【飲食籽】香港仔出沒 魚湯艇仔粉
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GS(14)@2015-11-01 23:13:42粉艇只有流叔一人，除了淥粉備料外，還要掌舵。
【飲食籽：故味重嚐】有誰仍記起它？光陰荏苒，流水滔滔。它靜靜沒落了，逝去無聲。我們都知道，香港原是小漁村。有人群聚居的地方，便自然凝聚一個小社區。昔日香港漁民分佈於沿海不同社區，起居飲食均在作業漁船上解決。漁船停泊在避風塘，大量食艇應運而生，其中專賣燒味粉的「粉艇」，憑一碗獨門魚湯走天下。那來自大海的味道，是水上人獨有風味，亦是避風塘飲食文化之一。它，注定是一個傳奇。默默地為我們的飲食歷史，留下重要一章。漁業式微，如今只餘下不到五隻粉艇繼續經營。尋尋覓覓，到發覺的時候，原來一切已走到了盡頭。
一如以往，各種小艇舢舨在海面繁忙地穿梭。我站在香港仔珍寶海鮮舫碼頭，和攝影師靜候它的來臨。遠處傳來隆隆響的聲音，一架小艇隨風迎來，一中年男子緩緩掌舵，驟眼看，小艇的外形和一般舢舨無異，船內升起縷縷白煙，在白煙襯托下，他的出現竟有點像武俠小說的世外高人。這個「高人」叫林流，今年61歲，廣東中山人，1982年已在香港仔做粉艇，每日開朝十午四，一直至今。「我不是水上人，本來在岸上做廚房雜工，最初見同鄉在艇上賣粉，覺得很過癮，加上開工時間有彈性，原艇主年紀大退休，我便付了萬多元頂手費經營。」
海鮮食到厭 水上人貪燒味香口
小艇面積不足百呎，開放式的廚房，一個掛檔，一塊砧板，還有兩個爐頭用作熬湯和淥粉，麻雀雖小，五臟俱全，是他獨個兒的舞台。一人身兼多職：備料、掌舵、淥粉、斬料、收銀，忙個不停，靠他一雙勤勞的手，養活一家人。每天清晨到鴨脷洲大街買貨備料，燒味如叉燒、雞、燒鴨來自老店牛記，每日新鮮燜製牛腩，還有取自水上人自製的小量魚片魚蛋，配料選擇頗多，粉只有河粉及米粉，另備白飯。「水上人每次一出海捕魚，便要至少數天，他們在船上捉到甚麼便吃甚麼，日日只能吃海鮮，吃得多都嫌悶，所以粉艇一定要有燒味，貪夠香口。」他說，昔日岸邊有不少木棚仔，艇主會租用放置燒味爐，自己出品燒味，但由於燒製太花時間，加上大部份粉艇已退役，所以現已轉用來貨。以為流叔行蹤神出鬼沒，怎知他說每天有既定路線，早上開船到魚市場，為漁工提供早飯，中午則到遊艇會繼續做生意。隨他在香港仔海面轉了一圈，當駛至停泊在魚市場的數架大船，不少穿着圍裙、踏着水鞋的漁工揮一揮手，像在路邊截的士，向流叔大聲高呼：「照舊一罐啤酒，一碗艇仔粉！」兩人你一言，我一語，已是多年的熟客。由於粉艇不能載客，淥好粉後，流叔就立即將湯粉遞上大船，漁工即席蹲在船邊吃。「我們在船上工作，不方便到岸上，粉艇每日提供餐食，最重要是味道特別對胃口，你們在岸上吃不到這種風味。」不願上鏡的漁工城哥說。那獨特的湯底味道，是為水上人口味設計的。「我們一定是魚湯，有別於岸上的豬骨湯底。每日向相熟的蜑家佬取魚，一般會用梭羅魚，但有時無貨便以九棍魚代替，加入炭燒的大地魚乾，至少熬數小時。」粉淥熟後，還要添些自製豬油及甜豉油，最後撒上自磨的胡椒粉。呷一口湯，較一般的濃厚，帶點鹹香卻清甜，為這湯底專程前來總算值得。
現在主要是魚市場的漁工（左）幫襯，有時未見流叔影蹤，會致電他落柯打。
燒味雙拼，湯清味甜，是水上人風味。$27
政府不發牌 粉艇勢成歷史遺物
昔日香港仔避風塘熱鬧，每逢打風，漁船和私人遊艇都會駛進避風塘，避風塘飲食文化亦在此時逐漸成形。最高峯是上世紀五六十年代，大量食艇聚集，每隻艇只賣一種東西——海鮮艇粉艇麵艇生果艇酒水艇縱橫交錯，至八十年代，香港仔仍有至少20隻粉艇。「以前海上多住家艇，漁民又生得多小孩，一艇住十多人，在艇上總要吃東西，粉艇賣的食物夠經濟實惠。」流叔回憶道。漁業式微，由過去日賣數百碗減至現在近百碗。「做粉艇日曬雨淋，每逢打風落雨最多生意，因為多船埋岸收工。現在幫襯的都是多年熟客，做得幾耐得幾耐，沒辦法，靠海為生的人越來越少。哈哈！現在外國人見到我隻艇最開心，好像看怪獸般瘋狂影相，覺得好新奇。」自政府不再發牌，加上粉艇的持牌人過身後，牌照不能轉給家人繼續經營，粉艇已成為買少見少的歷史遺物。
