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【飲食籽】長洲水上鮮日賣四款 即捕即炸海鱺魚塊

1 : GS(14)@2017-01-27 07:41:15

鮮炸海魚$40是日的海魚是海鱺魚,肉質如油甘魚般肥美油潤,還配上自家製辣油及調過味的蛋黃醬。



【飲食籽:識飲惜食】「我覺得食物是賣給人吃之餘,原來也是個很好的聯繫地方。」曾任電台DJ的孔慶慇(Marco)說,他自爺爺那代已住長洲,見證這幾十年的轉變。去年在機緣巧合下,他租下了爺爺廿多年的舊舖,賣長洲漁民捕獲的海鮮,每日開店幾小時,為的只是個簡單理念︰「大海並非取之不盡,要對其感恩。」適逢農曆新年,沒有打算外遊的你,不妨到長洲走一趟,感受這份大海的味道。



還記得十多年前有一套電影《Pay It Forward》,故事描述一位小男孩,以自己為中心,實踐「將愛傳播出去」的想法。他不求回報,由幫助三個人開始,然後他們必須將「感恩」的心再傳開去,幫助另外三個人,藉此影響身邊所有的人。將這故事放在如今的社會中,似乎有點天馬行空,不過,在長洲的某個角落裏,擁有這想法的人依然存在。「如果我是遊客,甚至是長洲人,這兒是代表住我。等於你去到彌敦道,滿街也是金舖,你會很失落,所以如果可賣一些能代表長洲人的食物就最好。」「漁樂」老闆Marco是長洲人,爺爺在三、四十年前已搬入長洲,在避風塘做炒粉艇,再上岸做入舖,第一個買下的舖位就是海傍街這兒,並轉型做菜館,一做就幾十年。後來爺爺退休,舖頭出租予人做卡拉ok,直至去年約滿,Marco決定租回來賣海鮮,「你看到牆上的階磚、地板也是舊的,是我故意留下來。第一個原因是情意結,因小時候在這兒長大,爺爺那時很辛苦儲錢來做裝修,所以想保留下來。二來是環保,買裝修材料的確容易,但這些瓦仔磚仔,如果不保留,下一秒就去了堆填區。」暗紅色的中國花紋地板,已有三、四十年歷史,也是當年菜館的舊地板,改做卡拉ok時只是稍稍在面層黏上膠地板,Marco接手後,索性只將膠地板撕走,保留歲月痕迹。「我四歲已經常在舖頭流連,上菜、裝飯、計數,還有用很醜陋的字幫忙入單,這兒是我長大的地方。」


前DJ接手爺爺店 角魚魚湯熱騰騰

曾任電台DJ、雜誌編輯,又曾在美國讀書的Marco,雖說思想開放,但骨子裏非常傳統,開張首要做的就是跟足長洲人習慣,去天后廟醒獅,並請天后娘娘到舖頭坐鎮,然後拍攝一張全家福。在店內高高掛上的大紅字招牌,更是由他媽媽親手題字,中間還放有爺爺的名字「志江」,為的是要提醒自己要飲水思源,有始有終。「很多人入長洲是為了吃海鮮,但很多人來吃海鮮,卻忽略了你要對大海的感恩。你要對大海好,才會有好的海鮮。我開設這店,無非是想透過食物去傳遞這些訊息。」這理念雖大,Marco卻不介意由零開始,一步步做起。他賣的並非普通海鮮,全部是本地漁夫捕獲的,每朝他會到街市看看有何魚穫,大魚細魚也好,或是蝦也好,只要是新鮮便入貨,再按每日的食材寫餐牌,只賣四款小食,貴精不貴多,下午約一、二時開店,五、六時就收舖,「漁夫很辛苦地工作才捉到這些魚,我們的入貨量不算多,每日只賣若干份量,賣完即止,因為大海並非取之不盡,我想讓人知道食物也是會有盡頭的。」


每日開店數小時 因珍惜海洋資源

其中一款角魚魚湯,非長洲人的未必識食,要將十斤角魚熬幾小時,才能熬出半煲鮮甜魚湯,上桌時Marco會加些紫菜、葱花及胡椒粉等,魚湯仍是熱呼呼的,卻一點腥味也沒有,鮮甜無比。新鮮即炸魚塊也是招牌菜,每日魚穫不同,如採訪當日,記者試到十幾斤的海鱺魚,蘸上薄薄的蛋漿便炸,魚肉質地如油甘魚般,就算落油鑊後肉質仍然肥美豐腴。連辣椒油也是自家製,由炒蒜頭、葱頭及乾辣椒等等配料,也親力親為,做出的辣油不會死辣,卻滲出淡淡蒜香。以新鮮材料做出的炸物,賣$40一份並不算貴,在長洲街上更是少見。他更說,店內沒有擺放食物照片,也沒有宣傳牌,他是故意的,「如果你有機會買我的食物,可能你會再有興趣去了解多些關於海鮮的背景,從而了解我的想法。如喜歡的話,再告訴身邊關心這訊息的人,慢慢就會傳開去,達至我想宣揚的理念。」Marco還說,有個地方能讓人與人溝通是非常重要,所以爺爺的舖,除了是告訴人海鮮的故事外,還是他們一家人聚餐的地方,「現在很多人連過年做節會去酒樓,最多吃兩、三小時便趕你走,大家的生活空間很少。所以收工後,我會將廚房及用餐位打通,便可擺兩、三圍枱,讓朋友或家人聚在這兒一起聽歌、吃飯,這是讓我很享受的事!」他笑說。



