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【飲食籽】生意人識變通 急凍海產秘技提鮮

1 : GS(14)@2015-06-06 09:09:25

陳剛雄 BANNERShop創辦人,現為e-banner業務拓展總監(海外代表),閒來喜歡入廚,愛在實驗和實踐中找出個人創意。



【飲食籽:一家之煮】「實踐加靈感,再加經驗,才會做得好。」e-banner的陳剛雄(Chris)說的是他做生意的心得,也是他入廚的心得。做菜看性格,有人只會跟從一直依照的方式去做菜,有人愛天馬行空憑靈感發揮,前者偏保守,後者太冒險,Chris卻是走中間路線,他不愛墨守成規,喜歡在傳統中融合創意來提升效果,這次的兩個菜式,便是在傳統中變化出新味道。


俗語說「三歲定八十」,Chris從小便愛入廚,卻不喜歡跟食譜。問起他少年時代初入廚時會煮甚麼,他開出的菜單卻看得我儍眼,他說那時邀請朋友回家,一來便煮上八、九道菜,還記得的有啤酒蝦、炒蜆、蒸甜酸魚、豉椒田雞,連「污糟雞」也會試做,野心不小。一次成功嗎?當然不,卻是他儲經驗的好機會。「可能會有天才廚師,但那不會是我。像我這樣的普通人,就要多試、多看和多做。」Chris說。他剛開始做菜時,總是不停嘗試,也會跟跟別人的口味。他有一個理念,「你不叻也好,但起碼要先識抄。」然而Chris的話未完,copycat還要看下半部,「你抄完一定要消化,然後用自己的技巧,才有成功的機會,抄襲別人又不自己鑽研的話,永遠也只能是跟隨者。」


Chris喜歡做廚房實驗,像這個以冬蔭功湯配料來做的焗魚,焗出來香氣四溢,是神來之筆。


所謂創新,不一定指要弄得天花龍鳳,改進一些細節,便可以加分。像這次示範的兩個菜式,看似傳統,但在醬汁的配方中,Chris經過不斷的實驗和改良,便變得不一樣。像那個炒花蛤,用上日本燒酎,比用白酒和紹酒另有一種濃香。至於豉油煎蝦,竟捨棄生抽王而用了蒸魚豉油,那甜味除了滲入蝦肉,一同煎的薑片和葱,更是精華所在,人人搶着薑葱來吃。



善用四爐灶 一小時起菜

Chris從十年前開始創立自己的印刷業,在做生意和做菜的經驗中,他漸漸悟出,有時不一定每次都要做難度十分的菜式才算好,反而每次保持平均質素也非常重要。想想你煮了十次飯,有一次超好吃但其餘九次難吃,那也算不上好名聲,相較於精工菜,他更喜歡做家常小菜,尤其在招待朋友時,他說味道平均的家常味,令吃飯的氣氛更自在。一餐飯要做到平均的質素,Chris倒是對編製菜單有一套心得,就是事前做好準備,然後分配好時間。宴客菜單內容不易敲定,但Chris自有方法:充份運用不同的煮食工具,就可以事半功倍。像他家有三爐頭和焗爐,一個煲湯,另一個蒸他至愛的海鮮,再加個焗烤菜,人齊時再騰出時間做小炒!一小時下來,便可以做出熱辣辣的宴客菜。他有時會煎出幾塊超厚牛排,即場跟朋友分享,難度不高卻令飯局氣氛更佳,這些都是經驗和實踐留下的烹飪智慧。美食不是美味便滿分,能讓人得到滿足才更重要。




豉椒燒酎炒花蛤

大牌檔鑊氣炒花蛤香氣醉人,誰都垂涎三尺。但有時在家突然興起想吃炒花蛤又不想舟車勞頓,可以學Chris那樣,取出平日常備冰箱的急凍花蛤來做個快炒。豉椒蒜頭辣椒醬汁本來便已香辣惹味,再加上少許日本燒酎,更可提升惹味的程度。




材料

急凍花蛤或蜆 1磅蒜頭 3瓣紅椒仔 半隻豉椒蒜茸醬 2湯匙生抽 4茶匙老抽 2茶匙糖 3茶匙水 400毫升生粉 2茶匙日本燒酎 2湯匙洋葱 1/4個黃、紅、青燈籠椒各 1/4個葱花 1小碗油及鹽 適量




