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米其林說幾星就幾星,上海灘的“吃貨”失眠了

9月21日,米其林在上海舉辦盛大儀式,發布中國內地首份“米其林指南”《米到上海》。米其林與摘星餐廳慶祝這一歷史性時刻,但滬上饕餮們卻大嘆失落,認為美食評審們的標準讓人困惑。

據上海版米其林指南,總共有1家餐廳獲得三星,7家餐廳獲得兩星,18家餐廳獲得一星,25家餐廳被列入必比登美食推介(BibGourmand)。

上海灘食客隊伍龐大。榜單公布後,食客與自己經驗一對照,“這是怎麽了?”吐槽聲超過了贊賞聲。第一財經記者走訪發現,吐槽的人大多數是質疑法國人不懂中國人的口味;但是從法國人的評判標準來衡量,這份榜單就能令人信服了嗎?

僅3家西餐廳摘得二星

米其林指南中,只有3家西式餐廳獲得了二星評價,包括世界名廚、意大利人岑柏濤(UmbertoBombana)的第三家餐廳——81/2OttoEMezzoBombana;今年年初才開張的法國美食大師的喬爾·盧布松美食坊(L’AtelierdeJolRobuchon);以及根據著名法國主廚PaulPairet理念打造的神秘美食餐廳UltraViolet。

法國人Franck Pecol對此表示失望,他在上海創立並經營的法式餐廳Franck Bistrot沒有摘得星星。十二年前Pecol來到上海,如今已經在著名的傳統街區武康路上盤下了五六家餐飲店,其中就包括熱得發紫的“網紅冰激淋”。

同樣,與首份上海米其林指南無緣的還有十幾年前就開始在上海打造高端法餐文化的位於外灘三號的JeanGeorge(讓·喬治)餐廳。Jean George是業界公認開創上海高端餐飲(fine dining)體系的鼻祖。

位於外灘三號的Jean George餐廳

法國餐廳Paris Rouge的經營者Stephane和Jacqueline都認為,這樣一個在上海默默耕耘了十幾年的前輩竟然沒有入選,著實讓人意外。“我們也想不通,無論是美食本身、服務或者影響力,JeanGeorge都是當之無愧的。”他們表示。

Pecol昨晚缺席了米其林的盛宴,他去Jean George吃了晚飯。

“餐廳的擺盤富有創意,技術和服務都無可挑剔,他們也很會選紅酒,就連3種餐前面包都是經過精挑細選的。環境更不用說了。現在選出來的一星甚至二星餐廳,有幾家能達到這樣的水準?”Pecol對第一財經記者表達了他對榜單公正性的質疑。

“Jean George在上海的12年當中,作為高級餐飲的先鋒,培養了無數年輕的廚師,給了他們靈感。”Pecol說,“這樣的餐廳在榜單里不但沒有摘星,甚至連提都沒有被提到,實在無法理解。”

在Pecol看來,米其林指南的發布只是一種營銷戰略,但是不可否認地仍然會對餐廳的受歡迎程度造成一定的影響。通過評級上榜獲得關註,“摘星的餐廳肯定是有好處的。上榜總比不上好。但是米其林的評測員和決策者的可信度和正直性受到了質疑。”

神秘試吃員真的可靠嗎

一直以來,米其林的評測員究竟是如何工作的,讓很多人好奇。米其林指南的出爐過程據說“神秘而又專業”,公司會聘請一大群美食評測員去評價餐廳。但是米其林從來沒有透露過這方面的具體信息。

《紐約時報》曾經發表過一篇文章,形容米其林評價系統的神秘性,並把評測員描述成“江湖上披著神秘面紗的一群人”。“他們隱姓埋名,互不相識,就連公司高層也不允許跟評測員見面。他們甚至不能對任何人提及自己的職業,包括家人和朋友。”這樣的描述簡直就是特工!

試吃後,評測員會把對餐廳的評價精練地匯總到一年一度的米其林大會上,評價出星級餐廳。根據規定,從一星升級到二星,需要四位“神秘人士”的試吃評分;從二星晉級三星,更是需要十位“神秘人士”試吃。但是在中國,這樣傳說中嚴格的制度真的能兌現嗎?

