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一位餐廳主廚的良心告白:這是做給客人的 師傅叫我千萬別吃!

2013-05-20 TWM
 
 

 

台灣以美食聞名全球,台灣廚界的水準更是傲視群倫。

但美味的背後卻隱藏著多少不為人知的致命陷阱,端上桌的山珍海味又摻雜著多少光怪陸離的手法?

一位縱橫業界二十年的主廚,現身道出料理食材幕後的黑暗面。

整理‧李建興、林麗娟

你確定要知道那麼多?一旦美食被揭開糖衣,醜陋的真相赤裸裸地攤在面前時,任憑再怎麼令人垂涎三尺的山珍海味,就算是老饕,恐怕也會倒胃口。

所謂「美味的真面目,廚房裡不能說的祕密」,對一般人來說,頂多讓「吃」這檔事變得戰戰兢兢,但對於拿了一、二十年鍋鏟的我,卻是一再衝擊我對廚師專業原有的價值觀。

速成美食當道 馬步功夫逐漸消失從年少到現在,我待過北、中、南好幾家知名餐廳,中西餐、冰品、養生藥膳料理都做過,一開始我也跟你們一樣,以為所有的美食都是廚師硬裡子功夫創作而成的藝術,但這只是一開始,很抱歉,現在的我,可不這麼想!

回憶起十幾歲時,滿腔熱血的我,雖不是餐飲科班出身,但憑著對美食的愛好,從最低層的學徒做起。我崇拜那些餐廳的大廚,廚技總是比自己的婆婆媽媽好上好幾倍,怎麼能夠讓原本乾澀的炸排骨變得軟嫩保水、歷久不衰?又如何在一天要料理好幾十道菜之時,還能燉煮出一鍋色香味俱全的紅燒肉?我想像,跟在這些大師身邊,能細膩地磨到三天三夜細火慢燉的馬步功夫。但,事實並非如此。

記得第一次上陣時,師傅就叫我在醃泡的肉排裡加入了一瓢瓢的白色粉末,我再怎麼菜,也知道這是小蘇打粉。我疑惑地問,「做菜要加這個?」老師傅狠狠地瞪了我一眼,冷冷地說:「這就是料理的程序啊!不加,肉怎麼會嫩?」後來,師傅教我滷紅燒肉,只見師傅拿出一罐名叫「爌肉精」的東西,一打開立即就有撲鼻的香味,這味道香得很不自然,卻儼然是爌肉的味道。神奇的是,師傅滴了幾滴下去,不一會兒工夫,整鍋的清水就化為鮮嫩的湯汁,而喝起來正是爌肉的滋味。

添加物被濫用 美味淪為健康殺手身為學徒,不敢問太多,只能默默地學著這些標準流程,但我這才驚覺,原來廚房裡的瓶瓶罐罐都有令人咋舌的魔力,這也正是所謂門後的「不傳之祕」。我終於了解,以前學不會,吃起來連骨頭都入口即化的蔥燒鯽魚、南蠻漬香魚,有了冰醋酸當軟化劑加持,二十五分鐘就能迎刃而解;糖分、水分、火候、時間要拿捏恰到好處的煙燻鵝,也只要一瓶「煙燻油精」就能快速上桌。

什麼嫩精啦、雞粉啦、香草精啦……這些名字很美,美到讓很多廚師都理直氣壯地認定這就是做菜的必要程序。因此在這約定俗成的業態中,我開始幻滅,原來許多絕世珍饈,說穿了,就是灶內的一場魔術!但我擔心的是,若魔術本身只是一個無傷大雅的障眼法和捷徑,也就算了,然而真的這麼單純嗎?

拿廚界做沙其瑪、饅頭、叉燒包時,用來讓麵皮蓬鬆最常用的碳酸氫銨來說,內行人叫它「臭粉」,光俗名聽來就令人不敢恭維,雖說,這和讓菜炒起來會翠綠的小蘇打粉一樣,都是合法的食品添加物,但這不也就是平常我們拿來洗廚房的用品嗎?

或許有人會振振有辭地說,食用的和工業用的不一樣!但誰能保證不會被誤用?最讓我印象深刻的是,在廚房中唾手可得的鹼粉,是做鹼粽、卜肉時的絕佳助手,無色無味,讓食物變得黏稠,所有人都認為這可以用,能不能用我不知道,但既然無害,又何必在瓶身標示著「請勿誤食,一旦誤食,不要催吐,立即送醫」?

