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台中清泉崗國際機場的航班每天要消耗五千份機上餐，八年來都是由台中空廚獨家供應，日本料理廚師葉振興父子三人攜手發揮烹飪專業和在地優勢，衝出節節高升的佳績，轉投資的旗艦餐廳還將於四月底前開幕。

撰文‧林麗娟

「飛機上的餐盒怎麼都那麼難吃？」葉振興和兒子葉信宏、葉俊男，這父子三人全都是日本料理廚師，每次搭機用餐總不免心裡嘟囔抱怨，葉信宏還因此曾大發豪語：「如果讓我來做機上餐，一定不同。」二○○七年，華航包機從清泉崗飛日韓的飛機啟航，機上餐需求因應而起，葉信宏攬下第一張訂單，誰也沒料到，這五天一班的機上餐，會成為葉家「餐桌飛上天」的新事業。

出身彰化縣和美鎮農家的葉振興，因家道中落，初中一年級就出外當學徒，從廚房助手做到大廚，還到日本學料理，拿到台灣第一張河豚調理師執照，開設的福野餐廳已有三十三年，如今並身兼台灣省烹飪同業公會聯合會理事長；而葉振興有子克紹箕裘，一家三口都是大廚，精通日、台式料理。

接挑戰 客製化服務受好評○七年，華信航空積極發展國際航線，推出五天一班次的寒暑假旅遊日韓包機，但原供餐的桃園空廚若載運餐點到台中，既不合新鮮衛生原則，也不符經濟效益，因此找上擔任台灣省烹飪同業公會聯合會理事長的葉振興幫忙，詢問哪位會員願意承製。

當時葉振興父子三人分頭詢問過台中在地的飯店、餐廳業者，但因為訂單不大，每個月不到二十萬元，須先投資餐車等相關設備，還得負責清洗消毒，而且機上餐盒須開模、特製，更不用說凌晨兩點就得開始備餐，沒人願意做這件吃力不討好的事，於是葉振興父子想：「我們自己是做餐飲的，接起來做應該沒什麼難度。」機上餐最在乎的是安全，其次才是美味，為了能通過機場的種種管制與要求，葉家父子正式成立台中空廚，專責機上餐點業務，初期供應的是日式鰻魚壽司一類的冷餐盒，問題不大，但一○年兩岸包機業務起飛，華信、遠航飛香港、胡志明市、福州的新航線陸續開出，台中空廚供餐量跟著航線航班增加而蒸蒸日上，航空公司對客戶服務也更到位，提出「乘客想吃到熱的機上餐」，挑戰這才真正開始。

葉信宏針對各家航空公司的需求，提供客製化服務，例如某航空公司希望供應台商乘客家鄉味美食，葉信宏就要想辦法把香菇肉臊飯、焢肉飯、火雞肉飯、南瓜米粉搬上飛機。

用料嚴 以蒸代煮保留滋味有一年春節，航空公司突然要求機上餐要搭配鹿港玉珍齋的糕點，凸顯年節氣氛，葉信宏趕緊處理，跑完全部組配、檢驗流程後，如期送上班機。葉振興記得，「台商反映希望在機上能買到鳳梨酥、太陽餅等伴手禮。」從此延伸出伴手禮的產品線。

為了讓機上餐符合食品安全規定，台中空廚聘有顧問和營養師，且堅持不在機上餐添加防腐劑、保鮮劑等人工添加物，不論食材或是料理過程，也都十分講究。每年供應十二噸濁水溪白米給台中空廚的聯米企業，對台中空廚的講究最有感。聯米大宗事業部主任周義超指出，葉信宏指定要台灣優良農產品CAS等級的米，且必須在碾米後三至五天就趁鮮交貨，表層須保有麩粉層以鎖住營養。

