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「已經貴鬆鬆的排骨便當，還要漲一成？」小老百姓最近很鬱卒，要吃一個普通不過的排骨便當，至少還要多掏出一個銅板。

儘管政府在三月六日端出兩道政策工具，包括釋出三千頭台糖豬肉、預計調降一半的豬肉進口關稅（從一二．五％降為六．二五％）等，暫時止住豬價漲勢，但年初國內二十二萬頭豬仔，因為感染痢疾全數死亡，新的豬仔從小養到大要七個月時間，四月份起，豬價仍會慢慢上漲，一直到端午節價格達到高峰。

漲上去就跌不下來！餐飲業採購約，拉長到半年

豬價上漲只是冰山一角，有更多食材，例如沙拉油、麵粉、咖啡等，價格正在上漲。預期未來，在中國需求增強、全球氣候異常、台灣政策保護等三大因素未改變的前提下，「黃小玉」（黃豆、小麥、玉米）與可可、咖啡、精糖等大宗食材，在台灣市場中，年底前只會漲不會跌。

「漲得亂七八糟！」在斗六經營大型庭園餐廳十多年的蔡綉梅，每天都會叫貨或是到市場採購，「這一波，雞肉、豬肉、吳郭魚、蝦類價錢漲不少，雞肉從農曆春節漲到現在還沒結束，連丁香的價格都在漲，」她說。

除了中式料理，麵包、蛋糕、甜點類也難以倖免。「周邊原物料都漲，奶油、乾果，名牌奶油漲了一倍；而且，漲上來，就不會跌下來。如果漲一塊錢，跌呢，跌兩毛錢，晃一晃再上去，漲上去就跌不下來，一直往上，」順成麵包老闆娘吳楊愛珠說。

洋蔥牛排館董事長盧俊賢則說，這波原物料漲很大，肉品、蛋品、蔬菜都要簽半年後的採購需求，通常餐廳的採購規畫最多三個月，一次拉長到半年，很罕見，這讓餐飲業的成本風險也墊高許多。

他也觀察到，供應商報過來的東西，例如乳品，「很多產地都是以前沒看過的國家，像智利，而且必須很快決定，不然中國買家就全掃貨。」

這波食材原物料價格上漲，不單純只是台灣內部供需失衡，國際也出現失衡現象。究竟這只是因中國人掃貨？或有其他因素？

為何農產品漲價？中國為吃飽，在全球「掃貨」

二○一三年底，中國舉行「中央農村工作會議」時，提出保障國家糧食安全和促進農民收入兩大目標。目標的背後，代表中國將在全球「掃貨」，儲備農產品，以及提高農產品價格，讓農民的收入增加。

中國銀行證券農林牧漁行業分析師吳立在研究報告中指出，中國黃豆進口比重達八○％，玉米供不應求，使得進口成為常態，白糖進口占國內消費量近一五％。換言之，中國若要餵飽每一個人的胃，就必須從全球進口農產品。

尤其開放「獨二胎」，讓未來要吃飽的嘴更多，中國的採購規模會更大，對全球農產品價格帶來的撼動程度高於以往。

除了中國需求，「巴西乾旱歉收、烏克蘭局勢不穩，是大宗物資價格上漲的元兇，」一位食品業者說。

巴西遭逢六十年來最嚴重乾旱，該國佔全球咖啡出口約三分之一，糖出口占全球五成，也是最大的黃豆出口國。

乾旱影響玉米、大豆、咖啡與糖的出口，「很多船都停靠在港口邊，等著農產品送上船（亦即出口商已訂船，卻等不到出口的貨），」散裝輪業者裕民航運發言人陳秀能說。這些排隊出不了港的散裝輪，還帶動了波羅的海運價指數，最近一個月就大漲四二．五二％。

此外，俄羅斯小麥出口量佔全球出口一○．六％，烏克蘭佔六．四％，美國農業部預估，本年度烏克蘭出口的玉米，將佔世界玉米出口的一六％，是全球重要主食的供應國。

烏克蘭與俄羅斯政治緊張，巴西的旱災，如蝴蝶效應般影響全球大宗物資供給面；中國則從需求端，讓價格火上加油。

以做為人類主食之一、動物飼料原料的玉米來說，根據美國芝加哥商品交易所（CME）數據顯示，玉米現貨價今年來漲幅超過一三％，五月份期貨價格為每英斗四百七十二美分，但二○一五年七月份的期貨價格是四百九十二美分，由此可看出，市場預期一年後看漲。

這也導致CME毛豬期貨價格一路看漲，八月份交割的毛豬每百磅價格達一百一十一美元，到十月份才會跌回九十四美元，反映玉米等動物飼料價格上漲，推升了豬隻飼養成本。

除了主食，被許多人用於提神的咖啡，也因巴西乾旱，漲得既兇又猛。今年來，國際咖啡現貨漲幅達六四％，預期未來台灣的咖啡族荷包可能要失血。

而製作甜食常使用的巧克力，也因中國需求加上可可豆歉收，價格將持續創新高，還刷新三十個月來高價。

歐睿資訊公司（Euromonitor international）分析，中國對巧克力需求量將以每年五％的速度持續成長到二○一八年。但種植新的可可樹至少要十年才能開始結果，氣候變暖也加劇可可豆的短缺。

為何台灣豬肉較貴？關稅比別國高，供需失衡

不過，雖然國際大宗物資價格上揚，我們吃到貴的豬肉、麵包，卻未必理所當然。

根據中央畜產會資訊，台灣人均所得雖不到加拿大、美國、丹麥的一半，豬肉價格卻比加拿大貴五六％、比美國貴二一％、比丹麥貴一五％。不管跟大國或小國比，台灣豬硬比別人貴，難怪民眾對物價上漲懷抱不平之氣。

再看看豬肉關稅，答案就很明顯。目前台灣進口豬肉稅率是一二．五％，比香港的零關稅高許多，香港人均所得比台灣高七成多，豬價卻僅台灣的六成。

「政府保護國內的畜牧業，民眾只好多花一些錢，」國內一位不願具名的飼料業者坦言。也因此，國際市場玉米漲價導致豬價漲，間接讓台灣豬肉漲更兇。

對照鄰國，台灣麵粉進口關稅二二．五％、韓國則為八％，因為韓國的進口關稅低，同樣的白土司，售價比台灣便宜一成到兩成。

在自由經濟市場，食材價格取決於市場供需，一旦食材進口關稅降低，即有利供應商到全球找貨、進口國內。而當供給增加、需求不變，自然能平抑價格，豬肉如此，其他物資亦同。

在國內外大宗物資價格蠢動的此時，政府能做的不是大力干預，而是放手。對於消費者來說，這是比政府成立穩定物價小組、宣示揪出「幕後黑手」更重要的事。

【延伸閱讀】警訊？農產品漲價紛創新高——全球農產品價格一覽1.紐約可可豆收盤價：2,984美元/公噸用途：巧克力原料創新高期間：30個月

2.紐約咖啡豆收盤價：203美分/磅用途：咖啡原料創新高期間：24個月

3.芝加哥黃豆收盤價：1,419美分/英斗用途：沙拉油、豆漿等原料創新高期間：7個月

4.芝加哥玉米收盤價：478美分/英斗用途：可做主食、動物用飼料創新高期間：6個月

5.芝加哥黃豆油收盤價：44美分/磅用途：炒菜、製作糕餅創新高期間：6個月

6.芝加哥小麥收盤價：641美分/英斗用途：麵粉原料創新高期間：3個月

註：數據統計至2014/3/10資料來源：鉅亨網、芝加哥期貨交易所（CME）整理：吳美慧

哈肯舖黃銘誠繼二○○八年打造出年營收近一億元的麵包店，今年，又創立新品牌「獵果舖」，為了品質寧可輸在起跑點，上山下海找食材，也要讓消費者喝到「天然、無毒」的茶飲料。

撰文‧許瓊文

童話故事《龜兔賽跑》眾所皆知，但在真實社會裡，人們多半會嘲笑輸在起跑點的那隻烏龜。擁有全台灣七家「哈肯舖」歐式麵包店的黃銘誠，就是那隻烏龜。

黃銘誠的新品牌「獵果舖」，第一家店在今年六月中開幕，選在台北市新生南路上，經過一年多的籌畫，以果汁、茶飲料為主，雖然與賣麵包的哈肯舖產品不同，但品牌精神仍然不變，「我們要提供消費者天然、無毒的茶，雖然味道比較淡，但來源是健康的，如果跟一般的手搖茶飲比，我認輸，因為味道沒有那麼濃烈。」黃銘誠說。