我們當廚師的不是學化工的,更不是醫生,對於五花八門的食用級添加物,也只能麻痺自己相信「這是政府掛保證吔,是安全的!」但界限的拿揑,誰又能抓得準?還記得有一次在做醃黃蘿蔔,照道理講,傳統上應該用薑黃粉去醃,但我用了老師傅給的黃色食用色素,一不小心多加了一些,整個蘿蔔變成詭異的橘紅色,我足足用了三倍醃醬的水量,才將它還原成正常的黃色。

像我這樣一時手誤也就罷了,但有多少大廚用料是不超量的?瓶瓶罐罐的可怕,就在於你永遠不知道它神效背後,到底藏了些什麼?一般做廚師的不想知道,也很難探究,只是當我們還是學徒時,在「變」出料理後,師傅總會耳提面命,「這是給客人吃的,你們最好少吃!」其實一開始台灣人還好,用的添加物都很單純,一種菜用一種,但香港人就厲害了,把添加物當菜色一樣開發,在不同的添加物裡,藉由排列組合化學反應,研究出更多更神奇的配方,坦白說,許多香港師傅少了這些法寶,還真的不曉得怎麼做菜!

共犯結構成形 添加物為食界共業與其說這是廚師的沉淪,倒不如說這是從供貨商、餐廳經營者、廚師以及消費者串聯起來的共業!

就拿「瞬間變滷汁」的爌肉精來說,在油電雙漲的今天,一瓶三百公克只賣二百多元,在一五○公升的水裡,只要加一小茶匙就成形,精打細算的老闆,誰還跟你浪費瓦斯熬個三天三夜?再說,食物速成也讓廚師出師速成,師傅不想教,徒弟也變得不想學,經營者更樂得請位便宜的半吊子廚師,畢竟一瓶在手,萬事搞定。據我所知,很多餐廳,在排排站的廚師群中,會做菜的師傅大概只有四成;但其實會不會做菜不要緊,你們消費者要的,不就只是端上桌的「好菜」色香味俱全嗎?

在做菜的過程中,所添加的可以靠著我們的良心來把關,但有些添加劑早在原料端就做過手腳了。有次我在同業的「現撈仔店」看到飼養在魚缸裡的吳郭魚身上都長蟲了,還以為老闆買了不新鮮的魚,沒想到他氣定神閒地說:「該下藥了。」我才知道,吳郭魚撈上岸養在魚缸,活動範圍變小,抵抗力變弱,就開始病變,因此現撈仔店的供應商都會提供業者藥水,一下立即﹁回光返照﹂。而且,魚貨在運送過程中難免耗損,有的供應商還乾脆打上麻醉劑,等送到店了再打解藥。

在廚界打滾了幾年,開始要外出採買,最令我難忘的就是見識過養殖業口中的「仙丹」|| 孔雀石綠(三苯甲烷)的神效。有一次去參觀一座養殖場,池中養著紅魽、花蟹、龍膽石斑等魚種,我就親眼看見業者在這如同游泳池大小的池中,加了大概一個湯碗大小的孔雀石綠來殺菌,沒想到整池原本身上已有潰爛,準備「出局」的魚,三天後傷口就癒合了。

或許你會說,孔雀石綠這種含有劇毒的殺菌劑,不是禁用了嗎?但可怕的是,就是有人偷用,這連我們當廚師的都未必知道。更令人擔心的是,在農委會漁業署禁用後,原本廉價的孔雀石綠變得奇貨可居,售價每份(約二百公克)飆漲到一萬六千多元。但台灣人就是那麼聰明,又有人立刻發明了和孔雀石綠功效類似但廉價的替代品,只改了孔雀石綠其中一種被禁的成分,就能化暗為明。

雖然嚴格來說,這屬於動物用藥的範疇,但同樣是吃下肚,不也一樣危險?身為廚師的我們,無法替消費者把關,內心如何能安?

