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Soho西餐 石硤尾價冧掂街坊

2011-7-21  NM




在Soho區及酒店當西廚近二十 年的張榮進,年初自立門戶,到石硤尾開餐廳「晴朗茶舍」做街坊生意,三十蚊一碟意粉用上黑松露、煙鴨胸等貴價食材作招徠,街坊大讚「石硤尾價錢,Soho 質素」,開業半年已有不少熟客日日幫襯。累積多年來的廚房管理經驗,張榮進總結出一套賺錢方程式,投資不足二十萬,開鋪即賺。而且這種低成本創業再極速回 本的投資方法,原來已經不是第一次成功。

從石硤尾地鐵站出發,往賽馬會創意藝術中心方向走,轉進茶餐廳、洗衣店和汽車零件鋪林立的偉智里,便是晴朗茶舍所在。二百多呎的店面,約有十四個座位,快餐店格局樸實無華,餐牌相片亦不突出,月租只需九千元的街坊小店,賣的卻是黑松露、自家製香草醬等高級餐廳意粉。

第1招:平賣高檔食物

每到飯市,晴朗茶舍便很快爆滿,連同外賣隨時一次過落十張「柯打」,張榮進獨自一人站在開放式廚房裡,不慌不忙,左手拋着平底鑊,右手拿着長夾,先將各種 配料炒熟,落雞粉、香草汁等調味,再加入已煮熟的意粉炒香,用夾夾起意粉上碟時不忘順時針扭一扭,令意粉擺得更挺身,不失正宗西廚手勢,整個過程僅數分 數。「以前做酒店一次過有幾十個order都係咁做,最緊要又快又好。」張榮進淡淡地說。張榮進出身酒店西廚,雖然現在石硤尾主攻街坊生意,仍選用貴價食 材吸客。晴朗茶舍最出名的海鮮黑菌醬燴意粉,便用上每樽六百元的黑松露醬,每次用一小匙,帶出食材香味。每一樽約只可做五十多碟意粉,因此將該款意粉的毛 利拉低到只有五成,低於其他意粉,但張榮進堅持用這種上等醬汁,「呢種整出嚟嘅意粉個味會好食啲,係賺得少咗,但係整得好食先有客人返轉頭。」

第2招:控制食材減成本

另一款受歡迎菜式煙鴨胸香草醬炒意粉,所用到的香草醬則是張榮進自家製。他隔日會買四百克新鮮金不換,加入橄欖油、芝士碎、松子仁等調味料,用攪拌機攪爛 成為香草醬,「自己整新鮮好多,出面嗰啲放喺倉太耐喇,顏色都變到黃晒,新鮮嘅應該係綠綠哋色。」自製醬汁不但夠新鮮,原來亦是張榮進的慳錢秘技,以上夠 用兩天的香草醬分量成本約七十至八十元,比買入的醬汁慳四成,令這碟煙鴨胸香草醬炒意粉的毛利達到五成五。此外,在Soho區賣百多元一碟的意粉這裡只賣 三十多元,張榮進即使繼續選用以前任職餐廳的供應商,亦會將貨就價,例如改入中蝦,代替以前用開的大蝦,降低成本。

第3招:揀準鋪 慳裝修

揀鋪亦有他的慳錢大法。他首次考慮是店鋪裝修是否容易轉營西餐廳,「西餐廳同中菜、茶餐廳都好唔同,所以選擇唔多。」晴朗茶舍做開台式小食,廚房不用太 大,十分適合,張榮進只花了十五萬頂手費便承接了晴朗茶舍,餐廳桌椅、廚房擺設全部可以翻用,甚至連餐廳名字也懶改,添置電爐便直接營業,「餐廳個名其實 唔重要,重要嘅都係食物質素,而且轉招牌又要搞好多嘢,又要計成本,所以保留番係經濟啲。」張榮進憶述,當時從地產經紀口中得知晴朗茶舍因蝕本招頂,便親 自到該店試食及視察周邊環境,經過研究後,他發現是食物的出品問題,「唔係難食,但當時老闆本身係做工程,唔係做飲食,飲食是非常專(業)嘅,要做得出 色,食物出品要做得比人優勝。」他本身住附近,一心選擇區內細鋪,一來節省交通費,而且了解這裡一帶有屋邨、藝術中心、學校和寫字樓,相信平日及假期都有 一定的人流,最後以月租九千元租下這個鋪位。

