【飲食籽】燜軟腍客家五花腩 用鮮豬肉先有油香
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GS(14)@2016-12-21 23:43:15客家燜豬肉$80客家燜法不如上海東坡肉般啖啖油，南乳味極濃，果皮味道很霸道。
【飲食籽：識飲惜食】曾皇生是沙頭角近四百年歷史客家村三椏村老圍居民，1997年前他身處荷蘭，最後回流香港開設客家菜館，鹽焗雞和燜豬肉是他的至愛，冬至當前，他的飯桌當然少不了這道菜。
光顧多年的熟客，於此處留過不少腳毛，大夥兒至愛客家燜豬肉、鹽焗雞。
數工序繁複，客家燜豬肉肯定榜上有名，肥膏令人又愛又恨。同樣是五花腩，客家燜法不如上海東坡肉般油膩，入口南乳味濃，細嚼又不難察覺果皮霸道的味道。皮脂肉層次分明，帶些許通透，一塊接一塊不是難事。每戶燜法縱有些微不同，但當中都必定有南乳，曾皇生指每次燜豬肉，都是一輪大陣仗，皆因傳統醬汁配料瑣碎、步驟多。沙一聲，曾皇生正爆香乾葱與蒜，未幾見幾塊紅磚似的南乳下鑊，很快就傳來獨特香味，快炒數下，再來一堆疑似紅豆茸的物體，原來是麵豉醬。才不到十分鐘，醬汁已開始上色，此時他陸續加入用作辟腥提鮮的果皮碎、五香粉，一大盤放置備用。緊接主角上場，「若那星期的客人較多，一星期便要燜兩次，甚至兩星期三次，每次燜近廿斤。」新鮮豬肉先烚熟，其間先以大火逼出多餘油份，「一定要用新鮮豬肉燜才最軟腍，五花腩的油香才得以保存；冷藏豬肉肉質偏硬，口感與香味又差一點了。」手起刀落，將五花腩切成一口大小的細塊，是幾十年的刀功使然。最後他另起爐灶，廿斤豬肉一起落鑊，先加玫瑰露，除腥去膻。其後一個轉身，順次序將自製醬油、老抽及蠔油倒落豬肉上，手執兩把鑊鏟，不停翻炒。最後淋上紅醬，重複翻炒直到每塊豬肉的色澤均勻，便合上鍋蓋慢火燜四十分鐘；上碟前再加小豆卜、木耳等吸汁配料便大功告成。有這燜豬肉在，冬至當日，相信飯煲不難見底。
合益客家小廚沙頭角區三椏村老圍記者：湯珮然攝影：周芝瑩編輯：陳漢榮美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161221/19871573
【飲食籽】牛丸有冇混豬肉？考起牛專家
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GS(14)@2016-12-31 10:18:33「大師公」姚廣源（右）
【飲食籽：追源尋味】牛丸，為何又混有豬肉呢？我們發現坊間幾款牛丸的成份標籤，都標明有豬肉成份，份量還僅次於牛肉。我們測試過五款牛丸，其中以純牛肉做的牛芳百世牛丸最彈牙，那麼越彈牙是否可作為以純牛肉做肉丸的標準？不如請教入行40年的莫景雄。「其實是否彈牙，和師傅做的過程有關，要視乎師傅功力，像撻得夠不夠力、夠不夠時間。」雄哥說有餐廳會用彈肉粉令肉丸變得彈牙，所以和彈牙度無關。從色澤着手又可以嗎？「只要加色素或者調味料，豬肉可做到跟牛肉的色澤相同。」那要分到牛丸是否混有豬肉，有何辦法？「如果純用靚牛肉做，會有肉的鮮味，如果是食開牛的人，就會分到。」說就容易，不如考考雄哥。我們有五種牛丸，只有兩種是用純牛肉做，其他都是標明混有豬肉，最後他只猜中一款是用純牛肉做。「要分到好難，有時牛種不同，肉有淡有濃，如果本身用的牛淡，就未必分到。」請教家族三代經營牛肉生意「大師公」姚廣源，他說：「牛肉丸混入豬肉，是無辦法分得出。除非是化驗，坊間食到的牛肉丸，很多已加了味精雞粉或者調味料，因此已好難食到真正牛肉味。」
標明有豬肉成份的牛丸。
牛丸在成份標籤標明有豬肉成份。
記者：何嘉茵攝影：梁志永、周芝瑩編輯：謝慧珊美術：利英豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161231/19881802
