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端上一道翡翠豆腐，講解菜色，告訴你這是慈禧的最愛，會說故事、懂取捨，讓它成為最國際化的北京宮廷菜餐廳。

當中國餐飲品牌來台多鎩羽而歸時，一家平均客單價超過 一千七百元的品牌，卻在台灣低調站穩腳步，甚至創造近滿座的成績單。

場景來到台北市信義計畫區內，高檔百貨的三樓餐廳。門上區頡寫著大大的「厲家菜」三個字，由清朝末代皇帝溥儀的弟弟溥杰親筆題字，提醒每位來客，它最大的特色—還原當年清朝皇室吃的宮廷菜。

該品牌去年七月底試營運以來，儘管中午平均客單價超過一千七百元，還能每天接近滿座，晚間平均消費接近三千元，滿席率也約六成，並月近半是商務客。

相對於兩岸今年高價位（中午人均消費千元以上）餐廳營運，普遍因景氣衰退，有些餐廳來客數甚至比去年同期減三成至四成，台北厲家菜優於平均水準，台灣連鎖 加盟促進協會理事長李日東說，今年台灣出口數據不佳、許多中小企業老闡的宴客需求減少，為了打敗不景氣，九月開始已有五星級飯店推出買三送一等方式招客。

不大舉拓點全台只開一家店也Ok

「不一定是山珍海味，但有些一創意，用特別的功夫去料理，」饕客晏京國際開發董事長林晏弘如此評論厲家菜。

如同精品業常用自己的百年歷史，做最好的包裝題材。厲家菜在販賣產品時，同時會說菜（講解菜色），讓自己的產品在商務宴客時，彰顥差異。

厲家第二代接班人厲曉麟是這樣說菜的：「拌飯用的鹿尾醬，歷史記載慈禧太后賜給恭親王一個「大尾巴」，說的就是鹿尾。」他介紹菜色，也說歷史清宮酷愛的野 生鹿種民國初年在中國滅絕，直到九八〇年代，一位英國老太太找上厲束，把清末帶到英國的鹿鍾又芾回中國，現在才又成為厲家菜的招牌菜之一。

他上蔬果時是這樣說：「康熙皇帝很講究，一定要吃嫩的時令菜，水果一定要熟的，剛摘下來的不吃，最多嘗一口。」

「說菜」是厲家菜上菜時的基本動作，告訴你「翡翠豆腐」其實不是豆腐，而是毛豆泥加干貝，還會告訴你，它曾經是慈禧太后的最愛之一 ；厲曉麟的曾祖父厲順慶是清朝同治光緒年間二品內務府大臣，職責之一就是每天審查皇族菜單。一審十餘年，審出了心得，還把兩百多道菜譜記錄下來，就是廈家 菜最早的起源。

然而，北京宮廷栗非常多，卻只有它最國際化，還曾連續三年獲得米其林二星。

只靠說故事，不足以讓它被消費著埋單，為了說得有說服力，它必須做的與說的一致。

有些事，它不能做。

皇帝吃的菜很稀有，做法特別耗時費工，一道乾隆皇帝最愛的甜點「三不沾」（不沾鍋、不沾筷、不沾牙），就有一位廚師專門負責，十五分鐘內用上晃勻、撥、拌、炒等不同手法，翻炒約五百文後，才能得出約莫蛋黃大的餐點。

這讓它的成長出現限制，同樣是宮廷菜，東元集團引進的「餡老滿」以餃子聞名，每人平均三百元就能吃飽，目前在台灣已開出四家店，但厲家菜只能做小眾品牌， 一個城市只開一家店，甚至台灣只開一家店也是情理之中，」厲曉麟說。而厲家菜台北店開幕前，光是市場評估就花了三年多。

不脫離宮廷菜開創新菜，從史書找靈感

甚王它也不能任意創新。宮廷菜最大的特色—歷史，卻也給該品牌帶來兩難。消費者第一次為了聽故事嘗鮮而來，但後續，若是菜色沒有變化，消費者會厭倦。然而，若其因應現代消費者口味而大改，又可能讓宮廷菜的歷史定位走偏。

「我們盡量不去創菜，比方說，我發現一些好的食材，例如龍蝦，以前清朝宮廷裡面沒有，我們就嘗試用宮廷的方法去料理龍蝦，」厲曉麟說，尤其是台灣餐飲業競爭激烈，他特別加快台灣市場的換菜頻宰，每二個月就換一次，其他地區一年則只要換兩次到三次。

他也從其他朝代的皇室菜譜中找靈感，好比道葛仙米，就是厲曉麟從晉朝史書記載中所找到的舊食材。有變化，但無脫宮廷菜的範疇。

到目前為止，無法大規模的創新，是特色，也是包袱，它也必須接受很多客戶只為了嘗鮮。但它的精心維持，卻讓微軟創辦人比爾·蓋茲成為食客，美國前財政部長魯賓（Robert Rubin）用餐後，直接在一美元的紙鈔上簽名，寫上「感謝偉大的厲家族」。

