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面板良率九成 瓦城料理不良率低於千分之三

2011-12-26  TCW




八分鐘、九八%、千分之三,三個 數字代表瓦城速度和品質的黃金數字。

客人點菜後,必須在八分鐘內上第一道菜;客人想吃的菜,九八%菜單都必須在點菜後二十五分鐘內上完;每日廚房料理不良率必須控制在千分之三。

瓦城泰統董事長徐承義扳著手指算,假日一間店可以做到翻桌七次,平日翻桌兩次,每一天打開門做生意,瓦城的團隊都必須達到以上要求。

能做到品質一致是因為從購買、生產到送菜上桌,徐承義都用科學化方式計算。

徐承義說:「我是用科學的精神做中餐。」瓦城泰統旗下有兩隻菜系品牌,瓦城和非常泰專攻泰國料理,一○一○主打湘菜,是最難連鎖複製的菜系。

專職餐飲管理考核、全球餐飲公司執行長岳家青指出,中式和泰式料理光是食材種類至少一千種,比起西餐廳多了八到十倍;西式料理可以用計時器計算烹調時間, 中菜光是火候就分四種,醬汁、刀工、火候一點差異,都會影響味道。

這也是徐承義在仁愛路四段開第一家瓦城時遇到的困境。

當時,他最怕客人問起,「今天是不是換廚師?」這代表這餐客人吃出味道差異。他苦惱,單單一家店味道都不一樣,怎麼開連鎖店?要展店,味道一定得標準化。

徐承義帶著十位研發團隊,組成份子有廚師、採購、品保、作業程序控管人員等等,捲起袖子進廚房,花了六年時間觀察,拆解每一道菜餚,一一記錄;還花了三年 時間建立廚師訓練制度,讓四百位廚師都懂得控制瓦城料理的火候。

食材驗收規格化用電子尺、色卡,檢查大小和品種

瓦城六十道菜餚背後,都寫了一道隱形的料理公式。

徐承義解釋,有三個重點會讓中式料理口味產生差異:食材、醬料和火候。

為了達到口味一致,從研發菜色開始就像一場科學測量。每道菜至少經過一百次以上的試吃,由他和十位研發團隊成員選定口味後,定義醬汁比例、食材品種、切 工、火候。

每天早上,瓦城的廚師上工第一件事情,不是處理食材,而是得拿著電子尺、色卡驗收食材。

瓦城廚務區經理楊志信指出,別家餐廳頂多驗收新鮮度和數量,在瓦城,食材大小、品種和色澤都得照規定來。

他拿起辣炒牛肉用的大紅辣椒解釋,每位廚師的手也等於測量尺,小指長約五公分,要驗收十公分的辣椒時比對兩下,就知道太大或太小。

色卡也是驗收常用工具,泰國菜最常用的涼拌青木瓜絲,瓜肉太黃、太橘代表青木瓜過老,不適合涼拌,瓦城廚師以美術專用色卡比對,確認瓜肉顏色在合格範圍, 超出規定色澤的木瓜就會被退貨。

在瓦城的電腦裡,每個食材都有專用的驗收標準表,對於品種、顏色、蟲害、大小都規定很清楚。在餐廳裡用量大的檸檬,黃色部分不得超過一顆檸檬總面積五成, 黑點不得超過果體表面四分之一,不合格都會讓檸檬酸度不足。

控制食材大小和品種,只是第一步。第二關就是食材處理,食材切法會影響味道和口感。楊志信舉例,一顆小番茄用在不同料理,切工不一樣,辣炒牛肉的番茄要切 四開,番茄的酸味才易融入醬汁;涼拌菜番茄要對切,避免番茄汁液太快滲出讓菜餚「濕答答」。

廚師訓練標準化從切工、火候到調味,不因人而異

最難的就是訓練廚師的火候,岳家青指出,中餐火候至少有四種,控制不好,同樣的食材,十位廚師可以炒出十種味道。也就是說,中餐因人而異的變數相當大,管 理上特別費心。

為了解決這個問題,徐承義成立廚藝學院,他以跆拳道段數分級,將廚師技術以白、黃、綠、藍、紅、黑徽章,區分成十一等級,每個階段都有一套科學化的訓練方 式。

負責訓練廚師的瓦城廚務經理蔡秉錚舉例,以翻炒為例,規定就是必須用一公斤白米練習,在九十秒內,翻二十下,一粒米都不能掉出來,才算合格。

每道菜都有料理順序的判斷點,楊志信以最受歡迎菜餚前十名的辣炒牛肉為例,此道菜,第一個判斷點就是爆香蒜苗至金黃色就可以放入牛肉。

什麼叫作蒜苗炒到金黃色?在廚藝學校的定義裡,就是表面呈現微微鍍上金黃色,卻沒出現焦黑點,訓練時都有圖片比對,告訴每位廚師蒜苗爆成金黃色長相為何, 之後不斷實務操作,直到廚師炒對顏色。

走進瓦城的廚房裡,料理台上除了有放秤測量食材重量外,每一隻湯匙就是代表一個精準容量,五cc、三十cc,如果有不同的特殊規格,瓦城的廚師還找其他器 具代替,務必得讓廚師在炒菜時方便測量。

