一道不到新台幣四十元的點心，為什麼能摘下米其林一星？

走進港式點心店「添好運」的香港深水埗分店，裝潢簡易、座位幾乎沒有空隙；若不看店外的排隊人潮，似乎和一般小吃店沒有兩樣，但是，這裡卻創下兩個紀錄：全球最便宜、最快摘下星等的米其林餐廳。

論客單價（人均消費金額），同為米其林一星的鼎泰豐超過五百元，添好運則不到一半；但論營收，只有四十六個座位的添好運中環店，單店年營收超過新台幣一億元，坪效遠超座位數破百的鼎泰豐。

添好運靠平價餐點就能叫好又叫座，創辦人兼主廚麥桂培是關鍵推手。

出身廣東的廚師家庭，麥桂培不到十五歲便遷居至香港酒樓工作。靠認真與天分，一路在五星級飯店餐廳歷練；二○○九年，時任點心主廚的他，幫助四季酒店龍景軒成為史上第一家米其林三星中餐廳。

然而，攀上業界頂峰的他，也在當年做了讓人意外的決定：自行出外創業，而且做的是所有人都能負擔的平價點心。

嚴控成本：租金要低，人力成本省不得

結果，麥桂培首家店開業不到半年就拿下米其林一星；至台灣展店，顧客排隊時間甚至達四小時。「工法、味道、用料，都在水準之上，」當時添好運一摘星便慕名前去的美食評論家胡天蘭也留下好印象。

只是，添好運以街坊小吃的價格，卻能做到米其林品質，成本和利潤間如何取得平衡？

「我主要看三個數字：租金、人事、食材，租金壓得低，其他就能高，」麥桂培在接受本刊專訪時，首度公開添好運的獲利方程式：將租金壓到營收一○％以下，食材、人事則不超過三○％。

麥桂培說，靠過去飯店的經驗與人脈，他能將食材成本壓到業界水準，但因他對點心作工要求高，讓人事成本較同業多出一成。如焗皮叉燒包有十一道手續，馬來糕光發酵就要二十四小時、完成要一天半，是同業的兩倍。

再加上添好運主打當天製作、現點現蒸，不採中央廚房，每個步驟都必須耗上大量人力、時間成本。現在，添好運台北店配有三十名廚師，而同樣大小的港點餐廳約只需五位。

提高翻桌率：菜單簡化，三十分鐘翻一輪

因此，麥桂培對店面租金特別計較，一開始添好運地處偏僻，加上店內「零裝修、無服務」，也不設廁所，讓員工初期可以把全部心力都放在食物上，「大家是來吃東西，不是看東西的嘛！」即使現在餐廳知名度已高，他展店還是只看一百個座位以下的店面，因為超過一百「太大、太貴！」

如果租金是麥桂培節流的方法，要開源，則必須提高翻桌率，來解決客單價較低的問題，「關鍵是內場速度，」他說。

添好運餐點工序複雜，但已可將出餐速度壓縮到八分鐘內，每天翻桌率超過十次，「排隊時點菜，一坐下就上菜，一輪三十分鐘就能結束！」而速度背後，是簡化工夫。

「一面就能看完所有菜色，不要像其他家還寫到背後，要翻過來翻過去！」他拿起桌上的餐墊紙說。在台灣，添好運只提供二十五道餐點，在香港也控制在三十道以內，是同業的一半。

添好運不做炒菜、沒有燒臘，也盡量減少飯類主食，因為他認為，少樣大量，內場師傅的分工才能更細，如調味、包餡、蒸煮、油炸的每個步驟都能有專職人員負責，甚至光「腸粉負責人」就有兩人以上，「一個人只要專心做好一件事，不分心，就能快，也不容易出錯，」麥桂培解釋。

添好運在台灣的代理商、忕吉小吃執行長林晉頡觀察，添好運內場人員多，為留空間作業、走動，不會因碰撞浪費時間，總部連廚房檯面的長寬都要控管，「真的是拿尺來量，多一公分就要重做，我們拆了三、四次！」

