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醉瓊樓太子跌落凡間賣「油渣」

2013-11-21  NM  
 

 

一盤油渣麵生意,是兩代人的希望。

兒子姚文定,四十六歲,是出名客家菜醉瓊樓的太子爺。不過他野心大,想搵錢,嫌棄老父保守,酒家無發圍,索性炒期指,結果一鋪清袋,跟弟弟及朋友合資的三間餐廳股份亦都賠上。他終於明白,人要腳踏實地。上月在土瓜灣開設「老三油渣麵王」,開業一個月賺三萬元。與從前相比,錢不多。但夠他養兒育女,心已足。

父親姚劍成,七十多歲,是醉瓊樓佐敦店老闆,他唯一希望這個兒子,跟這油渣麵一樣:平凡,但飽肚。

「以前油渣麵係啲低下階層先會食,我哋由細食到大。」姚文定回憶道。油渣麵的食材都是不值錢的東西,冬菇、蘿蔔、上海粗麵,主角更是下欄貨色——豬油渣,一斤才八元,但卻考廚師心機。油渣即是炸好的豬油膏;廚師會用油炸,高溫將豬油逼出,做出香口的油渣。姚文定邊說邊把豬油膏放入油鍋,「買咗一塊豬油膏返嚟,要切到好似手指咁幼,再拎鹽同雞粉去醃一晚。一斤炸半個鐘,炸嘅時候好講火候,要用中段火,如果唔係炸出來顏色會太深,唔靚!」待豬油膏炸至金黃色,他隨手一執上海粗麵放進熱鍋裡淥一淥,放入用冬菇及蘿蔔熬成的湯底,加上炸好的油渣、蔥花、菜脯,即可上枱。

我是太子爺

老闆姚文定體形略胖,整天在廚房煮麵,他穿的T-shirt總是濕透的。眼前這個與普通「廚房佬」無異的人,原來是佐敦醉瓊樓的太子爺。七十年代,他隨父親從內地來港,一家八口住板間房。中五畢業後,跟父親打天下,在深水埗白楊街開設小菜館梅江樓。當年醉瓊樓是客家菜老字號,七十年代高峰期全港共有近五十間,每間老闆都不同,因而每間都加上地區名以資識別。九六年,兩父子把賺到的幾十萬元頂手何文田醉瓊樓;兩年後,父子再花八十多萬,頂手另一家佐敦醉瓊樓。父親做買手、母親做樓面、姚文定做廚房,高峰期月賺四十萬元。不過,姚文定一向作風大膽,但父親姚劍成卻是保守派,兩父子在生意上分歧愈來愈大,他皺著眉說:「我哋一見面就會嗌交,好傷感情!」無論買貨、鋪頭裝修、杯碟,都成為兩父子開戰的理由。「見到間鋪老老土土,我話要裝修,老豆話貴。我話依家啲人驚肥,唔食黃油雞,改用白皮雞,佢話唔變得!」雖然兒子一心為生意好,但始終是兩代人,想法大不同,「我唔求賺咩大錢,交到租,出到糧俾啲伙記就得,自己都係求餐安樂茶飯。」父親姚劍成說。最後,姚文定出走醉瓊樓,與弟弟、朋友合資開餐廳,幻想發達:「我嘅目標係住別墅、揸遊艇、保時捷。」他開始跟朋友一齊玩期指,「我喺瑞信開咗個戶口,門檻都過千萬,我買跌,點知個市就升!」在兩個星期內,閃電輸掉了一層樓、三間餐廳,最後剩番沙田一個細單位自住。

