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它不拚創新,卻連三年摘米其林二星 靠「說菜」迷倒蓋茲的皇帝料理

2015-12-14  TCW

端上一道翡翠豆腐,講解菜色,告訴你這是慈禧的最愛,會說故事、懂取捨,讓它成為最國際化的北京宮廷菜餐廳。

當中國餐飲品牌來台多鎩羽而歸時,一家平均客單價超過 一千七百元的品牌,卻在台灣低調站穩腳步,甚至創造近滿座的成績單。

場景來到台北市信義計畫區內,高檔百貨的三樓餐廳。門上區頡寫著大大的「厲家菜」三個字,由清朝末代皇帝溥儀的弟弟溥杰親筆題字,提醒每位來客,它最大的特色—還原當年清朝皇室吃的宮廷菜。

該品牌去年七月底試營運以來,儘管中午平均客單價超過一千七百元,還能每天接近滿座,晚間平均消費接近三千元,滿席率也約六成,並月近半是商務客。

相對於兩岸今年高價位(中午人均消費千元以上)餐廳營運,普遍因景氣衰退,有些餐廳來客數甚至比去年同期減三成至四成,台北厲家菜優於平均水準,台灣連鎖 加盟促進協會理事長李日東說,今年台灣出口數據不佳、許多中小企業老闡的宴客需求減少,為了打敗不景氣,九月開始已有五星級飯店推出買三送一等方式招客。

不大舉拓點全台只開一家店也Ok

「不一定是山珍海味,但有些一創意,用特別的功夫去料理,」饕客晏京國際開發董事長林晏弘如此評論厲家菜。

如同精品業常用自己的百年歷史,做最好的包裝題材。厲家菜在販賣產品時,同時會說菜(講解菜色),讓自己的產品在商務宴客時,彰顥差異。

厲家第二代接班人厲曉麟是這樣說菜的:「拌飯用的鹿尾醬,歷史記載慈禧太后賜給恭親王一個「大尾巴」,說的就是鹿尾。」他介紹菜色,也說歷史清宮酷愛的野 生鹿種民國初年在中國滅絕,直到九八〇年代,一位英國老太太找上厲束,把清末帶到英國的鹿鍾又芾回中國,現在才又成為厲家菜的招牌菜之一。

他上蔬果時是這樣說:「康熙皇帝很講究,一定要吃嫩的時令菜,水果一定要熟的,剛摘下來的不吃,最多嘗一口。」

「說菜」是厲家菜上菜時的基本動作,告訴你「翡翠豆腐」其實不是豆腐,而是毛豆泥加干貝,還會告訴你,它曾經是慈禧太后的最愛之一 ;厲曉麟的曾祖父厲順慶是清朝同治光緒年間二品內務府大臣,職責之一就是每天審查皇族菜單。一審十餘年,審出了心得,還把兩百多道菜譜記錄下來,就是廈家 菜最早的起源。

然而,北京宮廷栗非常多,卻只有它最國際化,還曾連續三年獲得米其林二星。

只靠說故事,不足以讓它被消費著埋單,為了說得有說服力,它必須做的與說的一致。

有些事,它不能做。

皇帝吃的菜很稀有,做法特別耗時費工,一道乾隆皇帝最愛的甜點「三不沾」(不沾鍋、不沾筷、不沾牙),就有一位廚師專門負責,十五分鐘內用上晃勻、撥、拌、炒等不同手法,翻炒約五百文後,才能得出約莫蛋黃大的餐點。

這讓它的成長出現限制,同樣是宮廷菜,東元集團引進的「餡老滿」以餃子聞名,每人平均三百元就能吃飽,目前在台灣已開出四家店,但厲家菜只能做小眾品牌, 一個城市只開一家店,甚至台灣只開一家店也是情理之中,」厲曉麟說。而厲家菜台北店開幕前,光是市場評估就花了三年多。

不脫離宮廷菜開創新菜,從史書找靈感

甚王它也不能任意創新。宮廷菜最大的特色—歷史,卻也給該品牌帶來兩難。消費者第一次為了聽故事嘗鮮而來,但後續,若是菜色沒有變化,消費者會厭倦。然而,若其因應現代消費者口味而大改,又可能讓宮廷菜的歷史定位走偏。

「我們盡量不去創菜,比方說,我發現一些好的食材,例如龍蝦,以前清朝宮廷裡面沒有,我們就嘗試用宮廷的方法去料理龍蝦,」厲曉麟說,尤其是台灣餐飲業競爭激烈,他特別加快台灣市場的換菜頻宰,每二個月就換一次,其他地區一年則只要換兩次到三次。