主打招牌菜：備料易掌握，加快出菜速度

最後，主打招牌菜「四大天王」，則是減少食材耗損、加快製作速度的撒手鐧。雖然同業質疑此做法是集結毛利最高的商品供顧客選擇，但麥桂培否認：「初衷是認為這幾道，我有自信做得比別人好，所以希望顧客能先從這四道試起，」但後來因人人「必點」四大天王，內場根本不用等客人下單就直接製作，備料數量也更容易抓。

「有我的配方也沒辦法copy（模仿）我啦！」談到競爭，麥桂培自信的說：「全店都知道配方就放在微波爐上，誰都可以看，但食物、人事等配套營運模式，別人就沒辦法像我要求到這麼細。」麥桂培在不到六年，已摸索出經營之道，證明一名優秀的料理人，也能同樣是成功的企業經理人。

2015-02-16  TCW
海外出差不能參加公司會議？跟海外廠商開會只能通話，卻看不到對方？近來一款行動應用軟體（App），能把會議室放到手機螢幕，並在雲端執行一場兩百人遠端會議，不到半年就有兩百萬用戶數，它就是由思科（Cisco）前副總經理袁征開發的Zoom。

沒廣告、零行銷每月至少兩百萬人連線

二月四日，Zoom宣布取得美國矽谷Emergence Capital領頭投資新台幣九億元資金。它上線不到兩年，沒有任何廣告和行銷，只靠企業口耳相傳，如今已吸引小米、Uber等逾六萬全球知名企業付費使用，每個月至少有兩百萬人連線。

要突破兩百萬用戶數，著名的行動線上筆記本Evernote花了七個月，Zoom卻只花五個月，被矽谷創投認為是「史上成長最快的軟體公司之一。」《富比世》專欄作家班．凱皮斯（Ben Kepes）用過之後表示，Zoom的最大優勢，就是沒有太多繁複設定以及使用規則，他認為相形之下，「Skype實在有點落伍！」「Google Hangouts靠不住了！」

不過，這並非Zoom第一次獲創投青睞。早在一年多年前，香港首富李嘉誠和雅虎共同創辦人楊致遠，就已投資此軟體。在這次Emergence Capital的領投下，兩人更競相加碼（金額未公布），楊致遠前後共注資三次。截至目前，Zoom的投資資金已累計四千四百五十萬美元（約合新台幣十四億元）。

Zoom受市場青睞，在於它做到別的軟體做不到的事情：執行行動多人雲端會議。「這是從email、語音通話基礎，轉變成視訊。」袁征接受本刊越洋專訪時表示，他認為簡訊、語音雖是目前最常用的溝通模式，但面對面的視訊，將是未來五年盛行的新模式。

事實上，添購硬體系統，或是搭配電信方案，來提升企業溝通效率，在企業內屢見不鮮，國際公司思科、寶利通（Polycom），就是在做這門生意。只是，這些大廠所生產的設備，動輒新台幣數十萬起跳，對中小型企業來說無力負擔。

據國際研調機構IDC最新報告顯示，二○一四年智慧型手機出貨量為十三億支，比平板、筆記型電腦和桌上型電腦的加總還多，袁征認為，若把會議系統放進手機，不僅能夠降低使用成本，上班族更不必受限於會議室裡的那台八爪魚硬體，只要人手一支手機，走到哪，會議就開到哪。

不Lag、獨門運算它用雲端技術，打敗Skype

透過手機執行雲端會議，這項功能讓人直接聯想到全球最多商務人士使用的軟體Skype。只是，這個軟體如今卻礙於技術問題，在手機上僅止於一對一的視訊通話，而且Skype靠著點對點技術（peer-to-peer），讓使用者不必透過中央伺服器，即可彼此交換訊息，使用成本雖低，卻須仰賴使用者網路設備，因此常出現訊號不佳等問題。

為了提高視訊品質，袁征則把系統搬到雲端，一旦偵測到使用者連網品質不良，系統直接跳到雲端做運算。「我們有很多（演）算法，再加上視頻壓縮的獨門技術。」其中的技術，已相當於IBM、微軟和Google等大企業在做的門檻。袁征花了新台幣九千萬元做研發，組成四十人研發團隊，磨了兩年功，反覆確認品質穩定，才讓產品問世。

