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國內最大牛肉供應商樹森使用頂新黑心油，引爆食安案外案，民眾驚覺市面上充斥未標示的重組肉，甚至連中高價的丁骨、菲力牛排都可能是碎肉黏拼而成。十年前媒體即踢爆重組肉問題，相關單位仍未要求餐廳強制標示，顯有怠惰嫌疑。

撰文‧何欣潔

頂新黑心油風波延燒，國內最大平價牛肉供應商樹森公司，因為使用頂新飼料牛油製作重組牛肉，而使「重組牛肉」又再成為輿論焦點。不願具名的牛肉業者向《今周刊》透露：「現在重組技術非常好，不但火鍋店圓滾滾肉片，都是由重組肉的『肉柱』薄切而成，牛排店裡的沙朗、菲力、丁骨、超大塊的厚切牛排，統統都可以幫你重組出來！」早在十年前，媒體便已踢爆，許多看來肉塊完整、豐厚多汁的牛排，其實都是由零碎肉塊黏著加工而成，但多年來狀況不但未改善，也很少看到業者依法標示，「衛福部全都知道，就是睜一隻眼閉一隻眼。」業者說。

關於重組肉的說法，坊間有各式各樣的解釋，研究牛肉二十餘年的台大動物科學技術學系教授陳明汝表示，重組肉的正確定義，是利用廉價的小蘇打或磷酸鹽為原料，再加上食鹽，抽出肉品中的鹽溶性蛋白，並輔以快速攪拌、加熱，最後裝入塑膠袋，進行擠壓、冷凍塑形，就成了餐桌上的「美味佳餚」；若遇重組肉品口感不佳、肉味流失，業者會再另外添加嫩精、肉粉來掩飾，對人體的傷害難以評估。

可別以為吃到重組牛肉，是逛夜市、吃平價牛排才會遇到的風險，業者透露，有同業早已替餐廳「重組」丁骨牛排多年。陳明汝也證實，確實有聽說過類似作法，「因為丁骨價格較高，所以把原塊丁骨兩邊的肉切下，分別當作沙朗、菲力賣出去，餘下的丁骨架，再以口感較佳的高蛋白黏上重組肉，技術上是可以的。」有「配方」！

高價肉、肉片都能黏出來

業者拿出一張密密麻麻的「配方」，上面寫滿肉品代號重組手法，除了丁骨可以巧奪天工地「黏」出來，台灣消費者愛點的沙朗、菲力也可以碎肉合成。價格略高、富含油脂的牛小排，可用背肩肉當原料，黏合上脂肪，再加上化學嫩精，就能製造出誘人口感。

涮涮鍋的肉片更堪稱是「動物聯合國」，業者用豬臉頰肉、碎肉合成羊肉片、牛肉片，端上餐桌。若基於宗教信仰或台灣農村文化而不吃牛、豬肉的消費者，恐怕都早已在不知不覺中犯戒。因祖母過世，而發願終身不吃牛肉的王小姐痛斥，業者這種行為，就算沒有觸犯食品安全法規，「也很缺德！」至於近年由中部平價牛排店開始竄紅的「巨無霸厚切牛排」，則是以梅花肉斷筋，再加上滾筒壓薄處理，「譬如某些雞排店，會將雞肉壓到極薄，創造出超大雞排的視覺效果，巨無霸牛排也是如此，可能還會將兩塊壓薄牛排黏接在一起，讓肉排體積看來更大。」陳明汝表示，業者出示的這張配方，在肉品加工技術上都可行。不知情的消費者，還以為吃到的是原汁原味的大塊牛排，殊不知只是以假亂真的重組肉品。

沒標示！

衛福部未嚴格稽查

面對重組肉亂象，衛福部認定，只要業者依照《食品安全衛生管理法》二十二條規定，使用合法添加，並詳實標示完整包裝食品中所含各項原料，重組肉品並不違法。

但這樣的說法，卻有一個巨大的漏洞。以近來被查獲的樹森重組肉案例而言，即便作為中盤商的樹森在包裝上有標示相關食品添加物，也如實標示重組肉字樣，但下游五百餘家向樹森進貨的餐廳業者，在將重組肉做成餐點時，食藥署卻未落實稽查、強制要求餐廳業者再次標示，等於變相剝奪消費者知的權利，也讓消費者暴露在食品風險之中。

針對此一漏洞，食藥署食品組組長潘志寬表示，現行《食管法》二十八條本有規定：「食品標示、宣傳或廣告，不得有不實、誇張或易生誤解之情形。」已足以處理組合肉相關問題，不會再另訂法規來規範組合肉標示方法。未來各縣市衛生局稽查時，若發現業者有未誠實標示組合肉之情形，即可依法開罰。