手執十幾斤重海鱺魚的孔慶慇,本着「大海並非取之不盡,要對其感恩」的理念經營小店。

原筒魷魚$40魷魚筒切成一圈圈,蘸上薄粉漿炸至金黃,魚肉不韌,反而是滑溜溜的。

大八爪魚$40八爪魚相對魷魚有咬口,佐酒一流。


魚塊是新鮮即炸,油溫要控制得宜,還要如中式炸物般翻炸兩次,才不會太油膩。

細細條的角魚大多用來煲魚湯,非長洲人未必懂吃。

角魚魚湯 $40一杯杯的魚湯,每朝熬兩個多小時才完成,不帶半點腥味。


原隻大八爪魚並非每日有貨,長爪會切成小段再炸。

自家製辣椒油,有蒜頭、葱頭、乾辣椒等配料,不會死辣,卻有蒜香味。

菜單即日寫,要視乎每朝魚穫才決定做甚麼小食,只賣四款。


開張跟足長洲人習慣,去天后廟請天后娘娘到舖頭坐鎮,然後拍攝一張全家福。

漁樂長洲大新海傍街81B地下記者︰黃依情攝影︰鄧鴻欣編輯︰謝慧珊美術︰黃創泰




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【旅遊籽】法國生蠔博物館 蠔民解說即捕即食

1 : GS(14)@2017-05-28 10:38:57

導賞員Edouard解釋生蠔不一定大便是好,反而要留意蠔味會否齒頰留香。



【旅遊籽:法國五月】老遠來到聖米歇爾山,一般人也會順道去海盜之鄉聖馬洛(Saint Malo)食海鮮大餐,但假若是蠔癡,何不一到聖馬洛旁的法國產蠔重鎮康卡勒(Cancale)即捕即食,一睹蠔的前世今生?



得天獨厚的康卡勒,與聖米歇爾山分享同一片海灣,一望無際的蠔海,同樣擁有歐洲最大的潮汐,為蠔苗帶來多樣的養份,30年代開始營運的蠔場Saint Kerber,是區內難得開設蠔博物館La Ferme Marine的蠔場,提供導賞團介紹各種法國蠔、捕蠔歷史、採收工序,還可以即場試食,「我們主要養殖Flat蠔,即是Belon(銅蠔),蠔殼呈圓形,肉質爽脆,海水味同金屬味較重,另一種是從日本引入的Curve,外形凹陷,海水味更濃。」身兼導賞員的老闆Edouard,謂蠔場還提供沙皇蠔(Tsarskaya)等多個品種的蠔,可以預訂。經過三年大海養育的蠔,先按大小分類,再進行清洗、吐沙等工序,放入舌尖前還要鍛煉肌肉,「蠔在沒有海水的情況下,仍然可以生存,牠們在吐沙池內自動放鬆,脫離池水便會自動收緊肌肉,每隔約8小時重複這個收緊放鬆的動作,持續至少一星期,蠔的肉質就會變得更結實。」以為蠔越大隻越鮮甜,蠔味其實與養殖地點有直接關係,「因為全靠養蠔的海水及食物養份,不論大小,同一品種味道也一樣。」這裏年產800噸蠔,每一隻蠔入盒前都要經人手聽聲檢測,難怪多年來也奪得巴黎農業大獎(Concours General Agricole Paris)。



Curve蠔(前左)及Flat蠔(前右)的外形有明顯不同。

聖馬洛海港停泊不少古色古香的海盜船。

聖馬洛城牆的沙灘築有人工游泳池。


La Ferme Marine蠔博物館

費用:每人14.8歐元起($129)(包括導賞、6隻生蠔、白酒、麵包)地址:L'aurore,35260 Cancale, France交通:從雷恩(Rennes)乘火車到Saint Malo(約40分鐘),火車站外轉乘10號巴士到達Cancale碼頭(約30分鐘),轉乘的士前往網址: http://www.ferme-marine.com



記者:王佩兒攝影:林栢鈞編輯:梁浩維美術:楊永昌




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【估佢唔到】瑞典教堂原來係魚市場 平民價食即捕即煮海鮮

1 : GS(14)@2017-10-15 15:55:39

瑞典哥德堡有座貌似教堂的建築物,望真點,原來是瑞典最大的魚市場。



瑞典哥德堡Rosenlund運河港口,有座貌似教堂的建築物,望真一點,原來是瑞典最大的魚市場。魚市場瑞典文為「Feskekôrka」,有「魚教會」的意思,由瑞典建築師Victor von Gegorfelt設計,已有143年歷史。設計師故意模仿挪威哥德式木板教堂,把魚市場設計成廣闊而沒有柱子的大堂,有拱型窗戶和陡斜的屋頂,外形似足真教堂。



瑞典有名的海濱城市哥德堡捕魚業興盛,寒冷海岸水域為小城帶來世界級美味的海鮮。魚市場每天售賣新鮮捕捉的魚類,即劏即食或可一整條買走的瑞典三文魚、即開即食新鮮生蠔、小龍蝦、各式各樣醃魚沙律,買之前可先試食。不想外賣帶走,可到市場二樓餐廳「Gabriel」,大廚每天在市場入貨,即捕即煮是日海魚菜色,平民價錢吃到高檔鮮味,也算是魚市場的一大特色。



魚市場每天售賣新鮮捕捉的魚類,買之前可瘋狂試食。

黑線鱈魚是瑞典獨有品種,廚師以奶油和藍芝士慢煮,鮮甜嫩滑。

二樓Gabriel餐廳的大廚,每天在市場揀選時令海鮮,藍芝士慢煮黑線鱈魚$178。


魚市場魚產豐富,可以買走一整條瑞典三文魚、也有即開即食新鮮生蠔、小龍蝦、各式各樣醃魚沙律等。

記者:王秋婷攝影:潘志恆2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




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估佢 佢唔 唔到 瑞典 教堂 原來 係魚 市場 平民 價食 食即 即捕 捕即 即煮 海鮮
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