做法

1.三色椒和洋葱切塊備用。蒜頭切碎,紅椒切圈,切葱花。





2.材料份量以外另備一鍋水,加少許鹽,待水滾,把花蛤倒入汆水約1分鐘,撈起。





3.準備醬汁,碗中加糖、鹽、生抽、老抽,加入蒜頭及豉椒蒜茸醬後拌勻。加水,再加生粉,再拌勻。



4.燒熱鑊,下稍為多量的油,先把蒜茸爆至金黃,加入辣椒,下三色椒和洋葱,加入花蛤,不停翻炒。





5.加入醬汁,開大火,繼續不停翻炒,看到醬汁快要收乾,下日本燒酎,聞到酒香便熄火,下葱花拌炒,即可上碟。




乾燒豉油王蝦

在餐桌端上一碟豉油王煎蝦,香氣四溢又賣相精緻,是宴請好友的不錯選擇,保證人見人愛,大獲好評。做這個菜式要有體面,蝦便不能選太細隻,吸了太多豉油也會過鹹。但這次用上的是蒸魚豉油,減低鹹味,加點圓潤香甜,令蝦味更鮮美。




材料

老虎蝦 8隻葱 4條蒜頭 3瓣薑 10片蒸魚豉油 4茶匙老抽 2茶匙糖 2茶匙米酒 2茶匙油 適量




做法

1.蝦放雪櫃下格自然解凍,剪短蝦鬚和蝦腳,用牙籤在蝦背剔出蝦腸,洗淨抹乾備用。葱切段,蒜頭切片。





2.燒熱鑊,下油,放入蒜片和薑片,中火慢慢煎至發出香味。





3.將蝦放入鑊中,灒入米酒,蓋上,收細火焗蝦。至米酒蒸發掉,開蓋,加入蒸魚豉油、老抽,再加蓋焗至汁料收乾身,撒入糖,快炒。





4.當蝦已熟透,臨熄火前加入葱段,快炒至軟身即可上碟。



住家深宵食堂

Chris家中兩個大雪櫃,常備各式冷凍海鮮和牛排肉類等,方便他隨時夜一夜都可以入廚房煮兩味,跟太太撐枱腳。今次做的兩個海鮮菜式便用上急凍貨,只要配上較濃郁的醬汁,也不失美味。


500克共8隻 $115

越南原隻老虎蝦

老虎蝦肉質結實而頭大,自然解凍後即可備用,通常適合用來作牛油香煎,或做茄汁或豉油王蝦碌這類菜。


500克 $45

韓國熟花蛤

花蛤味鮮,連殼烚熟再急凍的,除了加濃醬汁去炒,用來作湯鍋的配料或煮麵豉湯鍋也不錯。



場地提供:Ocean three觀塘開源道60號駱駝漆大廈第三期5樓G座



記者:謝翠玲攝影:陳永威編輯:謝慧珊美術:吳子豪





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【漁民風味】水上人炆魚鰾 札仔菜提鮮送飯超掂

1 : GS(14)@2017-08-17 08:09:59

水上人炆魚鰾,喜歡用札仔菜煮及調味。



魚鰾即是沙爆魚肚,過程就像炒栗子,將魚鰾放進燙熱的粗鹽炒至發脹,食用時將之浸軟身再切成段,即可備用。而札仔菜即是大頭菜矖乾身後的另一食材,優點是它儲存時間比較長及可提升鮮味,也是水上人主要調味的食材之一,札仔菜不是每個香港街市可買到,主要在沿海街市如香港仔、西貢、屯門及大埔等街市。



黃思敏(Nicoles),西貢人,老公為糧船灣水上人,擅長煮漁民、海鮮及西餐菜式,私房菜Nicoles Kitchen主理人,為《志在漁樂》一書撰寫食譜。

水上人燜魚鰾材料:蝦乾 約70g乾瑤柱 5粒沙爆魚肚 4條半肥瘦豬肉 約20元札仔菜 1札薑片三片 切絲清水 1L香芹、芫茜、葱各四棵(切段)



做法:​(1)蝦乾用清水洗一洗再浸軟三小時​乾瑤柱用清水洗一洗再浸軟三小時​​魚鰾用清水浸軟三小時​札仔菜用清水浸一小時放攪拌機打碎​(2)已浸的蝦乾、瑤柱乾,放攪拌機打碎(3)​放二湯匙油落鑊,待油熱加入薑絲、札仔菜碎,炒一會加入半肥瘦豬肉,加酒一湯匙爆香,加魚鰾及清水煮25分鐘​(4)最後加香芹、芫茜葱再滾起即成食譜設計:黃思敏@Nicoles kitchen攝影:梁志永、鄧鴻欣2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




