【飲食籽】初二開年飯！ 八道賀年古菜
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GS(14)@2017-01-29 10:32:07八寶全鴨
【飲食籽：識飲惜食】年初二，開年飯，一家人聚首吃豐盛的一餐。賀年菜意頭好，髮菜蠔豉變發財好市；豉汁蒸魚為年年有餘，取象徵意義，或字與讀音相通。經典粵菜食譜始祖之一《入廚30年》，記載了五十年代或以前新年宴席，一席八款菜式。今次請來擅長研究古菜的私房菜吳師府負責人吳永皓，重現著作內的菜式。
據說，沒有一個粵菜老師傅沒讀過陳榮的文章。陳榮是《入廚30年》的作者，他不是文人出身，卻是一個粵菜師傅，此書對象是專業廚師。當年的廚師，教育水平不高，可以出手成文的更少。陳榮將理論及實踐結合，文章深入淺出，易於明白，今天重看，縱有過時之處，但仍有一看再看的價值。食家蔡瀾曾說過：「他那年代吃的東西，是無法嚐到的，但至少可以讀讀，才知道我們失去的實在太多。」書中記載的八道新年菜式，不是巧奪天工的菜式，在今天看來倒是平淡的家庭菜式。像第四道菜式是「四喜臨門」，主角是鯪魚，是粗菜之一類，在宴席上必有這一道菜，取其吉利之故，又稱為「四季平安」，即老少平安。「昔日物料不豐富，不外乎雞鵝鴨，海味都是冬菇蠔豉，要大富人家才吃得起鮑參翅肚。」吳師傅說。因拜神需要，由古至今必備有燒肉和雞，在著作中取名為「三元火肉」及「五世其昌」。前者火肉即燒肉，以酸青瓜墊底，是主吉利的意思，昔日對此尤為重視，後者原是一隻「白斬雞」，由於「白斬雞」並不吉利，所以改名「五世其昌」。「雞用文昌雞，亦代表朝氣勃勃，有容易繁衍之說。」吳師傅說。
八寶全鴨的鴨身釀入糯米飯，以油慢炸上色，做法複雜。
七子登科子和帶子同音，是一道炒帶子。
六六無窮是冬菇燜髮菜，冬菇從前比喻為金錢，有金錢又有發財。
五世其昌原是「白斬雞」，由於「白斬雞」並不吉利，改用此名代替。
一團和氣以鯪魚和豬肉搓成團狀，取其形命名，混入髮菜更有意頭和貌相美觀。
雙喜臨門原是椰菜花炒土魷，稍作改良加入西蘭花。
三元火肉火肉即燒肉，以酸青瓜墊底。
四季平安主角是鯪魚，是粗菜之一類，在宴席上必有這一道菜。
必食冬菇髮菜
第一道菜是「一團和氣」，以鯪魚和豬肉搓成團狀，好味的要訣是「撻魚丸時多撻之」，取其形命名，混入髮菜更有意頭和貌相美觀。第二道菜是「雙喜臨門」，原是椰菜花炒土魷，有如朵朵梅花，在當時的價值是中等菜式，吳師傅稍作改良。「以前西蘭花供應很少，但現在已普及，菜式加上西蘭花，以雙花更貼切菜名，取花開富貴的意思。」他將魷魚?花，為「國花」切法，魷魚或土魷均可，在內裏?成交叉，再將魷魚切成三角，炒起便有捲曲效果。陳榮撰「發財是每一個人皆所祈求的，何況是陸續發財？」賀年菜怎少得冬菇及髮菜，「冬菇從前比喻為金錢，燜冬菇便有遍地金錢之意，再加髮菜，有金錢又有發財，那不會窮了，所以叫做『六六無窮』。」吳師傅說。昔日會在埋芡時放下一匙豬油，取其香，現今追求健康，已少用豬油了。「七子登科」的子和帶子同音，是一道炒帶子，內地則會用瑤柱甫取代，只因昔日帶子難求。做法簡單，以簡單的細料炒，即先爆薑米、葱粒、茶瓜再炒帶子。最尾一道菜最考工夫——八寶全鴨，先將全鴨拆骨，蒸熟臘味、冬菇及糯米飯等，在鴨身釀入，以油慢炸上色，最後再蒸約一小時便成，做法複雜，但和現在做法分別不大。
以前的新年宴席，一席八款菜式，以一至八數字為首命名，非常好意頭。
陳榮著作《入廚30年》，粵菜食譜始祖之一，據說沒有一個粵菜老師傅沒讀過陳榮的文章。
私房菜吳師府負責人吳永皓擅長研究古菜。
吳師府8道菜每位$280火炭禾穗街沙田工業大廈10B
記者：何嘉茵攝影：鄧鴻欣、劉永發編輯：劉曉丹美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170129/19909672