多數人認同，賣「茶水」是一門利潤偏高的生意，也因此競爭者眾，在這一片紅海市場，黃銘誠如何與一般手搖茶飲品牌做出區隔？

食安風當道 切入市場機會就像當初成立哈肯舖，帶動歐式麵包的流行一樣，黃銘誠想要創造一個健康飲料新潮流，「我要讓消費者品嚐真正的天然、原味。」他觀察，由於近幾年的食品安全風暴，消費者在「吃」的選擇上更加小心。看到市場的機會點，他決定主打「無毒、天然」，提供不一樣的飲料選擇。

然而，有機食材多半比一般食材貴一倍以上，黃銘誠卻堅持以平實的價格，每杯單價五十元左右，就可以享有天然果漿加上有機、無毒的茶飲料。

負責上山下海、全台灣走透透的獵果舖總經理古碧玲，原本是媒體人，對於有機食材以及在地小農非常熟悉，因為與黃銘誠在同一個教會而成了好朋友，更因為對食材的堅持，去年決定與黃銘誠結為事業夥伴，促成獵果舖的誕生。

「如果我說，我什麼都很厲害，又會做麵包，又會賣飲料，那是騙人的，反而有損品牌形象，」黃銘誠坦白地說，為了專注經營，將獵果舖大部分的經營交由古碧玲負責，自己則掌管財務。

「Polo（黃銘誠英文名）是很踏實的人，從這六年來經營哈肯舖就看得出來，市面上歐式麵包那麼競爭，他也不會為了追求利潤，用添加劑取代天然的材料。」古碧玲說，經過市場調查，「獵果舖一杯飲料光材料成本就佔了二十五元，一般茶飲料店大概才五元！」與小農契作 百分百台灣味以直接和小農契作、買斷的方式，黃銘誠採用新北坪林的藍鵲茶、來自花蓮有機的紅烏龍、柚香金萱以及紅玉台茶十七號，「這些茶零售一斤都賣到三千元以上，甚至六千元，一般是品茶的人帶回去一兩一兩地泡，我們則一斤一斤地泡給客人喝。」水果的果漿也採用當季食材、限量生產的方式，像是土鳳梨、香水檸檬、水蜜桃、綠檸檬等有機水果，「只加水和二號砂糖煮成果漿，再冷凍起來，方便配送，直接在門市供客人選擇。」黃銘誠說。寧可大費周章備料，輸在起跑點，是因為他相信消費者的舌頭可以分辨出什麼才是健康、安全的食材。

哈肯舖的烘焙原料主要供應商苗林行總經理林瓊書觀察，「銷售食品總是會在『口感』及『健康』兩者之間取其平衡，Polo則以健康為優先，再慢慢靠技術來提升口感。」不只是追求產品品質，黃銘誠也講究店舖的風格與品味。在獵果舖二十二坪大的空間裡，除了製作飲料的吧檯，讓消費者自選茶種、果漿，調配出屬於自己喜好的風味外，還特別規畫「聞香區」，以「五感」方式感受黃銘誠精心呈現的味道。

這也是黃銘誠的另一項創舉，雖然比起一般的茶飲店，空間、人事成本要高出許多，「一家店至少要五到六人以上，一般的手搖茶只要二到三人，但是我們有更多空間、人力可以和消費者說故事。」和黃銘誠經營哈肯舖的理念一樣，每一項產品的背後，都有一個小農的故事，而這些故事要透過服務人員，說給每一位消費者聽。例如，獵果舖的梅子是來自高雄甲仙的小林村，八八風災後，小林村正慢慢復甦，梅子是主要的經濟作物。

「我的產品可能在第一次品嚐時，不是最香、最甜、最好喝，但是慢慢地，你會感受到回甘的甜味，在嘴巴裡持續很久。」黃銘誠說。

世界麵包冠軍吳寶春相當肯定黃銘誠的經營理念，他在還沒有到國外參賽前，就與黃銘誠相識，當時哈肯舖正在籌備展店中，吳寶春需要練習的地方，黃銘誠義不容辭地提供場地；在黃銘誠創業初期，遇到烘焙師傅集體離職時，吳寶春也二話不說，號召其他師傅相挺，兩人因此交情深厚。

吳寶春半開玩笑，卻也不失真地說，「世界上就是需要更多像他這樣的『傻子』，才能有更多好的東西被看見。」這就是龜兔賽跑中，輸在起跑點的烏龜，最後卻能靠持久戰贏得勝利。黃銘誠經營哈肯舖，在經歷一連串麵包的食安風波後，成績依然扶搖直上，曾經一家店就創下一億元的業績，估算今年七家店整體營業額衝三億元；而獵果舖雖然才剛起步，他就設下今年營業額（下半年）一八○萬元的目標，並預計年底前開出三家店，並採直營方式營運，希望以這樣新的茶飲料型態，先站穩市場，再求獲利。

黃銘誠（右一）

出生：1964年

現職：獵果舖董事長、哈肯舖總經理

經歷：統一伊士邦執行長

學歷：大學肄業

創意煉金術

1. 以安全、健康食材為優先寧願用高成本食材，就算味道輸給對手，長遠還是能靠健康原味受到消費者肯定。

2.以小農故事為產品加值規畫「聞香區」體驗五感，服務人員也隨時解說產品故事，讓飲料更具人情味及深度。

蘇格蘭公投前夕，我們來到愛丁堡現場，陣陣「Vote NO」口號聲，把我們吸引到這群在酒吧聚集的反獨立民眾旁，他們說，現在的生活很好，改變的風險太高。贊成獨立的民眾則告訴我們，不想要被西敏市（英國政治中心）的人統治，「要為自己做決定，」YES陣營的年輕學生、中年會計師和退休護士都這麼說。對一個台灣人，這種感覺既熟悉又陌生，熟悉的是在安定和尊嚴間的猶疑，陌生的是，蘇格蘭人沒有因政治問題搞得街頭對峙、生活紊亂、親友反目。他們開心的先喝杯啤酒，再上街宣揚各自的主張。（田習如）

在蘇格蘭獨立公投前一週，我們抵達其首府愛丁堡。

從攝氏三十七度的台北帶來的衣服，難以抵擋這裡的陣陣寒風，我迅速買了一件羽絨衣，櫃檯小姐一邊結帳，一邊說：「你下次來這裡，蘇格蘭可能會是個獨立的國家了。」

她看著我，聳肩，做了一個耐不住刺激的動作說：「喔喔喔，太接近了（指正反方支持度），我都不知道怎麼辦！」

就像多變的秋天，愛丁堡的夜晚是冷颼颼的十度，中午卻出大太陽；獨立公投的統獨民調，也呈現拉鋸戰。該地報紙頭版用「刀鋒邊緣」來形容。

這一場拉鋸戰，三百年來，迴盪在許多蘇格蘭人心中。

我們來到阿美族藝術家優席夫位於愛丁堡使館區的家，參與一場深夜對談，聽到立場相反的蘇格蘭人心聲。

二十八歲的艾莉，任職人力資源公司，她支持蘇格蘭獨立；四十八歲的吉姆，曾任蘇格蘭國家博物館財務主管、現任一家威士忌酒廠會計師，他則主張維持現狀，兩位好友展開激辯。

「有太多未知的事情是獨立陣營沒有交代清楚的，包括貨幣（獨立以後）怎麼辦？」吉姆率先發難，他說「我的心是蘇格蘭人，絕對不是英格蘭人，但我的頭腦告訴我，（獨立）風險太大。」對他來說，這是「heart and head」（心與腦）的抉擇，他心向蘇格蘭，卻擔心獨立後經濟立刻陷入低潮，資金離開。

「沒有任何事情是確定不疑的，」艾莉反擊，她在乎「我們相不相信，我們自己有能力治理自己的國家。」她不滿許多對蘇格蘭人有重大影響的政策，都由倫敦人決定，包括核武基地、臥房稅等，「成為一個獨立的國家，才能讓我對關於自己的事務有最後決定權。」

艾莉小時候受的教育中，英格蘭把蘇格蘭視為落後的鄉下，讓她對故鄉的傳統羞於啟齒，但因這次公投，她重新認識在地歷史文化，「如果公投能過，就是人民力量的展現，那會令人非常興奮！」熱情加上爐火和紅酒，她的臉龐看起來紅得發燙。

吉姆啜著威士忌，輕聲反駁，「興奮的另一面，是讓人害怕。」「這就像彩虹（獨立的願景）和寵物狗（腳邊的現狀），我們都喜歡天邊的彩虹，問題是你怎樣得到它？」

年輕的艾莉、中年的吉姆，一個是職場菜鳥，一個是優渥中產，年齡和社經地位，可代表蘇格蘭人支持統獨的差異嗎？

愛丁堡最熱鬧的王子街上，一大早的麥當勞裡客人稀少，靠窗面街而坐的克里斯，就在隔壁的銀行上班，二十七歲的他反對獨立：「我不相信獨立後的利益會更大，有太多不確定性，像在賭博，」例如北海石油存量，有專家估計到二○二五年就用完，「我的小孩、孫子要靠什麼？」