湯底加小量自家製豬油，增添甘香。
食材有最基本的叉燒、雞及燒鴨，還有魚蛋和牛腩。
流叔粉艇香港仔碼頭一帶
筲箕灣粉艇 上岸變身粉麵店
粉艇如今在筲箕灣已成歷史。八十年代初，港島東海面因興建地鐵港島線而進行多項填海工程，筲箕灣避風塘面積被削減，最後一隻粉艇亦在十多年前結束。當中有不少粉艇如朱記、華記、波記等，一度遷往東大街開店繼續營業，但如今只餘下金東大一間。店由布袋澳水上人布有輝開設，找來家族原本經營粉艇的兩兄弟梅志明和梅志華掌廚。兩兄弟原是長洲原居民，有六兄弟姊妹，家中有四艇，一家八口分住兩隻家艇，一家輾轉移居至筲箕灣避風塘，爸爸負責經營粉艇，媽媽則駕駛舢舨，載人來回兩岸。
雜河粉內有豬肚、粉腸、珍肝、蝦及叉燒，是極豐富的組合。$25
鴨肋（左）和鴨髀（右）體形雖有別，但由於肋位價錢便宜得多，更受歡迎。
水上人湯底秘方 梭羅魚加大地魚乾熬製
「當時開粉艇的，大半都是岸上人，其實水上人不懂得做燒味，但我爸認識不少燒味師傅，邊做邊學，至今搬上岸我們仍是自己做燒味。六七十年代生意最好，每日開工數小時，一小碗賣斗零（5仙），已夠養活一家人。」大哥明哥說。最原始的粉艇是用搖櫓艇，即沒有摩打，要靠人力划船，後期才改用機動船。「以前粉艇一定二人坐鎮，輪流划船，一人淥粉，一人斬料，我十幾歲便上艇幫爸爸忙，最記得划到手都痠。」每隻粉艇售賣的食材最基本要有燒味，包括燒鴨、雞及叉燒，叉燒要切得薄，肉質軟腍，方便拌湯之用。「最貴是燒鴨髀，所謂『有錢食髀，冇錢食肋』，肋即是前髀，體積較小，但肉質同樣軟滑，價錢可平一大截，所以最受水上人歡迎。」有別於其他粉艇，明哥還提供剝殼蝦仔，一般是紅蝦或赤米，還有將燒味餘下的內臟用來做雜河粉，粉只得河粉及瀨粉選擇。「我們水上人首選河粉，將粉連湯滑進喉嚨，湯飲得一乾二淨，一定不用生麵，因為會影響湯底的味道。」湯底是精華，沿用當年秘方，指定用梭羅魚，加入大地魚乾、雞鴨骨頭。「細魚多骨，難賣得好價錢，水上人便用來熬湯，以前用的是體積較小的黃尾梭羅，更鮮味，現在用的梭羅則較大條，味道難比當年。」除了粉麵外，店內還提供滷水雞腳，水上人愛用麵豉、柱侯醬等做滷水汁，平日叫上一碗湯粉、一碟雞腳、一碗白飯，已是最簡單的日常配搭。
水上人梅志明（左）和弟弟梅志華原經營粉艇，後因颱風吹襲無家可歸，遷岸上居住。
湯底是精華，熬上數小時至奶白色，配料甚多。
筲箕灣避風塘高峯期有七八隻粉艇，如今已成為歷史。
金東大粉麵筲箕灣東大街59-99號地下6號B舖
魚湯之秘密
梭羅魚多骨少肉，價雖賤，但經煎香後再滾湯，味鮮甜。
大地魚乾，傳統做法是經炭燒，有陣陣炭香味。
後記：尋找五隻粉艇講緣份
據說全港只餘下不到五隻粉艇，集中在香港仔、銅鑼灣及屯門的避風塘。他們沒有名號、沒有地址、沒有電話，以海為根。若要找到其蹤影，除了靠腳骨力外，還要一張嘴。我曾向在香港仔碼頭工作的船員查詢，他們說除了流叔外，還有一隻粉艇，中午前多停泊在深灣一帶，但到訪三次，最終未能尋獲。受中環灣仔繞道工程影響，銅鑼灣避風塘較往日冷清，等上大半天，同樣艇蹤沓然。至於屯門粉艇，船家為一對老夫婦，在屯門水務署碼頭被發現，卻謝絕拍攝。要食到這獨特的避風塘風味，還要講緣份。
記者：何嘉茵攝影：林栢鈞、許先煜編輯：謝慧珊美術：孔文彬
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20151101/19353928