兩公婆拍住上

其實這間是張榮進與太太黃秋霞(霞姐,三十六歲)經營的第二間食店。進哥和霞姐結婚十年,育有一個六歲半的女兒和兩歲的兒子,在他們一年多前開第一間餐 廳。當時兒子才半歲,霞姐又要照顧兒子,又要抽空到餐廳幫忙,工作和家庭壓力導致二人經常吵架,加上霞姐說老公那時還有在酒店工作的壞習慣:「一覺得整得 唔靚就唔要,好浪費!成日都因為咁嗌交。」那時雖然餐廳已回本,但因工作不愉快,四個月便決定結業,但張榮進從中吸取了經驗。今年初,張榮進與妹妹合資開 設晴朗茶舍,但因妹妹覺得工作辛苦,最終退股,有樓面經驗的霞姐又回來幫忙,除了廚房工作,茶水、落單、接電話,甚至外賣都由霞姐一腳踢。訪問當天正下着 大雨,霞姐收到附近兩所學校的訂單馬上叫老公準備食物,然後撐着雨傘向學校跑去,「唔可以俾佢哋等咁耐o架,佢哋要準時上堂唔遲得,今日送外賣係狼狽啲o 架喇,如果成日都係咁,真係命都短幾年呀!哈哈!」霞姐笑道。

兩人的合作也隨着互相提點慢慢磨合,霞姐指,現在老公已經懂得節儉了,材料會用到盡,「真係進步咗唔少!」但進哥也有他的意見,有時見霞姐落單沒問清楚客 人要凍飲還是熱飲,亦會十分不滿,認為霞姐不夠細心。每日上午十時開鋪,晚上十一時收鋪,前前後後每日要工作十四五小時。「咁我哋屋企住得好近,行落嚟都 唔使五分鐘,雖然仲辛苦過以前,但自己生意嘛,咁辛苦都係為咗對仔女,點都好,仔女最重要!」霞姐說道。近來他們聘了一位兼職在中午時段幫忙,減輕霞姐負 擔。

細鋪作試點

進哥十八歲入行,在荃灣悅來酒店西餐部工作十四年,多負責意大利菜,其後再到Soho區的O-Shi-Ha工作四年,負責法國菜和泰國菜,並學得正宗西餐 的做法。然後又在圓方的Wildfire當意大利和墨西哥菜式廚師。二○一○年決定自立門戶,與妻子一起開設餐廳。入行多年,張榮進早已任二廚職位,管理 十個八個廚師,雖然現在略有小成,但在他眼中只是小試牛刀,「我心目中係開一間一千呎嘅餐廳,先開一間細細哋,睇下自己可唔可以handle得到,雖然第 一間四個月就執咗,但都唔係蝕錢。」張榮進說,晴朗茶舍開業第二個月已經回本及賺錢,兩次經營細鋪的成功為張榮進打了一支強心針。他透露,已有數名食客看 中其潛力洽談入股擴充,「其實一路都睇緊鋪,希望喺長沙灣或深水埗搵到間一千呎嘅餐廳轉讓,月租大約三萬啦。不過到時擴充,應該唔會用番呢個名喇。」張榮 進說時望一望眼前的小店。

一點意見

Randy留學時在美國酒店工作,回港後於香港五星級酒店任餐飲部主管。○三年開設高級西餐New York Cafe n Bar,主打美國菜,是元朗近年的人氣長龍店。煙鴨胸香草醬炒意粉:自家製香草汁味道非常突出,物超所值。海鮮黑菌醬燴意粉:黑菌味未夠突出,建議加幾滴 黑松露油增加香味,成本會比黑松露醬低。整體:定位清晰,針對街坊客、學生客定價,以三十多元一碟是物超所值。包裝:建議改良餐牌設計,食物相要影得靚, 才會吸引客人。


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