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蛋包飯之死過翻生

2011-9-1  NM




蛋包飯成本低利潤高,但不等於容 易做。歐淑媚(Purple)與哥哥Pen及當了廿二年日本廚師的丈夫李俊華(華師傅,三十八歲),○七年在太子開設小食店,賣蛋包飯等華師傅的拿手菜 式,捧場客不少,但開業年多卻蝕近百萬離場。抱着「好食無理由唔得」的信念,各人重新外出打工儲錢,四年後重整旗鼓,捲土重來。針對舊鋪死因,知錯即改, 現位於天后清風街的「生原創蛋包飯」,開業兩個月已月賺五萬元。

上週四中午一時十五分,生原創蛋包飯店已坐滿客人,頭戴爵士帽的老闆娘Purple將一碟二碟蛋包飯送到客人枱上,一面用刀劃開流心蛋,一面解釋:「我哋 而家會落啲調味同紫菜,要趁熱食!」Purple趁客人食完查問意見,一枱五個客人都讚好食,其中一個更直接預約翌日午飯時間再來。不過生意好並非必然, 一切都由四年前的錯誤中學習。

定錯位貪心失焦點

最初Pen提議開食店,是吃過華師傅炮製的芝士無骨雞翼後,覺得有得做,本打算只賣一種小食,但之後又加入天婦羅等選擇,媽媽幫忙做水吧,兼賣奶茶。個多 月後,吃到華師傅做的蛋包飯後,又加入蛋包飯、咖喱飯、滑蛋豬排飯等等,款式多,但鋪頭只有六個位,做正餐根本無位坐,「嗰時日日都爆,有啲熟客都肯排 隊,但就係平衡唔到!」Pen說起時仍有一些激動。學精:他們計過數,食物毛利平均有七成,但蛋包飯約八成,而且佔了舊鋪生意額的一半,便用作主打,連店 名都叫「生原創蛋包飯」。現在店內光是蛋包飯也有十三款,由四十八元至一百三十八元,日賣百五碟,最高更賣到二百多碟。而其他食品入貨亦很謹慎,店內雖提 供刺身迎合需求,但也只會賣帶子、牡丹蝦等可以保存較久的海鮮。

選錯址旺丁不旺財

○七年,Purple與丈年及哥哥一早打好主意要選太子或旺角區鋪位,貪該區人流多,最後選了弼街的一個約五百呎的街鋪,月租八萬。據觀察,弼街人來人 往,但亦快來快去,大多是買小食的年輕人。他們店面只夠放六個位,剛開始時趁兩邊鋪位未有人承租,便把桌椅放出店外,可惜店門對正小巴站,空氣差,客人都 不願坐,「啲司機大佬好幫手,全條隊除咗第一架都熄晒匙,但都死啦。」Purple看着舊鋪無奈地說。學精:現址天后清風街,人流不算多,勝在附近有不少 商廈,午市不乏人流,約一千呎鋪位,可放三十二個位,月租只是五萬,比太子平一大截,而且店外有泊車位,「之前有人lunch time由金鐘揸車過嚟幫襯!」Pen指着門外說。此外,貴為區內食街,鄰近的上品及曾上榜米芝蓮的留家廚房等知名食府,亦帶來客源。

定錯價薄利不多銷

舊鋪客人以年輕人為主,太子區亦競爭大,定價不能太高,但偏偏當時的主打小食芝士無骨雞翼要花上很多功夫,華師傅要自己拆雞翼骨,芝士則要加奶加調味煲過 再雪硬後才可以釀入雞翼,「嘩!嗰陣逐隻拆呀!拆到我死呀!」瘦削的華師傅想起當時情況都不禁皺眉,但區內年輕客還嫌貴,即使是蛋包飯加飲品,當時也不過 賣三十五元,薄利卻因環境限制不能多銷,結果走入死胡同。學精:華師傅現改買已拆骨的雞翼,而且轉戰港島區,經營路線亦由廉價轉走精品,以前主打外賣,用 發泡膠盒,現在每一款餐具都經過挑選配襯,上菜都配上伴碟,價錢亦相應提高。參考從前的餐牌,各款小食二十元,蛋包飯三十五元連飲品,和現在最平的四十八 元的田園野菜蛋包飯計算,價錢提高近四成,但在天后,大多客人都是上班族,他們都表示認為價格合理,與以前的情況完全不同。

使錯錢裝修缺經驗

成功開源外,還要學懂節流,不花寃枉錢。當年他們第一次搞食肆,裝修師傅開價三十八萬,「唔知價」的他們欣然接受,交鋪後發現抽氣失靈,雪櫃滲水,地板鋪 得靚,但滑到「跣親人」,為此要停業數天剷起地板再鋪,使錢有如開水喉,未計白俾租,裝修埋單花近六十萬。學精:這次他們選擇頂手,降低成本,「上手日本 餐廳個老闆,用咗成百二萬裝修,不過日本地震之後好難做,佢先咁平讓俾我哋咋!」Pen笑說,他們以三十萬頂下店鋪,雖沒有免租期,但三天內已完成添置廚 具及維修等工作,開始做生意,「今次不用水電工程,全靠自己落手落腳,髹牆則由Pen一位擅長畫畫的朋友幫忙,不消幾小時已完成,裝修成本降低至五萬 元。」Purple說。

華師傅曾在知名日本餐廳見城及孝勢工作多年,近年負責培訓新人,「日本餐廳個圈子講佢個名應該個個都識o架。」提起丈夫Purple十分自豪,又稱當年華 師傅辭職,日本人老闆眼泛淚光跟他說:「Arigatou!(多謝)。」當年開小食店,Purple仍在當化妝師,下班後到店裡幫忙,踏着高跟鞋送外賣。 華師傅知道Purple不喜歡吃茄汁,製蛋包飯時將西炒飯底改良,自己調製秘製汁,Purple一家人試過後十分喜歡,便作新產品推出,此外更試過製作麻 婆豆腐蛋包飯等新口味。哥哥Pen(三十九歲)則是創業王,不願上鏡的他自言「係棺材未賣過!」各行各業有不少朋友,因此在舊店得到可口可樂等不同形式的 贊助,此外,他亦是鋪頭的軍師,當記者和Purple進行訪問時,他也會走近妹妹傍實,十足一個照顧無微不至的管家。

新舊鋪營運比較

開業資料(06/11)

*兩個月按金,一個月上期租金:$150,000*裝修:$50,000頂手費:$300,000雜費:$110,000入貨:$30,000總投 資:$640,000*兩個月按金,一個月上期

營業資料(07/11)

#連同三人在內共五名全職,四名兼職營業額:$330,000租金:$50,000人工:$90,000#入貨:$120,000雜費:$20,000盈 利:$50,000#連同三人在內共五名全職,四名兼職

一點意見

陳方藤(Meter Chan)食物‧蛋包飯牛油味可多一點,並改用日本雞蛋會更好(Purple回應:棄用日本蛋是因為地震後怕客人擔心)。‧牛肉薄切賣相抵讚,透明碟予人 感覺清涼,但若用磨砂淺碟效果更佳。‧芝士釀雞翼不應用翻用油,並建議改用麵包糠炸。定位‧現針對較講究的食客反而好,寧願縮窄市場賣貴一點,一來保持質 素,二來低風險。‧鋪頭座位數目適合,座位太多廚房應付不來。店鋪裝修可多加一些有關蛋的裝飾,貫徹主題。‧大部分材料成本不低,整體價錢合理,但質疑流 心蛋加十二元客人能否接受。


包飯 之死 死過 過翻 翻生
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