金融界人士會因風險考量，傾向維持現狀嗎？在聖安德魯街上，企圖撕掉燈杆上「NO」海報的菲利浦，是四十九歲的獨立會計師，他半開玩笑說：「不能用英鎊，就用美元啊！」他贊成獨立是為了「蘇格蘭人自己決定、自己負責，」「就像你們台灣，也不會想要中國政府替你們做決定吧？」

公投日前的最後一個週六，YES陣營用螞蟻雄兵策略，自發性發傳單、敲門遊說等小型活動，光是距愛丁堡市中心一哩的輻射範圍內，就有五十七場。

NO陣營則出現了由大型基督教新教團體「Orange Order」所舉辦的「以身屬英國人為傲」大遊行，這是獨立公投議題至今最大規模的活動，參加人數約一萬五千人。比起台灣的政治動員，這是小巫見大巫。

圍觀這場NO遊行的人群中，出現一位高舉「YES」海報的老婦，一位NO陣營的年輕人對她嗆聲，她則回嗆「滾開！」她是六十五歲的退休護士，認為蘇格蘭夠富有、不必受別人統治，「（獨立後）如果做不好，也會是我們自己的錯。」

採訪發現，YES或NO，蘇格蘭人有各自的血緣、情感糾結，也對權力和資源分配看法分歧，不能單純用年齡、社經地位，粗糙切分其統獨傾向。這情況，正如台灣。

愛丁堡最具歷史政治意義的「皇家一哩路（Royal Mile）」，起點是十六世紀蘇格蘭獨立精神重要推動者——約翰．諾克斯（John Knox）埋骨所在的長老教會教堂。教堂旁，是三百年前，訂定蘇格蘭與英格蘭《聯合法案（Acts of Union）》的老國會。

一七○七年，蘇格蘭與英格蘭簽訂這項法案，確立兩國合併。當年，蘇格蘭為了口袋裡的「麵包」，不得不彎下腰桿，與英格蘭合併。「口袋空空的人，腰桿挺不直」美國政治家富蘭克林這句話，蘇格蘭人應感受特別深刻。

一六九八年，當時仍是獨立國家的蘇格蘭，向一般民眾募集資金，派出巨大船隊，到今天中美洲的巴拿馬達林（Darien）一帶建立殖民地，名為「新愛丁堡」，想在此開創第二個蘇格蘭。

當時，蘇格蘭的政府公務員、一般企業、議員、地主、醫生、藥劑師、船長等，拿出畢生積蓄贊助這次海外殖民；投入的資金，至少占蘇格蘭王國全部財富的四分之一到二分之一。

然而事與願違，瘧疾、黃熱病等各種熱帶疾病，逐漸奪去這批殖民者生命。西班牙也以保護領土為由，派軍隊來攻擊他們。在疾病與圍城下，九個月後，這批蘇格蘭殖民者幾乎全數客死異鄉，「達林計畫」失敗。

雖然天災（疾病）與人禍（西班牙）是原因，但若不是英格蘭扯後腿，蘇格蘭或許不會失敗的這麼快。

英格蘭商人深怕蘇格蘭殖民成功，會打破其對美洲貿易的壟斷權。於是當時的英王威廉三世，下令該國從加拿大到中美洲的殖民地，不准和蘇格蘭人交易，連一滴水都不准給。

當無數蘇格蘭人因此賠上畢生積蓄後，英格蘭以救世主姿態出現，並提出一份聯合法案，內容是英格蘭和蘇格蘭合而為一。

蘇格蘭開出的條件是英格蘭要付出一筆錢，補償達林計畫的損失。這筆錢後來被史家稱為「蘇格蘭之價（the Price of Scotland）——也就是出賣蘇格蘭的價格。

雖然一個願打，一個願挨，但賣身給英格蘭，對蘇格蘭人來說卻是奇恥大辱。再加上兩國過去長久的交戰恩怨，讓蘇格蘭始終與英格蘭貌合神離。若要找出世界上哪個地方的人最討厭英格蘭，蘇格蘭若稱第二，沒人敢稱第一。

九月十八日的公投，正是蘇格蘭企圖爭回尊嚴的嘗試。

主張獨立的人士宣稱獨立之後，蘇格蘭不但會有尊嚴，而且還能有更大的「麵包」。反對者卻認為，若選擇尊嚴，就不可能得到比過去更大的麵包。兩派不同的意見，就像數百年來，蘇、英對彼此的看法，沒有交集。

從事實來看，若真的獨立，「麵包」會不會更大？這取決於兩個關鍵，一是能否繼續使用英鎊，二是北海油田。

蘇格蘭成為獨立國家，最優選擇是繼續使用英鎊，這是對經濟衝擊最小的方案。

但英國財政大臣奧斯本（George Osborne）表示，英國政府不太可能接受這種計畫。英格蘭銀行（央行）行長卡尼（Mark Carney）也說，蘇格蘭提出的貨幣聯盟，「沒有實行的基礎」。反對獨立的英國政府已表明態度：獨立後的蘇格蘭不能再用英鎊。

但獨派領導人、蘇格蘭民族黨主席薩孟德（詳見第二十八頁VIEW人物）提出的反擊之道是：若倫敦拒絕讓獨立後的蘇格蘭使用英鎊，蘇格蘭也會拒絕按人口比例，來償還它所承擔的英國國債。

《經濟學人》認為，這種兩敗俱傷的打法，恐怕對蘇格蘭傷害更大。因為這只會使獨立後的蘇格蘭，更難與英格蘭談判出更好的條件。而拒絕還債也會傷害蘇格蘭的債信，必須付出更高利息，才能在國際市場借到錢。

獨派提出的「英鎊區」概念，亦即獨立後蘇格蘭繼續使用英鎊，仿照歐元區概念，蘇、英兩國金融與銀行整合，但財政與政治系統獨立。統派卻認為這只會衍生出更多的問題，他們質疑，當蘇格蘭的金融系統出事，同屬「英鎊區」的英格蘭救還是不救？

不救的話，將讓英鎊被拖累，英格蘭也難獨善其身。要救的話，多印英鎊援助蘇格蘭，卻讓英格蘭人的購買力縮水，等於替別國收爛攤子。

蘇格蘭境內目前有兩家大銀行——蘇格蘭皇家銀行（RSB），以及勞埃德（Lloyds）金融集團，包含這兩家的銀行業總資產是蘇格蘭國內生產毛額（GDP）的十二倍。

在英國其他地區，當地銀行總資產是GDP的倍數，還不到五；在愛爾蘭身陷歐債危機前夕，這個數字也只有七，當時愛爾蘭尚且須動用歐洲紓困機制，才能度過難關。

統派質疑，就算「英鎊區」可行，但蘇格蘭金融體糸出問題，也無法獨力解決，既然要靠英格蘭才能解決問題，這種獨立有何意義？

一般人或許難以判斷誰是誰非，但企業卻已做出選擇。就在蘇格蘭獨立公投前一週，蘇格蘭皇家銀行宣布，若蘇格蘭真的獨立，它會把總部遷往倫敦，理由是「金融需要穩定」，這是對蘇格蘭獨立投下不信任票。

除了貨幣金融外，另一個會影響蘇格蘭獨立後「麵包」大小的關鍵，就是北海油田。

自從一九六○年代末，蘇格蘭的北海發現石油後，蘇格蘭民族黨在歷次選舉就打著「那是蘇格蘭的油」旗號，反對英國中央政府插手。

北海油田占蘇格蘭GDP的二○％，去年為英國帶來六十五億英鎊的稅收，獨派認為，英國對北海油田的管理缺乏效率，若讓蘇格蘭人自己管理，創造的稅收會更高，讓蘇格蘭更富有。

反對人士卻質疑，獨派對北海油田收入的估計太樂觀。北海油田經過四十多年開採下來，產量已進入衰退期，如今每日產量已比二○○○年時少了四○％，每年以六％的速度下降，預估約三十年左右就會見底。

據蘇格蘭國家紀錄局預測，到二○三七年，蘇格蘭超過七十五歲以上的老人，將比目前增加八六％，屆時老人撫養比將從目前二五％飆高至五○％，兩個工作人口就要養一個老人。

原本這些退休養老支出，是蘇格蘭和英國共同分擔，但若蘇格蘭獨立，這筆經費就要由蘇格蘭自行吸收。《經濟學人》推估，就算北海油田收入全劃歸蘇格蘭，這些養老退休支出，將使蘇格蘭財政赤字上升到占其GDP的一．八％，是英國其他地區的兩倍。