他也從其他朝代的皇室菜譜中找靈感,好比道葛仙米,就是厲曉麟從晉朝史書記載中所找到的舊食材。有變化,但無脫宮廷菜的範疇。

到目前為止,無法大規模的創新,是特色,也是包袱,它也必須接受很多客戶只為了嘗鮮。但它的精心維持,卻讓微軟創辦人比爾·蓋茲成為食客,美國前財政部長魯賓(Robert Rubin)用餐後,直接在一美元的紙鈔上簽名,寫上「感謝偉大的厲家族」。

當越來越多小眾品牌崛起,大家都開始練習說自己的故事。但,要把故事說得有魅力,重點除了怎麼說,還有,做出取捨。厲家菜的說菜魅力,正是源自於此。

文·王毓雯


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【名廚秘笈】二星名廚隨口噏成秘笈 夏日簡易水果菜(一)

1 : GS(14)@2015-07-21 02:40:17

Pierre Gagnaire為人十分親切,很樂意分享烹飪貼士。


夏天,法國米芝蓮二星名廚Pierre Gagnaire說應該屬於各種色彩鮮艷的蔬菜和水果,所以,當早前來了香港文華東方酒店分享他的夏日新菜單時,當中不少都加入了法國現時當造的蔬果,例如茄子、夏天白松露、菠菜和紅桑莓等。只是一個5道菜的菜單最少要千多元,總不可能天天去吃,所以還是按捺不住,問了Pierre在家裏有沒有一些很簡單卻「見得人」的菜式來招呼朋友,這位大師親切得隨便就說了幾個組合,回家立即一試,果然是簡單卻好吃,賣相還相當誘人,大師的隨便說,卻真的可以變成秘笈,厲害!



Maxim's式法國藍龍蝦尾,龍蝦肉又鮮又彈牙。

炸薯仔球配上夏天白松露和鵝肝餅乾,整個前菜都芬香撲鼻。

Pierre Gagnaire之精選甜品。


三文魚伴羅勒桑莓


今日先來試一個三文魚伴羅勒桑莓,味道清新,做法也不難,用來煮給另一伴,肯定令他刮目相看!訂位查詢:mailto:mohkg-pierre@mohg.com





材料:三文魚扒一件桑莓200克羅勒適量海鹽適量做法:1)先將三文魚洗淨並吸乾水份,加少許海鹽調味2)切碎羅勒後加入桑莓拌勻3)燒熱平底鍋,加油並將三文魚煎至金黃4)將三文魚及桑莓上碟就完成記者:李莉攝影:潘志恆、李莉





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名廚 秘笈 二星 隨口 夏日 簡易 水果
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【名廚到港】2016年獲米芝蓮二星 意式餐單開胃消暑

1 : GS(14)@2016-07-13 05:16:46

香港高級意式食府「L’altro」,由移民意大利多年的法國總廚Philippe Leveille開設。它的意大利姐妹店Miramonti L'altro在2016年獲得米芝蓮二星,同時 Philippe更獲極具影響力之意大利雜誌《GrandeCucina》選為過去十年最具代表性廚師之一。這名廚將於本月18至25日到港為食客製作全新的夏日消暑菜單,菜式主要採用鮮甜多汁的意大利番茄及海鮮做成,清新開胃,喜歡意式料理的朋友,記得把握機會。


記者:李泳烔
L’altro地址:中環皇后大道中139號The L Place10樓。



夢想中的番茄:淡水小龍蝦配水牛芝士$268看起來像個紅彤彤番茄,其實紅皮之下放進了淡水小龍蝦和水牛芝士,令人驚喜。

薄切生魚片配幻彩水滴$268廚師用十種不同食材製作醬汁,看起來漂亮之餘,食客更可以將生魚片沾上不同醬汁,一片生魚片有多種味道,非常有趣。

主菜龍蝦二重奏$368在龍蝦下置由西洋菜和牛油調配而成的醬汁,清新解暑。



餐廳以白色及冷灰色作主調,有大量雲石、反光鏡片、水晶擺設及Murano琉璃等裝飾。



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名廚 到港 2016 年獲 獲米 米芝 芝蓮 二星 意式 式餐 餐單 開胃 消暑
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【旅遊籽】米芝蓮二星廚帶路 嚐東京隱世壽司

1 : GS(14)@2016-10-17 08:09:57

【旅遊籽:浪迹遊蹤】東京,年年都去,新宿、澀谷,隨口噏人人都有心水餐廳,對於米芝蓮二星法國名廚Dominique Bouchet(DB)而言,他在東京的心水店名單更長,因他太太是日本人。DB於2013年在東京開設餐廳,近年巴黎、東京兩邊走,此地已成為他的另一個家!除在餐廳打理業務,DB會到築地行街,周末去市集逛逛,講到食壽司,他率先推介隱世壽司店すし龍尚。