當越來越多小眾品牌崛起，大家都開始練習說自己的故事。但，要把故事說得有魅力，重點除了怎麼說，還有，做出取捨。厲家菜的說菜魅力，正是源自於此。

文·王毓雯

典型內需企業「好侍」競走出日本，致力於宣揚咖哩文化，中國究竟能不能接受這種「日式咖哩」呢……？

二0一五年底，好侍食品集團總公司(以下簡稱好侍)將國內最大咖哩餐廳壹番屋子公司化，成為外界討論的話題。其用意在於，透過加速在國外推展餐廳事業，讓咖哩文化深植當地，藉以促進咖哩塊的銷售。

每到周末，CoCo壹番屋上海店就滿足年輕情侶。和日本店面相同，辣度、配料以及米飯的量，都是可以自由選擇的——似乎就是因為這樣的風格，好侍贏得了好評。也或許因為不少客人回去後都到超市購買咖哩塊，試圖在家重現風味，在中國的微博上，經常會出現「好侍的咖哩真不錯!」的發文。

搶進中國咖哩塊加八角

上海與好侍有很深的淵源。一九九七年時，為測試中國市場是否接受日武咖哩，就是在上海開設第一家店「CurryHouse」。

那時的中國固然會把咖哩當成調味料使用，卻不存在淋在白飯上食用的咖哩飯。好侍在中國的事業發展史，正是一部咖哩在中國成為「大眾食品」的歷史。

0二年，與味之素合併後，該公司在中國推出家用的咖哩調理包，先藉由趨近於完成品的商品讓大家理解「咖哩飯是什麼樣的料理」，三年後再推出咖哩塊。

主力商品是在日本已經知名的「百夢多咖哩」，並配合中國人偏好，弄成黃色而不是日本人熟悉的咖啡色，還加入中華料理中不可或缺的辛香料之一「八角」，每盒(三到五人份)的售價十元人民幣。辣度和日本一樣分為三級，最暢銷的是「原味」，也就是在日本的「甜口味」。

社長浦上博史還把在日本推廣咖哩的手法應用到中國。例如，透過學校營養午餐或親子料理教室等管道，讓小朋友喜歡上咖哩；和日本企業洽談在員工餐廳供應;甚至還指導「阿姨」(相當於幫傭)們怎麼煮咖哩。花最多心思的是在街頭或店面舉辦的試吃活動，一六年也預計要在中國各地舉辦共三萬次的試吃活動。

這些努力有了成果，該公司產品在上海的家庭普及率已破三成，在中國的咖哩事業也在一二年開始賺錢。營收一直維持年平均三0％的成長，市占率破九成，目前看不到對手。一六年六月，還投資了約五十億日圓，在浙江設立上海與大連以外的第三個生產據點。

只是，仍有待解課題。製造商或批發商在中國，對於零售店除了必須支付促銷費用，一般還必須支付陳列費、庫存管理費等多種費用。浦上社長說：「費用高得很不尋常，為提高獲利，必須拉拾(針對外食的)業務用銷售之比率。」

如何因應勞動法規以及製造許可證之申請內容等制度面的變化，也讓人頭疼。負責國際事業的廣浦康勝專務說：「很多時候制度直接就修改了，根本沒有正式通知。」要是沒察覺到制度改了，違規遭檢舉的話，最糟的狀況可能會遭到停售處分。

購併變多企圖增加利益

至於好侍整體集團的業績，也不能算亮眼。營收雖然自一二年左右開始緩慢提升，營業利益卻一直掉。最大因素在於，占營收約五成的國內咖哩事業表現不佳。辛香料等原物料成本高漲，再加上消費低迷，等於雙重打擊。

未來由於少子高齡化，國內食品市場將難以再擴大。「現在的核心事業，未來也不能保證會一直是核心事業。」浦上掩不住他的擔憂。

好侍近年來的購併活動增多，顯見對於結構改造的決心。0九年，創辦人浦上就任為社長後，隔年就以五十三億日圓將「六甲的好喝水」事業賣給了朝日飲料；接著在一三年五月，收購了農產品進出口業者Vox公司，強化原物料的運籌能力;同年十月又將公司轉為控股公司制，這是為了把各事業的經營交給各個事業公司，好讓總公司專注於加快推動購併策略使然。

這也促成了一五年底對壹番屋的追加出資(三0一億日圓)。今年六月，自味之素公司取得業務用調味料大廠Gaban公司的股份、轉為子公司後，再加上原物料調度面的相乘效果，以及活用Gaban打造起來的業務用通路，好侍在原本較薄弱的飯店以及餐廳等層面的業務體制，就變得更完備了。

廣浦專務說，目前成長中的中國咖哩事業所面臨的危機在於，當地大型業者的加入」。就算現在由好侍獨大，但康師傅等大廠一旦嗅到咖哩的商機而著手進入市場，對於在銷售網的廣度與知名度上不如對手的好侍來說，將成為一大威脅。