獨立後的蘇格蘭，能否讓人民享有和之前同樣多的福利？不少蘇格蘭民眾也頗有疑慮。

以英國推動的健保來說，獨派認為，只有蘇格蘭獨立，實施自己的健保，才能避免英國政府改革健保時，傷害蘇格蘭人的看病權。

但統派卻認為，現行看病免費的健保制度，只有在一個足夠大的國家，每個人共同分擔經費才有可能實現。工黨領導人米利班德（Ed Miliband）說，獨立後的蘇格蘭，健保收入一年將少十億英鎊，相當於減少三萬六千名護士。目前每年有四萬三千名蘇格蘭人到英格蘭就醫，獨立後這些人須回到蘇格蘭排隊看病，只會變得更糟。

許多人也擔心，目前蘇格蘭人在當地上大學免學費，一旦獨立，財政問題將使這項政策被迫改變。

獨派領導人薩孟德則以另個角度分析，在蘇格蘭有數以千計的家庭和兒童，必須依賴慈善食品庫才能生存時，英國政府卻花大錢維護核武，「這實在令人髮指。」如果蘇格蘭財政獨立，就能不必分擔核武預算，把錢花在真正需要者身上。

獨派認為，尊嚴與麵包可兼而有之；統派則認為，不可能兩者兼得，正如英國前財政大臣達靈說，「要脫離英國卻仍要保留英國所有的好處，這是痴人說夢。」

這是一場「尊嚴與麵包」的「艱難抉擇」（hard choice）。不論獨立願望是否能實現，蘇格蘭人做的任何選擇，將由自己來承擔代價。

這情況放在台灣來看，也是如此。

台灣近年在兩岸、國際、財經與民生政策上，經常陷入左支右絀的窘境，民眾希望得到「完美的政策」，但其實，任何選擇都有得到與失去。蘇格蘭獨派向人民強調「獨立會得到什麼」；統派則是向人民強調「獨立會失去什麼」，兩者的意見雖然都沒錯，但都是片面的。

當我們聽到政治人物說，「做這個選擇是如何好」時，我們要問的是，「會付什麼代價」；若有人說「做這個選擇如何糟」時，也要想到「可以得到什麼」。

這場公投帶給台灣的啟示，或許正在於此——沒有全然好、全然壞的政策，當我們採取支持或反對立場前，先把「得」與「失」全盤考量，才能做出理性的選擇。

【延伸閱讀】荷包、社福縮水都無所謂？蘇格蘭一旦出走，還有7道難題待解

●爭議項目：

1.用什麼貨幣？ 獨派說法：繼續用英鎊統派說法：英國拒絕蘇格蘭獨立後用英鎊

2.系統性危機，大銀行怎麼救？獨派說法：把大銀行分拆成小銀行，就可以救統派說法：蘇格蘭經濟太小，就算把大銀行變小，也無法救它們在各國的業務

3.還能有健保？ 獨派說法：獨立才不會讓蘇格蘭被英國目前的健保改革犧牲統派說法：獨立使蘇格蘭無法負擔健保支出

4.社會福利會縮水？獨派說法：蘇格蘭人仍可免費上大學統派說法：蘇格蘭沒有足夠收入負擔這些福利

5.石油收入有多少？ 獨派說法：可以靠北海油田成為富有的小國統派說法：北海油田產量已銳減，遲早會用完

6.核武基地留不留？獨派說法：貫徹無核國家，英國核武潛艇請去別地統派說法：沒有核保護傘也失去安全，獨立後也很難加入北約

7.能加入歐盟？獨派說法：歐盟不會違背蘇格蘭人的意志統派說法：加入歐盟須所有成員國同意，西班牙等國家不會贊成

整理：楊少強

【延伸閱讀】蘇、英鬧分手，全球5大元首怎麼想？——蘇格蘭獨立表態名人

?反蘇格蘭獨立：

●美國總統歐巴馬：蘇格蘭應該留在英國》因為他想維持美國盟友實力

●英首相卡麥隆：蘇格蘭獨立會讓我心碎》因為他不樂見聯合王國在任內崩潰

●西班牙總理拉霍伊：將使歐盟面對不確定的未來》因為他境內的加泰隆尼亞也在鬧獨立

?支持蘇格蘭獨立：

●俄羅斯總統普欽：每個人都有權利決定自己的未來》因為他想為東烏克蘭獨立合理化

●蘇格蘭獨立運動領導人薩孟德：蘇格蘭將創造歷史》他可能成為蘇格蘭國父

●影星史恩康納萊：蘇格蘭的未來由蘇格蘭人自己守護》因為他長期關注蘇格蘭獨立運動

?不表態：

●英國女王：這是蘇格蘭人民的事！》因為獨立後的蘇格蘭仍尊她為元首

【延伸閱讀】蘇格蘭若脫離，英國領土立刻縮水1/3——蘇格蘭與英國比較

?蘇格蘭 首府：愛丁堡面積：7.8萬平方公里人口：533萬產值：2,350億美元人均GDP：4.43萬美元（獨立後全球前20名）人均生產力：低於英國11％主要產業：油氣產業（北海油田年收入約占GDP 20%）、金融服務、威士忌

?英國首都：倫敦面積：24.4萬平方公里人口：6,300萬產值：2.48兆美元人均GDP：3.8萬美元 人均生產力：高於蘇格蘭11％主要產業：服務業占經濟產值約8成、金融業占產值約7％

整理：楊少強

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整理：楊少強

【延伸閱讀】亞當．斯密、電話之父，都是蘇格蘭人

●亞當．斯密（Adam Smith）18世紀哲學家，他的自由貿易理論戰勝重商主義，也是經濟學之父

●瓦特（James Watt）18世紀工程師，他發明的蒸汽機奠定工業革命的基礎

●貝爾（Alexander Graham Bell）他在19世紀發明電話

●弗萊明（Alexender Fleming)他在20世紀發現了抗生素

●柯南‧道爾（Arthur Connan Doyle）愛丁堡大學畢業的醫生，他的小說《福爾摩斯》，比他的醫術還有名

●威爾森（James Wilson）他在19世紀創立渣打銀行，也是《經濟學人》創辦人

●卡內基（Andrew Carnegie） 他19世紀中移民美國，成為鋼鐵大王

整理：楊少強

世界冠軍吳寶春養成長年閱讀、為自己設定目標的習慣，讓他從一個識字不多的麵包師傅，晉身為自有品牌的烘焙王，找到第二人生。

撰文‧鄧麗萍

「我喜歡，以麵包閱讀世界。」吳寶春麵包店的鵝黃色紙袋上，印著這一行文字，也正是讓吳寶春脫離貧困、成為世界麵包冠軍的祕密。

三十八歲那年，吳寶春首次代表台灣，參加在法國舉辦、有「麵包界奧林匹亞」之稱的「樂斯福世界盃麵包大賽」，拿下團體組亞軍。兩年後，又以荔枝玫瑰麵包獲得「世界麵包大賽」個人組金牌。

回想起來，吳寶春說，能夠得獎要感謝的是閱讀習慣，改變了他的一生。「閱讀對我來說，就是自我拯救、脫離貧困的奮鬥過程。」其實，吳寶春在二十歲當兵時，才開始重新認真識字。國中以前，他討厭上學、不愛念書，國中畢業時，國字還認不到五百個。「以前不讀書，是覺得賺不了錢，後來知道重要，就有興趣了。」真正讓他意識到閱讀的重要性，緣自於研發麵包時遇到的瓶頸。

好學！每年花十萬元買書、投資自己吳寶春從十五歲起當學徒，二十五歲當上麵包師傅，但第一次當師傅，麵包做得「難吃到害店家三個月後就倒閉」，讓他非常挫折。

傳統的麵包師傅都是技術導向，若要提升到研發階段，不僅要有專業技術，更需要美學的訓練、味蕾的開發。吳寶春摸索多年都找不到訣竅，直到他遇到生命裡很重要的味蕾啟蒙老師，教他品味美食、閱讀植物相關書籍，辨別食物裡蘊含的各種滋味。

就是持續不斷地閱讀、學習新知，加上二十七年傳統麵包師傅的扎實基本功，才到達今天的境界。即便如此，他從未停止前進。最近他出版了新書《吳寶春的麵包祕笈》，首度公開三十四道麵包食譜，該書編輯李麗玲說，吳寶春希望不要一直強調「世界麵包冠軍」的稱號，因為那是過去的事，他想的是未來。