$1,339食廚師發辦

首次見面,就在DB的餐廳,他神神秘秘,說要給我們驚喜,「請跟我上的士。」我一邊疑惑,一邊看着Google map移動到近惠比壽的白金區,雖來過東京多次,但對這區毫無認識,「我也很少來這邊,為了すし龍尚,我幾乎每個月都來一次。」不諳英語的DB透過同行的餐廳總經理Romain說。踏進門口,一眼望完,只有九個位,大廚兼老闆田島尚德和DB老友鬼鬼,早已準備靚酒招待,「這間店開業三年,主打新派的江戶前壽司,喜歡他的環境親切,魚鮮美味,食材配搭常有驚喜。」看似年輕的大廚田島尚德在廚房一腳踢,切魚燒魚,倒酒迎賓,連甜品也自己做,光是這份小店熱誠已經夠引人入勝,更何况,廚師發辦的餐單確是精采。以白蝦和三文魚籽打頭陣,鮮味縈迴舌尖不散;再來九州的九繪魚,清爽鮮活;重頭戲是四天Aging的青森吞拿魚,拖羅油香酥化,連平日淡而無味的中拖羅也甘鮮得叫人難忘;北海道生蠔配手指香檬(Finger Lime),無花果配芝麻醬、昆布和鯛魚,是驚喜組合。如此豐盛,我懷疑沒有幾千元也難以走出門口,客氣的大廚說,無論是名廚抑或普通客人,一律只是18,000日元(約港幣$1,339),這樣的價錢竟可嚐到此級數的廚師發辦,實屬難得。



田島尚德捧出Aged了四天的青森吞拿魚,Dominique Bouchet也忍不住拍照。

Aged了四天的青森吞拿魚腩,魚油甘香,吃到人牙也酥軟。

DB建議すし龍尚的大廚,以煙熏鴨胸配海膽做壽司,鹹鮮肉香,是為壽司的Surf and turf。


すし龍尚只有九個位置,經常爆滿。

壽司小店的魚鮮都是大廚每天親自挑選。

北海道的生蠔,配搭帶青檸香的手指香檬,Creamy的生蠔和粒粒卜卜脆的香檬,成了強烈而有趣的對比。


山藥白身魚蛋卷鬆化如蛋糕,叫人想買一條回家!可惜只有在すし龍尚吃飯才吃到。

江戶前的壽司上塗刷「醬汁」。用鹽或醋進行醃製,不用醬油,可馬上食用,大廚會親手交壽司給客人,而不是只放在碟上。

すし龍尚地址:東京都港区白金3-1-5


自家餐廳 法日食材入饌

一場來到,怎能不試Dominique Bouchet的手勢?當年他在巴黎開設DB同名餐廳,亦同時開設了Wabi-Salon,一間像鐵板燒般的實驗廚房,為西方飲食注入東方色彩,在巴黎掀起一股「和美食」的質樸烹調風潮。在日本店,他與大廚高足厚東創利用傳統的法式烹調,以法日食材入饌,炮製一道道摩登法國菜,大廚強調食材先決,每道菜都需要一點巧思,像冬天松茸當造,就以乾葱和牛油快炒,凸顯菇味;他的其中一道招牌菜薯茸蓋龍蝦,在傳統法國白奶油醬(Beurre Blanc)內加上三文魚子和魚子,一邊提升龍蝦的鮮,也突出了醬汁的香甜。難得吃過六、七道菜,感覺輕盈,毫無一般法菜膩感,而且環境像巴黎住宅般溫馨,只聽到客人的笑語融融,原來DB特別在餐廳不播音樂,讓人聲作背景,令這間米芝蓮餐廳更為人性化。雖然餐廳備有單點菜式,但價錢不菲,建議吃套餐較化算,Menu Generation以新派菜式為主,Menu Heritage則可試到Dominique Bouchet過往最受歡迎的菜式,午餐由$558起,豐儉由人。



龍蝦啫喱 $893蘇格蘭的龍蝦鮮活甜美,配以北海道海膽、魚子醬,將鮮味昇華,幸有芹菜去膩。

焦糖菠蘿和椰子雪糕 $223做得清甜不膩,而且味道豐富。



燜牛尾 $654牛尾燜得酥化軟稔,佐以軟滑的黑松露薯茸和時令蔬菜,美味無以尚之。

日本Dominique Bouchet餐廳的環境以巴黎住宅為題,感覺溫馨舒適。

Dominique Bouchet地址:東京都中央区銀座1-5-6レンガ通り福神ビル2樓


潮聖巴黎咖啡店

DB餐廳的咖啡也一絲不苟,他選用巴黎名店Coutume Cafe的咖啡豆,每隔幾天便從巴黎新鮮運到。Cafe曾獲當地最大報章評選為2013年巴黎最佳咖啡店,2014年,他們在東京開了分店,選址南青山,與巴黎店一樣,屬靜中帶旺的潮區,店內除了有多種單品咖啡,還有東京限定的口味,如杏桃醬Latte、葡萄汁配冰咖啡,味道出奇地好。店內還出售近來火紅的老牌麵包店Du Pain et Des Idées的酥餅,及招牌的開心果朱古力酥,不用到巴黎也吃到!