但也為了克服這個技術門檻，資金捉襟見肘，因此在公司成立六個月後，袁征一度撐不下去，研發團隊瀕臨解散。直到松翰科技董事長陳賢哲的金援，才讓袁征保住為籌集研發資金而拿去抵押的房子。

「它（Zoom）最迷人的地方是沒有lag（延遲）！」台灣團購網站瘋狂賣客董事長侯銘罡，從去年底開始用Zoom和供應商開會，「最主要是有資料（交換），或看商品，或者是商品的外觀，（視訊是）很好的輔助效果。」

不只收訊品質，使用流程的方便性，也是使用者考量的關鍵。遠傳電信旗下子公司時間軸科技總經理葉建漢，透過Zoom和矽谷新創團隊開會，他稱此軟體不用一個一個加入好友，「只要一個ID（身分辨識）就可以join（參加會議）。」

不限通話、有利遠距它還可吃到醫療教育商機

不過，最讓投資人看好的，還是這個視訊平台所能延伸的商機。過去Skype這類以語音為基礎的軟體，其應用只限於通話。如今雲端視訊卻能讓遠距教學、遠距醫療得以實現。Zoom亞太區執行副總經理羅子亮說，目前全球已有兩千多家大學和教育機構使用該軟體，其中像是史丹佛大學，已經透過Zoom開設近百堂遠距課程。

「我們團隊還在想要不要做一個視訊拜年好了，或是視訊收驚，」羅子亮認為，該視訊軟體可以用各種想像不到的應用方式。據資策會產業情報研究所（MIC）報告顯示，明年遠距醫療產值超過新台幣八千億元，而線上教育也預估破兆，這也是市場看好Zoom的原因。

十二年前，Skype挾著科技創新，打破電信商語音通訊規則；十二年後，Zoom要用更聰明技術，挑戰它的龍頭地位。現在，台灣是Zoom亞太區的第一站，「它還有比較大的問題是，台灣人比較內向，」一位電子商務專家認為，亞洲人仰賴語音通話，不習慣和較陌生的工作對象透過視訊面對面。Zoom是否能將美國成功經驗複製到全球，改變用戶使用習慣，會是這個聰明軟體的最大挑戰。

【延伸閱讀】企業愛用！付費用戶數達6.5萬家—Zoom用戶數一覽2013年：4千5百家2014年：5萬家(企業用戶數成長13倍)2015年1月：6萬5千家

整理：莊雅茜

新加坡國父李光耀嘅成功在於有危機感；呢份危機感亦成為李家第三代嘅感情障礙。李光耀喪禮上出現咗一位神秘女子，成為坡人談論對象。此女子企喺總理李顯龍老婆何晶旁邊，長髮披面，遮遮掩掩。

經網友大起底，原來佢係華人，叫Mao Ting，係李顯龍幼子李浩毅嘅拖友。呢位Mao Ting，英文名係用普通話拼音，而非當地華人會用嘅福建拼音。咁就弊啦！當地人而家最擔心嘅，係佢是否來自大陸？從而推論出，新加坡嘅國家機密，會否因此洩露埋俾中國呢？仲有人懷疑佢係咪毛澤東後代！Mao Ting曾經讀過MIT，而家擔任商業顧問；但幾叻女都好，出身始終過唔到一般坡人嗰關。嘿，咁都好符合當地畏共嘅國情嘅！

啤梨唔見一籮穀

前商交所主席張震遠Barry，已行到山窮水盡，既被人告破產，又因欠薪單官司可能要洗定個pat pat，佢仲有面見街坊咩？由是佢住開嘅淺水灣道115號亦要退租。啤梨張住咗嗰度四年幾，三千呎地方，無敵海灘景；本來交開十七萬租，商交所出事後，話搬又唔搬，用十六萬續租，不過改用老婆名囉。兩星期前佢終於執拾細軟搬離豪宅，據現場目擊嘅八卦公講，佢用咗兩架大貨van搬嘢，搬出來嘅都係大大件傢具。仲要拎晒去棄置，真正大屋搬細屋，唔見一籮穀。啤梨張仲同人講，雖然只係租，都用咗百幾萬裝修，好鬼唔捨得！但小宗都係嗰句，早知如此，何必當初？