擺脫食品添加物 標榜﹁原汁原味﹂看著這些積非成是的業態,我常在想,「難道不用食品添加物就不能做菜嗎?」我就不相信,真正的廚藝無法戰勝化學外力。於是,這些年我漸漸地拒用化學添加物,開始研究如何用物理手段就能增添美味。例如我會幫熱炒快起鍋的青菜滴少許優質橄欖油,或在選取牛排時,先去掉粗筋,好凸顯它的嫩度。

總之,對廚界再怎麼幻滅,我相信還是有像我這樣願意多做一道功夫,不被化學添加物綁架的傻子。其實越來越多主廚與我想法一樣,我期待台灣的料理界,未來會以標榜「原汁原味」為傲,當客人上門時,都能問心無愧地說:「歡迎光臨!」

良心主廚

年資:近20年

經歷:曾擔任中西餐、養生料理等餐廳主廚

 

一位 餐廳 主廚 良心 告白 這是 做給 客人 師傅 叫我 我千 千萬 萬別 別吃
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以做給女友吃的心意,大吸五十四萬粉絲 補教顧問的午夜甜點派對

2016-06-20  TCW

深夜,一群螞蟻(嗜吃甜點者)聚集於古亭捷運站附近,排起長長隊伍等待號碼牌,才能獲得參加秘密聚會的資格。走進某民宅二樓——這裡是傳說中「深夜裡的法國手工甜點」(以下簡稱「深法」),在臉書擁有五十四萬粉絲的網路人氣甜點鋪。走道貼滿粉絲留言,櫃台沒有甜點,冰箱全是一疊疊當日製作、包裝入盒的新鮮甜點,牆上寫著當天Menu,每人限帶五份。

「深夜裡也是可以有令人陶醉的甜點」是深法在臉書上的簡介,成立之初原是無心插柳。創辦人劉啟任(Rick)小時家裡破產,十三歲便開始在補習班打工、獨立生活。經常整個星期只吃一條吐司,靠著教同學功課有便當吃。建中畢業、台大數學系雙輔修物理化學,加上在補習班歷練多年,大學還沒畢業,就以自創的「客製化教學」創辦補習班,每屆只收十五名學生,依學生志願和能力量身擬定學習計畫,配合的師資曾達四百名之多。

補習班經營有成,二○一○年投資朋友的甜點店,未料不久友人竟放棄退場,熱愛甜點的他只好把店收了留下設備,利用深夜研發,隔天與學生、同事們分享,口碑從此傳開。二○一二年,學生幫他在臉書成立粉絲頁,從約兩千人的基本盤開始一路成長,團隊也從一人擴展到二十餘人。不設實體店面,顧客必須提前七到十四天透過臉書私訊下訂單,在固定時段到指定地點取貨或宅配到府,或直接於販售時間現場排隊購買,對消費者並不便利。卻也因此,深法才能確保客人拿到的都是「當天現做」的新鮮甜點。

除了新鮮,劉啟任研發時很少考量現實,一心一意追求最美好的食材比例、組合和質地,例如:乳酪三重奏水果可麗塔,堅持融合三款乳酪、貝禮詩奶酒與新鮮水果內餡,並以可麗餅隔開三層不同的水果,呈現多層次的口感風味,因此深法的甜點價格並不低。「畢竟深法的起點不是為了販賣,我常和團隊說,要用送給女朋友吃的心情來製作甜點。」深法的高人氣引來許多合作邀約,劉啟任卻拒絕了絕大多數的合作。「主因是光是食材成本約占售價六成(一般食品業約占三成),若再經通路抽成,幾無利潤可言。」,既不願妥協改換便宜食材,也不肯調高售價換取擴張機會,他情願以自己的方式和步調穩定成長。

或許因年少清苦,劉啟任格外珍惜食材。「我不喜歡浪費食物,最討厭看到甜點在冷藏櫃裡水分慢慢被吸乾。」之前一人製作時,食材耗損率為零;成立團隊後,因容許犯錯,食材耗損率增至一○%。「我們的原則是:做失敗了,要負責把它吃完。」從剛開始以擺路邊攤形式起家,當天沒賣完的甜點,就在路邊辦趴和客人們喝飲料邊聊天享用。「深法的客人各行各業、形色都有,傍晚場是下班後的模樣,深夜場是穿睡衣的夜貓子。」十分懷念一開始人情味的劉啟任,最近租下更大工作空間,計畫在此舉辦工作坊及VIP活動,增加與客人的交流互動。