我是窮光蛋

「好彩輸剩啲剩餘物資(指資產),可以從頭嚟過。」姚文定苦笑道。幾乎一鋪清袋,但他不敢投靠父親,把手頭剩下的資產變賣,與朋友投資物流,希望穩穩陣陣。兩個女兒日漸長大,他負擔漸重,決定重操故業開小食店。痛定思痛,他明白什麼叫踏實,「小本經營,萬一唔好彩要蝕,都唔使咁肉痛!」但開業資金要三十多萬,儲蓄不夠,他找來三家姐相助,也請太太兄嫂夾小份。他雖是家中老四,店名卻是「老三」,代表是三家姐的幫忙。坊間米線、車仔麵成行成市,姚文定為避開競爭,選擇易整兼懷舊的油渣麵,「呢種食物好多人都由細食到大,唔會陌生,有一班捧場客。」製作油渣麵不難,最難是找貨源,「我要嘅豬油膏下面有啲瘦肉,因為炸起上嚟會好味啲,搵咗三、四間豬肉店都嫌煩唔幫我整,後尾去慈雲山街市先搵到。」小食店面積僅三百五十呎,放六張枱十四個位。中午坐滿時,食客手肘碰手肘。「老三油渣麵王」位於土瓜灣新山道,鄰為以「食街」見稱的北帝街。姚文定捨棄旺街,他說:「睇中北帝街一個舖位,不過間鋪有閣樓,而家食環署批牌嚴謹,有閣樓攞牌唔容易。」為吸引注意,姚文定選用黃色招牌,格外顯眼,部分去北帝街搵食的客人,也不難發現該鋪存在。而且他在門口擺放「十蚊五件」煎釀三寶,三姐大大聲叫賣吸客人到門前,再硬銷一句:「我哋啲油渣麵好靚,仲有醉瓊樓嘅滷味。」資金有限,姚文定不敢亂請人,與家姐、兄嫂四人,每日朝十二晚十一,互相補位,一向做慣茶餐廳水吧的二兄嫂也叫:「好辛苦呀﹗」不過姚文定搏老命,今個星期更開始延長營業時間,「遲啲我哋會開到凌晨一點,做埋消夜,好多返夜班嘅人都會嚟食。」一碗油渣麵賣二十四元,毛利逾六成。煎釀三寶十元五件、豆漿六元、豆腐花八元,姚文定笑言現在「逐蚊賺」,「呢度賺少少,嗰度賺少少,夾埋就係錢!」

我是老父的兒子

「我對佢係不離不棄,輸咗咪從頭嚟過。」姚劍成用客家腔的廣東話說,怕記者聽不明,用響亮的聲線說了三遍。在父親眼中,姚文定很聰明,只是行錯了路。「佢一至六年級冇考過第二,全部都考第一,佢識做生意,不過心頭高,成日想一步登天。」姚劍成是傳統的嚴父,姚太只是催他食飯,他立即發炮,但說起這兒子,嘴唇都會上翹。兒子離開醉瓊樓後,他也沒再逼兒子打理家業,現時租金、人工等上升,生意僅收支平衡,三家姐透露:「爸爸始終年紀大,好固執,大家都知道一齊做生意會嗌交。」他怕兒子再失敗,口裡反對兒子開新店,行動上卻支持。雖然腳痛,仍偶爾到小食店幫襯食豆腐花。除了油渣麵,他知道兒子想在小店,多賣幾款其他食物,包括滷味。於是老父出主意,姚文定只需出資買材料,由醉瓊樓師傅幫兒子炮製,姚劍成豎起拇指說:「我睇佢買滷味嘅材料,就知道佢生意做得唔錯,一步一步嚟啦。」弄好的滷味像車仔麵的餸,六元一款,加在麵上,多少幫到生意。客人周先生說:「啲豬油渣炸得好脆、香口,滷味好入味,好似食番以前嘅味道。」姚文定聽著,一副心滿意足的模樣,他說:「我依家唔搏,只希望小食店可以賺錢養大小朋友。」現時鋪頭每日賣出約百二至百三碗油渣麵,足夠支付四位老闆人工,盈利有三萬元,「當小食店每個月都賺七、八萬後,我都仲想開分店。」他笑道。少了一份年少輕狂,但進取依舊。

開業資料

10/13租金$150,000^裝修$50,000入貨$10,000雜費$20,000頂手費$120,000#總投資$350,000^ 三按一上 #上手是車仔麵

營業資料

10/13營業額$150,000人工 $44,000*租金$30,000入貨$30,000電費、雜費$8,000盈利$38,000* 包括姚文定、太太、家姐及兄嫂

