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食評‧壹傳媒飯堂


2013-09-19  NM
 
 

 

壹傳媒大廈剛建好時,我光顧過員工飯堂,一面巨大的落地玻璃窗,光線十足,非常開朗,食物不過不失,價錢便宜,留下很好的印象。

最近,常在大廈五樓的貴賓室為《亂噏廿四》錄影,也到同一層樓的飯堂打了一轉,發現地方也好,食物也好,有點老化的現象。私下問遇到的同事:「東西好吃嗎?」十個,有九個搖搖頭,另一個說:「有選擇嗎?」賣的是些什麼,我怕看過記不得,就用手機拍了下來。可不能說種類不夠豐富,分了好幾個部門,先有一排現成的餸菜,放在鐵盆中,下面用熱水保溫,共有:番茄肉醬、椰菜炒魚鬆、雜菜蝦米肉丁、苦瓜炒牛肉、筍絲炒肉絲、炆南瓜、炆蘿蔔、淨炒椰菜等等,另一邊有一盅盅的例湯出售。組合起來,分二三四和菜。六合菜是兩百一十元,當然不必加一。絲苗白飯四塊半一碗,價錢不能說不公道。不喜歡的話,有車仔麵檔、燒臘檔和三文治檔,任君選擇。我們錄影時吃的,是老闆的御廚做的,東西一流。助手沒得吃,到飯堂去買個飯盒,通常我早到,肚子已餓,就偷吃助手的飯盒,涼瓜炒牛肉和炆蘿蔔兩餸,是家常菜,沒理由不好吃,但真的是一點味道也沒有,做得出來,也需要天份。

燒臘檔沒試過,但看到掛着的雞鵝及叉燒,都乾乾癟癟,沒有食慾,這些菜做得不行,那麼車仔麵檔的配餸,也好極有限,不必試也體會到員工們的投訴。將軍澳這個廠房,離開外面的食肆,走路是不到的。許多員工困在這裡,填滿肚子算數。包一個食堂來做,是不容易,但如果用心,也不是難事,空口無憑,舉個例子吧。同是傳媒,一提起九十年代的香港電台飯堂,記得的人都翹起拇指,除了港台員工,廣播道的傳媒人都去吃,整條街的居民,甚至九巴車長,都託人去打包外賣,為了什麼?為了飯堂中的美食。黑椒雞扒、椒鹽鮮魷、魚香茄子煲和種種例湯都引人垂涎,這些都不用說,單單一樣「聰哥雞翼」已賣得滿堂紅,另有淮鹽和沙爹味道,都深入民心。壹傳媒飯堂的毛病出在食物太多,但太不用心去做,沒有母親煮給兒女吃的心思,做出來的,就是飼料。

簡單的從一碗叉燒飯,到複雜的中、法、意及東南亞菜式,變化諸多。在外國還有一些公司,專門為集團飯堂設計美食和改進環境,收費不菲,集團也樂得付這筆錢,把飯堂提升到米芝蓮星級的水準,請外賓來吃飯,也不必到另設的VIP餐室去,與員工們樂融融一起進食,飯堂一做得好,消息傳了出去,變成能來吃一頓飯是天大的面子,這多過癮!在拍照時,主管人員面色已變,想來阻止又來不及,大廚們也有微言,說別來亂搞害人被炒魷魚。我絕對沒有干擾的意思,他們的擔心代表了對這份工作只是工作,而沒有一點點的熱誠。批評是簡單的,具體應該怎麼做呢?沒有人問過我意見,算我多事吧,我認為可以把三文治檔、茶水檔、熱食檔、燒臘檔、車仔麵檔等等等等的部門,結合成簡簡單單的中西二十個菜就行。所謂中,可以是廣東、潮州、福建、四川、上海等等,取其最出色的,天天變化,主要先像媽媽一樣,煲一個好喝的湯。西式日法意,也有印度及東南亞的各種美食,還可設一個精美的甜品部,這是女士們不能拒絕的,加上台灣奶茶和馬來西亞榴蓮冰、意大利雪糕等。

當然了解大眾食堂不能現叫現炒,有些食物,是加熱後更好吃的,牛腩就是一個很好的例子,向九記學習,一大煲肉煲一大煲湯,賣完算了,不加水,一定鮮甜。胡椒豬粉腸豬肚和鹹菜湯,更得事先一大煲煲好,那是家庭小量菜做不出的味道。花生豬腳和栗子也是愈煲愈入味。胃口不好的話印度咖喱、泰國冬蔭功、印尼巴東牛肉刺激一下。西餐方面,向西班牙TAPAS取經,種類已多得不得了,來個海龍王湯也不錯,另有個明檔火爐、烤牛扒豬扒和香腸,有個開放式的沙律吧供應最新鮮的蔬菜給想減肥的女士,但沙律醬要精心炮製才能引人入勝。隨便說說,已有數十種菜,深入研究,花樣之多,更無窮盡,怎麼會悶呢?人生最怕的就是悶,可是話又說回來,一種行業,做久了總有個制度,有了制度就生悶了,也不容易更變。但這個困着客人的食堂實在好做,業主又不會加租,只要不怕試,肯玩玩,一定好玩。有時,給我們這些老友來胡說八道,刺激一下,總會變得更好。

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