝慧珊美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170323/19966550
【限量二千盒】80後有金融唔做做餅廚 開網店賣流心奶黃月餅
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GS(14)@2017-09-17 17:49:03情侶Tracy（曾綠翠）和Yam（張華鑫）開設網店，今年首次賣流心奶黃月餅。
今年焦點一定是流心奶黃月餅，除美心等大型連鎖店外，今年有一間網店「Valerie」首度加入戰團，老闆是一對80後情侶Tracy（曾綠翠）和Yam（張華鑫）。他們先後在米芝蓮餐廳做廚，Yam曾任職米芝蓮二星餐廳Cepage及利苑，而Tracy曾於米芝蓮三星Otto e Mezzo Bombana、文華糕餅部工作。Tracy在科大讀工商管理系，畢業後不從事金融行業卻選擇做西餅師，是不一樣的選擇。「讀了書這麼多年，如果揀一份不適合自己的工作，那不是更加浪費時間嗎？」Tracy說：「我有一年實習，發現原本理應是畢業後的工作，好像不適合自己，畢業後有嘗試找寫字樓工，有一份工面試到第八關，因為公司內部問題突然停了，那時我都已經等了一個月，心想不再等了，便去試試一直感興趣的飲食業，做了一個多星期，已經覺得其實幾適合。」
三年多前和男友齊齊辭工，不靠父幹用數十萬開網店Valerie，一切由零開始。「我們沒甚麼特別器材，好多都是用人手去做，那時連專業焗爐都沒有，只有家用式焗爐，一次過焗四件，一直焗便有幾千件。」捱了三年稍有成績，今年首次賣流心奶黃月餅，更在銅鑼灣設pop up store。「這個是自己實驗出來的結果，失敗了很多次，那時試了四五個月，基乎日日製。」流心奶黃餡向來講求技術，現在市場上仍未普及，不少連鎖店更花上數十萬研製秘方，一間小店又如何做到？「流心奶黃的確複雜，餡內加了個餡，餡要確保叮完和翻熱後有流心狀態，在溫度控制尤其嚴謹，我們無錢買數十萬的機器，最主要都是用人手和反覆試驗，製作流心奶黃餡，最主要方法是一個是唧入去，另一個則是雪硬，其實對於大量生產會有一定難度，如果像我們的做法，要像連鎖店般大型生產是無可能做到。」月餅大部份步驟均為人手製作，取貨前一天才焗，只能維持少量生產，今年限量供應2000盒。
Tracy在科大工商管理系畢業，不從事金融行業卻選擇做西餅師。
Valerie流心奶黃月餅一盒8個，$298。
Valerie地址：銅鑼灣地帶2樓214號舖記者：何嘉茵攝影：蕭志南、許先煜、徐振國2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170917/20155198
【皮靚餡滑】50年經驗酒店餅廚 盲試三大流心奶黃月餅
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GS(14)@2017-09-17 17:49:03退休餅廚江洛洋會從賣相、流心程度、味道品評市面上三間流心奶黃月餅。
今年流心奶黃月餅最熱賣，市面少於五間餅店有得賣，那好吃的元素是甚麼？「一要皮靚、二餡要滑身、三流心的漿要清晰和滑身。」退休餅廚江洛洋說。他在西餅界半世紀，是中大檸檬批創始者，曾在文華、凱悅等九間酒店任行政總餅廚，今次找他品評市面上三間流心奶黃月餅。
Valerie一盒8個$298。
美心一盒8個$349。
Blesscuit一盒6個$368。
選手一，美心，3年前全港首創，經雙重烘焗，全城賣斷市，更炒至貴一至兩倍。選手二，Blesscuit，今年新加入者，由藝人陳敏之開設，加入白鳳豆做成的餅皮，投資70萬元從台灣、日本引入專做流心奶黃的機器。選手三：Valerie，今年新加入者，網上小店起家，由兩位曾在米芝蓮餐廳工作的80後年青人開設，今年在銅鑼灣開設首間pop up store。我們會從賣相、流心程度、味道去品評，而其中一個品牌有加入食用色素，想知結果睇片啦！記者：何嘉茵攝影：蕭志南、許先煜、徐振國2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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【奶黃流出】流心奶黃月餅好搶手 餡料原來有秘密…
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GS(14)@2017-09-17 17:49:03退休餅廚江洛洋說，在眾多月餅中，最難做便是流心奶黃月餅。