過來人意見

英記油渣麵英記油渣麵已開業約二十多年,老闆英姐認為老三油渣麵賣的食物種類夠多元化,「我哋開咗咁耐都淨係賣油渣麵、油菜同雞翼,佢哋賣埋煎釀三寶、燒賣,夠曬多。」英姐透露,大部分消夜時間生意比午飯時間好,而且賣油渣麵,賣的是人情味,多靠熟客幫襯。她指賣咁多年油渣麵搵兩餐不困難,不過就難搵大錢,「現在人工貴、租金貴,飲食業難撈,我就唔建議佢哋入行,四個人出去打工,一人一萬都有四、五萬收入啦。」

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【飲食籽】窮人食材變上品 四大油渣麵選

1 : GS(14)@2015-07-04 14:31:04

油渣麵,是六七十年代流行的平民小食。它從前只存活於街頭巷尾。木頭車上一個大鍋,白濁的湯內,除了粗麵條外,還有九肥一瘦的豬油渣。昔日花生油屬貴價貨,生活窮苦的香港家庭,買不起花生油,便想到買下欄的豬肉肥膏回家炸油炒菜。剩下的豬油渣亦不浪費,其渣滓有少許油脂,可以令麵條更滑,甚至可以沾砂糖當零食吃,配上湯底與上海粗麵,便創造出油渣麵這個獨特小食。





四十年老字號,豬油渣以炸香的半肥瘦腩肉做成,選用上海粗麵,特別找廠家訂做,有點咬口,不會煮得過久而太腍。湯底清,以豬骨、冬菇等熬成,不油膩,加入冬菇及大量冬菜去提味。推介的還有自家製辣椒油,夠辣也有辣椒香,也可以一整瓶的買回家。$27(大)英記油渣麵大角嘴菩提街4號





位於廣東道的小店,開業十多年。食物選擇眾多,有老火湯、炒蜆、蒸飯等,古靈精怪。麵條雖未至超水準,但合格有餘,自家炸的豬油渣及辣菜甫是精髓,前者看似略為淺色,卻炸得脆口,帶肉的鹹香,後者則炒得香辣,少少一點已辣到味蕾有點麻痹,深得街坊心。$28恆達油渣麵油麻地廣東道888號地下





老闆是醉瓊樓第二代,其油渣麵做法講究。油渣麵分大中小辣及不辣,辣度由自家炒製辣菜甫調控。一般食肆會將油渣麵放在豬骨湯中略煮,令湯汁的豬肉香更濃,另放在麵上,保留脆口感。湯以蘿蔔水、蘿蔔塊、蠔油冬菇片煮,啖兩口,甜甜清清的,無比舒暢。令從前只是貧窮副產品的油渣麵,變得矜貴多了!$26老三油渣麵王土瓜灣新山道3號





油渣麵老字號之一,本以賣豬肉起家,揀新鮮豬肉自然手到拿來,他們挑選正宗五花腩肉,並盡量把油炸乾,令油渣較乾身,減低油膩感覺,再加上以豬骨熬製幾小時的入味湯底,啖啖滋味,但價錢略貴。$36周記油渣麵深水埗福榮街117號地下記者:何嘉茵攝影:梁志永





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【飲食籽】東涌開餐食平啲 街市掃小食推介豬油渣麵

1 : GS(14)@2017-10-09 03:41:05

「裕發小食」老闆林先生每日鮮炸豬油渣,下午四點過後才供應。豬油渣麵 $22



【飲食籽:識飲惜食】早前有調查指新市鎮,包括東涌、天水圍和將軍澳等地區,物價貴而且選擇少。有街坊會寧願出深水埗買菜買魚,說比起在東涌買會平一半。除了買餸,在東涌吃東西也是一個頭痛的問題。偶爾來東涌玩玩便走的朋友或會說,東涌吃東西的選擇不少呀。可是如果天天在這生活,便不是這回事,尤其在地鐵站附近的富東商場,小食都偏貴。但其實坐一程$3.1的巴士去離地鐵站遠少許的逸東邨,可買到份量比較多,也比較便宜的小食。



早前有網友便把在東涌一家小食店買的燒賣魚蛋相上傳網上,$38一盒的小吃,魚蛋燒賣各四粒!這次偷偷造訪該店,看到餐牌上寫了數量每樣多加兩粒,不過原價也加了$2,這樣的價錢,怪不得街訪的學生哥說這兒只有M記至抵了,至少吃完會飽。不過如果去離地鐵站遠少許的逸東邨,$40至少可以買52粒魚蛋或者40粒燒賣了。當然,這世上美食何其多,就算平民小食也不只有魚蛋和燒賣。