多次替吳寶春著作整理文字的電視工作者黃曉玫形容，「好學，是吳寶春和其他傳統師傅不一樣的地方。」以前學做麵包是「黑手制」，師傅口頭教，徒弟照著學，做出來的麵包就是同一款，但吳寶春打破框架，透過看書、上課，自行摸索和開發新口味，成為台灣首位以自己名字創立品牌的麵包師傅。

二○一○年創立自己的麵包店之後，吳寶春突然發現，「我只會做麵包，看不懂報表。」正是這股想學習經營管理的迫切感，燃起他對進修的渴望，因此，兩年前他想在台報讀EMBA遭拒後，轉到新加坡求學，還曾引發軒然大波。

實踐！記事本首頁寫目標，激勵自己吳寶春長年大量買書，一本一萬多元的日文烘焙書也毫不手軟。每年他都要去日本東京兩次，採購最新的專業烘焙書。

即使二十多歲時，吳寶春月薪只有五、六萬元，他一年花在投資自己身上，就超過十萬元。吳寶春的經紀人吳珮筠形容，他家有一整面牆的書櫃，裝了滿滿的、上千本日文烘焙書。「以後我死了，這些書我要把它捐出來。」吳寶春熱忱地說。

到現在，吳寶春仍保持閱讀的習慣，每月平均讀二本書，除了烘焙相關的食譜之外，也會看勵志、成功學、管理學等書籍。「只要對頭腦有幫助的，我都會去看。」除了閱讀外，吳寶春的第二個習慣，就是替自己訂定目標，並寫在記事本的首頁。例如，二○○九年時，他訂下「得到世界冠軍」的目標，一年後果真實現。

他說，人都會有惰性，也會有沮喪低落之時，當你翻開記事本，首頁的文字就會馬上映入眼簾，「這是我的目標，我怎麼可以偷懶？怎麼可以灰心？」透過這種方式，激勵自己繼續努力朝目標前進。

有了大目標，再訂出小目標和步驟，列出時間順序。吳寶春進一步說明：假設兩年後要參加比賽，首先必須把參賽作品研發出來，並設定完成的時間。「前半年是設計麵包的口味，外形暫時設定百分之五十，其餘百分之五十可隨意調整。但在比賽前一年，口味和外形都要設計完成。」研發出新的口味和外形之後，接下來就是擬定練習計畫，包括每周要練習幾次、練多久等。在比賽的前三個月，吳寶春每天都要練習，一練就十多個小時。他說，做麵包沒有所謂的天才或天分，「想拿冠軍，就要不厭其煩地重複練習。」曾經，拿世界冠軍、創業、打造自有品牌，這些麵包師傅的大夢想，對於來自窮鄉僻壤的吳寶春而言，都是遙不可及。正因為閱讀的習慣，打開了吳寶春做麵包的視野，也賜給了他第二個人生。

吳寶春

出生：1970年

現職：麵包師傅、吳寶春麵包店創辦人

經歷：世界麵包大賽冠軍

學歷：國中畢業

吳寶春的習慣祕密檔案

好習慣：每月讀２本書、為自己訂定目標難關：學歷不高、程度不夠養成祕訣：自學日文，從中文書讀到日文書最大效益：拿到世界麵包冠軍、

創立自有品牌麵包店

這是小台商如何在外來品牌中求生存的故事。

八月十日，對宜芝多創辦人蔡秉融是非凡的一天，十六年前他在上海徐家匯開第一間店，失敗收場；如今舊地重回，他旗下擁有八十一間店。徐家匯的旗艦店，正對著地鐵站口，這是連星巴克都夢寐以求的黃金店鋪，路過的人無不紛紛詢問打探。

在上海，宜芝多的店鋪數還排在八十五度C和克莉絲汀之後，但是，蔡秉融是唯一不靠市場資金，沒有財團背景，赤手空拳在十里洋場打天下的台灣烘焙業者。

在最低單價人民幣九元（約合新台幣四十五元）的高價麵包店區塊高端市場，他擁有上海最大的高價麵包連鎖店。

走進宜芝多門市，麵包、蛋糕平均單價比八十五度C貴了一倍，面對的是有大財團背景或上市公司背景的競爭者，麵包師傅出身的蔡秉融卻運用與大企業不同的戰略：精、細、慢，闖出一片天。

這是台商一般都會碰到的困境，蔡秉融花了十六年提煉出來的戰法，為如何在中國打天下，指出一條明路。

仔細觀察宜芝多的八十一間店，其中七成四都集中在上海，精耕是蔡秉融鞏固地盤的秘訣。

一個上海的人口約等於台灣總人口數，各商圈口味有些微差異，宜芝多有一百到兩百種麵包蛋糕，一家店鋪僅能擺設五十、六十種，依商圈消費者口味挑品項就是學問。

品項跟著商圈改

海歸派多就主推歐式麵包

早年，宜芝多的麵包是日式口味，鹹甜麵包居多，蔡秉融觀察到，上海人會送第二代到歐美，海外歸國者漸漸多起來，他是上海第一個研發口味清淡、低油的歐式麵 包；依商圈西化程度，他會微調麵包種類比率，外國人較多的古北區，歐式麵包占七五％，日式占二五％，對手賣軟麵包，他就改賣天然酵母麵包。

曼都總經理賴志郎認為，上海變化的速度是台灣的十倍速，比起外國品牌，宜芝多因應變化的速度來得更快，成立以來已經換了三次logo，這舉動對外國品牌來說不可思議，但是會讓上海人覺得宜芝多一直有新點子。

店型跟著市場開

模仿美心設地鐵店賣早餐

跟連鎖店標準店面不同，宜芝多的店型因應商圈至少區分出五種。地處熱鬧的徐家匯旗艦店，月租金人民幣兩百萬元，靠一塊人民幣九元的麵包回本不易，卻是打出品牌知名度的手段。

兩年前，蔡秉融模仿香港美心設立地鐵店，商品則以早餐與點心為主，在觀光客比較多的田子坊，開設巧克力專賣店，賣的是包子和洗衣板形狀等具有東方特色的巧克力。含金量高的百貨公司裡，則開設毛利率五成的蛋糕專櫃。

擴店龜速不搶快

看一個好的點甘願等七年

八十五度C快速展店，五年超過三百間店，蔡秉融的擴張顯得龜速，十六年只開了八十一間店，平均一年開五間，然而，每間店的地點都是他精挑細選。

開第一間店時，開在商場B1 ，不料上海人很少逛地下一樓，做了三年慘澹收場。

從此之後，蔡秉融選店萬般小心，跟在星巴克和全家便利店後面開店準沒錯，他比喻說，「找好同學當鄰居，功課不會太差，」這是中小企業省去開發店鋪成本最常用的手法，只是好的店址人人都想搶，財力不比大財團的蔡秉融，憑什麼？

烘焙原料商科麥總經理盧壯智說，蔡秉融對於看中的地點有無比的堅持和耐心。

有次蔡秉融相中上海古北區星巴克隔壁的獨棟兩層樓的鋪子，這鋪子開了三次餐廳都倒閉，最後由房仲業接手開店，時值打奢，蔡秉融判斷房仲接手也做不久，便派一名員工跟房仲職員保持好關係，不時噓寒問暖，等到要退租時，第一個通知蔡秉融，總共等了七年才順利搶到手。

蔡秉融說，「地位決定品牌定位」，看好的點，絕對不放手。宜芝多有十八個鋪子占其上海鋪子約三分之一，都在地鐵站出口或者地鐵站內。

上海富蘭德林總經理劉芳榮指出，蔡秉融不是財力最雄厚的，卻贏得地鐵局的信任，因他幫地鐵站做好幾個案子都很漂亮。

上海人民廣場附近是治安死角，地鐵局希望麥當勞承租，麥當勞只願租四分之一，另外三百平方米地鐵局改找蔡秉融，他毫不猶豫租下來開咖啡廳，逐步帶動了附近商機，建立起地鐵局對他的信任。

劉芳榮認為，這正是他跟外資相比最大的無形資產。在上海迪士尼地鐵站外有八間鋪子，其中就有兩間是交給蔡秉融打理。

「這幾年賺的都是機遇財，之後得賺管理財。」蔡秉融坦誠的說，面對雄厚資金與人才濟濟的新加坡和韓國連鎖麵包店，現在宜芝多的大小細節還是他說了算，只要在店裡，常不時聽到他指導員工的聲音，培養人才與學習授權，是他壯大品牌最大考驗。

屏東囝仔蔡秉融，打造上海第一家獨棟三層樓複合式麵包店，請來台灣品牌大師、微熱山丘品牌長謝禎舜，為他注入品牌ＤＮＡ，讓烘焙業也時尚！

撰文•黃家慧

上海繁華商圈徐家匯地鐵正上方，全上海首家獨棟三層樓式的複合式烘焙店在八月十日開幕。耗資兩千萬人民幣（近一億元新台幣），請來微熱山丘品牌長謝禎舜注 入品牌DNA，打造與周圍百年歷史的徐家匯藏書樓、徐家匯天主教堂等古建築相輝映的紅磚建築。這裏，是宜芝多的第一家旗艦店，背後靈魂人物，竟是來自台灣 的屏東囝仔蔡秉融。

