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【飲食籽】初二開年飯! 八道賀年古菜

1 : GS(14)@2017-01-29 10:32:07

八寶全鴨



【飲食籽:識飲惜食】年初二,開年飯,一家人聚首吃豐盛的一餐。賀年菜意頭好,髮菜蠔豉變發財好市;豉汁蒸魚為年年有餘,取象徵意義,或字與讀音相通。經典粵菜食譜始祖之一《入廚30年》,記載了五十年代或以前新年宴席,一席八款菜式。今次請來擅長研究古菜的私房菜吳師府負責人吳永皓,重現著作內的菜式。



據說,沒有一個粵菜老師傅沒讀過陳榮的文章。陳榮是《入廚30年》的作者,他不是文人出身,卻是一個粵菜師傅,此書對象是專業廚師。當年的廚師,教育水平不高,可以出手成文的更少。陳榮將理論及實踐結合,文章深入淺出,易於明白,今天重看,縱有過時之處,但仍有一看再看的價值。食家蔡瀾曾說過:「他那年代吃的東西,是無法嚐到的,但至少可以讀讀,才知道我們失去的實在太多。」書中記載的八道新年菜式,不是巧奪天工的菜式,在今天看來倒是平淡的家庭菜式。像第四道菜式是「四喜臨門」,主角是鯪魚,是粗菜之一類,在宴席上必有這一道菜,取其吉利之故,又稱為「四季平安」,即老少平安。「昔日物料不豐富,不外乎雞鵝鴨,海味都是冬菇蠔豉,要大富人家才吃得起鮑參翅肚。」吳師傅說。因拜神需要,由古至今必備有燒肉和雞,在著作中取名為「三元火肉」及「五世其昌」。前者火肉即燒肉,以酸青瓜墊底,是主吉利的意思,昔日對此尤為重視,後者原是一隻「白斬雞」,由於「白斬雞」並不吉利,所以改名「五世其昌」。「雞用文昌雞,亦代表朝氣勃勃,有容易繁衍之說。」吳師傅說。



八寶全鴨的鴨身釀入糯米飯,以油慢炸上色,做法複雜。

七子登科子和帶子同音,是一道炒帶子。

六六無窮是冬菇燜髮菜,冬菇從前比喻為金錢,有金錢又有發財。


五世其昌原是「白斬雞」,由於「白斬雞」並不吉利,改用此名代替。

一團和氣以鯪魚和豬肉搓成團狀,取其形命名,混入髮菜更有意頭和貌相美觀。

雙喜臨門原是椰菜花炒土魷,稍作改良加入西蘭花。


三元火肉火肉即燒肉,以酸青瓜墊底。

四季平安主角是鯪魚,是粗菜之一類,在宴席上必有這一道菜。


必食冬菇髮菜

第一道菜是「一團和氣」,以鯪魚和豬肉搓成團狀,好味的要訣是「撻魚丸時多撻之」,取其形命名,混入髮菜更有意頭和貌相美觀。第二道菜是「雙喜臨門」,原是椰菜花炒土魷,有如朵朵梅花,在當時的價值是中等菜式,吳師傅稍作改良。「以前西蘭花供應很少,但現在已普及,菜式加上西蘭花,以雙花更貼切菜名,取花開富貴的意思。」他將魷魚?花,為「國花」切法,魷魚或土魷均可,在內裏?成交叉,再將魷魚切成三角,炒起便有捲曲效果。陳榮撰「發財是每一個人皆所祈求的,何況是陸續發財?」賀年菜怎少得冬菇及髮菜,「冬菇從前比喻為金錢,燜冬菇便有遍地金錢之意,再加髮菜,有金錢又有發財,那不會窮了,所以叫做『六六無窮』。」吳師傅說。昔日會在埋芡時放下一匙豬油,取其香,現今追求健康,已少用豬油了。「七子登科」的子和帶子同音,是一道炒帶子,內地則會用瑤柱甫取代,只因昔日帶子難求。做法簡單,以簡單的細料炒,即先爆薑米、葱粒、茶瓜再炒帶子。最尾一道菜最考工夫——八寶全鴨,先將全鴨拆骨,蒸熟臘味、冬菇及糯米飯等,在鴨身釀入,以油慢炸上色,最後再蒸約一小時便成,做法複雜,但和現在做法分別不大。



以前的新年宴席,一席八款菜式,以一至八數字為首命名,非常好意頭。

陳榮著作《入廚30年》,粵菜食譜始祖之一,據說沒有一個粵菜老師傅沒讀過陳榮的文章。

私房菜吳師府負責人吳永皓擅長研究古菜。

吳師府8道菜每位$280火炭禾穗街沙田工業大廈10B



記者:何嘉茵攝影:鄧鴻欣、劉永發編輯:劉曉丹美術:黃創泰




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