杏桃Latte $48

Coutume cafe的巴黎店在Le Bon Marché附近,東京店選址南青山。

Coutume Cafe地址:東京都港区南青山5-9-15


逛東京最大市集

雖然DB要飛回巴黎,但他建議一定要到南青山UNU農夫市集,因那裏是東京最大規模的市集,由2009年開始不定期舉行,到現在每星期周末兩天,售賣蔬果、漬物、果醬蜂蜜及蛋糕等,店主要過五關斬六將才可擺檔,他們要向市集提交超過20頁的產品分析報告,證明產品符合標準才可出售,因此來的都是猛將,純素朱古力、有機醬油和芝麻醬等,買來做手信一流!同場還有熟食、果汁和咖啡攤檔,Hea上半天絕無問題!



餐廳總經理Romain也忍不住要買櫻花蜂蜜。



青山Farmer's market@UNU地址:東京都澀谷區神宮前5-53-70


Dominique Bouchet威水史

*28歲於著名米芝蓮三星餐廳La Tour d'Argent擔任主廚一職*1997年於巴黎協和廣場頂級酒店Hotel de Crillon,擔任行政總廚,管理酒店內的所有餐廳,當中包括米芝蓮二星的Les Ambassadeurs*2004年於巴黎第8區開設以個人命名的餐廳Dominique Bouchet,旋即獲得一星*2013年於東京銀座開設同名餐廳,去年獲得米芝蓮二星殊榮*客人包括前美國總統克林頓、《這個殺手不太冷》法國影帝尚·連奴



Dominique每月來回巴黎和東京,他笑說自己已是半個日本人。

Dominique Bouchet和他的東京團隊。



DB到築地找相熟的魚販介紹當日鮮貨。

買過海鮮後,DB在場外買乾貨,首選是1926年開業至今的松村鰹魚。


Travel Memo

簽證:持有效特區護照或BNO毋須簽證機票:香港來回至東京,機票連稅由$1,500起滙率:100日圓約兌7.4港元



記者:鍾詠嫻攝影:鍾詠嫻、Romain Herbreteau 編輯:劉曉丹美術:楊永昌部份照片由受訪者提供




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旅遊 米芝 芝蓮 二星 帶路 東京 世壽
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【香港米芝蓮●新星】大阪柏屋去年進駐中環 今年首奪二星

1 : GS(14)@2016-11-10 08:03:50

香港分店料理長高橋淳是松尾英明的愛徒,他說對香港人熟悉懷石料理感到高興。



來自大阪的「柏屋」去年年尾在中環開分店,今年便奪得香港米芝蓮二星。其實「柏屋」來頭不少,在首次出版的2010年大阪米芝蓮摘得二星,至今一直維持三星,連續七年摘星,本店是遠離巿中心的獨立小屋,相當隱秘,做的是日本料理的最高級別懷石料理。它前身是茶室,1993年由茶室主人的兒子松尾英明改建而成,保留精緻優雅的亭園及茶道的恬靜氣氛。



作為三星名廚,松尾先生無論烹飪或待客都具大師級風範,他修讀物理學出身,畢業後於京都名店招福樓當學徒,三年後接手老家餐廳,就如天才一樣爽快駕馭難度高的懷石料理。來到香港,要保持脫俗並非易事,選址安蘭街,希望做到旺裏帶靜,門前那塊木牌匾來自樹齡超過300年的櫸樹,配合由京都大德寺住持題字的店名,已是第一件值得珍視的藏品。松尾先生作為這三星餐廳的主廚,廚藝毋庸挑剔,鎮守香港店的高橋淳是他最信任的大弟子。店內採用日本食材,只有小量外國食材配襯,且緊貼日本步伐,每季最少轉換餐單一次,力求呈現日本四時的真實風味。最新餐單選用大量秋季食材,如三文魚子、香芹、鯛魚、越前蟹、星鰻等,炮製成10至11道料理,置於日本帶來的靚絕器皿上,由視覺到味覺都是享受,再用辻村大師製作的茶具奉上抹茶,完整體現懷石料理精髓。記者:飲食籽


伊勢海老特別為香港店設計,將日本龍蝦慢煮,爽口又鮮甜,配合擺盤與伴菜,充滿藝術感。

秋季先付「先付」即是前菜,將鹽煮鮮蛤、酒煮土當歸、太白地蛤等層層叠起,再由候鳥碟子盛載,象徵秋季。

尾英明(右)及其徒弟高橋淳,師徒合作20年,兩人笑言見對方比見太太多。香港店由高橋主理。



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【東京米芝蓮】傳壽司之神大徒弟患癌閉店 二星壽司店水谷落榜