台中空廚也用蒸代替煮，蒸熟後真空急速降溫後冷藏，藉此保留米粒的水分和Q度，企圖改寫機上餐就是「難吃」同義詞的觀感。

且為了維護熟食的安全，台中空廚特別在廠內打造無塵室隔間板設備，負責供應無塵設備的宏亮科技總經理李淳正表示，台中空廚是台灣最晚成立的空廚，也是規模最小的，卻大費周章地把這種頂尖設施使用在製造廠內，連六輛機上餐專用的送餐廂型車也都追求無塵，媲美高科技的要求規格。

調度快 獨霸中部機上餐市場每天，最早的班次是七點，起飛前的九十分鐘，葉信宏得讓機上餐先登機，為此，凌晨兩點就開始備料，他與弟弟葉俊男清晨五點就上工，餐食送到機場停機坪後，先換證，通過機場保安，才能把餐食放上餐勤推車送進機艙，核對無誤後，再把用過的推車帶回去清洗。葉信宏幽默地說：「我們可是良民喔！台中空廚的一一○名員工都必須到警察局申領『素行良好，無不良前科紀錄』的良民證，編列名冊，呈報給航警所備查，才能站上工作線。」每天重複送餐登機的戰鬥行動，葉信宏因此認識機上空姐，最後還把空姐娶回家。

飛機航班容易受天氣影響，只要一有延誤，供餐考驗就來了。有一次，航班到了對岸因颱風而無法降落，盤旋後飛回清泉崗等待，然而乘客已經把去程的機上餐吃完了，航空公司只好緊急通知台中空廚再出一次餐。類似這種狀況，葉信宏接招已如家常便飯，但仍兢兢業業，「每天都要到下午六點、最晚的那班飛機已經飛離清泉崗，才能放心。」葉信宏說。也因服務、餐盒品質都讓各航空公司滿意，如今台中空廚已獨霸中部的機上餐市場。

葉信宏表示，機上餐營運完全依附著航空公司的航線營運狀況而定，台中空廚具備在地優勢和廚藝專業，配合供餐的靈活度高，如今已統包中部航線機上餐，業務隨著兩岸航班增加而迭有成長；此外，台中空廚所開拓的團膳業務，也有不錯成績，包括上銀、中龍鋼鐵等都是客戶。今年，空廚看好餐飲市場潛力，大張旗鼓地投資新的日式料理餐廳，展現擴張的企圖心。

清泉崗機場的載客率相當穩定，一年搭機人次達一二○萬，台中空廚一年就須準備高出這個數量的機上餐；今年六月起遠航新增大阪、名古屋隔天對飛的航線，也意味著台中空廚業績將隨之成長，葉信宏信心滿滿地說：「中央廚房隨時可以擴充到每日量產一萬份機上餐！」不僅如此，空廚有意投資五億元，為未來進駐機場旁的地勤專用區做足準備。他興奮地一邊張羅著轉投資的福野日式料理旗艦餐廳開幕事宜，八年來的空廚成果喜悅，全寫在葉信宏臉上。

葉信宏

出生：1975年

現職：台中空廚總經理、台中市烹飪同業公會理事長學歷：明道中學餐飲管理科家庭：已婚，育有一女

台中空廚

成立：2007年

負責人：葉信宏

資本額：5500萬元

主要業務：航空公司機上餐、團膳、冷凍調理食品機上餐客戶：華信、華航、立榮、長榮、復興、遠東、港龍、四川、山東等航空公司

員工人數：110人

近三年獲利：

營收

（億元） 年成長率

（％） EPS

（元）

2015年

（預估） 2.5 31.58 挑戰62014年 1.9 26.7 5.0 2013年 1.5 26.0 4.5 備註：2015年機上餐約占1.7億元，其他為團膳、冷凍調理食品

苗栗縣前縣長劉政鴻任內花大錢辦活動做建設，連四年獲選雜誌評鑑的五星級縣長，卻留下六四八億元債務，讓繼任縣長徐耀昌差點發不出員工薪水。一個五星級縣長卻讓財政瀕臨破產，顯示媒體監督縣市長的政績評鑑大有改進空間。

