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「抓鬼達人」赤鬼牛排董事長張世仁:成功之前 得先闖過九十九條失敗的路

2012-01-16 TWM




歹年冬還能發出九十個月年終!這 位會賺錢又慷慨的老闆就是台中「赤鬼炙燒牛排」的張世仁,曾經只是凡事還算過得去,但全都不出色的「六十分先生」,他如何化身「抓鬼達人」,在研發與實驗 的細節中,抓出導致失敗的魔鬼?

撰文‧林讓均

「啥?九十個月年終喔?!」「無薪假」再起的景氣寒冬中,居然有人可以領到九十個月的年終獎金!

近年在台中竄紅的平價連鎖品牌「赤鬼炙燒牛排」,二○一一年底傳出上述消息,立刻轟動全國,雖然該公司只有兩位高階主管有此待遇,但基層員工拿得到高達 七.五個月的年終獎金,仍然羨煞了全台上班族。

年終這麼大手筆,到底赤鬼牛排生意有多好?假日不接受預約的赤鬼牛排,平均翻桌率高達十五次,幾乎是同業三倍,如果遇到聖誕節等特別假日,一天翻桌率甚至 高達十八次、一家店一天可以賣出一八○○客牛排餐!

有兩家店的赤鬼牛排,以二一○元的平均客單價,在殺到見血的牛排紅海中,衝出單店一年營收新台幣一億元的佳績,幕後推手就是赤鬼牛排董事長張世仁。

單店年營業額破億元

「其實我們的淨利只有一成多,一天至少要賣出六百客才有賺頭!」張世仁把「薄利多銷」的經營效益放到最大,最近連平常日一天都有一千客的水準,而過了一千 客的門檻,淨利甚至有上探五成的可能性。

成立才七年的赤鬼牛排,以驚人的業績表現,成為平價餐飲市場中一匹新竄出的黑馬。但發跡於逢甲夜市的張世仁,卻早已是台中餐飲市場一號響叮噹的人物。

十七年前他創辦「日船章魚小丸子」,在台首創章魚小丸子的連鎖體系,在兩岸、美加地區共有四百多家分店,一年賣出的章魚小丸子超過五千萬顆,創業十七已 來,加起來的長度已可繞地球一圈了。

此外,張世仁曾是逢甲夜市的大地主,坐擁逢甲旗艦商場五百坪的黃金地段,一年就能收五千多萬元租金!不過因看好牛排館的投報率、計畫積極展店,張世仁在一 ○年底就將這片商圈賣給減肥名醫林政誠,成交價高達五.八億元。

現在看來,四十五歲的張世仁不僅投資一把罩,更是餐飲經營的好手,然而成功並非偶然,他的心得是:「成功之前,得先闖過九十九條失敗的路!」但從小家境富 裕的他在二十七歲創業之前,還不明白這番道理,只是一位「凡事還算過得去,但全都不出色」的「六十分先生」。

四十多年前,張世仁的父親是台灣汽車水箱製造大王,當時在台灣的七家汽車製造大廠中,就有六家向張家進貨,家業之大讓張世仁的四位哥哥、姊姊都能在自家公 司任職高位。但二十年前,張世仁從商專畢業後,家業沒落,張爸爸只好讓張世仁自己到外面找工作。

「父親覺得有愧於我,沒辦法幫我安插職位!但若不是這樣,我就不可能走上創業之路!」張世仁說,出社會後他當業務員當了六年,賣過貨車、水龍頭零件,雖然 沒做出什麼特別成績,但近三萬元的月薪加上父親給的每月兩萬元零用金,讓他日子過得還算優渥。

自嘲當時是「六十分先生」的張世仁,人生沒有目標,走一步是一步。二十七歲時辭去業務工作後玩了大半年。一次,他聽到日本有一種國民美食「章魚小丸子」, 就像台灣的「蚵仔煎」一樣紅遍大街小巷,因此興起了引進台灣的念頭。即刻到日本取經的張世仁,回台就砸下三十萬元創業。

「第一次要把攤車從巷口推出大馬路,只差一步路,但我脹紅了臉,怎麼樣就是踏不出去,乾脆轉過頭來向女友(後來的老婆)說:『來猜拳,誰輸,誰推出 去!』」張世仁笑說,父母與兄姊一開始都不太贊成,甚至覺得有損門面,這讓他頭幾天做生意,眼睛除了盯著煎盤,不敢直視顧客,只敢看地上、看天上。