1 : GS(14)@2016-12-01 00:02:00

翻一翻今年的東京米芝蓮2017指南,發現去年穩奪二星的銀座壽司名店「鮨水谷」,今年已在榜上消失。這間由現年91歲的「壽司之神」小野二郎的謫傳大徒弟水谷八郎開設的壽司店,原來在今年10月29日已經結業。對於閉店原因,眾說紛紜,有傳是因為水谷八郎在2012年起已患上腎癌。雖然手術成功,但他想藉此機會退隱江湖及休養。第二個傳聞是,水谷宣佈不會再招待非日籍的新客人,對店家形象有損。而第三個傳聞則是築地市場會搬遷至豊洲,令到一向喜歡到築地挑選新鮮海產做美味手握壽司的水谷,頓失所靠。



其實「水谷」一直是有着濃厚「次郎流」風格的壽司店,很多人想一試小野二郎的手勢又訂不到位,就會退而求其次到水谷八郎的「水谷」,而且收費亦比「數寄屋橋次郎」的3萬円便宜,「水谷」只需2萬円,性價比是所有頂級壽司店中最高的,所以它的結業相信是壽司界的重大損失。記者︰飲食籽


水谷賣的是以新鮮海產做的美味手握壽司,可惜已在10月閉店。

水谷是壽司之神小野二郎的謫傳大徒弟,傳承了師傅的「次郎流」風格。



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【円跌追星】教埋你點食!親民二星壽司店規定要用手食

1 : GS(14)@2016-12-01 00:02:01

蒲燒大拖羅。



不妨考慮同樣親民的二星餐廳—「初音鮨蒲田」,這間餐廳由1893年由現任店主的曾祖父推木頭車在街頭賣握壽司起家,家族四代人一直留守在距離東京市中心半小時車程的平民區蒲田。和一般被奉若神明的壽司職人不同,主廚中治勝很着重與食客的交流,頭十分鐘會講解自己理論。他堅信母乳的溫度是令人最感舒適的溫度,會將用來盛載魚生的碟溫熱,將切好的魚生放進去讓溫度提高,是自成一格的壽司門派。餐廳不設木筷子,堅持用手食的味道最好,還會即席教食客拿起壽司的姿勢。除了味道,還是一種很好的飲食體驗。



初音鮨蒲田消費:25,000円,晚餐分成17:30及20:30兩個時段地址:東京都大田區西蒲田5-20-2記者:飲食籽


用備長炭將整條大拖羅燒烤,逐片切開中間仍然保持原來的甘香肥潤,香氣瀰漫一室。

主廚中治勝很着重與食客的交流,日文講解後還會用英文翻譯。

由龍蝦刺身、烚熟了的蝦頭肉及蝦腦混合製成壽司,難以形容的美味。



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【円跌追星】8個位天婦羅店摘二星 老闆:「做埋今年結業了」

1 : GS(14)@2016-12-01 00:02:02

2017東京米芝蓮二星有4間新上榜,其中兩間是由一星升上二星,包括壽司店「ます田」及主打天婦羅的「銀屋」,不過銀屋店主表示他已決定在今年年尾結業,所以極有可能成為史上最短壽命的米芝蓮二星餐廳;另外兩間全新上榜的是壽司店「東麻布天本」及日本料理「宮坂」,而原本名列二星的壽司店「水谷」則被除去米芝蓮的光環。



(a)東麻布天本東麻布天本今年6月才剛剛開業,但旋即奪得米芝蓮二星,實在有它的過人之處。店主天本正通曾於米芝蓮二星壽司店「海味」學藝9年,對魚類食材有深厚造詣,尤其是切魷魚的刀法,魷魚表面切直紋,裏面則以橫紋切,這樣可以最大程度地引出魷魚的鮮味。店內每天至少入25款魚,魚類新鮮、款式也多,而且天本正通也跟許多釀酒廠相熟,所以在這裏可以找到很多市面上少見的清酒。消費:晚餐20,000円-29,999円地址:東京都港區東麻布1-7-9ザ・ソノビル1F電話:03-6885-2274(b)御料理宮坂御料理宮坂剛開業一年即榮登米芝蓮二星,店主宮坂展央曾在京都米芝蓮三星名店「未在」學藝。為了追求最好的味道,宮坂展央會在全國各地找不同的合適食材來做料理,例如店內所用的菜都是丹波篠山產的,而為了突出湯汁中昆布和鰹魚的味道,他則特地用岐阜的天然水來煮湯。消費:晚餐20,000円-29,999円地址:東京都港區南青山4-26-12ボ・アード青山 B1F電話:03-6805-0058網址:http://www.miya-saka.tokyo/(c)銀屋消費:午餐4,000円-4,999円;晚餐10,000円-14,999円地址:東京都港區白金台5丁目17-9電話:03-5422-7612(d)ます田消費:午餐:20,000円-29,999円;晚餐:20,000円-29,999円地址:東京都港區南青山5-8-11 BC南青山PROPERTY B1F電話:03-6418-1334網站:http://sushimasuda.jp/記者:飲食籽