撰文‧陳柏樺

面對前任縣長劉政鴻留下的債務坑洞，同黨籍新任縣長徐耀昌不只急著向中央調度，更將在五月開始刪減警察、消防人員超勤津貼，「砍兩千元沒關係，只要發出薪水就好。」基層消防人員面對電視訪問回應很無奈，因為本應在每月五日發放的縣府員工薪資，遲至十三日才發出。

「苗栗縣政府目前最大的問題就是沒錢。」苗栗縣政府行政處副處長古雪雲說得直白，「去年廠商應付款還有三十幾億元，如果再不付款，廠商可能會倒閉、周轉不靈，現在急著處理這一部分，才會請財政部協助。」二○○五年底，前縣長傅學鵬交接給劉政鴻時，苗栗縣政府負債約二○二億元(含公共債務、自償性債務及潛藏性債務)；劉上任後舉債大幅增加，苗栗縣負債每年以平均一成以上的幅度增長，至劉政鴻一四年卸任時，國庫署雖尚未公布，但可推估苗栗縣負債六四八億元，包括長期債務二三五億元、短期債務一六六億元，加上隱藏性債務、積欠包商的應付未付款項，兩屆任期內債務增加兩倍。

大行舉債

錢卻拿去放煙火、蓋蚊子館「公教人員薪水是已編列的項目，怎麼可能發不出薪水呢？」曾參選苗栗縣長的政治大學公共行政系教授江明修直言離譜，「是編列預算的問題，監察院苗栗縣審計室報告都指出了這些問題。」審計部苗栗縣審計室公布的《一○一年度苗栗縣總決算審核報告》中，指陳苗栗縣政府從○八年至一二年的年度總決算都是支出遠大於收入，未達預算目標，導致債務攀升，尤以一二年度最為嚴重；按預算本應結餘兩億元，最終卻虧損近五十六億元，等於赤字五十八億元。報告書明白指出，「苗栗縣政府未能積極達成餘絀目標，持續短絀，須舉債因應，致公共債務金額持續上升，並超逾法定債限比率甚多，亟待檢討改善。」換言之，苗栗舉債數字不斷堆高的原因，在於劉政鴻任內花錢無節度，大方舉債，終至調度困難，無法收拾。

而借來的錢，到底花到哪裡去了？先來看看，劉政鴻辦的活動。

一一年台灣燈會斥資逾五億元，隔年國慶煙火連續施放二十二場次，耗資一．八億元；○八年邀世界三大男高音卡列拉斯演出，次年多明哥、鋼琴玩家邁可森駕到；每年「苗栗國際藝術季」的演出嘉賓，一直維持著國際級規格，去年邀請莎拉布萊曼開唱，幾年下來約花費二．二億元。

如果借錢做建設，之後有利地方投資與收入，或許還說得過去，但這些活動都是「煙火式」。

至於建設方面，劉政鴻多年前宣布興建「馬英九奮鬥館」，被質疑拍馬屁而暫緩；隔年花了四千萬元興建「馬家庄遊客服務中心」，連同聯外道路工程約二．六億元，如今淪為蚊子館，委外經營仍無力回天；與客家文化園區功能性重疊的客家大院，耗資八千萬元；坐落在苗栗高鐵特定區的客家圓樓，趕在劉政鴻卸任前一個月落成啟用，造價一．二億元。

根據以上種種現象顯示，苗栗縣政府並沒有做好地方建設的效益評估。

「縣政府花錢的方法很離譜！」一四年被民進黨徵召參選苗栗縣長的立委吳宜臻批評，「建設客家園區、後龍高鐵站特定區，苗栗縣政府都向中央要了很多錢，大概五億元，但縣政府哪有錢去支付水電費和維護費用？」