ParisRouge一位不願透露姓名的中國籍經理對本報記者表示:“從時間上來看,這些評測員不太可能像傳說中的好幾十個人在每家店吃好幾次。因為比如這次摘得三星的餐廳唐閣,本來就只有二十幾個位子,而且非常難預訂,有那麽十幾個人總是去吃,一下子就被別人看出來了。”

在Pecol看來,上海指南評測員的組成、他們是如何招募的、他們的參考標準是什麽、他們過去品嘗美食的經驗如何,都值得拷問。

在全球範圍內,法餐是有相對成熟評價體系的,相對其他菜系的爭議而言,法餐有更加嚴苛的標準。ParisRouge方面則稱,本土很難有融匯中西美食的專家,可能上海版的評審在西餐的口碑還不夠。此外,米其林為了向新市場示好,故意調低了西餐入選的比例。

米其林方面則回應第一財經稱:“在美食偵探團隊里,有中國人,也有外國人,所以各種口味都是兼顧到的。”

既要接地氣又要立牌坊

攜程集團副總裁、攻略社區CEO馮衛華對第一財經記者表示:“米其林的品牌具有較高的知名度,品牌效應大於榜單的指導意義。但這次來上海,看來大家都不太買賬。”

這種情形在日本市場也遇到過,一直到現在日本對米其林的接受度仍然不高。在新興市場如何反映本地口味,成為米其林的最大挑戰。

美食主編朱先生認為,這種“水土不服”的主要原因首先是評價體系的問題,在東亞這些地方不能很好地適應;其次是評審方面主要依賴自己的評審員,而這些人大多是外國人。

在一片吐槽聲中,對唯一一家摘得三星的米其林餐廳“唐閣”質疑最多。該店被網友嘲笑為“歷史上首家團購的米其林餐廳”,據說已經撤下了此前的團購廣告。

記者於昨日撥打了一整天唐閣餐廳的電話,始終占線,預訂火爆程度可想而知。微信公眾號“一片吃心”則發布了一篇《唐閣是大寫的難吃》的文章,引來網友的熱烈反響。“餐飲界一直不怕質疑的聲音,就怕沒聲音。”一位長期從事美食欄目的編輯對第一財經記者表示,有關註才有吃客。

不過有個現象倒是很讓人喜聞樂見,那就是這次評選出來的米其林餐廳並非都高不可攀。在美食方面,“價格不是硬道理”再次得到印證。除了星級餐廳外,此次登陸“必比登美食推介”餐廳榜單的,不乏一些上海小吃店,人均消費不過20元人民幣左右,比如生煎鋪子“大壺春”,以及面食小吃店“金剛餛飩還有面”。

“以前總是覺得米其林餐廳都很貴,不是一般人吃得起的,現在在上海的這份米其林榜單里出現了好多自己吃過的店名,瞬間覺得米其林不再那麽高高在上了,好像和自己還有那麽點關系。”家住上海的吳小姐開心壞了。

“這也是亞洲地區比較特殊的情況,就是不必花大價錢,也能品嘗到味道獨特的美食。”在上海的一家法國餐廳老板Remon說,“我平時也經常會去一些小店里吃,比如生煎和小籠包,我都非常喜歡。”

今年7月份,米其林在新加坡公布的榜單也出現類似的情況。位於新加坡牛車水的兩家賣炒飯、炒面和港式燒臘的“小店”意外摘得米其林星星。據店主說,飯店每天從早上9點半開門一直排隊到深夜。這兩家店的人均消費也在45元新幣以下。

在老家法國,每年米其林指南發布的盛況都不亞於餐飲界的奧斯卡頒獎典禮。從1926年建立評價體系以來,就確立了評鑒的權威性。《米其林紅色餐飲指南》在全球累計銷量已經超過7億冊。

米其林的魅力並不在於比較,而是它建立了一個崇尚美食的體系。相對於時代的變化和新的市場,指南所做的選擇一定是保守的,少了人情味,多了商業性。其實,食物到了一定的境界以後,“哪一家更好吃”是見仁見智的問題。真正的“吃貨”,不看星級,心中自有選擇。

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