定位
是做什麼樣的包子店?
別以為包子店就包子店。有在市場旁邊、行人街道旁、店面等,它們服務的人群都不一樣。在市場旁的是貼近供需場所,目標人群是家庭為主;路邊目標人群是上下班或經過餓肚子的人;店面的就是早中晚餐想吃包子的人群,他們有的是偶爾經過,也有特過過來的(吃飯、面條多了總想換換口味)。
一般的社區店:
1、根據特色起個親民有品位的店名就好
2、人性化,也不在說什麼設施配置細節上的人性化,而是老闆和員工給這個包子鋪帶來的生命。店舖面向的顧客都是周邊工作、生活的固定人群。老闆這個招牌就是重頭戲了。吃貨鋪子當提供的吃的東西已經能夠基本滿足上門吃貨食慾的時候(就是在味道這個方面很難提升了),店舖主人所帶來獨一無二讓人親切的特色(就是所謂的人性化)。
學校和商業圈:
學校和商業圈旁邊會有數不清的吃貨攤子。可能價格、口味、衛生什麼方面來說都無太大區別。
比的一是特色和正宗,尤是吃貨行業,多數人只認人多的店,吃貨不管你這個名號背後是個什麼樣的故事,或者還是根本沒有故事。只管看上去是只有這家是正宗的樣子。名號看上去就是高端霸氣上檔次歷史韻味正宗傳承什麼的。
選址
考慮消費人群和人流;裝修簡裝就行,但要在裝修裡給顧客傳遞經營理念,隨便裝裝和路邊包子店有何差別?是做另一個甘其食還是路邊攤?
找供應商
單店:自己去請人採購。
連鎖:需要聯繫供應商:蔬菜需要一個,肉類一個。你只要選完每個季節需要的料,然後定好品質,讓供應商長期提供。
技術層面
和面:一定要和到位;醒面,一定要拿捏好時間,時間過短或者過長都不好。
包子餡:寧可口味稍微淡一點,也別太鹹。
籠屜裡最好能鋪一層塗過油的乾淨的粗布(透氣、防止粘破包子底),這樣的布多備一些,每天洗乾淨。
如果是純粹外賣,最好能提供豆漿,但別是那種坑爹的豆漿粉兌出來的,即使是兌出來的,可能短時間不會影響包子鋪的運作,但對於經常喝豆漿(真正用豆子榨的)的人而言,還是能喝出去別的,會降低顧客的給你店舖的打分。
如果提供堂食,可以提供蘸汁(簡單一點,生抽、辣椒、醋,讓食客自己調配)、小米粥之類的稀飯,夏天可以提供綠豆粥或者綠豆湯。
包子不宜過大,稍微小一點,種類稍微多一點,可以為食客多一些選擇。
至於外賣裝包子的袋子,如果可以不用塑料袋儘量不用吧,看看是否能夠定製一些紙質的印有店舖信息的袋子,這樣的袋子比較透氣,不會讓包子的外皮容易軟爛掉,而且環保,也會增加食客對店舖的好感,提升店舖的品味。
為了衛生,收錢的和為食客拿取包子的絕對要分開,需要不同的人來完成。這就需要兩者之間有比較好的配合,以免出錯。當然,也可以交錢之後給一張有購買信息的小票,憑小票領取包子。但是,對於包子鋪而言,有點搞複雜了。
飛速提升業績方法
1.包子買十送一,迅速提高客單價。
2.包子店也可以賣不是熱滾滾的雜糧饅頭,帶回家也是很好的啊。
3.每日限定的包子口味,節氣限定的本地特色。比如蘇州夏季限定的炒肉糰子
4.讓大家知道餡料和大小什麼樣是非常重要的。(下圖是硅膠包子)順便可以加上銷售的排行!