「我對深法的定位不是一間店,而是一個優秀的團隊。」從烘焙技術到員工的身心與生活作息,劉啟任堅持每個月一對一面談,了解每個人工作狀態並設定目標,並有額外津貼鼓勵員工出國考察甜點。接下來還計畫提供「外派甜點師」服務,也籌備開發更精緻的副產品線,透過一步步培訓出優秀甜點師,打開深法團隊未來的各種可能。

深夜裡的法國手工甜點

創辦人:劉啟任,30歲

成立:2012年

臉書粉絲數:54萬

營業額:200∼400萬╱月預訂到取貨╱收件所需時間:7∼14天熱賣商品:草莓卡士達、生巧克力派、瑪德蓮撰文者Jessin Tu

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做給孩子看 他完美傳承人生硬道理 父親節前夕 豐興鋼鐵祖孫三代真情對話

2016-08-08  TWM

「小中鋼」豐興鋼鐵去年員工平均年薪破百萬,更是極少數三代都在公司上班的上市公司。 現年九十二歲的創辦人林文貴,有何傳承三代的人生智慧?

這家上市公司沒有花稍的包裝、性感的題材,但它卻無畏國際景氣變化,近十年都交出稅後EPS(每股純益)和現金股利雙雙超過兩元、現金殖利率達六%的穩健成績,它是隱身台中后里的豐興鋼鐵。

儘管營收規模連中鋼十分之一都不到,但成立四十七年來穩紮穩打的經營特質,仍讓豐興被業界冠上「小中鋼」的稱號。事實上,今年第一季豐興的負債比率僅有一四%,還遠低於中鋼的五二%。

不只如此,在一五年全球鋼市供過於求的不景氣大勢下,它的淨利卻逆勢成長二○%,並且年終獎金破六個月,含外勞在內近八百位員工平均年薪甚至達一百一十三萬元,在上市公司中也是前段班。今年配發去年度現金股利二.五元,也居鋼鐵股之冠。

第一課〉誠信

價格大跌 照樣買同伴廢鐵既有扎實穩健,又能逆勢破風,這樣的能耐,多少與經營者的智慧有關;豐興是極少數三代目前都在公司上班的上市公司,儘管六十九歲的兒子林明儒早已接棒董事長,三十八歲的孫子林大鈞也以董事長特助身分跟著父親學習,但今年九十二歲的豐興創辦人兼會長林文貴,至今還是每天早上九點就到公司上班,關心煉鋼原料廢鐵等國際原物料行情和國際鋼鐵新聞。

「對事業要認真,做人要誠信,小孩都是看我的行動、看我的作法……。」臉上有大大小小的黑色老人斑,一頭白髮的林文貴,目光卻是炯炯透達、精神奕奕,在他身上,有著老一輩白手起家創業者的智慧。

「看,就會知道。」林文貴這麼說,這也是他讓自己九十餘載人生智慧一路傳承的不二法門。

祖、父、孫,傳承三代的智慧,從「誠信」說起。

公司成立第三年就和父親一起打天下的林明儒透露,自己剛進公司時,就遇上豐興創業至今最危險的時期,那一年,公司買進逾兩萬噸廢鐵,沒想到,廢鐵船進港時先跌價,使用時又大幅跌價,算下來每噸價差超過一千元,等於虧損超過兩千萬元,公司隨即陷入現金周轉危機……。

他不諱言,其實當初那艘廢鐵船,是和中部另一家鋼鐵廠聯合採購,當大幅跌價後,「那家就跑了,我們不但照開信用狀,還把它的部分也頂下來。」林文貴接著找上另一位股東,坦承跌價損失,尋求支持,兩人幾乎傾家蕩產把積蓄全部掏出來填補財務缺口,「一般人那時候多半都是拖別人下水,只求自己趕快脫身。」這堂誠信課聽來八股,但父親的身教,從此給了林明儒最經典而深刻的示範,一種「就算會賠錢仍堅持一○○%不違約」的商道。

林明儒回憶十二年前,他接棒董事長後接下一筆台積電新廠房鋼筋大單,當初簽約價是每噸一萬三千元,沒料到出貨時,鋼筋價竟一度大漲到三萬元,等於現賣現虧,但是按照合約精神,虧損再大,他還是牙一咬,把鋼筋當廢鐵賣。