【紐約直擊】惡房東「砌生豬肉」誣告！唐人街逾百租客上街申冤
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GS(14)@2017-01-18 22:21:21紐約唐人街不少房屋設租金漲幅限制，保障住戶免受瘋狂加租之苦。不過，無良業主卻用盡辦法，逼走舊租客加租圖利。來自廣東、移民美國多年的良哥是受害者之一，他向《蘋果》透露，過去10年多次被業主以各種理由告上法庭，目的只為解除他受保護的租約。良哥連同百多名紐約市民，在馬丁路德金紀念日走上街頭示威，要求政府立法保護唐人街。駐紐約記者：鄭柏齡曼哈頓下東城區（Lower East Side）是紐約華人聚居地之一，與唐人街（又稱華埠）及市政府只有十數分鐘步行距離，屬紐約市內黃金地段。由於發展時期甚早，區內大部份房屋受租金管制保障（下稱租管），除非租客自願解除租約，或月租達2,500元（約1.95萬港元）或以上，否則業主每年只能輕微加租。良哥在區內居住及工作十多年，為受租管保障的老租客之一。他透露，如果在80、90年代開始居住於下東城區至今，以一房一廳為例，目前月租只需600多元（約4,680港元）及1,000多元（約7,800港元）；而千禧年後入住的租客，現時租金約1,600多元（約1.2萬港元）。同區沒有租管限制的大樓，市價租金高達3,000元（約2.3萬港元）至4,000元（約3.1萬港元）。毋須面對龐大加租壓力的良哥，卻受到業主各種方式滋擾，過去10年先後兩次被業主告上法庭，分別指他私自分租，及長期不居住於單位內，以尋求解除其租約，「官司一拖就三年，根本砌生豬肉，（業主）無任何證據，目的消耗你嘅時間同金錢」。良哥指，業主看中華人「怕事」弱點，或針對長者住客欺負，不願花時間上庭、或英文能力有限的租客，則在業主軟硬兼施情況下搬離，「有鄰居花了3萬元（約23.4萬港元）打官司，最後業主說『我給你補回律師費』，該鄰居只好離開作罷。」包括良哥在內的過百名紐約不同種族居民，在馬丁路德金紀念日到市長白思豪官邸前示威，抗議市政府縱容發展商，迫走租客。華人代表要求政府仿效白人社區東村（East Village），立法禁止下東城區過度發展；每日提心跳膽、害怕再收到來自業主律師信的良哥說，「都是關乎自己的利益，必須出來爭取」。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20170118/19900918
01年警打人 砌生豬肉 囚兩年半
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GS(14)@2017-02-18 09:47:43【本報訊】法官杜大衛在判刑時引用上訴庭案例，強調必須對犯法警員判阻嚇性刑罰。過往也曾發生過紀律部隊人員在執勤期間打人的案件，他們面對不同控罪，刑期由10個月至兩年半不等。其中比較轟動的是反黑組高級督察李志輝，他將的士高經理拉入後巷毆打，再砌生豬肉屈經理阻差辦公，被判監兩年半。李志輝案發生於2001年，他被控妨礙司法公正及普通襲擊兩罪，經審訊後在區院被裁定兩罪成立，分別被判兩年及半年監禁，分期執行。法官在判刑時斥責被告行為令警隊蒙羞，動搖市民對司法制度和警隊的信心，決定判處阻嚇性刑罰。案件中，證人被毆打約7分鐘，頭部紅腫要留院一天。
3懲教打犯 判監16個月
另一打人案涉及3名懲教職員，他們於2009年在荔枝角收押所毆打台灣籍囚犯，犯人身上出現117處傷勢，囚犯最終離奇死亡。3人被控對他人身體造成嚴重傷害罪，經審訊後被裁定罪成，審理該案的法官判刑理由與七警案相似，指3人獲法律賦權，卻濫用權力，削弱公權對懲教和刑事制度的信心，最終判他們監禁16個月。另一案件警長譚榮康被指在警署毆打疑犯，令疑犯頭骨被打凹。他被控嚴重傷害他人身體罪成，判囚10個月，他其後提出上訴質疑證人誠信，最終推翻定罪。■記者歐陽聯發