但在連番的食安風暴中，眾所周知各地衛生局有基層稽查人力不足、經費短絀問題，是否有能力再應付組合肉稽查工作，令人憂心。

重組肉風險一：

半生不熟易有細菌感染

陳明汝指出，重組肉製作過程中，由於將肉品拆解重組，會導致受汙染表面積增加，大幅提高細菌汙染的風險。林口長庚醫院毒物科醫師顏宗海也憂心，市面上重組肉標示不清，「如果老年人或是抵抗力較弱的人，吃下未經煮熟的重組牛肉，恐引發急性腸胃炎，甚至是敗血症。」兩位專家都建議，店家若以重組肉作為食材，務必煮至全熟再送給消費者食用，「絕對不該再問客人到底要吃幾分熟。」消費者在涮涮鍋店看到圓柱形切片、油花分布不自然的重組肉片，也該在鍋中煮到全熟再吃，不可再享受「涮」一下即半生熟入口的快感。

重組肉風險二：

添加物不明，增加腎臟負擔除了細菌感染風險，顏宗海也提醒，重組肉大量使用磷酸鹽黏著細碎肉片，消費者若過量食用，可能會造成心血管疾病、血管鈣化。同時擔任腎臟科醫師的顏宗海更強調：「洗腎病人不能吃到重組的牛肉，過量攝取磷酸鹽，會導致身體中的磷無法正常代謝！」除了使用磷酸鹽、嫩精等傷害身體的添加物，重組肉多半使用廉價肉品作為素材，也可能提高消費者吃到不明毒物的風險。

賣毒肉！

樹森屢被查獲賣問題美牛

經營平價牛肉起家的樹森，除了供應數量驚人的重組肉品給全台餐廳，也在二○一一年、一三年多次被海關查獲，進口含有劇毒瘦肉精「齊帕特羅」的美國牛肉。若有未被海關攔截的廉價瘦肉精美牛流入市面，成為重組肉的原料，後果不堪設想。業者分析，「像樹森這樣的進口商，應該都知道美國哪一家牧場有用瘦肉精，理論上應該要避開、不再採購，但為了價格便宜，還是會去買。」對於外界批評，樹森公司皆不予回應。

政府未推動強制標示，消費者人心惶惶，市面上流傳各種辨別重組肉的撇步。陳明汝表示，用肉眼仔細分辨，重組肉的紋路方向不同、看得出黏接斷面，「退冰後，如果用力拉扯，就可以用手撕開。正常的肉排纖維組織完整，用力拉扯是不會斷裂的。」平價火鍋店中形狀渾圓、油花分布不自然的肉片，也有很大的機率應該是重組肉，「若筷子一夾，整條肉都整齊地從同一個斷面裂開，也是有可能。」但這些辨別的方法，都只是無力而消極的自救。董氏基金會食品營養組主任許惠玉感嘆，她時常教導消費者如何分辨假食物，「只有重組肉，連我都被騙！」許惠玉指出，重組牛肉不但有健康風險，更涉及以低價食材牟取暴利，「別以為進貴的餐廳、點貴的牛肉，就代表沒有問題！」陳明汝也再三強調，所有辨識方法都未必能夠百分之百揪出重組肉，最關鍵的工作，仍是政府必須盡速推動「重組肉強制標示」。

許惠玉指出，衛福部曾在○四年訂定重組肉處理原則，但卻未落實執行，後因政府組織改造、法規修改等種種原因，相關處理原則更早已失效。目前衛福部欲落實強制標示，亟須立即修改相關規定，以保障消費者的食安權利。

重組肉手法大揭密！

品名 作法

合成肉捲

（火鍋用牛或羊肉） 碎肉＋豬臉頰肉大丁骨 丁骨＋次級肉＋高蛋白標準牛小排 背肩肉＋脂肪＋嫩精合成沙朗、菲力 碎肉合成帶骨紐西蘭小排 帶骨肉＋次級肉大塊牛排 梅花肉斷筋＋粉末＋滾筒壓薄處理

嫩肩肉 次級肉去筋膜

資料來源：業者提供 整理：何欣潔

二○○四年，重組牛肉事件，王品集團「化危機為轉機」，五天後來客數不減反增。二○一四年，劣油事件風暴，王品卻「化危機為災難」，差點成消基會發動抵制的商家。

事隔十年，王品年營收從當年二十三億元，到如今約一百五十億元，規模倍增再倍增，更穩居全台最大餐飲集團，但為何危機處理能力，卻大大退步？就連董事長戴勝益本人，日前也公開自評，王品這次「危機處理零分」。

對照前後兩次危機處理的作為，可以發現，餐飲龍頭的老大心態，對危機偵測缺乏警覺性，是鑄下危機越演越烈的禍因。

翻開十年前，八八二期《商業周刊》報導王品重組牛肉的危機處理，戴勝益對本刊表示：「我算過，人忍耐的極限只有一天而已，過了黃金二十四小時，再不面對，人們會覺得你在逃避。」

老大心態欠警覺處理慢，退費又不乾脆

那一回，新聞一早見報，戴勝益七點半提前上班，召集一級主管做任務編組，進行危機處理流程沙盤推演，發信給同仁完成內部溝通之後，第二天便站上第一線面對媒體。

反觀近期，從「原燒」十元硬幣促銷活動遭央行點名惹爭議，到緊接著連續爆發的劣油事件，戴勝益彷彿置身度外，僅強調依分層授權原則，由各事業部主管對外說明，直到遭外界批神隱近半個月，十月二十一日才親自出面說明退費辦法。