「很多情況都是,你這一次毀約、我下一次也跟著毀約,冤冤相報。」他解釋,豐興雖然吃虧一次,但卻讓公司與客戶之間建立起誠信交易的互信基礎,「價格有上去有下來,大家都遵守合約精神,建立彼此誠信交易,其實都是一樣(指沒有誰占誰便宜)。」他舉例,如果合約是每噸價格兩萬四千元,出貨時行情卻已跌到兩萬元,他們的客戶多半還是願意維持原價開狀。

第二課〉認真

做事業 有心就不會想休息「認真」,是林文貴傳承的第二堂人生課。

「三百六十五天,只休兩天!」林文貴回憶早年自行創業前,就曾每天五點起床、坐巴士到豐原趕七點前上班,「我的觀念是多做才有成就,做事業,有心就不會想休息。」創業後同樣認真,並且不因年齡而鬆懈。孫子林大鈞說,阿公九十歲前都維持「朝八晚五」,甚至還騎腳踏車巡視廠區走動管理,現在因體力難以負荷,改九點上班,又擔心騎車跌倒太危險,才改坐車巡視廠區,「但阿公總覺得坐車子沒有巡廠的感覺,如果身體可以,一定會騎。」三年前,林文貴還為了豐興在今年六月剛動土的全尺寸鋼筋新廠,以八十九歲高齡,率公司團隊到日本鋼鐵廠考察一周。

由於日本鋼廠是夜間生產,凌晨五點就要過去工廠,他不只與團隊四點多起床,還搭新幹線到全日本四家鋼廠走透透,跟著員工爬上爬下,而讓林大鈞更有感的是,作為創辦人,爺爺甚至不恥下問地向日本基層技術員請教設備問題。

林大鈞說,日、台之間存在相當的技術落差,「對方十年前早就解決的事情,他可能會覺得……,講誇張一點,覺得你們的技術怎麼還停留在十年前。」但廠房汰舊換新,跨錯一步可能錯三十年,與其事後補救,不如用最認真的態度一次到位。「我們(技術)就輸人,頭家應該鋪路,帶頭讓員工跟國外技術者交流,這很要緊。」林文貴說。

第三課〉逆風

別人教我兒子 比自己教好林文貴傳承的第三堂人生課,則是「逆風」。所謂逆風,是指林文貴相信「易子而教」的正面效益,也就是,「別人來教兒子會比自己教得更好」。

他自己就曾被父親送到台北紡織公司學三年會計,因此學到數字概念,至今仍會拿自家財務數字和台灣、國際鋼廠比較,檢討彼此輸贏;在林明儒退伍後,也是先到貿易公司上班,訓練後才進自家公司,並且要從基層作業員開始歷練。

「我父親教育孩子,學校畢業後一定要到外面做事,才會了解人外有人、天外有天,看過人家臉色,未來才會懂得帶人。」林明儒不諱言,自己在外上班曾被老鳥欺負,很多委屈點滴在心頭,但回想起來,這堂課卻彌足珍貴。

他說,企業家第二代最怕好高騖遠,「沒在外面上過班,直接空降公司主管,人家都會順著你的意,以為自己很厲害,真的會養成自大無知個性,自以為是,講話會從鼻孔出來,很多事情要靠你自己歷練才會了解。」訪問最後,林大鈞補充說,「我的父親、爺爺他們都是出身寒微,靠自己奮鬥,所以會深刻體悟看別人臉色的痛苦,成功之後,也會更加珍惜,要一步一步穩穩走,不是一步登天。」林大鈞在進入豐興前,也曾在四大聯合會計師事務所之一的安永歷練兩年。

父親節前夕,九十二歲的林文貴在祖厝吃著孫媳婦煮的晚飯,彼此話題圍繞在第四代九個小朋友的童言童語上,一般難見的四代同堂畫面,卻是豐興家族下班後天天圍著餐桌上演的幸福劇本。

「家裡很和樂就是一個滿足,等孫子出生,就是我太太要求的『十全十美』。」儘管因太肉麻,林明儒沒能說出口要對父親和兒子說的一句話,但孩子沒有變壞、自己又要當阿公,讓他在語氣中難掩驕傲。

誠信、認真與逆風,這是豐興家族傳承三代淬鍊出的三堂人生必修課。大約再一個月,林大鈞的兒子就要出生,他將成為三個孩子的爸,繼續把家族智慧傳承下去。

豐興

創 立:1969年 董事長:林明儒主業務:鋼筋、型鋼、棒鋼等2015年營收:233.8億元2015年EPS:3.45元

撰文 / 萬年生

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