東麻布天本店面

佃煮海苔鯛魚(b)

宮坂展央


海老天婦羅(c)

中拖羅壽司(d)



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追星 個位 天婦 羅店 二星 老闆 做埋 今年 結業
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【名廚棄星】拒絕米芝蓮二星的男人:江振誠

1 : GS(14)@2017-10-15 18:24:46

全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://m.facebook.com/travel.appleseed江振誠(Chef André),台北士林長大,13歲就開始學習做菜,在法國南部工作過14載,師承Jacques and Laurent Pourcel,亦追隨過Pierre Gagnaire、Joël Robuchon等星級法國名廚。他在新加坡開設的Restaurant André除了獲得米芝蓮二星之外,也曾經被《紐約時報》評選為全球10間值得花時間坐飛機去品嚐的餐廳。但他昨天(10/10)竟然在餐廳官網上宣布,Restaurant André明年2月會有重大改造,他也將調整生活重心,歸還米芝蓮二星,並回到他在台灣的餐廳RAW,繼續傳授經驗與培養人才。新聞稿(節錄):「在這裡,我江振誠僅代表新加坡Restaurant ANDRE宣布,餐廳在2018年二月即將有重大的改造,明年初開始我也將重新調整我生活的重心,因此,我將歸還米其林二星,同時提醒2018年的新版新加坡米其林指南請將Restaurant ANDRE排除在考量之列。循著米其林指南在亞洲區的發展腳步,我知道米其林即將在曼谷與台灣推出(我的餐廳之一RAW坐落於台北)。我衷心的期待RAW是一個單純的所在,在這裡未來我會更專注在教育與培養人才,在我從Restaurant ANDRE退役後能在這裡更單純享受做菜的樂趣,因此,我也懇請將台灣(或台北)米其林指南的垂愛留給RAW以外的餐廳。」他在聲明中強調,在30年的職業料理生涯裏,回到40多年前他出生的故鄉--台灣,一直都是他的夢想。他也承諾在台灣,將傾盡他所有的經驗,將知識傳承給台灣與中國的新世代。最後他感性的一句「現在,我要回家了。」,相信震驚了不少人的同時,也期待他往後的發展,畢竟拒絕米芝蓮星星,並非很多人有勇氣做得到的。



Restaurant André除了獲得米芝蓮二星之外,也曾經被《紐約時報》評選為全球10間值得花時間坐飛機去品嚐的餐廳。

Restaurant André

新聞稿全文:http://www.restaurantandre.com/s ... y-of-octaphilosophy記者:黃子卓




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20171012/20179859
名廚 棄星 拒絕 米芝 芝蓮 二星 男人 江振 振誠
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【首爾直擊】喬妹打卡壽司店 摘米芝蓮二星 (附完整名單)

1 : GS(14)@2017-11-13 04:02:17

金喜善、宋慧喬、宋允兒早前去Kojima幫襯,更在餐廳fb專頁打卡!

全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed繼京阪米芝蓮後,韓國首爾米芝蓮2018亦於11月8日(周三)韓國時間早上10時30分公佈,海外特派員Doris為我們現場直擊。共有23間摘星,三星餐廳和去年相同,只有2間,名單不變,都是主打韓菜的餐廳,分別為蔡瀾力捧的羅宴以及Gaon。


二星餐廳則由去年2間新增至4間,其中一間是去年一星餐廳、主打日本壽司的Kojima,今年升級做二星餐廳,主廚是韓國人Park Gyeong Jae,位於一座大廈的6樓,環境舒服,中午廚師發辦套餐最平要150,000韓圜(約港幣$1050),早前藝人金喜善和宋慧喬、宋允兒去幫襯並打卡!另一間二星餐廳,亦是由一星餐廳升級的Jungsik,走新派韓菜路線,八道菜180,000韓圜(約港幣$1260),徹底改變傳統的韓國菜,創新卻仍保有韓國傳統的食材,主廚Jung Sik Dang號稱「新韓國料理之父」,擅長以食材的堆叠衝撞出多層次的口感,用多樣簡單、易取材的食物來襯托出主食材的美味。