中環寸嘴

工廈大王楊耀松長子，是各大有名食肆之VIP，喜歡研究已故及城中有錢佬對食之喜好，強調「貴」唔等如識食，自詡分享食經乃是提升讀者之水平。楊少開鮑魚餐嘩，見到「家傳七福」喺報紙賣廣告，有半價鮑魚同燕窩食。哈，舊年見佢同滙豐咭做八折優惠，已望佢會做七折同福臨門迎戰，卒之俾我望到，不過我楊少都跌眼鏡，估唔到佢做五折喎，睇嚟個市都幾唔掂；唔好理，仲唔叫埋親朋戚友嚟食平價鮑魚。七福今次做特價鮑魚雖然係出自日本岩手縣，即係福島對上，不過我收到料，呢批特價鮑魚係七福嘅七哥，同福臨門五哥分家後，分得嘅「資產」，肯定係舊貨、3.11之前嘅。你估我蠢o架！擦得鮑魚，梗係無蝕底食埋佢特價燕窩啦，有杏汁同椰汁俾你自己溝，鍾意濃啲就加多啲椰汁，鍾意清啲就加杏汁，我就鍾意兩溝。臨尾點咗籠麻蓉包外賣，鬼叫佢平咩，等我啲祖先都嘗吓七福嘅甜品嘛。個部長又幾識做，開住電視俾我邊食邊睇，家陣唔睇亞視遲啲冇得睇，播緊《世紀之戰》，睇得我幾入神，有秋官、劉青雲；講股票大鱷交鋒，唔好話我唔醒你啲讀者，恒指剷到上兩萬五千幾點啦，小心有丁蟹效應！埋單時，個部長話叫我多啲來撐吓佢喎！唓，撐佢，你估我同佢有一腿咩！抵食咪撐囉！我唔會同錢作對嘅。

高官師傅的遺憾

曾是多名高官師傅的前行政立法官守議員何鴻鑾，上月廿五日在英國Norfolk的護老院病逝，享年八十七歲。呢位貴為賭王何鴻燊堂弟又係全港第八位政務官曾說過：「能為香港服務很榮幸，最遺憾是未能留錢給下一代。」在他眼中，退休公務員等同退役軍人，退休後不再問政事，更遑論加入私人機構當什麼顧問、董事，沒錢留給下一代才顯得貴格。只不過，佢膝下門徒除了任關佩英、陳方安生；還有曾獲他讚賞「勤力搏殺」嘅當奴，以及「交際手腕強」嘅肥龍許仕仁；呢兩件前高官，相信比起何鴻鑾未能留錢給下一代，可能更遺憾。

金牙大狀講嘢假平等之名而搞歧視

小肥張‧張建宗話打算按不同場所嘅男女使用比例，增加女廁數量以促進婦女權益同兩性平等云云。此議贏得女士歡心，自不待言。各位，唔好理做唔做得成，民望就係咁搶番嚟o架啦。唔少商場嘅設計，原先都係男女廁所數目各佔一半，以男女人口比例嚟睇，堪稱絕對平等。弊係弊在冇照顧到男女使用廁所嘅時間有別，以致不時令到女廁大排長龍。家吓小肥張假平等之名，主張重整男女廁所比例，唔好理咁做法幫唔幫到啲女士們，男廁數目肯定會相對少咗，咁又係唔係性別歧視呢？按男女人口比例起廁所，唔夠平權、平等，要按使用廁所嘅時間長短至算平等。但幾時至會人有三急，係個生理需要，而非由性別決定；男廁少咗，對要去但去唔到嘅男士，又公唔公平呢？平等、平等，多少人因汝之名而被歧視！