債留子孫

雜誌評鑑卻連四年拿五星

「未來就是把錢花在刀口上，務實面對財務問題。」古雪雲說，今年若以二三九億元的預算去執行，支出還是會超過收入，目前縣府先從業務費、補助費（對地方社團獎補助）省下七億元，非緊急措施先暫停，可省下十七億元，「先撙節，將來短差就不會擴大。」然而百億元的債坑，填平談何容易？

「新聞報導苗栗縣負債，每個人負擔多少，聽了真的很刺耳，我們自己家庭都沒有欠錢，為什麼政府讓我們的小孩子背債？」世代在後龍務農的洪箱，無奈地訴說心聲，她是灣寶社區發展協會的總幹事，受訪當天她看著小孫子說：「這孩子出生就負債，有道理嗎？那些債務是劉政鴻該還的，怎麼要我們還？」然而，洪箱的感受是苗栗人的普遍想法嗎？吳宜臻不認為，「我覺得苗栗人其實不太清楚，只覺得劉政鴻很慷慨，敢花錢、推大建設，對樁腳、地方有求必應；大埔事件後，也不是全部的人都反對他，就可以想像他如何籠絡樁腳與支持者，讓大家對他很寬容，覺得財政問題沒那麼嚴重。」的確，若從劉政鴻任內媒體評鑑的結果來看，縣民對他的評價確實不惡。劉政鴻自○九到一二年，連續四年獲選《遠見》雜誌五星級縣長、兩度高居《天下》雜誌縣市長評鑑排第三；但○九年舉債較前一年成長二三％，為任內成長率最高的一年。

這樣的評鑑結果顯示，民眾可能對百億元債務堆砌出來的政績相當滿意；但正也反映出地方政府若看民調辦事，恐怕後患無窮。

評鑑失真

把民眾滿意度當成唯一指標儘管《遠見》縣市長施政滿意度調查不只是縣市民對縣市首長的滿意度，還反映出八大施政項目的滿意度；《天下》縣市長施政滿意度調查，也同樣涵蓋五力施政面向滿意度（五力為經濟力、環境力、施政力、文教力、社福力），但評鑑方式都以民意調查為主；其中，《遠見》百分之百來自民意調查，《天下》則民意占八○％，二○％來自專家評比。

用民調排名，欠缺客觀指標，很容易讓施政方向流於討好選民。進一步說，民調結果頂多只能說是「市民滿意度調查」；但媒體卻用滿意度調查來區分星級縣市長或排名，演變為滿意度成了地方首長施政成績好壞的唯一指標。

對此現象，《遠見》表示，「沒有要引導施政，調查結果只是反映縣市民對首長施政滿意度的看法。」詢問《天下》則未獲回應。

其實，苗栗的財政問題，早就可以透過更健全的地方政府評鑑來反映、預警。「財政破產是地方治理失靈的徵兆。」江明修說，「全世界重要的政府評比不脫兩個項目──主觀指標和客觀指標，政府可信的統計資料就是很好的客觀指標，國庫署、監察院縣市審計室、主計總處報告，可作為客觀評比。尤其監察院苗栗縣審計室的報告，明確指出苗栗縣政府浪費的情況。」主觀指標方面，江明修建議採社會科學研究常用的德菲法（delphi），類似焦點團體，但不把專家學者找到同一個地方，而是發放問卷給專家勾選，把回收問卷的平均數、中數找出來，再次發放給專家勾選，反覆進行；讓專家即使相隔遙遠、未曾面對面討論，也可以參酌其他專家的意見，達到匯聚專家意見的效果。

採用德菲法收集意見的優點，在於透過多位專家獨立、反覆的主觀判斷來達成結論。專家之間未互相討論，可避免意見在討論過程中趨同，因此可獲得相對客觀的意見。

台灣指標調查研究公司總經理戴立安不諱言指出，縣市首長的評鑑有其困難之處，就算納入「硬指標」，其實也有指標選擇的問題，譬如醫療，住在台北市的民眾滿意度很高，但問題是台大、榮總這些大醫院就設在這裡，其實不是縣市首長做了什麼。「硬指標就是比先天條件，直轄市的狀況當然比較好。」