創業十六年 今有七十五家開幕典禮這天，蔡秉融的父母與姊姊們從高雄遠赴上海，八十多歲的老父親也在會場，親自調整每張貴賓席的名牌。蔡秉融特別選擇陳奕迅的〈好久不見〉做全場配樂，也是他遊子他鄉創業艱辛的心情告白。

十六年前，蔡秉融在上海徐家匯美羅城商場，砸下一百萬人民幣，開創第一家宜芝多麵包店，如今全中國共有七十五家店，光上海就高達五十五家，去年全國業績達三億元人民幣（約十五億元新台幣）。

雖然，宜芝多並非是連鎖店數最多的台灣烘焙品牌，但在這幾年中國消費力道減弱下，即便是擁有近千家連鎖店的克莉絲汀，去年虧損一．五億元人民幣，但宜芝多居然純益率有八％，且積極拓展Ichi-Go（地鐵快捷店），顯示他穩紮穩打的經營本質。

但為什麼在這時候，突然大手筆開起旗艦店來？

「我們面臨瓶頸，以前來得早，賺的是機運財，現在要賣品牌！」蔡秉融這樣表示。他驚歎微熱山丘在日本東京精品大道開幕的實力，透過朋友介紹終於請來微熱山丘品牌長謝禎舜操刀，希望打造出宜芝多精品麵包的形象。

其實，謝禎舜來之前，宜芝多旗艦店已蓋了兩年，但謝禎舜一句：「這種玻璃帷幕現代建築，無法跟環境融合。」蔡秉融當下決定砍掉重練，全權交給謝禎舜設計， 再花一年多光景重建，每月四十萬人民幣租金照付，可見其對完美主義的追求。謝禎舜笑說：「我這麼龜毛，他能配合就很不容易！」一九九二年，當時二十四歲的 蔡稟融隻身前往上海知名的「瑞金賓館」，擔任蛋糕技師，「很多人問我為什麼去上海，就只是因為薪水Double啊，哈哈哈……」今年四十七歲的蔡秉融發出 爽朗的笑聲。

出生屏東東港的他，十七歲時從高雄高工電工科休學，長他十二歲的大姊蔡幸如問他「未來做水電工，常常要爬高，你覺得你可以嗎？」經過深思熟慮，怕高的他決定休學。母親將他送去自家店對面的蛋糕店做學徒，開始他的烘焙之路。

改變台灣思惟 進駐百貨當時，蔡秉融聽說上海麵包師傅薪水六萬元新台幣，包袱款款地就前往上海「瑞金賓館」。九九年，已在上海當地成家立業的他，決定在上海落地生根，向 屏東老家的父母和三個姊姊籌了一百萬人民幣，選在人氣鼎盛的美羅城商場打造第一家宜芝多。「他是唯一的弟弟，他想創業，我們家人當然要支持他！」長姊蔡幸 蓉說。

「當初用台灣人的思惟，想說美食街開麵包店可被接受，但在當時的上海就是不行！」蔡秉融為了拉升第一家店業績，不惜花重金八十萬人民幣重新裝潢兩次，以為 店變漂亮了，客人就會上門，卻仍提不起業績。蔡秉融四處走訪後，才發現白領階級都上高檔百貨公司買麵包。第二年，宜芝多進駐上海繁華區淮海太平洋百貨設 櫃，終於找到客源，才開始打出知名度。

「我創業過程真的很多貴人！」剛起家的宜芝多店面小，半成品還得借放酥油原料供應商南僑的研發室。與他差不多時間進軍中國打拚的南僑副總裁陳正文笑著說： 「我們是患難之交啊！」蔡秉融最感謝的是，一位在日本認識的麵包廠廠長藤本富美雄，他回憶當年生意不好，逢年過節，藤本富美雄都會向他進些蛋糕、月餅等， 支持他。「他算是我日本的爸爸，創業過程都他在幫忙，還會告訴我日本的麵包業趨勢……」蔡秉融提起這位恩師，充滿感謝。

「憑良心講，日本烘焙業還是世界上最好的。」做了十六年老闆，蔡秉融不忘「麵包師傅」初衷，每年仍定期到日本學藝，知名的日本烘焙大師伊原靖友等都是他敬重的師長。

八年前他甚至親自調配用鮮奶熬製的香濃吐司，一天可以賣出八千條，是一般吐司的兩倍銷量，一年占據總業績兩成。謝禎舜這樣形容這位職人師傅「不忘初心，方得始終」。

環視上海品牌烘焙業，連鎖店動輒上百家店，宜芝多開分店的速度堪稱龜速，陳正文分析，蔡秉融是個追求完美的人，不隨意接受財團投資，小心翼翼的拓店。其實宜芝多至今背後股東僅有自家人，唯天津、北京兩家分店與台灣大成長城合資。

「我期望未來一兩年可以回台開宜芝多！」這位來自屏東的囝仔這樣表示。雖然在上海落地生根，仍心繫家鄉，期望未來，宜芝多能成為兩岸的交流平台，讓上海人學習台灣服務業的敬業，也讓台灣青年能見識上海的規模與先進。

宜芝多

創辦人：蔡秉融（1968年生）

實質資本額：3億新台幣

（1000萬美元）

年營業額：3億人民幣

（純益率8%）

旗下品牌：Ichi Backery、

Ichi go等

統一集團近來在台北市東區開設精品烘焙門市，連串出擊，是為統一最後一塊食品產業拼圖做準備？

景氣反轉直下，但拚「吃巧」商機，卻是食品業龍頭不想錯過的生意。

統一集團最近大動作不斷，內部下達動員令，以打造烘焙王國為目標。九月初宣布，將舉辦第一屆「烘焙王麵包大賽」，以高額獎金發掘各界高手。

結合今年三月，找來名廚斥資逾一千五百萬元，在台北市東區開設精品烘焙門市的一連串出擊，宣示志在必得的決心。

對外公開表示，「問自己三天三夜，找不到接手麥當勞理由」的統一董事長羅智先，捨年營收逾百億元的漢堡商機，卻看好一個百元起跳的歐武麵包生意，背後有一套算盤。

表面改造實為搶供應鏈儘管透過7一Eleven等超商門市，統一每年可賣出近三十億元包裝麵包，已然是業界一哥，但跨出便利商店，尚有年產值估計達六百億 元，包括原物料等的烘焙商機，卻始終難有斬獲。旗下聖娜多堡連鎖麵包店，歷經多次轉型，去年財報顯示仍陷虧損；握有麵粉廠和油脂事業，卻不敵南僑、聯華等 專業烘焙原料供應廠，如何全力爭取麵包店師傅青睞，都是羅智先亟思突圍的困局。

為打贏這場戰，對內，羅智先全面整合食品母廠與通路資源，原本統一超商管轄的聖娜多堡，改由統一中央研究所所長蔡坤樹出任董事長，總部資源直接挹注烘焙品 脾發展。另外，以十月底進行決賽的麵包大賽為例，比賽辦法更規定，參賽作品須使用統一系列麵粉與統清油脂產品，向麵包師傅推廣自家原物料。

對外，則複製「左岸咖啡」品牌行銷經驗，強打正宗法武烘焙主題，不但聖娜多堡招牌陸續換成「Semeur」(法文：播種者)，東區的精品烘焙品牌命名為「昂舒巴黎UnJour A Paris」 (法文：在巴黎的一天），訴諸法蘭西風情，建立消費者心目中的高檔形象。

統一企業公關經理凃忠正強調，麵包大賽今年是第一屆，且會一直辦下去。但業界多持觀望態度，台北市糕餅公會名譽理事長張國榮認為，台灣烘焙市場已趨成熟， 消費者偏好風格名店勝於集團連鎖店形態;至於原物料商機，麵包師傅重視長期合作關係，這些都是想後發先王發麵包財的統一，得先闖越的難關。

你可能不知道，台灣遍布著密度比兩大超商加起來還高的麵包店，默默地攻占了台灣2300萬人的腸胃。這樣的消費能量，吸引技術人力、企業資金競相投入，讓 烘焙產業以螞蟻雄兵之姿，建築起一個價值千億元的產業鏈。靜靜矗立街邊，鄰家的麵包店，所蘊含的市場能量，其實，遠超過你的想像。