天天鮮炸豬油渣 $22一大碗麵

逸東邨的小食就在逸東街市外圍一條小街,街不長,但能選的食物也不少,由最地道的車仔麵到泰國台灣地方小食都有,而且都開到差不多凌晨兩點,方便夜歸人。其中一間「裕發小食」,有賣基本車仔麵,也有更抵食的自家手工水餃和豬油渣車仔麵,分別是$23和$22,熱辣滾燙好滿足。雖然只賣平民價,但製作不馬虎,水餃是自家製的,又有菜底,豬油渣麵是自家天天鮮炸豬油渣,十斤肥肉才炸出五斤油渣,連辣菜脯都自己調味。看着老闆林先生滿頭大汗,問他為何還可以賣這麼平,他笑笑說:「街坊生意呀,就薄利多銷。但做出來的食物一定要新鮮,起碼要過到自己個關。」隔壁的「蒜爆王」雖然沒看到火光熊熊,但卻聞到蒜香四溢,即叫即炒的鐵板炒麵,一盒$35但份量不細,女生隨時可分兩餐食。



「裕發小食」老闆林先生。「裕發小食」東涌逸東街八號逸東街市1號檔

「蒜爆王」的芝士泡菜五花腩卷或牛肉卷$30一條,是從韓國得來的靈感,滿滿的蔬菜包住泡菜和年糕,表面再包肉,還淋上燒汁和芝士等,香氣撲鼻。

即叫即炒的鐵板燒炒麵,可以任選材料和麵條,份量十足。$35「蒜爆王」東涌逸東街八號逸東街市2號檔

採訪:謝翠玲攝影:劉永發、鄭明川編輯:施明慧



2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




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飲食 東湧 餐食 平啲 街市 小食 推介 油渣
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【60年代風味】豬油渣湯底車仔麵 皺皮豬腸至係新鮮

1 : GS(14)@2018-03-06 03:51:24

招牌八寶麵$48有豬皮、豬紅、蘿蔔、豬腸、陳皮魚蛋、牛肚、牛筋和冬菇。

舊海報、紅吊燈和綠窗框,這間在金魚街新開的車仔麵店,以六十年代香港做主題。除了裝修,食物也是昔日的味道。半開放廚房,可以看到一盤盤的車仔麵餸。


負責食品監督的司徒希師傅,小時候幫開車仔麵檔的爸爸開檔。「六十年代開始有車仔麵,自我懂事時的記憶是一元一個麵。現在我們有三十多個餸,以前嘛,只有七個餸!」車仔麵看起來簡單,但每樣餸的預備卻不簡單,單是豬腸,便已經是一樣非常多工序的食材,這兒用的豬腸是新鮮貨,更有專門負責清洗的女工去處理。連洗加燜煮的過程,那個豬腸要花上兩個多小時去完成。司徒師傅夾起一條豬腸:「看到嗎?豬腸『起皺』的,這是新鮮的表現,急凍貨不會起皺。」車仔麵湯底是昔日傳統風味,以豬骨、魚鰾和豬油渣熬兩小時而成,魚鰾的作用是令湯更鮮美卻不過濃,方便客人澆上牛腩汁或豬腸汁來提味。


抹茶涼粉紅豆冰$26、鮮菠蘿製菠蘿冰$19

司徒師傅小時候幫爸爸開車仔檔,味道記憶猶新。



除了一般油麵,更值得一試的是自家手打米線,比一般米線幼身,質感更加爽滑。飲品方面則比較多元化,有新口味有抹茶涼粉紅豆冰,亦有鮮菠蘿做的菠蘿冰。店內除了懷舊漫畫和小說,遲些更會有本地收藏家的珍藏展出,都算對保護本地文化有心。


店內裝修以六十年代的香港作主題。

小店開在金魚街。



車仔の家旺角通菜街187號地舖採訪:謝翠玲攝影:劉永發



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180303/20320656
60 年代 風味 油渣 湯底 底車 車仔 仔麵 皺皮 豬腸 至係 新鮮
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