什麼勇氣讓他跨出艱難的第一步?「我寧願是路邊的野草,也不想當溫室裡的花朵,雖然父親仍持續給我零用金,但我不想當家業沒落的『頭家仔子』,我要自己做 『頭家』、大展鴻圖啦!」張世仁說,他也不想回頭做業務員,「我對客戶點頭,已經點到脖子痠了!」連收三攤 從失敗中驗證成功條件從賣出第一顆小丸子開始,張世仁就開始他的餐飲王國大夢,但迎面而來的卻是倒閉惡夢,而且一連就倒了三次,每次都是三個月就收攤。 「這麼巧?其中必有蹊蹺!」帶著一股不服輸的心情,張世仁打定主意要破解這條失敗的「公式」。因此,他每回開店前就設定一個目標,就算失敗也要學到經驗, 例如第二攤開在工業區,上、下班車水馬龍,可惜都屬過路客;第三攤開在商專學校門口,人潮多但都是固定客群,「沒有活水」。

第四攤開在逢甲夜市,他終於找到「腳蹬拖鞋、閒閒逛街」的理想客群,但營業額還是往下掉。他發現,原來小吃攤想創業成功有兩項必要條件:一項當然是「位置 要對」,另一項則是「口味要對」。而在做對這兩件事情之前,還有太多的細節要掌握。

為此,他開始做實驗,連餐車、爐具都自行研發。有次,他把養樂多加入小丸子,以為自己找到神奇配方了,但嘴巴卻長了一個大血泡,後來他發現血泡就是養樂多 加熱引發,趕緊在實驗階段即喊停。就這樣,他嘗遍各類食材、研發烤盤,花了三年才試出適合台灣人的「香酥脆」口感。這三年不知道經歷了多少次失敗,張世仁 逐漸領悟「成功只有百分之一的機會」「成功之前,得先闖過九十九條失敗的路!」「抓鬼」 SOP八百條、錯誤值七二○條對他來說,失敗的意義,就是為了抓出細節中的「小魔鬼」。張世仁解釋,一個小魔鬼代表一個小失敗,如果不即時處理,就會釀成 大災難。七年前,他跨入競爭更激烈、細節更繁瑣的牛排業,第一件事就是簡化流程、割捨被視為牛排業慣例的「沙拉吧」,而且店內只賣五種排餐,一種排餐由一 位專屬煎排手負責。

為了摸透這門生意,張世仁把赤鬼牛排的所有製餐流程拆解成八百條SOP(標準作業流程),他打趣說「連上廁所路線都規定,只剩下尿尿姿勢沒有管!」就連中 央工廠炒醬時,他都設有「防呆裝置」:拌料手(攪拌醬料的人)後方還要再站一個人,複誦配方與公克數,以免拌料手恍神、抓錯分量。

「張董愛訂SOP是業界有名,有一次我還聽到他連擦桌子都規定左邊、右邊各要擦幾下!」也是發跡於台中、擁有三十多家分店的「大滷桶滷味」董事長張榮村笑 說,把逢甲旗艦商場做大的張董,私底下也是攤商們請教的對象。

但有SOP仍不夠,張世仁還要負面表列,在每一條SOP背後附上「錯誤經驗值」,一一說明犯過哪些錯誤、導致什麼結果,總共累計出七二○條錯誤值,光是一 道「冷泡茶」就占了十七條。

「我們每一季都要考試,不只要懂SOP,連錯誤值會引發哪些後果都要說得出來!」赤鬼牛排經理林芳如舉例,冷泡茶不能使用特定款的茶桶,因為清潔不到死 角,久了會讓茶味變酸。

無所不用其極要抓出可能導致失敗的魔鬼,張世仁簡直成了「抓鬼達人」。從小愛自己做玩具的他也是集團中的「發明王」,設備一有缺點必定馬上改進,光是炙燒 牛排用的烤爐,就自行研發到第十四代。

對此,張世仁解釋「成功是不斷的失敗所測試出來的,如果初次嘗試,就莫名其妙成功,之後將會有九十九次失敗等著你!」而「先失敗」和「後失敗」的差別就在 於,前者通常是可以控制風險的小失敗,而後者則可能醞釀出不可收拾的敗果。

經過魔鬼試煉,現在做事前一定要有十成把握的張世仁,已研究好複製模式,計畫明年揮軍北上、至少開出兩家店。當初那位「六十分先生」踏實走過九十九條失敗 之路之後,終於把自己導向成功的康莊大道!

張世仁

出生:1967年

現職:赤鬼牛排董事長、日船章魚小丸子創辦人經歷:水龍頭零件業務員、有線電視廣告AE

學歷:嶺東商專企管科

張世仁

創業心法

1.準備到100分才開店,絕對不搞「試賣」、拿客人做實驗!

2.位置要對,客人才會來。

3.口味要對,才會有回頭客。

4.店面外觀要爭奇鬥豔,讓客人一眼看到你。


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