5.可愛的包子有強大的話題性與趣味性,從而帶來記憶。
如果是帶小孩的顧客,小孩會吵著要吃。
既然在影院附近,現在的話題包子應該是(怪獸大學或者小黃人)。
6.吸引游離客層的神slogan:保證絕對好吃,常有人買出國。
既然你對包子口味有如此信心,那顧客也會看著你的信心嘗一次。並不是要你用這條,但請務必讓顧客感覺到你的信心,語言越樸素越好。
7.在包子上標註多種語言,不但方便了外國人,也代表「這家店經常有老外來吃,在國外很紅!」
8.使用廣告牌,說出你的招牌產品,幫顧客選擇。
9.一旦成為名店,請推出禮盒裝和家庭量販裝。就成伴手禮了。
10.早餐高峰時,請提前做好包子+豆漿的套餐,確保30秒能結賬。有利於店裡多賣一點。
設備的一些意見
·現在屜布很多業者都用硅膠的了。好洗又比紗布衛生多了。
·如果自己榨豆漿的話,最好用高目數再篩一次,順口很多。一般常見的打豆漿的機器是小太陽TM-767。可同時賣黑豆豆漿或者無糖的,建議推出大杯450ml的,每次我都覺得不夠喝。冬天要熱夏天要冰,直接放冰水熱水裡保溫就可以了。
·包子在強蒸汽下長時間蒸制,皮會吸水,皮會氣泡,會露餡。我看過一種溫蒸的機器,可以減少蒸汽通量,保證低峰時間的溫度保持又可以增加蒸制時間。
·大店會使用蒸箱。效率高太多。
案例
如果想做一個有理想的單店,可以考慮走台灣墾丁「小杜包子」的道路,不過接受度難度就要看你自己開發的情況了,沒有那麼簡單的事。
案例1、小杜包子
小杜包子最大的魅力在於"獨特",翻開小杜的菜單:香腸包、獅子包、起司包、紅豆麻薯包…,似乎與印象裡的包子店不太一樣,菜名也非常陌生。小杜的店長,對美食相當堅持,打破傳統的框架,為包子創造另一種模樣,當然要創造新菜色,也不是隨便就可以產出的,這過程可是需要相當多的研究與嘗試,獨特的美味,讓平凡的包子,變身趨之若鶩的極品美食。
案例2、「甘其食」
小包子能成大生意 "甘其食"短短幾年風靡滬杭
包子要可口,肉餡最重要。
在童啟華的標準化體系中,甘其食的包子肉餡必須是質量可靠的品牌豬肉。
更為細節的是,為保證鮮嫩,瘦肉只用豬前腿肉,豬背脊的兩條脊膘作為膘油來源。青菜則僅選擇花王菜而且要有「好長相」——「不能有黃葉、有蟲眼,連長度也有0.8公分這樣的標準要求。」
一家店好管,門店多了,味道怎樣統一?甘其食在上海有一個中央大廚房,肉餡統一烹製。「豬肉是絞碎還是剁碎,對味道影響不小。絞碎容易使『肉香』流失,所以甘其食都是剁制!
乾貨:
1. 最重要的,當然是包子要好吃了!種類要多,有熱門的主打,例如鮮汁肉包;也要有季節性的產品,比如薺菜、冬筍、蘿蔔、酸菜、等;最妙的是要有嘗鮮型的產品,比如魚香肉絲包。
2. 店面佈置:要讓顧客看到裡面的師傅在怎麼操作,師傅要注意口罩、一次性口罩等等安全方面的問題。讓顧客在路過的時候就能注意到店面的乾淨衛生。
3. 店面秩序:早高峰的時候人會很多,這時候一定要注意維持秩序,注意排隊,注意財務安全。
4. 社交推廣:微博搞了很多次包子大使、包子品嚐員的活動。可以免費吃包子,當然要進行義務宣傳。利用口碑效應營銷。
5. 店員培訓和包子的標準化:包子大小肉餡儘量一致;店員有禮貌有耐心等。
服務方面
準備一些厚一些的紙巾,因為包子會燙,(在塑料袋外面裹兩張紙巾一方面防燙一方面也方便顧客吃完擦嘴。)這個細節可以讓顧客再來。
