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重口味攻擊 甜品新戰場



 
2014-05-08  NM

 

旺角廣華街,以前是模型和汽車用品的集中地。○九年,人氣點心店「添好運」在那兒開業,更獲得米芝蓮一星,令這條偏僻的街道人氣急升,其後陸續有其他食店進駐。

「添好運」雖然已搬離廣華街,但近一年在廣華街插旗的食肆有增無減,以甜品店為甚。在不足三十米的範圍內,竟開了八間,包括賣創意甜品的甜牙牙、主打雪糕西瓜盅的明師傅和綿綿冰先鋒糖百府等等。已有三間分店的沛公甜品老闆曹捷沛,因其中一間位於女人街的分店加租,令他決定搬遷,今年二月走入廣華街大混戰,並出動重口味攻擊——榴槤,做甜品的主要材料。他就如喜歡吃榴槤的人一樣,並沒有把別人放在眼內,淡淡然地說:「我做好自己就得!」

廣華街和煙廠街一帶近一年變化很大,以往汽車用品、模型店等已相繼搬走,換來是不少新派食店,甜品鋪就有八間,競爭激烈。每逢週末夜晚,這兩條街道旁,泊滿不少私家車,都是來吃甜品、消夜,甜品鋪職員為拉客,不時走出門外大叫:「食嘢呢邊啦!」記者所見,甜品鋪當中,以主打十層窩夫等創意甜品的甜牙牙最受歡迎,不時有十人、八人的人龍在外守候;而明師傅、嚐糖亦爆滿,一些不願等位的客人,便流入其餘的甜品屋。土屋老闆Carrie,指在煙廠街開業年半後,不斷有人跟風開店,她不滿地說:「佢哋咁樣做梗係唔明智喇,分薄曬啲客源!」

最新加入戰場的是沛公甜品的曹捷沛,他竟以近年分店愈執愈多、賣綿綿冰的糖百府做指標,說:「呢度多咗咁多甜品鋪,糖百府都唔走,佢都掂,我點會做唔掂?」糖百府○九年開業時,高峰期最多有二十三間分店。近年,因擴張過度,加上綿綿冰熱潮不再,執剩八間。沛公本來在女人街開店,但店前密麻麻的牌檔,阻隔了途人的視線;入夜後,又有不少南亞人聚集,嚇怕年輕人,生意一直只是收支平衡。年初業主更把租金由三萬加至五萬幾,令曹捷沛決心搬走,「嗰間鋪一百呎都唔夠o架!」他找鋪時,已知廣華街有七間甜品店,但新店月租八萬八千元,卻有六百多呎,可放三十二個座位。他認為當其他糖水鋪要排隊時,更可「執雞」:「呢度係甜品街,會愈來愈爆,行家生意好做唔曬,就流過來我呢邊。」

攻勢一打造榴槤專門店

這裡共有八間甜品店,當對手生意多時,客人是否一定流入他的鋪呢?記者觀察多天,發現最受客人歡迎的「甜牙牙」,幾乎「常滿」,門口排隊的客人都甚少「轉會」,寧願花時間輪候。嚐糖面積較細,經常有客人流去嚐糖或明師傅,當兩者都滿座時,才有客人轉移到沛公。曹捷沛樂觀地說:「我係最新入來嗰個,捱打住先。」沛公於尖沙咀寶勒巷及荃灣已有兩店,分店賣燉品、班戟、中式糖水等。但來到競爭激烈的廣華街,由於其他甜品店已一應俱全,曹捷沛為突圍,故意把這裡打造為榴槤專門店。他更抱住「識食,一定食貓山王」的心態,新鋪採用成本昂貴的榴槤之王——貓山王,做千層蛋糕的材料。曹捷沛每日從街市買入貓山王,每個約五磅的貓山王成本三百五十元,可整一個直徑八吋的蛋糕,每個蛋糕可分成八件,每件賣六十四元,毛利不足三成,「貓山王濃郁得嚟又唔會膩,鍾意貓山王嘅客人一定唔會投訴,雖然係賺得少啲,但用嚟打響名堂,引啲客入嚟都抵。」不過貓山王不易買到,曹捷沛找了多個街市,現只在荃灣有兩間水果店願意大量供貨。歐氏夫婦上週經過沛公,嗅到榴槤飄香,亦特意停下來選購,「第二度冇榴槤蛋糕,最多有榴槤班戟,而且係用貓山王做材料,自己買好貴,買件來試嚇。」除了貓山王,亦有定價較平的D24榴槤蛋糕,前者每日賣三十份,後者賣一百份;他亦將榴槤融入中、西式甜品中,如模仿中式腸粉的「榴在心中」,用椰汁做成「腸衣」,包裹著榴槤果肉;也混入榴槤焗酥皮和奶昔等。來自中西區的食客Annie,是沛公的熟客,喜歡這裡款式多有新鮮感,「之前有到滿記食榴槤甜品,但款式唔夠呢度多。」