自1986年奶黃月餅面世，半島嘉麟樓率先開賣，奶黃月餅發展廿年至今，每間大型連鎖餅店都有得賣。而由奶黃月餅進化而成的流心版，2014年美心首次推出流心奶黃月餅。今年首年推出的BLESSCULT行政總廚及創意總監梁鋼銓說，「今年是第三年有流心，未來三至五年預計會繼續興起流心，並會推出不同口味，流心在市場上仍然有新鮮感，其他品牌會陸續一步步去加入市場。」但關於流心奶皇，你又知幾多？
流心月餅分為三層，包括曲奇餅、奶黃及流心奶黃，無需加熱，奶黃都可從心流出，是難度高的原因。
BLESSCULT行政總廚及創意總監梁鋼銓說，未來3至5年流心月餅仍是潮流。
（一）製作難度最高？「在眾多月餅中，最難做便是流心奶黃月餅，師傅很難控制其技術，尤其爐溫和流心程度難控制，一來人手技巧，二來流心比較複雜。」退休餅廚江洛洋說。他在西餅界半世紀，是中大檸檬批創始者，曾在文華、凱悅等九間酒店任行政餅廚。流心月餅分為三層，包括曲奇餅、奶黃及流心奶黃，無需加熱，奶黃都可從心流出，是難度高的原因。（二）流心奶皇月餅的起源？「台灣比較流行流心做法，台灣的鳳梨酥、包餡類的酥餅都有，台灣比香港早流行多十幾年，但無發掘到月餅技巧，這個可是最值錢的地方。」梁鋼銓說。他用兩年時間研究流心技術，曾花兩星期在台灣學習，用70萬元從台灣和日本引入專做流心效果的機器，今年首次生產流心奶皇月餅。（三）如何製造流心效果？傳統做法是像製作流心奶皇包，好多都是靠牛油液體遇熱會融化，或者利用魚膠遇熱去做融化效果。江洛洋早於兩三年前用這傳統方法做流心奶皇月餅，不過由於有奶及忌廉成份保存期極短，亦只能作少量生產。「新一代的技術是靠漿，內有葡萄糖及水份去調配，製造流心效果，本身葡萄糖遇凍都不會凝固，成份還有麥芽糖醇、鹹蛋黃、奶粉等等。要倚賴獨有機器、工藝，因為在常溫下都可以做到流心，不像傳統般放入微波爐先可以融。」由於技術在市場上仍未普及，所以他不便公開製作過程。（四）流心餡愈橙黃愈靚？切開月餅，流心餡緩緩流出，橙黃色的餡看起來層次特出，但可能是放入食用色素所致。「我們行家才見到，你們吃落去分不出。」江洛洋說。部份會加入色素，而梁鋼銓則說，「我們落鹹蛋黃部份落得好足，雖然不會太液體，但吃到蛋黃味會較濃，不需要加色素在餡內。」記者：何嘉茵攝影：蕭志南、許先煜、徐振國2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170917/20155203
「流心奶皇月」掀炒風 美心：只有創新才有突破
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GS(14)@2017-10-01 19:18:06【明報專訊】美心流心奶皇月餅成功掀起「流心風」，風頭一時無兩，今年中秋節尚未來臨已一盒難求。美心集團旗下美心產品總監張慧文表示，月餅作為大眾化食品，人們要求只會更高，旗下團隊用逾一年時間研發流心奶皇，事實證明只有創新生意才會有突破。
傳內地炒價較港售價貴一倍
今年美心月餅銷情令人喜出望外，張慧文說：「特別是流心奶皇月餅，由於貨源較為短缺，我聽聞內地每盒售價曾炒上400元人民幣以上。」炒價相比香港第二期優惠價每盒230港元貴近一倍。現時大部分品牌都有推出奶皇月餅，但說到「流心奶皇月餅」，美心先行一步，「2014年奶皇月餅已經深受市場歡迎，但要在芸芸產品中跑出，關鍵在於創新，一定要在奶皇口味上找到突破」，美心食品旗下研發團隊有約10人，單是研發如何令奶皇在室溫下保持流心狀態便用上超過一年時間。
旗下月餅大賣，今年大部分產品仍然供不應求，在9月中旬接受訪問的張慧文表示，當時的月餅銷量已超越去年同期增長，其中內地的銷售增長最快，內地市場銷售額佔整體月餅銷售額約50%，預計今年月餅銷售可按年錄得雙位數字增長。
料今年月餅銷售可錄雙位數增長
張慧文又稱，現時內地銷售市場主要依靠電商平台，如天貓、京東、微信商城等、華南地區約100間美心西餅門店，以及各大百貨公司及超市。雖然內地有足夠的銷售渠道，惟不少內地客仍偏好於香港購買香港品牌產品。她表示集團於內地或香港出售的產品款式上是相同，但標籤會不一樣，不少內地客希望購得印有香港標籤的月餅作為手信，令本港銷情比內地更好。
今年美心在太古城設置期間限定店（pop up store），張慧文說，選擇太古城主要看準該區顧客較多元化，除了附近有大型屋苑及寫字樓，可吸引本地客外，內地旅客亦愛到太古城購物，令限定店的顧客更多元化。
來源:
http://www.mpfinance.com/fin/dai ... 0116&issue=20170925
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