主廚是韓國人Park Gyeong Jae,餐廳位於大廈6樓,環境舒服,中午廚師發辦套餐最平要15萬won(約港幣$1,050)。

新上榜二星餐廳、主打日本壽司的Kojima。



摘一星的餐廳最多,共有17間,今年新增4間,包括創意菜式、韓菜及歐洲菜式。


Jungsik走新派韓菜路線,八道菜18萬won(約港幣$1,260)。

新二星餐廳Jungsik

海外特派員Doris為我們現場直擊報道。



【首爾米芝蓮2018完整名單】●為新上榜三星︰2間1.羅宴(韓菜)2.家溫(韓菜)二星︰4間,新上榜:2間1. Gotgan(韓菜)2. Kwon Sook Soo(韓菜)3. Jungsik(新派韓菜)●4. Kojima(日本壽司)●一星︰18間,新上榜:4間1. L'Amitie(法國菜)2. Ristorante Eo(新派意大利菜)3. Mingles(新派韓菜)4. Balwoo Gongyang(寺廟飲食)5. Votre Maison(新派法國菜)6. Bicena(韓菜)7. Soigne(創意菜)8. Alla Prima(創意菜)9. Yu Yuan豫園(中菜)10. Zero Complex(創意菜)11. Jin Jin(中菜)12. Keungiwajib大瓦房(醃蟹)13. Poom(韓菜)14. Dining in Space(新派法國菜)15. Dosa(創意菜)●16. Exquisine(創意菜)●17. Joo Ok(新派韓菜)●18. Table for Four(新派歐洲菜)●記者:Doris(海外特派員)、何嘉茵、吳業紅



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171109/20208492
首爾 爾直 直擊 喬妹 打卡 壽司店 壽司 摘米 米芝 芝蓮 二星 完整 名單
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【東京米芝蓮】最值得光顧的二星餐廳Florilege $1000晩餐超驚喜

1 : GS(14)@2017-12-05 01:04:42

(網上圖片)

全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://m.facebook.com/travel.appleseed東京米芝蓮剛公佈,得奬名單中有個令人驚喜的名字Florilege,這創意法餐廳去年第一次入選《asia’s best50》就排名第14位。今年米芝蓮由一星變二星。這店由主廚川手寬康開設,他曾在三星餐廳Queninessce擔任副主廚,有一定功力。第一次光顧怪自己準備功課做得不足,只知吃的是廚師發辦,一張U形長枱坐22個食客,我身旁的食客每道菜來臨之前,都比其他人多了一杯別緻的飲品與之相配,好奇一問,除了wine pairing之外每人只要多付¥6000,調酒師就會為你按每道菜調一杯味道和造型都匹配的cocktail,不喝酒想要mocktail也可。我的juice pairing就由第四道菜椎茸才開始……


調酒師在中央那個舞台一樣的開放廚房埋頭苦幹一輪,帶來一個杯,杯蓋上有一團綠色、一團咖啡色的粉未,在他的指示下,用混了茴香的綠色粉未放在手掌中央大力揉搓,香氣恣意揮發之際用鼻子盡情地吸,由氣管直達腦神經都被這陣青草氣息佔據,這時才喝一口杯中的朱古力,裏面帶着山崎single malt的沉鬱,由肉體以致神經都好像走入了一個充滿咖啡色落葉的深秋景致;再用指頭沾一下朱古力色的粉未塗在唇邊,用舌頭一舔,是朱古力的微澀與微甜,少少兩口的飲品簡直是把秋天的味道具體化,令我一到秋天就會想起朱古力、威士忌與茴香,都是會令人微醉的味道。第五道菜來臨之前,調酒師捧來一碟乾橙皮與香草乾,中央用竹筒做的酒杯盛載着用這些材料調製的香橙gin酒,喝來清新正好中和了南瓜鵝肝的油膩。第六道菜是炸蠔,配它的雞尾酒真是讓我心所仰服,調酒師先在我面前放上一條枯木,放下兩個漆碗,一打開蓋子好像一個迷你池塘,溪水碧綠透着河床上的碧綠青苔;一池落花又紅又紫的,怎會捨得把這景致喝下肚?不捨得也要喝,那些清澈的湖水是京都蒸溜所出品的「季之美」gin酒,浮在上面的青苔是薄荷葉碎冰,清新的味道自然的顏色,捧在雙手這風景一口一口滑入喉頭;咬一下那隻炸牡蠣,也像一口咬進海洋滿口鮮味,令你懷疑那隻蠔就是來自「季之美」那樣的水質的。第七道菜是甘甜得淡淡然的甘目鯛,配最含蓄的菊花米酒,也好匹配。甜品不宜配雞尾酒,所以配第八道菜野鴨的飲品就是調酒師這趟旅程的句號,他臉紅紅的放低一杯用甜椒甘筍溝成的雞尾酒,杯子跟小束迷迭香和鼠尾草紮得像小花束一樣,擧杯一喝,嘴巴嚐到甜,鼻子嗅到香,整個人都會醉。我從來不是花巧的信徒,食物我給70分,扣掉的30分就是其中兩道新奇有餘,味道一般的菜式,但若配上juicy pairing,整體經驗我就給90分,的確像店名Florilege,意指如花般優美的詩集,是讀了一本詩集般的快意。東京好餐廳多如繁星,2017只有這一家是一再回頭了。