攻勢二靠外賣迎戰

「榴槤呢家嘢,鍾意嘅人就好鍾意。」雖然鋪頭成功吸引愛吃榴槤的客人幫襯,但榴槤的問題是:「唔鍾意的人,就點都唔鍾意。」曹捷沛經常遇上一個問題:「一班後生仔來,只要有其中一個人話唔食榴槤,跟住成班朋友都唔食去第二間。」他在新鋪劃出一個外賣區,希望客人即使在朋輩壓力下,即使不進內吃榴槤甜品,也可以買外賣。他指目前外賣佔廣華街分店每日營業額的三成,節日更上升至五成。其他甜品店,日間時段比較淡靜,但沛公卻經常有外賣生意,「每日下午六點前,平均來計外賣都有四千元收入o架。」沛公也有售非榴槤類甜品,如燉雪梨、果凍。但一些受歡迎的甜品,如雪糕、涼粉及豆腐花卻欠奉,「雪糕打個電話,乜嘢味都有,豆腐花用豆漿同石膏撞一撞就有,呢啲咁簡單嘅嘢,人哋嚟我度食有乜意思?」他向高難度挑戰,其主打的蛋糕,一般有十四層,都是員工用人手一層蛋皮、一層忌廉,逐層鋪上,花的是心機;近期他設計了M&M朱古力豆蛋糕,亦是用人手逐粒朱古力鋪在蛋糕面。大部分榴槤甜品的名字,他都度過,希望跟客人造成話題,如「似水榴槤」即榴槤特飲、「榴戀季節」即榴槤布甸。每當勞累時,曹捷沛會想,「學人哋整綿綿冰,幾蚊成本賣到四、五十蚊。我做咁多工序,先賺到一千蚊嘅時候,人哋已經賺多我一個零。」但冷靜下來,他又繼續放心機在榴槤甜品上,「我唔係想賺快錢,我想學發記、松記,分店唔係好多間,但可以慢慢建立到個名,長做長有。」

攻勢三長期減價

賣榴槤甜品另一個缺點是當造期有限,通常在十月至翌年年初,其餘的時間,榴槤的質素就較參差。以往在舊鋪賣榴槤甜品,試過有兩個月,找不到好榴槤,存貨又用盡,結果在那兩個月間,榴槤甜品一律停售,「其實街市仲有得賣,但啲質素我接受唔到,我寧願唔整榴槤甜品,唯有貼告示同客人講對唔住。」沛公在觀塘區工廈設有中央廚房,可以存約三個月用量的榴槤果肉。現時新鋪貼上「新店半價」優惠,除了「吸睛」,亦是控制存貨及成本的招數,「正常情況都係繼續半價,但擔心工場嘅榴槤存貨用晒,又或者有時入貨價突然間抽升,就會做番正價!」為了這盤生意,曹捷沛天天對著榴槤,但原來他和妻子都接受不了榴槤味,「我根本吞唔落肚,但試過有客人覺得榴槤蛋糕怪怪哋,我為咗令佢有信心,即刻喺佢面前試味。其實係佢初次食貓山王,啲味道比較濃,唔慣。」今年四十多歲的曹捷沛是麵包店學徒出身,曾和哥哥合資開餐廳,「餐廳都有賣糖水,不過我啲客話鍾意我嘅糖水多啲,哈哈!」曹捷沛笑道。他發現自製的甜品受歡迎,因此經營餐廳七年後,決定放棄茶餐廳,○八年在荃灣開設第一間「沛公甜品」,一○年又在尖沙咀的寶勒巷開設分店。不過,近年因為租金成本上漲,荃灣和尖沙咀店分別只賺約二萬元。曹捷沛現在天天留在新鋪,把希望都放在這裡,「人哋睇就係競爭,但我相信呢度每間鋪都做得好,吸多啲人來,成為香港最旺嘅甜品街,就人人都有錢賺。」

營業資料#(4/14)

營業額:$340,000租金:$88,000人工:$70,000^食材:$110,000雜費:$40,000盈利:$32,000^包括五名員工

開業資料#(2/14)

(2/14)租金:$400,000*裝修:$500,000工具:$200,000雜費:$60,000總投資:$1,160,000*三個月按金,一個月上期,連經紀佣金等#旺角廣華店

行家拆局總有人倒下

黃逸璋認為,出現「協同效應」前,會有甜品店捱不住先倒下,「話呢度係旺角甜品新戰場,係名副其實。因為旺角租金貴,要做飲食,就要喺呢啲邊緣位置開店。」1. 支撐過冬天:我知仍有甜品店打算進駐糖水街,競爭咁大,最後有一、兩間會輸。冬天就係考功夫的時間,有實力嘅先捱得過,捱得過才有機會贏。2. 選址避老鼠:雖然都係同一條街,但由於煙廠街係街市,夜晚多老鼠,客人自然會選擇經登打士街轉入去廣華街先,沛公係第一間店,有著數。3. 別讓客等:接待能力是勝負的關鍵,食甜品嘅客多數唔肯等,最少座位嘅店會先輸!

 
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