解決之道

以「進步程度」刺激前進

也因此，戴立安指出，各縣市先天條件不同，放在一起評比、排序，如同把烏龜、兔子、馬等不同動物，放在同一個競技場，並不妥當。

現在，地方父母官都很重視自己的政績，為了爭排名績效而努力。去年底走馬上任的六都首長，捱過蜜月期後，卻開始擔憂隨時會公布的年度縣市長施政滿意度調查；尤其是部分新上任的縣市首長，憂心第一年的評鑑結果，將論定往後的評價，如此顧慮下，施政方針真能夠不因為追逐高民調而有偏差？

「新任縣市長上任，預算是上一任編列的，基本上現任的動不了，要怎麼去評價施政好壞？有些硬指標的預算甚至會lag（延遲）兩年。」戴立安點出評鑑的另一項可能缺失。

參考國外實例，東華大學公共行政學系教授朱鎮明曾進行研究，媒體參與地方政府評鑑，較為著名的是「政府績效專案」，由美國雪城大學公共事務學院與知名公共行政期刊《治理月刊》合作，進行多年期地方政府管理能力評鑑。

該評鑑由學界、實務界及新聞界人士共組委員會，評鑑方式包括問卷調查、訪談及官方文書彙整與登錄，提高評鑑資料的可靠性。從人力資源、財政、資本、資訊與結果導向的五大管理領域，給予A到D的評分，並透過重複評鑑，觀察改善程度。

由此可見，媒體做評鑑不是不行，但調查方法與指標設定必須更嚴謹與周延，公布方式更應避免流於賽馬式的排名，而是以「進步程度」作為縣市首長前進的動力。否則用錯誤KPI（關鍵績效指標）引導施政，恐將陷入萬劫不復，苗栗已為此付出慘痛代價。

劉政鴻

出生：1947年，苗栗縣後龍鎮經歷：苗栗縣縣長（2005/12/20～2014/12/25）、立法委員、苗栗縣議員學歷：中國文化大學企業公關班結業

成績：

連續四年於《遠見》雜誌縣市長滿意度調查中名列五星首長（2009~2012）《天下》雜誌2009、2012年縣市長施政滿意度排名第三

建設少！錢多拿去辦

「煙火式」活動

──劉政鴻任內重大建設與花費

事件 花費 期間 內容

國慶煙火 1.8億元 2012.9.29~10.27 22場次的國內外藝文表演與國際音樂煙火

苗栗國際藝術季 累計

2.2億元 自2008年的卡列拉斯演唱會後，往後每年都有知名樂團、國際巨星來台演出2008年：三大男高音卡列拉斯、愛爾蘭大河之舞2009年：三大男高音多明哥、鋼琴玩家邁可森2010年：雲南映象、明華園戲團2011年：阿卡貝拉天團「真實之聲」2012年：結合國慶煙火擴大舉辦2013年：伍佰與羅素華生（當代三大男高音）2014年：莎拉布萊曼與經典百老匯馬奮館 1.3億元2008年投入興建2009年9月28日完工 改名為通霄樹里農業推廣教育中心，2013年六月封館北勢環境工程 23億元2012年底動工2014年陸續落成與啟用2014/10/25 客家圓樓落成2014/10 閩南書院落成親水廊道及七個滯洪公園、客家圓樓、閩南書院苗北藝文中心 3.9億元 2009/7/5動工2011/12/23完工啟用總工程費約13億元，縣府向文建會爭取經費，文建會補助約9億元，縣府自籌3.9億元醫療園區 2.8億元2013年衛生局心衛中心動工2014/12/11啟用衛生局及心衛大樓 鄰近遠雄健康生活園區，有意結合，但遠雄於2015/4/21宣布暫停建設

整理：戴致安