「烘焙業的未來將很精采！」食品業龍頭統一董事長羅智先在被問到，哪一個市場最有未來性？他的答案是：麵包烘焙。

羅智先到底看到了什麼？台灣烘焙業真的已經進入百花齊放的盛世嗎？

場景來到台北市仁愛路的大地烘焙，重達兩公斤的巨型麵包「古典鄉村」，躺在木製展示架上，一位顧客走進來，一把抓起，迅速走到櫃枱結帳，發票上印著：古典鄉村，九百元！

與這個「古典鄉村」一樣，定價超過三位數的麵包很多，微風廣場地下二樓梅森凱瑟的「鄉村田野全麥」定價七百元；統一投資的昂舒巴黎烘焙坊的「艾蜜莉的紅酒 枕頭」六八○元；吳寶春麥方店的「荔枝玫瑰」、一個賣三五○元，他們有如麵包界的精品LV、PRADA、GUCCI??，定價不便宜，顧客卻都樂於買單。

再將場景拉到台北師大路的三十五年老店一之軒，傍晚六點，透明的落地玻璃後人氣熱絡，每個人提籃裡夾滿準備結帳的香蔥麵包、可頌，明星商品麻糬刻意陳列在 結帳櫃枱前，一位客人結帳時指著麻糬，「我要芝麻、花生口味各兩個」。每天，一之軒全台十二家門市吸引超過一萬人次的來客數，一個香蔥麵包二十八元、麻糬 十八元，學生、庶民果腹不會有壓力，卻螞蟻雄兵般為一之軒創造一年五億五千萬元的業績。

不只一之軒，樂田麵包屋、順成蛋糕、聖瑪莉、向陽房等老牌子或新臉孔的連鎖品牌就像麵包界的Uniqlo、H&M、ZARA，也都是台灣社會生活、飲食西化下的受益者。只要抓對市場方向、懂得成本管銷，「麵包」的賺錢力，遠超乎你我的想像。

酒釀桂圓掀熱潮

麵包界的LV，一年可賺一億業績酒釀桂圓麵包就是最鮮明的例子。這個麵包是吳寶春擔任帕莎蒂娜麵包主廚時，參加世界比賽的亞軍作品，拜日後的冠軍名氣所 賜，這款酒釀桂圓成為鎮店之寶，一年熱賣三十萬個以上，光這個酒釀桂圓，一年就為帕莎蒂娜老闆許正吉帶進一億元以上的業績，五年下來，就是五億元進帳。不 僅如此，桂圓麵包的威力橫掃全台，家家都賣起桂圓麵包，熱度歷久不衰。

桂圓麵包熱賣，讓其中的要角「桂圓乾」也變得供不應求！

曾占吳寶春五成桂圓乾供應量的福爾摩森農產負責人曾福森說，從寶春師傅的酒釀桂圓紅起來後，本土桂圓乾因產量有限，又受氣候影響，價格一直在一台斤一百五 十元至三百元之間波動，由於本土產量有限，業者轉而進口桂圓乾，近五年來進口量節節高升，從六十七萬台斤增加到一百萬台斤，成長近五成，價格更從一台斤一 百四十元漲到兩百元，漲幅逾四成，換算下來，台灣一年得進口兩億元的桂圓乾。

酒釀桂圓所創造的億元身價，只是近年來麵包產業蓬勃發展的縮影。根據財政部統計資料顯示，從二○一○年到一四年，包含糕餅麵包、烘焙炊蒸等製造、批發與零 售在內，烘焙產業的產值成長二六六億元，一舉突破千億元，而烘焙家數也大幅成長，總家數近萬家，且密度之高，比統一超商加上全家便利商店的總數還高；此 外，製作麵包最重要的原料小麥，進口量已連續三年創新高，更不用說，每新開一家麵包店，背後帶動的烘焙原料、器材銷售就越活絡。

麵包產業熱氣蒸騰的證據還不只於此，民間因重視食安吹起DIY風潮，廚藝教室開設烘焙課報名秒殺，連台灣最高學府——台大的進修推廣部，今年四月也首開 「健康烘焙麵包班」，由農化所的教授賴喜美搭配烘焙老師一起授課；麵包機隨之熱賣，以市占率第一的Panasonic麵包機為例，短短三年就累積熱銷十萬 台之多；麵包香氣蔓延全台。

各界插旗烘焙業

賣3C的、賣書的，都看好市場羅智先便是嗅到它背後的錢味，在麵包事業著力甚深。先把老牌子聖娜多堡轉型為Semeur，年初又推出高檔烘焙店昂舒巴黎，接著打造新的麵包品牌貝洛邦（Bellopane），專攻超商門市，一網打盡中、高價位市場。

明年上半年新竹湖口新建的麵包廠也將開工，除了自用，羅智先下達搶食台灣烘焙代工市場的動員令，品牌與代工雙管齊下，喊出未來五年業績將從現有一年四十億元衝上百億元，充分顯示羅智先對市場成長力道的信心。

十月，統一舉辦全台第一屆UniBread烘焙王麵包大賽，吸引三百多支隊伍，超過千人參加，展現出台灣最大的麵包比賽氣勢，十月三十日決賽頒獎當天，搭配法國在台協會聯手舉辦的烘焙文化展，盛大開幕，現場人氣鼎沸，羅智先搶占產業主導權的企圖心不言而喻。

除了食品業一哥深耕麵包產業，據了解，賣三C家電的燦坤、賣書的何嘉仁連鎖書店，都評估過開烘焙麵包店的可能性；結果燦坤投資日法坊，遊戲公司樂 陞、景岳分別收購一之鄉、白木屋，紛紛搶進市場；創投業也看上台灣烘焙業者的競爭力，注金投資。匯豐創投○九年看好85度C的實力，投資台幣七億元；台商 羅田安投資在上海的連鎖品牌「克莉絲汀麵包」在○七、○八年接連吸引日本丸紅入股投資一千五百萬美元、香港掛牌企業裕實入股五％。

麵包產業的熱度也延燒到中國，由台商前進中國一級城市，引進台式麵包風靡市場，對開發中國烘焙產業功不可沒，長駐中國的南僑化工副總裁陳正文曾直言，「中 國的烘焙市場是台商打出來的。」近十年來，上海十大連鎖品牌，十家有五家就是台商開的，向陽房、原麥山丘、宜芝多、克莉絲汀、酷吧、元祖等這些在廈門、上 海、北京響噹噹的連鎖品牌，背後都是台商。

麵包師變搶手貨

星馬港澳中，祭出兩倍薪水挖角由台商梁庭銓結合台灣麵包冠軍師傅林育瑋的原麥山丘，這兩年快速在北京市場崛起，短短兩年連開八家，年營業額上看五億元，今年十月，梁庭銓宣布將前進上海，大分貝喊出招攬台灣麵包師傅到中國一起打拚，在業界掀起不小漣漪。

中國市場求才若渴，其實台灣市場自身也是人力短缺。「成長中的市場，缺的不是消費者，缺的是烘焙師傅。」在高雄餐旅大學擔任烘焙管理系講師的吳克己說，以 高餐大為例，每年畢業班「有一半畢業生，被挖角到國外」，台灣師傅技術到位、嫻熟烘焙流程管理，加上耐磨耐操，成為市場搶手貨，「開出一倍、兩倍薪水來挖 角的大有人在。」吳克己指出。

吳寶春也呼應，許多麵包坊的副主廚都「出國開店去了」，他說，有澳洲烘焙店開出月薪新台幣十六萬元的條件找台灣師傅去駐店，可說從星、馬、港、澳、中，都祭出高薪向台灣麵包師招手。據了解，主廚級的麵包師傅在台灣薪水約一百萬元，出國工作年薪可達二百萬元。

台灣烘焙店可粗分為三類，最多的當屬街邊店，靠社區鄰居、口碑營生，這類店家又可分為傳統台式麵包店如高雄純發麵包，以及裝潢講究、訴求名師駐店的法式歐 式烘焙坊，如基隆朋廚、台中蹦胖；其次是連鎖品牌，如一之軒、順成、聖瑪莉、幾分甜、85度C、岩島成、東客等，大多搶攻學校、辦公商圈、捷運附近、百貨 通路；第三類則是沒有自有門市，倚賴超市、量販通路的包裝麵包，譬如統一新品牌貝洛邦，就是走大量生產模式。三大類各有營生之道，但萬流歸宗，本質是賣麵 包，如何創造出熱賣長銷品、明星產品才是王道。

聰明的台灣麵包師傅技藝精良，會不斷針對消費者反應改良口味，近幾年歐式麵包當道，台灣麵包師傅取歐式麵包少油少糖的製作特性，加入在地、高檔食材，再改 善原本偏硬的口感，創造出台版的歐式麵包。截取歐式、日式麵包優點的產品，定價跳脫傳統台式軟麵包而「更上一層樓」，麵包升級變高貴了，單價直攻三位數。 「LV」級麵包一一誕生，消費者也不吝嘗鮮；但同時，「Uniqlo」級的蔥麵包、紅豆麵包照舊廣受消費者喜愛，兩者混搭並存不悖。