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20170218/19932251
二五中環 萬南 銀行吼肥豬肉 狂開投行部門
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GS(14)@2017-02-19 16:34:02http://www.metrodaily.hk/metro_c ... %e5%88%81%e8%bf%91/
同投行老友傾開，過完農曆年再加埋派花紅，通常係玩音樂椅執位遊戲，今年特別厲害，事關好多金融機構都紛紛開檔搞投行，太遠唔好講，近日最新係中銀香港(2388) 計劃新投行，準備招兵買馬。咦，咪住，中銀系早已有中國銀行(3988)旗下的中銀國際做緊呢瓣，點解仲要起過新字頭呢？
講到尾，原來又係錢作怪，事關投行毛利深，只要有刁做，幾乎有贏無輸，就算經濟逆轉，咳人摺埋話咁易，所以有本事嘅銀行，都吼實呢嚿肥豬肉。消息人士仲話，中銀香港以前幫人作嫁衣裳太多，於是決心另起爐灶。
【大澳小食】豬肉佬退休自創香妃卷 蘿蔔油糍餡多勁古早
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GS(14)@2017-04-15 23:29:14老闆自創的香妃卷已成為大澳特色小食。
鄭伯伯以前在同一舖位賣豬肉，因大澳漁業式微，生意漸漸變差。「我們一日劏兩隻豬，後來政府中央屠宰就不能劏，漁船不能糊口，上岸後賣了船，變相人少，豬肉沒有人買。」退休後在原舖轉賣小食，他到過蒙古、山西旅行時吃餡餅，覺得不合口味，於是便自創了香妃卷。「那些餡餅很厚，麵粉這麼厚，我說如果厚的不好吃，我們廣東人、東南亞一帶的喜歡吃餡，沒有餡實在是不好吃。」他做好餅皮後打蛋，放葱、自製的菜甫和炒芝麻，淋上由咖喱、香茅、九層塔和金不換做的醬汁，為了增加口感，加上蛋散。吃起來如其名般充滿香氣，而且夠飽肚，一試難忘。他亦擅長做一些傳統小吃，像買少見少的東莞油糍。「餡多才好吃，餡少沒有人食，所以我做皮薄餡多。我們東莞人娶老婆，以前小時候吃過的味道，回憶起現在做出來賣。」餡料有蘿蔔絲和葱，吃起來也不覺油膩。鹹湯丸亦較少見，用大澳的蝦和蟹來煮湯底，加入雞肉和手搓的小湯丸，湯底鮮甜，材料十分豐富。雖然他對自己的出品很滿意，但在大澳住的多數是老人家，他慨嘆單靠遊客生意很難做。「像這個餅，昨天做了百多元，沒有人逛，沒有人吃，只有百多元都沒有辦法，拉都拉不到人吃。」他說若還年輕有氣有力，做生意的當然是賣豬肉比較好。不過現在要退休養老，賺多賺少都不計較了。
他說香妃卷餡多才好吃，而且菜甫、蛋散和醬汁都是自製的。
香妃卷$30
店內還有賣傳統廣東油糍，現在已經買少見少。
薄薄的油糍皮包着蘿蔔絲和葱，$10。
海鮮鹹湯丸$30
大澳小食大澳吉慶街70號記者：黎婉婷攝影：周芝瑩2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170415/19990550
【動畫‧為食尋謎】天口㷫太陽曬 肉檔豬肉衞生嗎？
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GS(14)@2017-08-04 06:11:00大部份肉販會每隔三至四小時將新鮮豬肉輪流放冰櫃。
連日酷熱天氣警告，易壞食物，尤其肉類保存問題成為大眾的顧慮之一。大部份肉檔習慣把肉攤放在肉枱擺買，此舉會否衍生衞生問題？記者觀察所得，大部份肉販習慣每隔三至四小時將新鮮豬肉輪流放冰櫃。然而，記者分別在觀塘及將軍澳區肉檔買了新鮮豬肉，當場量度它們溫度後，發現兩件也是維持於大約26至31℃不等，拍攝當日天氣是31℃。可托醫療急症科專科醫生司徒敬豪指出，在營養學、健康及細菌學角度而言，最佳貯存肉類溫度為4℃。雖然4℃度不能殺菌，但可將細菌的生長速度減到最慢，並盡量保持肉質的鮮味。至於在超過20℃以上，細菌會以幾何級數增長。