第1道菜番薯Mochi。

第2道菜烏魚子。

第3道菜墨魚汁蘆筍。


配合第四道菜椎茸的juice pairing,朱古力威士忌。

香草橙汁。

第5道菜南瓜鵝肝。


第6道菜炸蠔配一碗像迷你池塘的雞尾酒,浮着薄荷碎冰,美得花園一樣。

菊花米酒,花瓣散落一地。

用甜椒甘筍溝成的雞尾酒,擧杯一喝,嘴巴嚐到甜,鼻子嗅到兩束香草香。


第8道菜野鴨配飯焦。

第9道菜牛奶雪糕。

牛奶乳酪放在預熱了的南部鐵器上,與芝麻蜂蜜一起吃,隨着鐵器的溫度轉變,每一口的味道也不一樣。


第11道菜阿馬遜朱古力。

最後附送的士多啤梨。



Florilege地址:東京都澀谷區神宮前2-5-4 Seizan外苑B1電話:(+81)3-6440-0878營業時間:完全預約制,12:00-13:30(最後點餐)、18:30-20:00(最後點餐)價錢:7道菜Lunch¥7000;11道菜Dinner¥13000;juice pairing另加¥6,000採訪、攝影:正trip精



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171130/20229712
東京 米芝 芝蓮 值得 光顧 二星 餐廳 Florilege 1000 餐超 驚喜
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【香港米芝蓮】二星篩走3間 8間新餐廳摘一星(附完整名單)

1 : GS(14)@2017-12-05 01:11:31

港澳米芝蓮2018在澳門公布賽果。

全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed2018年港澳版米芝蓮指南又嚟喇!今年是第10屆,以往記者會均於香港舉行,不過,今年卻有別往年,改為在澳門公佈。


無論香港或者澳門,三星餐廳名單維持不變。而香港方面,龍景軒是全球第一間三星粵菜館,更連續十年獲得三星。餐廳位於中環四季酒店的四樓,以海鮮和點心馳名,提供富貴點心如龍蝦腸粉。龍景軒的訂位很滿,平日座位亦需約一個月前訂位。二星餐廳則大執位,共篩走3間,包括都爹利會館、明閣、夏宮。而一星名單上,就有8間餐廳今年突圍而出成功得到星級殊榮。


記者黃依情在澳門直擊報道。

龍景軒門面。

龍景軒菜式。



值得一提是,適逢港澳米芝蓮十周年,今年指南一改紅彤彤的封面,找來本地藝術家創作封面及內頁,轉以粉紅色水彩為繪畫基調的封面,裏面畫有香港本地美食,如叉燒飯、奶茶、西多士等。


米芝蓮今年找來本地藝術家創作封面及內頁。

三星餐廳名單。

二星餐廳名單。


一星餐廳名單。

一星餐廳名單。



記者:黃依情、何嘉茵、張佩君、梁志穎



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171201/20230963
香港 米芝 芝蓮 二星 篩走 間新 餐廳 一星 完整 名單
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【澳門米芝蓮】三星二星名單零變動 評審偏好酒店餐廳?(附完整名單)

1 : GS(14)@2017-12-05 01:11:38

2018年港澳版米芝蓮指南出爐!今年澳門三星和二星名單零變動,一星名單變化也不大,只有庭園一間餐廳跌出一星名單。值得留意的是,除一星餐廳的帝皇樓不是酒店內的餐廳外,名單內的一星、二星、三星都屬於酒店餐廳,看來米芝蓮評審有一定偏好。


記者黃依情為我們在澳門直擊報導。

天巢法國餐廳繼續名列三星名單之中

上年名列一星名單的庭園今年被篩走



三星︰(出類拔萃的菜餚,值得專程到訪。)天巢法國餐廳8二星:(傑出美食,值得繞道前往。)京花軒風味居譽瓏軒御膳房泓一星:(同類別中出眾的餐廳)帝皇樓皇雀大廚桃花源小廚永利軒麗軒玥龍軒81/2 Otto e Mezzo金坂紫逸軒帝影樓
out:庭園記者:黃依情、何嘉茵、張佩君、梁志穎



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171201/20231093
澳門 米芝 芝蓮 三星 二星 名單 變動 評審 偏好 酒店 餐廳 完整
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=344958

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