【飲食籽】肉眼至尊 嫩口多汁斧頭扒
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GS(14)@2016-01-22 01:51:24牛扒分佈圖
【飲食籽：心水食桌】美式扒房中，一般以牛肋（rib）及腰脊（loin）最具人氣，牛肋中取的是肉眼（ribeye），腰脊還再分前後，前腰脊有New York strip及T-bone，後腰脊則是有嚼勁的西冷（sirloin），中間卻夾着最柔軟的牛柳，亦有刁鑽食客追尋側腹橫肌牛扒及胸腩牛排等等。在芸芸眾cut之中，記者首選油脂豐富、肉質軟嫩的肉眼扒，吃肉眼扒大有學問，這次找來開業數月的美式扒房Mr. Tomahawk，帶我們尋找牛肋裏頭的最佳位置──斧頭扒！
Mr. Tomahawk主廚Wilson Yeung
Mr. Tomahawk是老牌名店樂意扒房的姊妹店，樂意即將結業時，其中一位楊氏兄弟的兒子Wilson在金鐘開設此店，將上一代及他在樂意工作多年的經驗傳承發揮。餐廳除了主打美國牛扒外，亦沿用美國Nebraska Omaha一帶農場入口肉類，據說當地草原靚、夠寒冷，加上優質飼料，牛隻會更結實。種類方面，店主提供的西冷及肉眼，都選Certified Angus Beef（CAB）以上的級數，當中大受歡迎的肉眼扒達至最高的Prime grade，油花豐腴，肉質相當軟嫩，Wilson更分享：「頭段肉眼油脂最豐富，煎至五成熟，入口鮮嫩非常；越後位置油花越不明顯，入口仍軟嫩，適合煎至五成至七成熟。」當然餐廳未必每每為食客供應特定部份的肉眼扒，能否遇上perfect match牛扒，就要靠彩數。不過肉眼部位中，確然存在最佳選擇，就是連骨牛扒──Tomahawk（斧頭扒）！這種著名的美式牛扒切割法，將牛肋部位切成斧頭狀，尺寸上有嚴格標準，骨頭可達30cm長，總重一般亦在1.1kg至1.3kg間，所以一頭牛只可切出9至10塊足磅斧頭扒。其實此扒並非新產物，不過多年前美國瘋牛症爆發後，至2013年香港才恢復輸入連骨的斧頭扒，「帶骨牛扒的鮮味和肉味都會濃得多，但香港人吃慣無骨牛扒多年，加上食量較細，大型牛扒始終成不到氣候，有供應的餐廳亦不算多。」如此珍貴，難怪餐廳亦以它為名！
骨膠原滋潤肉質
為何連骨牛扒特別好味？有說牛骨不單能隔熱，讓牛肉不易過老，骨中的骨髓和脂肪亦加強牛肉味道；骨肉相連間的骨膠原，則能保持肉質濕潤軟滑；加上大型牛骨幫助固定牛扒形狀，肉汁不會在牛扒熟成及烹調時因縮水而流失，味道更濃更集中。不過斧頭扒數量有限，所以Wilson還有另一提議：「斧頭扒是特定的切割方式，其實它和肉眼扒位於同一位置，所以大家亦可選bone-in ribeye，即是帶骨肉眼扒。」聽起來有點tricky，這裏所說的又名為cowboy steak，一件大約800g至900g，形狀沒特別規限，骨較短，兩者同樣擁有充足油脂及濃郁味道，難分高下。記者細細聲告訴大家，cowboy steak會有此名，因為它本是給西部牛仔們完成工作後，拿着粗骨豪邁地大口噬咬，我等斯文人可以用刀叉，但別跟我爭吃！
大廚挑選四大靚cut
Tomahawk斧頭扒
部位：上肋骨位置特點：總重量約為1.1kg至1.3kg，主骨長至30cm，重約0.2kg口感：厚身而口感鬆軟味道：油脂充裕，肉味濃郁建議生熟度：Medium
CAB級：每100g$100
長長的主骨是斧頭扒的標記，認清夠長才是斧頭扒！
Prime級：每100g$100）
Bone-in ribeye連骨肉眼扒
部位：肋骨位置特點：重量約為800g至900g，主骨較斧頭扒短口感：肉質細嫩味道：油脂充裕，肉味鮮濃建議生熟度：Medium rare to Medium
Prime級：約10oz，$450
Ribeye肉眼扒
部位：肋骨位置特點：原條肉眼扒上，頭段油脂較多，後段雪花較不明顯口感：肉嫩柔軟味道：油脂豐富，味道較淡建議生熟度：前段Medium rare to Medium；後段Medium to Medium well
CAB級：約16oz，$360
Sirloin西冷扒
部位：後腰脊位置口感：肉質纖維密，有嚼勁味道：油脂較少，味道頗濃建議生熟度：Medium rare
每枝$58
啤酒配搭消油膩
歐洲人以紅酒配牛扒，但美國人則愛用啤酒等有氣酒，清洗油膩感，並帶起牛鮮。Wilson選來意大利Peroni啤酒，原材料加入粟米釀造，清甜爽朗，正好配搭油脂豐富的肉眼扒。
Mr Tomahawk地址：中環添美道1號中信大廈3樓
記者：黃穎妮攝影：陳永威編輯：李寶筠美術：吳子豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160121/19459660