【飲食籽】百呎蚊型餐廳 廚師發辦街邊嘆
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GS(14)@2016-03-15 16:08:41店子面積只得百來呎，器具食材一目了然，食客可以邊看邊猜接下來吃的是甚麼。
【飲食籽：識飲惜食】成日話香港地少人多，劏房？我們早已見怪不怪，甚至認為它至少為某些人提供了安定的居所。餐飲業同樣走向兩極化，由大集團開設的，空間闊落裝潢華貴；小本經營的，要不舖面越間越小，要不索性轉型只做外賣、輕食。猶幸創意總是不受束縛，有人就在百來呎的蚊型廚房大玩廚師發辦，更要客人坐在街上用餐，認真藝高人膽大。
在大角嘴海景街與富貴街交界，有間只得百來呎的蚊型餐廳Tony's Hell，舖面空間全用作開放式廚房，外面設有七張高凳，真正一眼睇晒。隨着晚飯時間過去，附近餐廳已陸續準備關門，惟獨才開店約兩小時的Tony's Hell仍燈火通明。露天座位的食客正談笑風生，主廚Tony透過窗口把菜式遞到客人面前，還不忘加一把嘴，就這樣一直來到深夜、凌晨。這裏像個開放式的深夜食堂，徹夜分享故事。對許多餐廳而言，百呎空間必是掣肘，單是擺放廚房所需的基本設施，雪櫃碗櫃爐頭洗碗盆料理台，便無走動空間，更遑論騰出地方放置枱凳。「我的想法剛好相反，一個人主理開放式廚房是我的理想，讓客人看到整個煮食環境以至烹飪過程，那怕是擺盤稍歪、麵包邊燒焦了，客人都一清二楚。它並非一場表演秀，而是我跟他們的交流。當然，最直接的還是面對面的交談，對菜式評價，甚至說些無聊八卦又何妨，反正我是個停不了口的人。」Tony說。
【五層地獄任揀】頭盤：三色多士剛焗好的多士非常香脆，配料估計是豬頸肉、白汁雜菜及鴨胸，非常豐富。
湯：雜菜湯味道清新，喝起來濃稠而沒渣，中間的橙色該是甘筍茸。
沙律：雜菜沙律材料一般，醬汁才是重點，甜而稠，味道非常熟悉，是香蕉？！
餐廳浪人 自立門戶望天打卦
在日本，能主理廚師發辦的都是精通料理的大師傅，有時甚至要由數位師傅共同負責，敢以廚師發辦為賣點的Tony，除了自信滿滿，還有十多年的紮實功底，「我做過新疆菜、日本菜、法國菜及意大利菜，當中包括高級餐廳和酒店。我是個學習慾很強的人，每當習得一個菜系的竅門便會到下一間餐廳工作。由切菜做到管理層，月入五、六萬元，每天對着電腦處理文件，不然就是開會，職位越高反而離烹飪越遠，於是把心一橫把工辭掉，在舊同事新開的海鮮吧當了兩年廚師。」店面小，只有他一名員工，自那時起已是一人包辦買切煮洗及招呼客人，後來店主因私事關店，他馬上接手，並易名為Tony's Hell。大角嘴只有一間這樣的餐廳，還要萬五元月租，開業一年，Tony發現生意額很大程度受天氣影響，像早排最冷那幾天，一位客人也沒有，雨天更不用說了。相對地，裝潢不用多花錢，基本上三個電池爐、兩個壓力煲及一個焗爐便能做出所有菜式。「當初想店名時，便思考如何把這細小空間化危為機。既是開放式廚房，為何只讓客人乾等，不如玩味一點，餐牌不透露半點菜式的資訊，讓他們猜猜自己在吃甚麼，墮進我精心設計的『菜式地獄』。」Tony如是說。
主菜：焗豬手誰說豬手不可配甜的醬汁，上面誘人的粉紫色醬汁便是由芝士及紫薯煮成。
甜品：酒燴梨以白酒代替紅酒燴梨，吃起來沒那麼膩，作為甜品剛剛好。
五道謎題 重新體驗食材
Tony所設計的地獄有五層，分別代表頭盤、湯、沙律、主菜及甜品五道菜，餐牌只有片言隻語，「神秘的晚餐，融合日、韓、西元素，每星期不同驚喜，地獄第一層$100……第五層$310。」沒半個多餘的字，資訊比日式廚師發辦更少。層數代表了菜式數量，每多一層可多選一道菜，至於是那一道則任君選擇，反正你也不知為何物。菜單約兩、三星期更新一次，每次更新Tony都會把新菜式的相片放上Instagram及facebook專頁，至於是甚麼樣的菜式，老規矩，有圖沒字，要靠閣下眼力。一個人如何同時用三個電池爐、兩個壓力煲及一個焗爐做菜？壓力煲是他的省時秘技，就像訪問那天，一個放煮好的酒燴梨，一個放雜菜湯，開店前一小時已翻熱，煲內的熱力足以保溫八小時，直至關門。當接到定單，便開始馬不停蹄，先把湯舀出來煮沸，然後以焗爐把頭盤用的麵包烘脆，旁邊放主菜的豬手，一轉身從雪櫃拿出蔬菜放在沙律兜內與醬汁拌勻。叮一聲，麵包烘好了，放上三種配料頭盤便告完成。把多士放到客人枱面，湯也沸了，加點番茄醬，再弄好沙律的擺盤，與湯同時上桌。打開焗爐，把豬手翻一翻，剛好有空向客人提出謎題，還笑說猜不中食材便要付雙倍餐費。豬手快將焗好便要開爐煮醬汁，上主菜前他習慣收回用完的餐具，這時才可稍作休息，邊洗碗邊與客人閒聊。待客人吃完主菜，便不慌不忙自另一個壓力煲拿出甜品酒燴啤梨，禮成。這是一份套餐的工序。看着間斷而繁複的動作，令猜謎的難度增加不少，因此開業以來沒人全中。上菜時，Tony不會介紹菜式，反過來要他們猜每道菜用甚麼食材做，吃完最後一道後便要回答，「一方面可透過菜式跟他們打開話匣子，朋友及情侶也會整晚猜個不停，最重要是藉此讓他們重新體驗每種食材的味道。記得有位女士甫坐下便說自己不愛吃青豆，剛好當天煮的湯便用了青豆，我二話不說將湯遞上，飯後揭曉答案時，她面上的表情是喜大於驚。」他說，偏食往往只因昔日的不快經歷，讓食客重新細味、欣賞，是身為廚師的使命。
餐廳很受天氣影響，秋天常常滿座，冬天及雨天卻會一整天也沒有客人。
三個電池爐，一個長期煲熱水方便烚海鮮，另外兩個則用來熱湯及煮汁。
食客Michelle和Daniel覺得fusion版的廚師發辦很新鮮，整晚討論菜式所使用的食材，不亦樂乎。
餐牌十分簡潔，沒有言明菜式用料，希望為食客帶來驚喜。
每晚五道菜
一道$100、兩道$180、三道$240、四道$280及五道$310。
Tony's Hell大角嘴海景街36號地下6號舖
記者：蘇健進攝影：伍慶泉編輯：陳國棟美術：利英豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160314/19525987