涼拌菜的海鮮必須冰鎮,瓦城研發團隊花了八個月,開發可循環恆溫冰鎮槽,維持品質也提升效率。

每把瓦城廚師用的刀子上都刻著「美味出在細節裡」,徐承義常提醒廚師,就算醬汁少○‧一克都不行,「這是一種自我要求的精神。」

徐承義還會不定期做產品改良,他認為就算只改進五%也好,像是涼拌海鮮原本有鱈魚,但是因為連著皮汆燙的魚,易有腥味,後來就從食材中剔除。

廚房分工流程化配菜、爐炒分五站,加快出餐速度

瓦城的廚房僅占餐廳面積二○%,比一般中餐廳小一半,但是卻分成五站:控菜、配菜、油炸、爐炒、涼拌,類似科技業產線分工,每人專職處理一項工作,提升效 率。

徐承義觀察過,中菜餐廳出菜慢,主要是因為廚師要一個人包辦切菜、配菜、過油和炒菜。

他舉例,中餐食材要過油,如果都由一位廚師完成,得先升溫油鍋,等待油溫升高就是一種時間浪費;經過五個階段的分工後,先由配菜廚師抓出配菜,再交由油炸 區負責過油,之後送給爐炒廚師翻炒,省下拉高油溫的時間,爐炒廚師也可以不必走動拿配料、過油,浪費製作時間。

這樣的設計也加速了瓦城出菜時間。瓦城規定,任何一桌客人的第一道菜必須在點菜後八分鐘上桌,最後一道菜必須二十五分鐘內出完,出菜達成率至今都維持在九 八%。

直到最後出菜,也如科技業一樣必須經過品管。出菜要經過兩道審查手續,第一道是廚師自己判斷是否炒壞,可自行報廢;第二道手續則是內場經理以目視色澤決定 是否放行。

目前,瓦城的料理不良率可控制在千分之三以內,對比面板廠良率平均九○%,瓦城的良率控管程度不輸面板業。

找出這套科學複製方式後,徐承義開店速度加快,光是二○一一、二○一一二兩年,旗下三個品牌,計畫開出二十九家店,超過前十年的總和(瓦城第一個十年才展 店二十六家),希望用這套方式打造出亞洲第一大連鎖中餐品牌。速度能加快,秘密都藏在廚房的每一個細節,最後能否通過顧客每一張挑剔的嘴,就是對瓦城的考 驗。

【延伸閱讀】每道菜,都能拆解出標準流程 ——以辣炒牛肉為例

1.辣椒長度統一10公分食材都有規格清單,廚師須以電子尺、色卡測量。例如辣炒牛肉的辣椒必須10公分長,筆直不彎曲。

2.番茄規定切4等份切法有規定,牛小排須切成1公分條狀切丁,不能使用絞肉機;番茄必須切4等份,易引出牛肉甜味。

3.2個下菜時機判斷點辣炒牛肉有2個判斷點:爆炒蒜苗表面成金黃色後為下牛肉第1個判斷點。牛肉由粉色一轉為褐色為第2個判斷點,必須下醬汁。

4.8分鐘要出第一道菜廚房分五大工作站,以專職分工提升效率,達到客人點菜後8分鐘出第一道菜的規定。


面板 良率 率九 九成 瓦城 料理 不良率 不良 低於 千分 之三
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首創打造建材集采平臺 交易額千分之一資助公益

來源: http://www.yicai.com/news/5024073.html

第一財經記者6日獲悉,國內首創的以打造一站式建材集采平臺、構建大建材共榮生態圈為目標的“多采多宜商城”1.0當日上線。

在上線儀式上,主辦方承諾,未來5年內,從每筆交易額中拿出千分之一用於資助公益項目,預計總額達到1000萬元人民幣,並定期在行業內反饋,共同營造綠色建材共融生態圈。

目前,產能過剩已給建材行業帶來了根本性的壓力和挑戰,節能減排和提升產品質量已成為大勢所趨。

資料顯示,全國每年總共1.74萬億元的建築裝飾材料市場總額,其中,建築裝飾材料采購約1萬億元,但百強企業占比不到10%,其他90%以上的市場份額全部由中小型裝飾公司占有。

而中小型裝飾公司目前的狀態都是各自為戰,需求極為分散,這些企業在市場競爭中缺乏足夠的競爭力。目前,建築材料生產沒有統一的標準,假貨、竄貨現象嚴重,產品質量無法保證。這一系列問題都預示著建材行業需要變革與轉型。

“建築行業、建材行業作為國民經濟的重要支柱產業,急需與互聯網進行深度融合。”中關村軟件園總經理楊楠對記者表示,政府應加大對行業的支持,尤其是扶持能改善建築產業鏈的企業,加速推動行業轉型升級,共同迎接傳統行業“互聯網+”的挑戰。

多采多宜網絡科技有限公司成立於2015年,由50家知名裝飾企業聯合發起,致力於打造國內領先的一站式建材集采平臺。

北京多采多宜網絡科技有限公司CEO趙磊對記者表示,“多采多宜商城1.0版”包含多采自營、多采市場、極速詢價等功能模塊,旨在為采供雙方提供更全面、更高效的解決方案。

發布會上,華夏銀行授予多采多宜20億元人民幣的信用額度。

趙磊表示,多采公益項目是對“綠·中國行動”的支持與踐行,有助於平衡發展需求和資源環境有限供給之間的矛盾,解決當前生態環境保護的突出問題。

主辦方承諾,未來5年內資助總額1000萬元人民幣用於公益項目。攝影/章軻

全國建築裝飾行業具有巨大的市場空間。攝影/章軻

“多采多宜商城”1.0致力於打造國內領先的一站式建材集采平臺。攝影/章軻

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