比賽，則是麵包店創造明星的捷徑。

帕莎蒂娜的酒釀桂圓、莎士比亞的蜂蜜法國，都是得獎而成為明星產品，前者單品一年創下一億元業績，後者在高雄擁店四家，整體營收也拚出六千萬元業績；而吳寶春麥方店打著台灣第一個世界冠軍名號，單店營收同樣破億元，在在傲視諸多小本營生的台式麵包坊。

得獎帶來龐大的商業效益，提升麵包店品牌與價值，便於消費者指名「吃冠軍麵包」。得獎的麵包師傅也跟著變搶手，譬如法國麵包比賽冠軍的武子靖被台中星野集團挖角、台灣麵包冠軍林育瑋得獎當年，立刻被高薪邀請到北京，創立原麥山丘等等。

網購業績嚇嚇叫

打響名氣，訂單比實體店面還多明星產品、明星麵包師加持之外，麵包作為飲食的一環，也邁進體驗經濟之列，比起只是滿足消費者口腹之欲，也重視購買的環境、消費過程的感受，透過提供全面體驗來強化品牌吸金能力。

走進台北忠孝東路四段巷裡日系風格鮮明的一禾堂，自動木門一開，門市服務人員元氣飽滿地喊出「歡迎光臨，你好」；這裡每一種麵包都擁有「產品身分證」，譬 如標示著無糖無油的「梅果三重奏」，寫明「T65麵粉、水、魯邦菌、T85小麥粉、野生小藍莓、加州葡萄乾、白葡萄、自家研磨小麥粉、酵母、麥芽、赤穗天 鹽」，讓顧客知道自己吃進什麼。

隔著透明玻璃，顧客可看見麵包師傅的工作實況。門市工作人員現切麵包，顧客一邊瀏覽、一邊試吃，浸身在麵包魔力裡，這是刻意營造氣氛的麵包店進化版。台師 大永康商圈起家的boite de bijou珠寶盒法式點心坊、台北一○一大樓裡的LALOS Bakery等，都依循類似邏輯，創造出品牌形象，而且每一家均是生意鼎盛、結帳收銀機不斷叮咚響的名店。

只是，如此一來，做麵包就一定保證好賺嗎？

出身東客麵包，如今是昂舒巴黎主廚、也是講師的吳克己指出，一家已建立口碑的名店，通常業績都能有基本盤，譬如以台中新光三越的東客，假日一天可做到四十 萬元業績，平日則超過十萬元，換算下來，單點一年就能創造四千萬元業績。已有多次開店經驗的他說，只要地點好、品牌認同度高，產品水準穩定並且推陳出新， 就能立於不敗之地。「但是若只是炒名氣，或廣告不實、產品品質沒有穩定水準，還是會被淘汰。」再者，自從吳寶春麵包打出全台知名度後，麵包也加入伴手禮行 列，「以前你看過有人會提著一袋麵包當作禮物嗎？」在中部開設「堂本烘焙坊」、也是弘光科技烘焙系講師的陳撫洸點出，如今，連節慶送禮，遞上一個一公斤重 的冠軍麵包，也能顯得面子十足。從帕莎蒂娜、吳寶春到一之軒、順成……，都開始搶攻伴手禮市場。尤其透過網路推動口碑、網購十分有威力。譬如，新北的亞尼 克烘焙坊十勝生乳捲，光是運用網路口碑，以及ihergo愛合購的網路團購，多次搶下網路團購第一名，名氣打響後，更進而與超商聯賣延續人氣，每天從網路 來的訂單，比實體店面還多。

烘焙店具有進入門檻低、收現金、毛利高三大特性。一個三十元的波羅麵包，換算材料成本僅個位數，只要去化速度夠快，小店也能立大功。一家二十來坪的麵包 店，一天只要有兩百人次，每人貢獻平均客單價一百元以上，一年衝出百萬元淨利不是問題，若善用網路行銷，提供宅配服務，業績還可能翻倍。

不過屹立市場三十年的一之軒總經理廖明堅說得好，一旦要做大規模、進入連鎖模式，獲利決勝點在管理。譬如「耗損率」控制得當，往往才是提高獲利的關鍵。因 此一之軒打算砸下數百萬元建置ERP（企業資源規畫），管控所有人力資材；星野老闆曲揚聲也一樣，直接鍵入手機的軟體系統，讓他可第一時間監控門市的進貨 銷貨，隨時得知麵包的銷售排行榜。

搶賺麵包美味財

獲利決勝點：店租、人才、耗損率未來將每年穩健拓點的廖明堅也透露，連鎖烘焙坊的投資比一般烘焙單店大，每家門市的投資，他抓「五年的回收期」，單點的房 租支出要控制在一○％以下、產品不得超過二％的耗損，這些都是他累積三十多年，經歷事業大起大落，所提煉出的經營心法。

借助互聯網工具、ERP系統，連鎖店、有規模的單店都可有效管控進出貨、庫存、成本，麵包業也開始懂管理。不僅如此，在追求成長與規模的過程，開始導入跨 界人才。一之軒挖角兩位外商背景，來自完全不同領域的專業經理人負責人資、品牌行銷；吳寶春找來資深媒體人邱一新，希望借重他在生活產業的人脈與經驗；宜 芝多的蔡秉融斥資一億元打造上海的品牌旗艦店，找來打造微熱山丘、王德傳的品牌形象高手謝禎舜，都是為成長而鋪路。

麵包是美味的事業，美味能帶來五感體驗，當在理性科學的管理分析背後，還能兼顧感性的感受，誘惑消費者味蕾、攻占消費者荷包，擁有魔法的麵包，就會搖身一變，成為燙金鑲鑽、每天數現金的好事業，也為台灣開拓一個令人驚奇的千億產業。

台灣小麥「尚青」

這幾年，晨委會推勤小麥復耕，一畝一畝麥田開始重現在台灣農地上。目前，以社會企業模式運作的喜願共和國輿成立才兩年的宏捷是兩大推手。其中，喜願共和國 的靈魂人物施明煌所打造的喜願小麥，幾乎都用在自家品牌「喜願」的麵包、餅乾、麵倏上；而宏捷食品總經理辜正慕則打出「台灣小麥，好好」來虢召全台麵包店 的支持，向來支持台灣小農的冠軍師傅吳寶春，就用宏捷的契作小麥做吐司。

辜正慕說，台灣小麥的最大優勢是「新鮮」，國外麵粉不可能當年收成就銷售，至少都是儲放一年以上，加上又是室溫儲藏，風味會遞減。然而，對大多數麵包師傅來說，長久以來習慣國外麵粉特性，使用台灣小麥，必須重新了解麵粉的筋性表現，平添麻煩，更大的難題是價格。

於是，辜正慕對麵包師傅說，「你們不須全部用台灣小麥，只要一倜月攢出10包給台灣小麥，就能餵飽500坪農地。」辜正慕以小包裝的台灣小麥粉打進烘焙材 料行、拉著麵包師傅下田親手收割小麥，體驗到自己對土地的貢獻，這種有感行銷果然有效，讓宏捷在短短兩年，契作小麥產量從去年120噸成長到今年的400 噸，成跡斐然。

到異鄉拼8年

他的身價翻1.5倍

快邁入30歲大關時，廖高憶隻身前往吉隆坡擔任紫馨餅屋的麵包主廚，一晃8年過去。

當年，他在台灣月領6萬元，到馬來西亞後，一開始老闆譚國明給的薪水只比台灣高出3成，但允諾他薪水一定「會隨著銷售數字調升」，既不會英語、馬來語也不通的他，從！比手畫腳！開始異鄉的麵包主廚生涯。

廖高憶回憶，他管理的學徒以外籍勞工為主，不但流勤性高，有些甚至連怎麼揉麵團都不會，剛開始「一切都得自己來」。最初的幾年十分辛苦，每天一大早天還沒 亮就得出門，一到店裡，就埋頭秤麵粉、和水、揉麵團、觀察發酵、整麵團，幾乎一個人搞定所有流程，曾創下一天「生」出近5000個麵包的記錄。

紫馨餅屋坐落在百貨公司、購物中心的據點，廖高憶帶進的台式麵包大受歡迎，譚國明眉開眼笑之餘，廖高憶的薪水也跟著逐年調升，如今，他的年薪至少200萬元，公司還配車給他，身價此8年前在台灣，足足翻了近1．5倍。

撰文 / 撰文•許秀惠 研究員•陳前康