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【漁民風味】蒸扇貝加金銀蒜提鮮 用泰國粉絲夠彈牙

1 : GS(14)@2017-10-30 00:43:27

金銀蒜粉絲蒸扇貝



全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed選購扇貝首先應選擇外殼顏色比較一致且有光澤、大小差不多的扇貝,不能選太小的,否則肉太少,然後看其殼是否張開,新鮮的扇貝受外力影響會閉合,而張開後不能再合上的為不新鮮,不能選用。用泰國的粉絲是亮點,黃綠色的是未經漂白過比較好,囗感彈牙,不易斷。



扇貝清洗乾淨,面放粉絲再放混和好的生蒜茸和炸蒜茸。

材料



黃思敏(Nicoles),西貢人,老公為糧船灣水上人,漁民海鮮菜式及西餐最拿手,私房菜力高廚房主理人,為《志在漁樂》一書撰寫食譜。



食譜設計:黃思敏@力高廚房攝影:鄧鴻欣




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【飲食籽】藍花蟹多肉味甜 煲粥必落扎仔菜提鮮 

1 : GS(14)@2017-12-10 23:31:04

扎仔菜花蟹粥

【飲食籽:漁民風味】花蟹肉多鮮味,花蟹中的藍花蟹比青花蟹更鮮甜更多肉,藍花蟹是花蟹中的公蟹,青花蟹則是蟹乸,分辨蟹是公還是乸就要看蟹底的奄,如果呈尖形的是公,呈圓形的是乸。


花蟹的菜式有花雕蛋白蒸花蟹、凍蟹、拆蟹肉焗釀蟹蓋及煮花蟹湯等等。而扎仔菜是大頭菜曬乾身後的食材,跟花蟹粥配搭可提升鮮味。


《材料》

花蟹4隻米1杯水16杯陳皮1角扎仔菜(切碎)3湯匙鹽1茶匙油1茶匙

《做法》


①先把陳皮浸軟刮瓤。②米洗淨用1茶匙鹽加1茶匙油攪一攪,加16杯水及陳皮。③蓋上煲蓋煲45分鐘至米爆花成粥備用。④細煲放粥再放花蟹及扎仔菜煮5分鐘。

《貼士》

.米洗淨用一茶匙鹽加一茶匙油醃一醃可以令米粒容易爆花。.按蟹奄兩側硬實代表肉質飽滿,如果感覺空空的代表蟹隻太瘦。.加扎仔菜調味更可帶出花蟹粥的鮮味。


黃思敏(Nicoles)

西貢人,老公為糧船灣水上人,漁民海鮮菜式及西餐最拿手,私房菜力高廚房MAMAPIG主理人,為《志在漁樂》一書撰寫食譜。


食譜設計:黃思敏@力高廚房MAMAPIG攝影:鄧鴻欣編輯:施明慧



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171206/20235531
飲食 花蟹 多肉 肉味 味甜 煲粥 粥必 必落 落紮 紮仔 仔菜 菜提 提鮮
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【團年手冊】浸花膠三日搞掂 燜花膠蝦子提鮮

1 : GS(14)@2018-01-28 18:25:13

簡單又鮮味的蝦子燜花膠。

又到辦年貨的時候,很多人都會選購一些比較名貴的海味過節,花膠(魚肚)是大熱之選。傳統智慧告訴我們,花膠(主要是指花膠公)有很高的食療價值,有豐富的蛋白質和骨膠原,滋陰補腎,無論用燜煮或煲湯都爽滑彈牙。


今次米太會和大家分享一款簡單的花膠菜式,配料雖然只有蝦子,但已足夠令味道更有層次,也可以為花膠提鮮。質素好的花膠焗完水都不會有腥味,所以不用薑葱去焗,用了反而會減去花膠本身的鮮味。


花膠公營養豐富,厚身、深色而不帶瘀血的為佳。


蝦子燜花膠食譜



花膠價格不平宜,米太有以下選購心得:選擇花膠Tips:-花膠公(有明顯兩條深坑紋),膠質重,有咬口,用來燜煮爽滑彈牙;花膠乸(沒有坑紋),烹調時容易溶掉,即比較「瀉身」,營養價值不及花膠公,喜歡吃爽滑花膠的人士,就不建議選用了。-膠身深色比淺色好,深色是「舊水」花膠,內裏魚油已經揮發,不會有腥味。-厚身,膠質會較重,口感好,適合燜煮。-帶有瘀血的花膠,因為帶雜質,較腥,故不建議選用。-貨比三家,多走幾間店比較質素和價格。撰文:黃韻思@米太廚房手記全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed



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