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台灣餐飲人才游的是湖 不是大海!

2013-08-19  TCW
 
 

 

在新加坡中高價位餐廳中,最早聘用台灣人當主廚、最早向台灣招募服務生,都是同樂集團。它也是新加坡第一家上市的餐飲龍頭企業。

三十三年前,同樂第一家餐廳開張,就延攬來自台灣、現任金沙酒店金山樓行政主廚黃清標掌廚;隨著同樂知名度打開,黃清標也因此被新加坡餐飲界封為「廚界教父」。

同樂創辦人周家萌,同時也是新加坡餐飲業協會會長,今年四月,六家星國企業聯手到台灣開平餐飲學校徵才,就是由他推動。

他認為,在餐廳密度與競爭壓力都比台灣還大的新加坡,因海納百川,去國籍化用人,成為人才匯聚之處,也是迎戰全球市場的關鍵。以下是專訪摘要。

談台灣強項文化底蘊催生好服務,別國搶不走

《商業周刊》問(以下簡稱問):為什麼會想到台灣找基層員工?

周家萌答(以下簡稱答):缺人是主要推力。許多新加坡人不願意從事餐飲業工作,讓業主無從選擇,只能依靠外來員工。台灣人英文較弱,其他都不錯,學校也很注重培訓,素質比較好。今年一月我到台灣考察時,看見王品、鼎泰豐、點水樓的好服務;服務態度好,跟文化底蘊有關係,不需要太多教育,就能自然而然散發,是別國搶不走的優勢。

問:如果一家成功的餐廳滿分是十分,你認為服務、環境、菜色,各占幾成? 答:服務太重要了。菜好吃外,也要有人能介紹菜色。如果餐廳經營是十分,那麼服務占四成,菜色與環境各占三成。甚至服務可以到達八分、七分,都可能。

我觀察到王品成功因素,服務占五成以上;鼎泰豐一○一店,有一百多人服務;在餐飲業人多好辦事,當然,人要培訓。

談新加坡特色同樂二十六家店,店員半數外國人

問:台灣的餐飲業很蓬勃,而且新加坡餐飲服務員的薪水,沒比台灣高多少,你們想找年輕人來,吸引力在哪?

答:(驚訝)我以為薪水高很多!

問:不不,其實只約是台灣一.四倍。如果薪資不是太誘人,台灣年輕人到這裡工作,還有其他誘因嗎?

答:有。我們吸引各國人來,整個環境像個大雜院,在多元刺激下,不管是處事、或者解決問題能力也會變高。

(新加坡)安全和工作環境還不錯,也比較制度化。還能「出國鍍金」賺履歷、學英文。雖然薪水差不多,但還是有差。兩地距離不遠,文化也接近,適應期短。工作兩年,回去肯定不一樣了!

雖說新加坡處事太一板一眼,rule by law(依法行事),但好處是就事論事,比較有計畫。

問:除了薪資、環境,年輕人也會考慮升遷機會。畢竟台灣人到這邊是外國人,升遷管道暢通嗎?

答:當然!我們有很多店長都不是本地人,靠本地人,新加坡餐飲事業都不用發展了。同樂現在海內外二十六家店,一半以上都不是新加坡人。機會很平等的,如果語文能力掌握不錯,升遷就更快了。

哪一國來,並不重要。加入我們,就是同樂一員,沒有國籍之分。當然,如果(同樂)在台灣展店,台灣人管理是最好,如果在台灣以外,願意去,更好。

到這裡來,已經不分了,新加坡餐飲業是一個大雜院(再強調一次)!同樂開業第一家店,就是用台灣廚師黃清標。

問:近日台灣與中國簽訂「兩岸服務貿易協議」,許多人怕中國人到台灣來搶飯碗;台灣人到海外工作,又挑起「人才外流」、「台勞」的敏感神經,對人進、人出,都有很大疑慮。你怎麼看?

答:台灣給自己限制太多,發展自然受局限。但台灣有許多創意人才,在局限環境中散發影響力,很不簡單,尤其在休閒餐廳這塊。只是台灣餐飲業人才,多在內地(指台灣內部)延伸,在湖中奮鬥,別人也進不來。人才開放才能引進活水,把湖變成海!

談人才移動台灣若開放大陸廚師,鐵定不一樣

問:新加坡雖小,但在許多美食評比中,排名都贏過台灣,你覺得這跟開放人才移動有關嗎?

答:台灣如果開放大陸廚師,那鐵定不一樣了。新加坡贏在外來人口多,有小吃、也有米其林餐廳聚集,亞洲前五十強在新加坡展店就有好幾家,這裡的米其林餐廳星星是亞洲最多的(編按:指米其林星級餐廳到亞洲展店,新加坡是首選之地)。

九七時,許多香港名廚到新加坡,為新加坡中餐料理打下基礎;後來中國開放,也來了許多廚師,更精深了新加坡中菜發展。如果要說亞洲美食之都,我認為,第一是東京,再來是香港、上海,新加坡排第四,但卻是最多元化的,對人才來講,這裡就是一個舞台。

新加坡雖然小,但海納百川,(人才)游的是海!

臺灣 餐飲 人才 遊的 的是 是湖 不是 大海
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