記者購買豬肉後當場量度溫度，為26℃至31℃，與當天氣溫31℃相若。
雖然4℃不能殺菌，但可令細菌的生長速度減到最慢。
金黃葡萄球菌暴露室溫五小時以上，有機會製造毒素。
慢煮不能徹底殺死細菌
更甚的是，即使徹底煮熟豬肉，但也有些細菌煮不死。司徒醫生指出，金黃葡萄球菌在肉類繁殖超過四至五小時的話，有機會釋出一種高溫不能殺死的毒素。而根據食安中心的指引，金黃葡萄球菌有機會導致噁心、嘔吐、腹瀉，甚至胃痙攣等症狀。我們向食環署查詢，他們回應指，現時法例並沒有規定新鮮糧食店在售賣新鮮肉類時的貯存溫度。然而，食環署稱新鮮豬肉店牌照條件規定，在處所內須設置雪櫃，以存放新鮮豬肉。又指香港出售的新鮮肉類一般是在清晨屠宰，然後運到市場供當天售賣。「聯合國糧食及農業組織指出，這種售賣鮮肉的模式雖然沒有經過冷存的處理，但只要屠宰和烹煮之間的時間距離短，在絕大多數情況下，微生物（包括致病菌）不會生長至令新鮮肉類變壞，或威脅消費者健康的程度。」所以即日售賣新鮮豬肉的肉檔若能保持衞生，情況應該還不致太壞。
根據食安中心的指引，金黃葡萄球菌有機會導致嘔吐、腹瀉，甚至胃痙攣等症狀。
可托醫療急症科專科醫生司徒敬豪。
不過，大家都要留意慢煮是無法徹底殺死細菌的。慢煮是指以60至70℃火煮熟肉類，由於大部份細菌不去到100℃是不會被殺死的，所以慢煮會對孕婦、老人家，或是抵抗力不佳人士有風險。然而肉眼不能分辨豬肉變壞與否，最重要的都是要光顧有信譽的商戶。記者：張欣頤攝影：蕭志南2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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【港仔有諗頭】鮮豬肉豬骨熬湯 中式湯配日式拉麵
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GS(14)@2018-01-08 00:51:21白龍（豚骨濃湯），$68。
全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
https://fb.com/travel.appleseed屯門區最新進駐了一間主打湯底無味精的拉麵店，以港式風格融合日式的拉麵。「拉麵的歷史不算太長，沒有既定的味道或規範，我覺得能有多元化的配搭，所以我以港式的湯底，配日式的拉麵，加上中式的風味，構成了龍拉麵的概念。」年輕老闆蔡貴龍堅持湯底無味精，每天用上五十多斤新鮮豬肉和豬骨，大火熬製5-6小時。「我們這一種是最濃郁的白湯，湯頭已經起膠，豬骨的味道已經化開。」阿龍十二年前曾就讀於中華廚藝學院，在那段訓練期間，學到各種烹調的技巧，並培養了對煮食的熱誠。「當時會接觸各種中式的麵食和點心，例如是擔擔麵、手拉麵及北方的麵食都會學到。」拉麵湯底有別於一貫傳統口味，除了豚骨濃湯和黑松露湯，還加入具中國特色風味的擔擔麵湯。「希望做出來的味道是有一種清爽的感覺，我只是使用了鹽和醬油去吊起他的鮮味。」
黑龍（黑松露醬），$78。
赤龍（擔擔麵湯），$78。
店內空間不大，約坐7至8人。
龍拉麵老闆阿龍。
龍拉麵屯門德政圍16-34號海盛大廈地下11號地舖採訪：葉浩昇＠Foodcaptain.hk攝影：劉永發
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171221/20250905
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