如果比較有想法,可以設計一些可愛的紙袋子,(食品紙袋裡面都是有油的,而且現在的做法都是塑料袋放好,然後放紙袋子裡,加送二張紙巾。)因為看電影主要是男女青年,然後每天把電影院的上影抄下來畫小黑板上(排隊的人,另外這是有效信息別人可能多看一眼會停留,如果上面放一個鐘寫上天氣就更好)。
另外根據自己包子的種類做成不同顏色的塑料片,每一個籠屜蒸好在邊上插上塑料片,這個可以在忙時提高拿包子的效率(比如一籠屜肉包就在邊上插個紅色塑料片,菜包插綠色的,看著這個沒啥用,實際效果非常好)。
另外如果可以的話,把蒸包子的熱氣往大街的上空吹,因為包子蒸時的面香才是你無形的廣告(而且城管也沒招)。做蛋糕的85度就是這麼搞的。
收銀記得把各種硬幣分到不同格子裡,提高效率。另外顧客接觸的檯面一定要干淨而白(白色讓別人覺得整齊乾淨)。
最後價格表一定要大。可以不要圖片,字一定要大,而且名字要直白。其實細節還有很多,於我看來甘其實做的不到位的。
其他建議:
1、可以做果蔬包子!現在很多女生怕胖,不太吃熱量高的,可以用果蔬榨的汁做一些顏色漂亮的包子,不僅賣相好還熱量少。
2、建議揉麵團的地方可以擺在顧客看得見的地方,用玻璃隔出來,但是一定要衛生,師傅要戴口罩(參考浙大的食堂工作人員那個改良版口罩)。
3、可以推出針對小盆友的套餐。
4、設計個包子鋪的形象,利用這個形象製作一些標語,掛在顧客經常經過的地方或桌子上。5、賣包子的時候放點歌曲什麼的,以區別普通包子鋪。6、包子也可以攢積分什麼的,讓老客戶不想走。
6、定期推出新口味,蛋黃包、芝士包。還要看時段和外觀。紅豆麻糬包、低脂豆腐包一定能收到女生歡迎,總而言之,味道和店面定位才是王道。
7、去小商品市場拓展生意,因為他們一般中午不下班。
8、小菜一定要賣,而且種類要多,價格最好都是一樣的,比如說一盤小菜十元錢,種類不限,讓顧客自己選擇種類。
9、提供大蒜,大蔥等辣子,一定要提供口香糖或者木糖醇,最好是免費的,因為吃了蒜嘴裡味道大的很,很多人會有顧慮。這個服務很貼心啊,大家會記住你的。
商界招商網點評:網友的點評提供了很多信息,但其實是不專業的。
食品類產品第一要點是味道,其次是份量,第三是材料,最後才是營銷手段。這是一個絕對真理。
但怎麼去做,怎麼做到最好,每個人情況不同。方法也不盡相同。參考歸參考,創業者在創業的同事,還是要學會摸索自己的辦法。
很多年來,聯合利華引進了一條香皂包裝生產線,結果發現這條生產線有個缺陷:常常會有盒子裡沒裝入香皂。總不能把空盒子賣給顧客啊,他們只得請了一個學自動化的博士後 設計一個方案來分揀空的香皂盒。博士後拉起了一個十幾人的科研攻關小組,綜合採用了機械、微電子、自動化、X射線探測等技術,花了幾十萬,成功解決了問題。每當生產線上有空香皂盒通過,兩旁的探測器會檢測到,並且驅動一隻機械手把空皂盒推走。
中國南方有個鄉鎮企業也買了同樣的生產線,老闆發現這個問題後大為發火,找了個小工來說:「***給老子把這個搞定,不然你給老子爬走。」 小工很快想出了辦法:他花了90塊錢在生產線旁邊放了一台大功率電風扇猛吹,於是空皂盒都被吹走了。
這個故事告訴我們:知識並不一定都是生產力。可是結論真是這樣嗎?i黑馬不認可,今天分享一篇來自豆瓣的文章,幫助大家理清認識上的誤區。
再來說個故事,在三傻這個電影中也有說到。
說是在太空中由於失重,無法使用圓珠筆或者自來水筆進行記錄,對此美國宇航局投入大量資金,開發了可以在失重條件下寫字的太空用自來水筆,而前蘇聯的宇航員則簡單地用鉛筆寫字解決了這個問題,令美國同行無比汗顏。
這篇文章曾經一度被各大媒體廣泛引用。
只是,事實果然如此麼?