文化大學廣告系副教授鈕則勳指出，有別上次重組牛肉事件，這次油品風暴，阿基師第一時間跳出來痛斥頂新並下跪認錯，形成外界對食安業者回應的標準，成為危機處理的外部變數，但王品既失第一時間回應的即時處理原則，之後公布的退費辦法，又給外界斤斤計較印象，未能扳回一城，是導致連連失分的致命傷。況且，在此之前，犁記和李鵠等商家，因退費問題已引發軒然大波，幕僚單位竟沒能偵測到民意氛圍，令人匪夷所思。

鈕則勳認為，十年前王品尚在開創階段，不惜下重本重新設計菜單，領導人親上火線，一心只在乎維護品牌形象；但如今躋身餐飲龍頭並上市，員工數超過萬人，必然得考量各方利害關係人，因而瞻前顧後，可說犯了大企業常見的恐龍症。

經營不見初衷 股東利益優於客人

本土最大公關集團戰國策董事長吳春城也認為，觀察王品十年前、後兩次危機事件，可明顯看出，過去是以消費者感受為中心，如今則是優先考量股東利益。

十年前，戴勝益受訪時曾說：「消費者情緒必須在最短時間內獲得宣洩，那時，已經不問對錯，只問情緒了。」他當時寫給同仁的信上則說：「智者沒有擔憂的權利，勇者沒有生氣的時間。」

然而，這回他出面開記者會時，卻對媒體陳述：「王品是上市公司，上市公司是不能老闆隨便跳出來說話。」推翻他自己說過，王品從上到下無不可告人之事，「人人是發言人，」甚至一度打算停業半天，發動員工上街頭嗆政府無能，伸張自己的受害者權益。

吳春城指出，戴勝益低估民眾深陷食安風暴之際，負面情緒高漲，形同逆向操作，很大一部分是這幾年，當慣媒體寵兒不自知，太多的成功經驗累積，導致過度放大自己影響輿論風向能耐。

中常會陷集體迷思遇危機易淪相互取暖

最值得探究的，是戴勝益向來標榜的「中常會」集體決策機制，為何在這次危機處理嚴重當機？

王品每週五於台中總部召開「中常會」，成員涵蓋旗下十三個品牌最高主管，以及總部各部門一級主管，目前有二十七人，由戴勝益親自主持，會議上產生的共識決，是他最重要的決策依據，包括這次劣油風暴該不該出面回應，「也都經過中常會一整天的反覆討論，」戴勝益曾親口表示。

既經充分討論，所展現的決策品質竟拿零分，顯然，「中常會」出現組織心理學的「團體迷思（Group Thinking）」現象。該理論是從研究美軍入侵豬玀灣、偷襲珍珠港等重大外交事件決策過程，歸納出為何集體做出不合理決定的原因。

依據該理論可以發現，王品「中常會」確實存在引發團體迷思的諸多不利條件。包括高階成員兼具股東身分，「傾向做出和自己利益一致的決策」。檢視其成員名單，九成以上都是從基層一路晉升上來的王品寶寶，「價值觀相近、凝聚力極高」；陳正輝、李森斌、曹原彰以及品牌總監高端訓等老臣，不是轉戰就是長駐中國，導致「領導人光環過於強烈，缺乏扮演煞車角色的團隊成員」；危機發生時，集團由品牌及公關事務內部主導，而不採取外包，容易存在「阻絕組織外客觀分析資訊」的盲點。因此，在面對危機時，組織內部便容易出現同仇敵愾、相互取暖的團體迷思典型反應。

危機往往不是一朝一夕發生的，曾蟬聯日本首富的優衣庫（Uniqlo）創辦人柳井正說過：「每一次成功，都為未來的失敗埋下了一顆種子，在我們沒有注意時開始發芽。」這段話，或許正可做為王品從雲端跌落的危機教訓註腳。

【延伸閱讀】光是今年，王品就出包4次！—王品危機事件簿

■2004/10重組牛肉事件－波及「西堤」等品牌戴勝益隔日親上火線，在六家報紙刊頭版廣告，推出新產品後，來客不減反增。

■2013/10驗出含瘦肉精－「原燒」肉品有殘留第一時間下架、更新產品，公關部門公布退費辦法。

■2014/08促銷導致排隊失序－「原燒」活動遭央行關切放寬消費者優惠條件，但無對外正式回應，遭批過度行銷浪費社會成本。

■2014/09強冠餿水油事件－台中市認定「曼咖啡」隱匿戴勝益以出國為由，由集團總經理楊秀慧出面，四度鞠躬道歉，但已失民眾信任感。

■2014/10頂新飼料油事件－旗下四大品牌中鏢戴勝益神隱近半個月之後，先以書面道歉，一週後再出面開記者會，但退費方案遭批缺乏誠意，消基會點名抵制。

■2014/11北海劣油事件－「王品」等多品牌受拖累隔日即由副董王國雄出面說明，隨即公布退費方案，加快危機處理腳步。

》從親上火線，變推代理人滅火

整理：尤子彥