先說第一個聯合利華的案例。
不能那麼簡單地看待聯合利華和南方小廠的不同解決方案。因為博士後不一定想不到大功率電風扇吹的這個點子,可是這個點子卻未必適合聯合利華的要求。有達人就 提出,幾十萬的方案雖然比90元的風扇成本高很多,但能保證檢測率100%,同時效率又很高,絲毫不影響生產線的正常流程,不會給生產線帶來損害。如果采 用電風扇吹的方法,雖然也很有效,但可能會產生更為嚴重的問題:請看其分析如下:
1、 在空盒子被吹掉的過程中,可能會產生盒子的翻滾、相互碰撞等不可預料的情況,可能致使非空的盒子移位或者同樣被撞掉。這會給生產線上後續的步驟帶來一定的 干擾(比如影響後面的自動裝箱),嚴重時可能會導致整個生產線停頓。而以聯合利華的出貨速度,一旦某個空盒子亂飛亂撞導致生產線停頓的事故,每秒鐘都可能 會引起成千上萬元的經濟損失,這是聯合利華所不能接受的。
2、檢測精度難以控制,無法保證100%的空盒子全部被檢出,並且裝了香皂的盒子也有可能被誤吹掉。漏檢和誤檢給聯合利華帶來的損失也是他們所不能接受的。
3、被吹掉的盒子跌落在地上,需要專人人工去處理,而且有可能因為跌落的緣故,或者處理不當等原因造成香皂盒的破損。
4、聯合利華對香皂質量要求很高,有可能要求生產現場是無塵、無菌車間。因此採用電風扇吹的方式他們肯定無法接受。
綜合上面三條分析來看,採用自動化生產線,自動裝箱,生產批量很大,對生產工藝要求嚴格的聯合利華來說,花費幾十萬的解決方案才是他們所需要的。而對於南方鄉鎮企業來說,他們可能自身的情況是這樣的:
1、 出貨量小,生產線即使停頓一頓時間也不會給他們帶來很大損失;
2、人工成本低,他們可以僱傭很多小工在現場撿拾被吹掉的空肥皂盒,並且後續的裝箱可能是人工裝配,因此即使出現誤檢或者漏檢也沒關係;
3、他們的產品對生產環境要求不高,不需要是無菌無塵車間,因此90塊錢的電風扇是可以使用的;
4、他們的香皂盒子是用再生塑料做的,成本很低,即使出現了跌落破損,他們也能接受。但是由於他們的香皂售價低廉,量又不是很大,因此假如在生產線上增加幾十萬元投入,很難在銷售過程中靠上量而攤簿成本,所以企業主不可能接受這一方案。」
再說那個航天員用鉛筆的故事吧, 其實事實是這樣的:一開始美國宇航員和前蘇聯宇航員一樣都用鉛筆進行記錄,後來美國宇航局發現鉛筆寫字會產生石墨碎屑,飄在空中,可能會對航天飛機內部的 精密儀器設備造成嚴重影響。因此才不得不投入大量資金去研發新型的寫字筆。而且通過研發無重力條件下的自來水筆過程中開發出來的一些技術,後來被美國廣泛 應用到很多領域,產生了巨大的經濟效益。
其實,一切都是要建立在具體情況的基礎上才能得出正確的結論。
就聯合利華的案子來說,博士們採用的這一高端解決方案是適合他們的生產線的,而對於鄉鎮企業來 說,小工採用的低成本解決方案也是最適合他們的。對於兩個企業來說,各自的解決方案對他們本身都是最佳的。從中我們學到的不應該是對某種方案的簡單否定, 而是要根據自己的實際情況採用靈活的解決方案,不能教條照搬別人的方案。從宇航員用鉛筆的案例中,我們要瞭解的是,任何方案都要拿到整體中去取捨,短視的、小聰明式的解決可能帶來意想不到的負效應。
總得來說,我想強調的是
1、科技就是第一生產力
2、不要盲目的相信網傳流傳的神化故事,什麼不讀大學成首富啊什麼的
3、永遠要有自己的思考